Salz getrennt dosieren
Das Salz für die Garnelen und das Salz für die Kerkennaise-Sauce sind getrennte Mengen und sollten nicht zusammengegeben werden.
Kerkennah-Garnelen mit Kerkennaise-Sauce
Tunesische Kerkennah-Küche
Große Garnelen werden direkt über sehr heißer Holzkohle gegrillt und mit einer roh gemixten, würzigen Kerkennaise-Sauce aus Tomaten, Frühlingszwiebeln, Oliven, Chili und warmen Gewürzen serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
6 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
4 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Kräuter und Gewürze, Krebstiere
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die rohe Kerkennaise-Sauce verbindet saftige Tomaten mit Frühlingszwiebeln, Oliven, Chili und warmen Gewürzen.
- Direkte starke Grillhitze sorgt für leichte Bräunung, während die kurze Grillzeit die Garnelen saftig hält.
- Das getrennte Servieren der Sauce erlaubt, die würzige Säure und Schärfe nach Geschmack zu dosieren.
Kerkennah-Garnelen mit Kerkennaise-Sauce Auf den Kerkennah-Inseln vor Tunesien werden Meeresfrüchte gern mit würzigen Tomatensaucen verbunden. Die Kerkennaise-Sauce bringt Frühlingszwiebeln, Oliven, Chili und warme Gewürze zusammen. Dazu kommen große Garnelen direkt über heißer Holzkohle, bis sie zart und leicht gebräunt sind. So bleibt die Zubereitung klar, kräftig gewürzt und ganz auf das Grillgut konzentriert.
Die Garnelen sind zart, saftig und leicht rauchig gebräunt. Die Kerkennaise-Sauce schmeckt frisch, tomatig, würzig-säuerlich und je nach Chilischärfe deutlich pikant; Oliven und Gewürzsaat geben ihr zusätzliche Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kerkennaise-Sauce zubereiten
-
Gemüse vorbereiten
Die Frühlingszwiebeln putzen und den weißen Teil grob hacken. Die grünen Enden in feine Ringe schneiden. Tomaten grob zerteilen, Chilischote längs halbieren, entkernen und ebenfalls grob schneiden. Knoblauch schälen.
- Die grünen Frühlingszwiebelringe nicht mit den weißen Teilen vermischen; sie werden erst nach dem Mixen untergehoben.
-
Grundsauce mixen
Weiße Frühlingszwiebelteile, Tomaten, Chilischote, Knoblauch, Koriander, KümmelEin würziges Doldenblütlergewürz, das häufig zu Kohl, Brot, Kartoffeln und Hülsenfrüchten passt., KreuzkümmelAromatisches Gewürz mit warmen, erdigen und leicht bitteren Noten. und RotweinessigRotweinessig ist ein aus Rotwein hergestellter Essig mit kräftiger Säure und fruchtig-herben Noten für Saucen, Salate, Marinaden und Rotkohl. in den Mixer geben. Kurz zu einer groben, noch leicht stückigen Sauce mixen.
Daran erkennst du es: Die Mischung soll grob und leicht stückig bleiben, nicht vollständig glatt werden.
- Nur kurz pulsieren, damit die Sauce Struktur behält.
-
Sauce fertigstellen und ruhen lassen
Die Mischung in eine Schüssel geben. Grüne Frühlingszwiebelringe, gehackte Oliven, grob geschnittene PetersilieGlatte Petersilie wird fein gehackt und teilweise in die Zitronenbutter eingerührt; der Rest kommt beim Anrichten darüber., Tomatenmark, 60 ml OlivenölDas Öl trägt die langsame Garung und das Aroma der Gemüsezutaten. und ½ TL Salz unterrühren. Die Kerkennaise-Sauce abdecken und 20 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist verbunden und aromatisch, bleibt aber roh und stückig.
- Die Sauce kann während des Durchglühens der Holzkohle ruhen; so laufen die Wartezeiten parallel.
Garnelen grillen und servieren
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Grill vorbereiten und Garnelen würzen
Einen HolzkohlegrillGrillgerät, bei dem Holzkohle die Garhitze und häufig ein rauchiges Aroma liefert. etwa 30 Minuten vor dem Grillen anzünden und die Kohle vollständig durchglühen lassen. Die Garnelen mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Mit 15 ml Olivenöl, ½ TL Salz und schwarzem Pfeffer mischen.
30 Minuten- Die Garnelen erst kurz vor dem Grillen würzen und möglichst trocken auf den Rost geben.
Wichtig: Beim Umgang mit der heißen Glut hitzebeständige Grillwerkzeuge verwenden.
-
Erste Seite grillen
Die Garnelen direkt über die sehr heiße GlutGut durchgeglühte Holzkohle als Hitzequelle für direktes oder indirektes Grillen. legen und etwa 3 Minuten grillen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt leicht zu bräunen; die Garnelen verlieren ihre glasige Farbe.
- Die Garnelen nicht unnötig bewegen, damit deutliche Grillstellen entstehen.
Wichtig: Nicht mit bloßen Händen über die heiße Glut greifen.
-
Wenden und fertig grillen
Die Garnelen wendenBeim Wenden wird eine Speise auf die andere Seite gedreht, damit sie beidseitig gart oder bräunt. und weitere etwa 3 Minuten garen. Sie sind fertig, wenn sie ihre glasige Farbe verloren haben, fest wirken und leicht gebräunte Grillstellen zeigen. Nicht länger als nötig grillen, damit sie saftig bleiben.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Garnelen sind nicht mehr glasig, fest und leicht gebräunt.
- Bei besonders großen Garnelen den Garpunkt nach Aussehen und Festigkeit prüfen, nicht nur nach der Zeit.
Wichtig: Garnelen vollständig durchgaren und anschließend sofort vom Grill nehmen, damit sie nicht austrocknen.
-
Anrichten und servieren
Die Garnelen sofort auf eine Platte geben und einen Teil der Kerkennaise-Sauce darüberlöffeln. Die restliche Sauce separat dazustellen, damit sie nach Geschmack verwendet werden kann.
- Die Sauce erst beim Servieren auftragen, damit die gegrillte Oberfläche der Garnelen erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Wartezeiten parallel nutzen: Die Kerkennaise-Sauce kann während des Durchglühens der Holzkohle 20 Minuten ruhen. Dadurch bleibt die Gesamtzeit bei ungefähr 80 Minuten einschließlich der Grillvorbereitung.
- Garnelen nicht übergaren: Garnelen nach dem Wenden nur so lange grillen, bis sie nicht mehr glasig, fest und leicht gebräunt sind. Zu langes Grillen macht sie trocken und zäh.
Zutatenwissen
Schärfe anpassen
Die Chilischote wird entkernt, bevor sie grob geschnitten und gemixt wird. Für eine mildere Sauce die Menge reduzieren; für mehr Schärfe kann ein Teil der Kerne mitverwendet werden.
Sinnvolle Alternativen
schwarze Oliven
Die Sauce wird etwas milder und weniger herb, behält aber ihre salzige Olivennote.
Entsteinte schwarze Oliven in derselben Menge verwenden und grob hacken.
Sherryessig
Der Geschmack wird etwas runder und fruchtiger.
Sherryessig in gleicher Menge verwenden und die Sauce vor dem Ruhen abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kerkennaise-Sauce wird vollständig glatt und verliert ihre stückige Struktur.
Nur kurz pulsieren und die Mischung stoppen, sobald noch kleine Stücke sichtbar sind.
Einige fein gehackte Frühlingszwiebeln, Oliven oder Tomaten unterheben, sofern vorhanden.
Die Garnelen werden trocken oder zäh.
Die Grillzeit als Orientierung verwenden und den Garpunkt an Farbe, Festigkeit und leichten Grillstellen prüfen.
Die Garnelen sofort mit Kerkennaise-Sauce servieren, um die Wahrnehmung von Trockenheit abzumildern.
Die Sauce schmeckt unausgewogen und die Gewürze treten einzeln hervor.
Die Sauce vor dem Grillen zubereiten und während des Durchglühens der Kohle ruhen lassen.
Die Sauce noch mindestens 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen und anschließend erneut abschmecken.
Varianten
Mildere Kerkennaise
Eine weniger scharfe Variante mit zurückhaltender Chilimenge.
Olivenintensive Kerkennaise
Eine kräftigere, salzigere Sauce mit stärkerer Olivennote.
Servieren und kombinieren
- Sauce separat reichen: Einen Teil der Kerkennaise-Sauce über die Garnelen geben und den Rest separat servieren, damit jeder die Menge selbst bestimmen kann.
- Sofort servieren: Die Garnelen direkt nach dem Grillen anrichten, solange sie noch saftig und leicht gebräunt sind.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die frische, rohe Sauce und die gegrillten Garnelen sind in Textur und Aroma besonders auf unmittelbares Servieren ausgelegt.
Allergene und Nährwerte
- Krebstiere: enthält · Das Rezept enthält Garnelen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Garnelen eignen sich für dieses Rezept?
Am besten eignen sich große rohe Garnelen, die vollständig geschält und entdarmt sind. Die angegebene Gesamtmenge beträgt etwa 700 g für 16 Garnelen.
Wie scharf wird die Kerkennaise-Sauce?
Die Schärfe hängt von Größe und Sorte der grünen Chilischote ab. Durch Entkernen wird die Sauce milder; für eine zurückhaltende Schärfe kann die Menge reduziert werden.
Soll die Kerkennaise-Sauce glatt sein?
Nein. Sie soll nur kurz gemixt werden und grob, leicht stückig bleiben.
Warum ruht die Sauce 20 Minuten?
Die Ruhezeit gibt Tomaten, Frühlingszwiebeln, Oliven, Chili, Essig und Gewürzen Gelegenheit, sich geschmacklich zu verbinden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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