Korianderwurzel ersetzen
Die dicken unteren Stängel von Koriander sind eine brauchbare Alternative, schmecken aber etwas weniger erdig als echte Korianderwurzeln.
Weitere Merkmale
Kor Moo Yang mit Nam Jim Jaew
Thai-Grillgericht aus dem Isan
Marmorierter Schweinenacken wird mit KorianderwurzelAromatische Wurzel des Korianders, die besonders in der thailändischen Küche verwendet wird., Knoblauch und weißem Pfeffer mariniert, direkt über Holzkohle gegrillt und mit säuerlich-scharfer Nam Jim Jaew, KlebreisThailändischer Klebreis wird gedämpft und erhält dadurch seine charakteristische klebrige Textur. und frischem Gemüse serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 50 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Dämpfen, Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der gut marmorierte Schweinenacken bleibt beim direkten Grillen saftig und entwickelt eine kräftig gebräunte Oberfläche.
- Korianderwurzel, Knoblauch und weißer Pfeffer geben der Marinade eine würzige, erdige Tiefe.
- Tamarinde, Limette, Fischsauce, Chili und geröstetes Reispulver bilden einen kontrastreichen Begleiter mit Säure, Schärfe, Süße und nussigem Aroma.
Kor Moo Yang, auf Thai คอหมูย่าง, ist gegrillter Schweinenacken aus der Küche des Isan im Nordosten Thailands. Das dicke, gut marmorierte Fleisch wird aromatisch mariniert und über direkter Holzkohle gegart. Dazu passen die säuerlich-scharfe Nam Jim Jaew und gedämpfter thailändischer Klebreis.
Saftige, zarte Schweinenackenscheiben mit rauchig gebräunter Kruste treffen auf eine frische, säuerlich-scharfe Sauce mit nussigem Reispulver. Klebreis und knackiges Gemüse bringen eine weiche beziehungsweise kühle, knackige Textur als Ausgleich.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereitung und Nam Jim Jaew
-
Klebreis einweichen
Den Klebreis in einer Schüssel mehrmals waschen, bis das Wasser fast klar bleibt. Mit reichlich Wasser bedecken und 4 Stunden einweichen lassen. Diese lange Einweichzeit kann parallel zum Marinieren des Fleisches erfolgen.
4 Stunden- Der Reis sollte vollständig von Wasser bedeckt sein.
-
Marinade zubereiten
Korianderwurzeln, Knoblauch und weiße Pfefferkörner im Mörser zu einer groben Paste zerstoßen. Sojasauce, Austernsauce, Fischsauce und Palmzucker einarbeiten.
10 Minuten -
Schweinenacken marinieren
Den Schweinenacken trocken tupfen und rundum mit einer Gabel einstechen. Mit der Marinade gründlich einreiben, abdecken und 3 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die rohe Restmarinade danach entsorgen und nicht als Sauce verwenden.
3 Stunden- Das Einstechen unterstützt die Aufnahme der Marinade.
- Die Marinierzeit kann während der Einweichzeit des Reises stattfinden.
Wichtig: Rohe Restmarinade nach dem Marinieren entsorgen und nicht ungekocht servieren.
-
Nam Jim Jaew anrühren
TamarindenpasteTamarindenpaste ist eine süßsäuerliche Würzpaste aus dem Fruchtmark der Tamarinde., Fischsauce und Palmzucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich der Zucker löst. Vom Herd nehmen und Chiliflocken, geröstetes ReispulverGeröstetes Reispulver aus trocken geröstetem Klebreis, das laotischen und nordostthailändischen Gerichten Aroma und Biss verleiht., Limettensaft, Schalotte, Frühlingszwiebel und Koriandergrün einrühren. Abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Palmzucker ist gelöst und die Sauce gleichmäßig vermischt.
- Die Sauce erst nach dem Erwärmen mit den frischen Zutaten vermengen.
Dämpfen, Grillen und Servieren
-
Klebreis dämpfen
Den eingeweichten Klebreis abgießen und in einem mit Tuch oder Dämpfeinsatz ausgelegten Dämpfer verteilen. Über kochendem Wasser 20 bis 25 Minuten dämpfen, bis die Körner weich und leicht durchsichtig sind. Abgedeckt warm halten. Während der Reis dämpft, den Grill vorbereiten und das Gemüse schneiden.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner sind weich und leicht durchsichtig.
- Den Reis nicht in das Kochwasser hängen lassen.
- Ein sauberes Tuch oder ein passender Dämpfeinsatz verhindert, dass die Körner durchfallen.
Wichtig: Beim Öffnen des Dämpfers auf heißen Dampf achten.
-
Schweinenacken grillen
Einen Holzkohlegrill für direkte mittlere bis hohe Hitze vorbereiten. Den marinierten Schweinenacken direkt über der Glut grillen und alle 3 bis 4 Minuten wenden. Insgesamt etwa 15 bis 20 Minuten garen. Wenn die Oberfläche zu schnell dunkel wird, das Fleisch kurz an den Rand der Glut ziehen. Am dicksten Punkt sollte eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht werden.
20 Minuten 70 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gebräunt und am dicksten Punkt werden 70 °C Kerntemperatur erreicht.
- Alle 3 bis 4 Minuten wenden, damit die Oberfläche gleichmäßig bräunt.
- Bei zu starker Bräunung das Fleisch an den Rand der Glut ziehen.
Wichtig: Rohes Fleisch und gegartes Fleisch mit getrennten Utensilien handhaben.
-
Ruhen lassen und schneiden
Das Fleisch vom Grill nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend quer zur Faser in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich nach der Ruhezeit sauber quer zur Faser schneiden.
- Die Ruhezeit hilft, den Fleischsaft beim Schneiden besser im Fleisch zu halten.
-
Anrichten
Kor Moo Yang mit der Nam Jim Jaew, dem warmen Klebreis, Weißkohl, Gurke und langen Bohnen servieren.
- Die Jaew-Sauce separat reichen, damit jeder die Schärfe selbst dosieren kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Einweich- und Marinierzeit parallel nutzen: Die 4 Stunden Einweichzeit des Klebreises und die 3 Stunden Marinierzeit des Schweinenackens können sich teilweise überschneiden. Dadurch beträgt die verstrichene Gesamtzeit ungefähr 4 Stunden 50 Minuten statt der Summe aller Einzelzeiten.
- Restmarinade entsorgen: Die Marinade hatte Kontakt mit rohem Schweinefleisch und darf nach dem Marinieren nicht ungekocht als Sauce verwendet werden.
- Bräunung kontrollieren: Bei zu schneller Bräunung das Fleisch an den Rand der Glut ziehen. So kann es weitergaren, ohne dass die Oberfläche verbrennt.
Zutatenwissen
Thailändischer Klebreis
Thailändischer Klebreis wird gedämpft und erhält dadurch seine charakteristische klebrige Textur. Normaler Duft- oder Rundkornreis ersetzt ihn nicht gleichwertig.
Tamarindenpaste
Tamarindenpaste liefert die fruchtige Säure und Tiefe der Jaew-Sauce. Eine Mischung aus etwas zusätzlichem Limettensaft und wenig braunem Zucker nähert die Säure-Süße an, ersetzt aber nicht die vollständige Aromatik.
Geröstetes Reispulver
Geröstetes Reispulver gibt der Jaew-Sauce ein nussiges Aroma und eine leicht körnige Struktur.
Sinnvolle Alternativen
Dicke untere Korianderstängel
Das Aroma wird etwas weniger erdig und intensiv.
Die dicken unteren Stängel fein verwenden und wie die Korianderwurzeln im Mörser zerstoßen.
Limettensaft mit wenig braunem Zucker
Die Säure und Süße werden angenähert, die fruchtige Tiefe der Tamarinde fehlt.
Etwas zusätzlichen Limettensaft mit wenig braunem Zucker verrühren und anstelle der Tamarindenpaste in die Jaew-Sauce geben.
Selbst geröstetes und fein gemahlenes Klebreispulver
Das nussige Aroma bleibt erhalten, wenn der Reis goldbraun geröstet wird.
Ungekochten Klebreis trocken goldbraun rösten, vollständig abkühlen lassen und fein mahlen.
Normaler Duft- oder Rundkornreis
Der Geschmack bleibt verwendbar, aber die charakteristisch klebrige Textur wird nicht erreicht.
Nur als geschmackliche, nicht als texturgetreue Ersetzung verwenden und nach Packungsanleitung garen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Oberfläche des Schweinenackens verbrennt, bevor das Innere gar ist.
Alle 3 bis 4 Minuten wenden und das Fleisch bei zu schneller Bräunung an den Rand der Glut ziehen.
Die verbrannte Oberfläche vorsichtig entfernen und das Fleisch am Rand der Glut bis zur angegebenen Kerntemperatur weitergaren.
Der Klebreis wird weich und wässrig statt locker-klebrig.
Den Reis in einem Tuch oder Dämpfeinsatz über dem kochenden Wasser verteilen.
Die Jaew-Sauce wird zu dick oder der Palmzucker setzt am Topfboden an.
Nur erwärmen, bis sich der Zucker löst, und anschließend vom Herd nehmen.
Mit wenig Limettensaft oder Wasser vorsichtig verdünnen und abschmecken.
Rohe Restmarinade wird als Sauce serviert.
Die Restmarinade nach dem Marinieren entsorgen und ausschließlich die separat zubereitete Jaew-Sauce reichen.
Varianten
Extra-scharfe Jaew-Sauce
Die Jaew-Sauce wird deutlich schärfer zubereitet und passt zu einer Vorliebe für intensive Chilischärfe.
Variante mit Korianderstängeln
Wenn keine Korianderwurzeln erhältlich sind, werden die dicken unteren Korianderstängel für die Marinade verwendet.
Selbst geröstetes Reispulver
Das geröstete Reispulver wird aus ungekochtem Klebreis selbst hergestellt.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Klebreis: Die Fleischscheiben mit warmem Klebreis, Nam Jim Jaew, Weißkohl, Gurke und langen Bohnen anrichten.
- Sauce separat reichen: Die Nam Jim Jaew in einer kleinen Schale servieren, damit die Schärfe individuell dosiert werden kann.
- Mit frischen Kräutern vollenden: Zusätzliches Koriandergrün kann unmittelbar vor dem Servieren über Fleisch und Sauce gestreut werden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Schweinenacken bis zu 3 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die Jaew-Sauce kann währenddessen zubereitet und bis zum Servieren abgekühlt bereitgehalten werden.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Sojasauce ist ausdrücklich als Zutat angegeben.
- Fisch: enthält · Fischsauce ist sowohl in der Marinade als auch in der Jaew-Sauce enthalten.
- Weichtiere: enthält · Austernsauce ist ausdrücklich als Zutat angegeben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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