Schwarzer Kirschsaft
Schwarzer Kirschsaft ist meist im Getränkemarkt, in gut sortierten Supermärkten oder bei regionalen Fruchtsaftanbietern erhältlich. Heller Kirschsaft ist als Alternative möglich; die Glasur wird dann milder und heller.
Hähnchenkeulen mit Kirschglasur
Grillgericht · Schwarzwälder Küche
Hähnchenkeulen mit Haut und Knochen werden über Nacht mit einer trockenen Gewürzmischung mariniert, indirekt gegrillt und ab der zweiten Grillphase mit einer fruchtigen Glasur aus schwarzem KirschsaftSchwarzer Kirschsaft ist meist im Getränkemarkt, in gut sortierten Supermärkten oder bei regionalen Fruchtsaftanbietern erhältlich., KirschwasserKirschwasser steht meist bei den Spirituosen und ist in gut sortierten Supermärkten, Getränkemärkten oder Fachgeschäften erhältlich., Zitrone, Zucker, Salz und Chili bestrichen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
53 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Std. 5 Min.
Gesamtzeit
ca. 11 Std. 23 Min.
Menge
8 Portionen beziehungsweise 16 geteilte Hähnchenteile
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Glasieren, Marinieren, Trocken einreiben, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die indirekte Grillführung gart die Hähnchenteile gleichmäßig bei moderater Temperatur.
- Die lange Marinierzeit gibt der trockenen Würzung Zeit, an der Haut und am Fleisch aromatisch zu wirken.
- Die Kirschglasur wird erst nach 30 Minuten aufgetragen und bleibt dadurch fruchtig, statt in der frühen Grillphase zu verbrennen.
- Die Kontrolle der Kerntemperatur stellt sicher, dass das Geflügel vollständig durchgegart ist.
Hähnchenkeulen mit Kirschglasur verbinden saftiges Geflügel mit der fruchtigen Note von schwarzem Kirschsaft und Kirschwasser. Die Keulen werden am Gelenk geteilt, zunächst sanft in der indirekten Grillzone gegart und erst nach der ersten Grillphase glasiert. So kann die Glasur anhaften und karamellisieren, ohne dass der Zucker zu früh verbrennt.
Saftiges, würziges Hähnchen mit leicht rauchigen Grillaromen, fruchtig-säuerlicher Kirschglasur und einer milden bis moderaten Schärfe von Chiliflocken.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und marinieren
-
Hähnchenkeulen teilen
Hähnchenkeulen mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Haut an mehreren Stellen leicht einschneiden, ohne tief in das Fleisch zu schneiden. Jede Keule am Gelenk in Ober- und Unterkeule teilen.
10 Minuten- Nicht tief in das Fleisch schneiden, damit die Stücke beim Grillen saftig bleiben.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Geflügel Hände, Messer und Arbeitsfläche gründlich reinigen.
-
Würzen und marinieren
Sonnenblumenöl, Paprikapulver, Knoblauchgranulat, Zwiebelpulver, Majoran, Pfeffer und Kümmel verrühren. Die Hähnchenteile rundum mit der Würzung einreiben, abdecken und 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Würzung haftet rundum an der Haut und am Fleisch.
- Die lange Marinierzeit kann über Nacht erfolgen.
Wichtig: Das marinierte rohe Geflügel bis zur Verarbeitung durchgehend gekühlt halten.
Kirschglasur herstellen
-
Glasur einkochen und abkühlen
Kirschsaft, Kirschwasser, Zitronensaft, Zucker, Meersalz und Chiliflocken in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze etwa 8–10 Minuten sämig einkochen lassen und gelegentlich umrühren. Die Glasur anschließend vollständig abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist sämig eingekocht und vollständig abgekühlt, bevor sie auf das Fleisch kommt.
- Die Glasur kann während der Marinierzeit zubereitet und abgekühlt werden.
Indirekt grillen und glasieren
-
Grill vorbereiten
Einen Kugelgrill mit Holzkohle oder einen Gasgrill für indirektes Grillen auf 140–160 °C einregeln. Beim Holzkohlegrill die Glut seitlich verteilen und in der Mitte eine hitzefeste Auffangschale einsetzen. Beim Gasgrill die äußeren Brenner einschalten und den mittleren Bereich ausgeschaltet lassen.
10 Minuten 150 °C- Die Hähnchenteile dürfen nicht direkt über der aktiven Hitze liegen.
Wichtig: Den Grill standsicher und mit ausreichendem Abstand zu brennbaren Materialien aufstellen.
-
Erste Grillphase
Die marinierten Hähnchenteile mit der Hautseite nach oben in die indirekte Zone legen und den Deckel schließen. Etwa 30 Minuten grillen. Anschließend die dickste Stelle eines Stücks mit einem Thermometer prüfen; die Messspitze darf den Knochen nicht berühren.
30 Minuten 150 °CDaran erkennst du es: Die erste Grillphase ist beendet und die Temperatur kann an der dicksten Stelle gemessen werden.
- Während des Grillens möglichst selten den Deckel öffnen, damit die Temperatur stabil bleibt.
Wichtig: Rohes Geflügel nicht mit fertigen Lebensmitteln oder Serviergeschirr in Kontakt bringen.
-
Glasieren und fertig grillen
Sobald die erste Grillphase beendet ist, die Hähnchenteile rundum mit der Kirschglasur einpinseln. Bei geschlossenem Deckel weitergrillen, bis im dicksten Fleischteil 78–82 °C erreicht sind und das Fleisch vollständig durchgegart ist. Die Glasur in den letzten Minuten nicht mehr über starker direkter Hitze auftragen, damit der Zucker nicht verbrennt.
20 Minuten 150 °CDaran erkennst du es: Im dicksten Fleischteil werden 78–82 °C erreicht; das Fleisch ist vollständig durchgegart.
- Die Glasur erst nach der ersten Grillphase auftragen, damit der Zucker nicht zu früh verbrennt.
Wichtig: Die Messspitze an der dicksten Stelle einführen und den Knochen nicht berühren.
-
Ruhen lassen und servieren
Die fertigen Hähnchenkeulen vom Grill nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend direkt als gegrillte Hähnchenteile servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Hähnchenteile haben 5 Minuten geruht und können direkt serviert werden.
- Die Ruhezeit kann genutzt werden, um das Grillgeschirr vom rohen Geflügel zu entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einplanen: Die Hähnchenteile benötigen 8–12 Stunden im Kühlschrank. Die Marinierzeit ist deshalb am besten über Nacht einzuplanen.
- Glasur spät auftragen: Die Glasur enthält Zucker und wird erst nach der ersten Grillphase aufgetragen. So bleibt sie fruchtig und verbrennt nicht zu früh.
- Indirekte Hitze verwenden: Die Hähnchenteile liegen zunächst räumlich getrennt von der aktiven Hitzezone. Eine Auffangschale hilft dabei, die indirekte Zone einzurichten.
- Temperatur am dicksten Teil messen: Die Messspitze wird an der dicksten Fleischstelle angesetzt und darf den Knochen nicht berühren. Entscheidend ist, dass das Fleisch vollständig durchgegart ist.
Zutatenwissen
Kirschwasser
Kirschwasser ist in Getränkemärkten, Spirituosenabteilungen und häufig auch bei regionalen Brennereien erhältlich. Für eine alkoholfreie beziehungsweise weniger kräftige Variante kann die gleiche Menge zusätzlichen Kirschsafts verwendet werden.
Keulen am Gelenk teilen
Das Teilen am Gelenk ergibt 16 handliche Hähnchenteile und erleichtert das gleichmäßige Grillen.
Sinnvolle Alternativen
Heller Kirschsaft
Die Glasur wird etwas milder und heller.
Den schwarzen Kirschsaft im gleichen Volumen durch hellen Kirschsaft ersetzen und die Glasur wie beschrieben einkochen.
Zusätzlicher Kirschsaft
Die Glasur schmeckt fruchtiger und weniger kräftig.
Das Kirschwasser durch 40 ml zusätzlichen Kirschsaft ersetzen und die Glasur wie beschrieben einkochen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kirschglasur wird dunkel, bitter oder klebt stark am Grillrost.
Die Glasur erst nach der ersten Grillphase auftragen und in den letzten Minuten nicht über starker direkter Hitze verwenden.
Verbrannte Glasur vorsichtig entfernen und die Hähnchenteile mit einer kleinen frischen Menge abgekühlter Glasur dünn nachbestreichen.
Das Fleisch ist trocken oder die Haut wird sehr fest.
Die indirekte Zone bei 140–160 °C stabil halten und die Garung mit dem Thermometer kontrollieren.
Die Hähnchenteile vor dem Servieren mit etwas nicht verbrannter Kirschglasur bestreichen und sofort servieren.
Das Fleisch ist am Knochen noch nicht vollständig durchgegart.
An der dicksten Fleischstelle messen und die Messspitze vom Knochen fernhalten.
Die Hähnchenteile in der indirekten Zone weitergrillen und erneut an der dicksten Stelle messen.
Die Glasur wirkt dünn oder wenig fruchtig.
Die Flüssigkeit 8–10 Minuten sämig einkochen lassen und erst danach abkühlen lassen.
Die restliche Glasur etwas weiter einkochen und die fertigen Hähnchenteile dünn nachglasieren.
Varianten
Helle Kirschglasur
Eine mildere, hellere Variante mit hellem Kirschsaft statt schwarzem Kirschsaft.
Alkoholfreie Kirschglasur
Eine fruchtigere Variante ohne Kirschwasser.
Mildere Glasur
Die fruchtige Glasur wird mit weniger Chiliflocken milder abgeschmeckt.
Servieren und kombinieren
- Direkt vom Rost servieren: Die Hähnchenteile nach der fünfminütigen Ruhezeit direkt als gegrillte Hähnchenteile servieren.
- Für den Grillabend: Die fruchtige Kirschglasur passt zu einem Grillabend, bei dem die Hähnchenteile als würziges Hauptgericht aus der indirekten Grillzone kommen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Hähnchenteile können 8–12 Stunden vor dem Grillen gewürzt, abgedeckt und gekühlt mariniert werden. Die Glasur kann ebenfalls vorab eingekocht und vollständig abgekühlt werden.
Aufbewahren
Übrig gebliebene, vollständig gegarte Hähnchenteile rasch abkühlen lassen, innerhalb von zwei Stunden kalt stellen und im Kühlschrank aufbewahren.
Reste vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen und nicht erneut aufbewahren, wenn sie längere Zeit ungekühlt standen.
Einfrieren
Die Glasur und die Haut können nach dem Einfrieren an Glanz und Textur verlieren.
Aufwärmen
- Backofen: Gekühlte Hähnchenteile abgedeckt bei etwa 160 °C erwärmen, bis sie im Inneren vollständig heiß sind. Zum Schluss kurz offen erwärmen, damit die Haut wieder etwas trockener wird.
Lebensmittelsicherheit
- Geflügel vollständig durchgaren: Die dickste Fleischstelle mit einem Thermometer prüfen, ohne den Knochen zu berühren. Die Hähnchenteile erst servieren, wenn das Fleisch vollständig durchgegart ist.
- Hygiene bei rohem Geflügel: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände, Messer, Arbeitsfläche sowie verwendete Gefäße nach dem Kontakt gründlich reinigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich hellen Kirschsaft verwenden?
Ja. Heller Kirschsaft ist eine mögliche Alternative; die Glasur wird dadurch etwas milder und heller.
Was kann Kirschwasser ersetzen?
Kirschwasser kann durch die gleiche Menge zusätzlichen Kirschsafts ersetzt werden. Die Glasur schmeckt dann fruchtiger und weniger kräftig.
Warum werden die Hähnchenteile indirekt gegrillt?
Die indirekte Zone gart die Hähnchenteile zunächst sanft und gleichmäßig. Dadurch kann die Glasur später aufgetragen werden, ohne dass der enthaltene Zucker zu früh verbrennt.
Wann kommt die Kirschglasur auf das Hähnchen?
Nach etwa 30 Minuten erster Grillphase werden die Hähnchenteile rundum eingepinselt und anschließend bei geschlossenem Deckel fertig gegrillt.
Aus unserer Küche
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