Granatapfelmelasse
Granatapfelmelasse ist meist in türkischen, arabischen oder persischen Lebensmittelgeschäften sowie in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Die Mengen für Marinade und Glasur bleiben als getrennte Zutatenzeilen ausgewiesen.
Libanesisch gewürzte Lammkeule
Libanesischer Lammbraten
Eine ganze, entbeinte Lammkeule wird mit Knoblauch, Zitrone, libanesischer 7-Gewürz-MischungAromatische Gewürzmischung der levantinischen Küche, deren Zusammensetzung je nach Rezept und Region variiert., SumachRötliches Gewürz aus getrockneten Sumachfrüchten mit fruchtig-säuerlichem und leicht herbem Geschmack. und GranatapfelmelasseGranatapfelmelasse ist meist in türkischen, arabischen oder persischen Lebensmittelgeschäften sowie in gut sortierten Supermärkten erhältlich. mariniert, indirekt im geschlossenen Grill gegart, glasiert und kurz direkt gebräunt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
95 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 16 Std. 5 Min.
Menge
6–8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Glasieren, Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Marinierzeit lässt Knoblauch, Zitrone, 7-Gewürz und Sumach tief in die Oberfläche einziehen.
- Indirekte Hitze gart die gebundene Lammkeule gleichmäßig, während die direkte Schlussphase kräftige Röstaromen erzeugt.
- Granatapfelmelasse bringt Säure, Fruchtigkeit und eine konzentrierte Glasur zusammen.
- Das Ruhen vor dem Aufschneiden hilft, den Bratensaft im Fleisch zu halten.
Diese libanesisch gewürzte Lammkeule verbindet die kräftige Würze von Knoblauch, 7-Gewürz und Sumach mit der fruchtig-säuerlichen Tiefe von Granatapfelmelasse. Durch das indirekte Garen im geschlossenen Grill zieht der große Braten gleichmäßig durch; die kurze direkte Hitze sorgt anschließend für eine dunkel glänzende, aromatische Oberfläche. Nach dem Ruhen wird die Keule quer zur Faser in Scheiben geschnitten.
Die Oberfläche wird dunkel glänzend und kräftig gebräunt, mit süß-säuerlicher Granatapfelnote und warmen Gewürzaromen. Innen bleibt das Lamm bei 60–62 °C saftig und je nach gewünschtem Gargrad zart rosa bis weiter gegart.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Lammkeule vorbereiten
Die Lammkeule 45–60 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Überschüssige dicke Fettauflagen entfernen, eine dünne Fettschicht aber stehen lassen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist trocken, die Keule bleibt als gleichmäßige gebundene Rolle erhalten.
- Die dünne Fettschicht schützt das Fleisch und liefert Aroma.
- Die Keule nicht direkt eiskalt auf den Grill legen.
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Marinieren
Olivenöl, Knoblauch, Zitronenabrieb, Zitronensaft, 1 EL Granatapfelmelasse, 7-Gewürz, Sumach, Salz und Pfeffer in einer Schüssel zu einer streichfähigen Paste verrühren. Die Lammkeule rundum damit einreiben. Abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Daran erkennst du es: Die gesamte Oberfläche ist gleichmäßig mit der Würzpaste bedeckt.
- Die Marinierzeit ist für die Aromatisierung der Oberfläche entscheidend.
- Die Keule während der Marinierzeit abgedeckt und gekühlt aufbewahren.
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Grill für indirekte Hitze vorbereiten
Den Grill für indirekte Hitze auf 180 °C bei geschlossenem Deckel vorbereiten. Beim Holzkohlegrill die Kohlen seitlich aufschichten und in der Mitte eine Auffangschale platzieren. Beim Gasgrill nur die äußeren Brenner einschalten und die Keule später über dem ausgeschalteten Bereich garen.
180 °C- Der Grill sollte vor dem Auflegen der Keule stabil auf 180 °C stehen.
- Die indirekte Zone muss groß genug für die gesamte gebundene Keule sein.
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Indirekt garen
Die Lammkeule mit der Fettschicht nach oben über der indirekten Zone auf den Rost legen. Den Deckel schließen und etwa 75 Minuten garen. Danach regelmäßig die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen.
75 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Nach der ersten Grillphase wird die Kerntemperatur an der dicksten Stelle kontrolliert.
- Das Thermometer seitlich in die dickste Stelle einführen, ohne den Rost oder einen Hohlraum zu berühren.
- Die Keule während dieser Phase möglichst nicht unnötig wenden.
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Glasieren und bis zur Zieltemperatur garen
Für die Glasur 2 EL Granatapfelmelasse mit 30 ml Wasser verrühren. Sobald die Lammkeule eine Kerntemperatur von etwa 50 °C erreicht hat, dünn mit der Glasur bestreichen. Nach weiteren 8–10 Minuten erneut bestreichen und bis auf 60–62 °C im Kern garen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Keule erreicht im Kern 60–62 °C; die Glasur haftet als dünne glänzende Schicht.
- Die Glasur nur dünn auftragen, damit sie nicht zu dunkel wird.
- Die Kerntemperatur an mehreren Stellen prüfen, falls die Keule ungleichmäßig geformt ist.
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Direkt bräunen
Die Keule zum Abschluss 30–45 Sekunden pro Seite über direkte, starke Hitze legen. Dabei aufmerksam bleiben, weil die Granatapfelmelasse schnell dunkel wird. Die Oberfläche soll kräftig gebräunt sein, aber nicht verbrennen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig gebräunt und glänzend, ohne verbrannte Stellen.
- Die Keule während dieser kurzen Phase ständig beobachten.
- Bei zu starker Flammenbildung die Keule sofort in die indirekte Zone zurücklegen.
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Ruhen lassen und aufschneiden
Die Lammkeule auf ein Brett legen, locker mit Alufolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Die Bindeschnur entfernen und den Braten quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Keule lässt sich nach der Ruhezeit sauber quer zur Faser schneiden.
- Die Folie nur locker auflegen, damit die Kruste nicht weichgedämpft wird.
- Mit einem scharfen Messer quer zur Faser schneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einplanen: Die Lammkeule sollte 8–12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Diese Zeit gehört zur Gesamtplanung, auch wenn sie kaum aktive Arbeit erfordert.
- Zwei Grillzonen nutzen: Die Keule wird zunächst indirekt gegart und erst am Ende kurz direkt gebräunt. So kann sie gleichmäßig durchziehen, ohne dass die Granatapfelmelasse zu früh verbrennt.
- Glasur aufmerksam beobachten: Granatapfelmelasse wird bei direkter starker Hitze schnell dunkel. Die Glasur deshalb dünn auftragen und die Schlussphase nicht unbeaufsichtigt lassen.
- Vor dem Schneiden ruhen lassen: Die 15-minütige Ruhezeit erleichtert das saubere Aufschneiden und verhindert, dass beim ersten Schnitt zu viel Saft austritt.
Zutatenwissen
Libanesische 7-Gewürz-Mischung
Die Mischung ist häufig in arabischen Lebensmittelgeschäften und Gewürzläden erhältlich. Eine mögliche Hausmischung besteht aus gleichen Teilen schwarzem Pfeffer, Piment, Zimt, Koriander, Kreuzkümmel, Nelke und Muskat.
Sumach
Sumach ist ein säuerlich-fruchtiges Gewürz, das häufig in türkischen, arabischen und levantinischen Märkten angeboten wird.
Sinnvolle Alternativen
Eingekochter Granatapfelsaft mit einem kleinen Spritzer Zitronensaft
Die Glasur wird etwas dünnflüssiger und weniger konzentriert.
Granatapfelsaft einkochen, bis er deutlich konzentrierter ist, und mit einem kleinen Spritzer Zitronensaft abrunden. Für Marinade und Glasur jeweils die gleiche vorgesehene Volumenmenge verwenden.
Mischung aus schwarzem Pfeffer, Piment, Zimt, Koriander, Kreuzkümmel, Nelke und Muskat
Die Würzung schmeckt meist etwas kräftiger und wärmer.
Die sieben Gewürze zu gleichen Teilen mischen und davon 1 EL für die Marinade abmessen.
Fein abgeriebene Zitronenschale
Die Säure wirkt heller und weniger beerig als mit Sumach.
Sumach durch 1 TL fein abgeriebene Zitronenschale ersetzen und diese mit den übrigen Marinadenzutaten verrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Oberfläche wird schwarz oder bitter.
Die Glasur dünn auftragen, die Keule erst bei etwa 50 °C bestreichen und die direkte Hitze nur kurz einsetzen.
Verbrannte Stellen vorsichtig abschneiden und die Keule vor dem Servieren quer zur Faser aufschneiden.
Die Keule ist an verschiedenen Stellen unterschiedlich weit gegart.
Die Keule möglichst gleichmäßig binden und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen.
Die stärker gegarte Oberfläche beim Aufschneiden dünner schneiden und besonders rohe Bereiche kurz weitergaren.
Das Fleisch wirkt trocken.
Die Kerntemperatur regelmäßig prüfen und die 15-minütige Ruhezeit einhalten.
Das Fleisch sehr dünn schneiden und mit den beim Schneiden austretenden Säften oder etwas zusätzlicher Glasur servieren.
Flammen schlagen beim direkten Bräunen hoch.
Die Schlussphase aufmerksam durchführen und die Keule bei Flammen sofort in die indirekte Zone ziehen.
Die Keule aus der direkten Zone nehmen, Flammen abklingen lassen und anschließend nur noch kurz indirekt fertigstellen.
Varianten
Etwas weiter gegart
Die Lammkeule nach der Glasurphase länger indirekt garen, bis der gewünschte weiter gegarte Zustand erreicht ist.
Dünnere Glasur
Eine leichtere, weniger konzentrierte Glasurschicht mit mehr Wasser verwenden.
Servieren und kombinieren
- In Scheiben auf einer Platte servieren: Die ruhende Lammkeule quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf einer Servierplatte anrichten, sodass die gebräunte Glasur sichtbar bleibt.
- Mit dem Bratensaft und der Glasur servieren: Die Scheiben direkt nach dem Aufschneiden mit den beim Schneiden austretenden Säften und der aromatischen Granatapfelglasur servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Lammkeule kann bis zu 12 Stunden vor dem Grillen mariniert werden. Während der gesamten Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und erst 45–60 Minuten vor dem Grillen herausnehmen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Bei welcher Grilltemperatur wird die Lammkeule gegart?
Der Grill wird für indirekte Hitze auf 180 °C bei geschlossenem Deckel vorbereitet.
Welche Kerntemperatur ist im Rezept vorgesehen?
Nach dem Glasieren wird die Lammkeule bis auf 60–62 °C im Kern gegart. Die gewünschte Garstufe kann dadurch angepasst werden.
Wo finde ich Granatapfelmelasse?
Granatapfelmelasse gibt es meist in türkischen, arabischen oder persischen Lebensmittelgeschäften sowie in gut sortierten Supermärkten.
Was kann ich statt libanesischer 7-Gewürz-Mischung verwenden?
Eine mögliche Alternative ist eine Mischung aus gleichen Teilen schwarzem Pfeffer, Piment, Zimt, Koriander, Kreuzkümmel, Nelke und Muskat.
Aus unserer Küche
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