Beef Shawarma vom vertikalen Grill

Fleisch schneiden

Lege das Rindfleisch für 20 Minuten in den Kühlschrank, falls es sehr weich ist. Schneide es anschließend gegen die Faser in gleichmäßige, 5 bis 7 mm dünne Scheiben.

Daran erkennst du es: Die Scheiben lassen sich sauber und gleichmäßig gegen die Faser schneiden.

• Ein gut gekühltes, aber nicht gefrorenes Stück Fleisch lässt sich leichter dünn schneiden.

Marinade ansetzen und Fleisch marinieren

Verrühre Olivenöl, Essig, Zitronensaft, Knoblauch, Piment, Kreuzkümmel, Zimt, Koriander, Kurkuma, Ingwer, Kardamom, Pfeffer und Salz. Wende die Fleischscheiben gründlich in der Marinade, decke sie ab und stelle sie 8 bis 12 Stunden kalt.

Daran erkennst du es: Alle Fleischscheiben sind gleichmäßig mit Marinade überzogen.

• Die Fleischscheiben möglichst flach in der Marinade verteilen, damit jede Scheibe gleichmäßig gewürzt wird.

Wichtig: Das marinierte Fleisch durchgehend gekühlt halten.

Taratour zubereiten

Verrühre Tahini, Zitronensaft, Knoblauch und Salz. Zuerst wird die Masse dick und körnig. Rühre das eiskalte Wasser nach und nach ein, bis eine glatte, gießfähige Sauce entsteht. Stelle die Taratour bis zum Servieren kalt.

Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt, gießfähig und frei von trockenen Klumpen.

• Das Wasser langsam einarbeiten; dadurch lässt sich die Konsistenz besser kontrollieren.

Beilagen vorbereiten

Bereite Tomaten, Zwiebel, Petersilie und eingelegte Rüben vor. Stelle sie abgedeckt kalt, bis das Fleisch fertig ist. Während das Fleisch mariniert oder grillt, können diese Beilagen vorbereitet werden.

Daran erkennst du es: Alle Beilagen sind servierfertig geschnitten und abgedeckt gekühlt.

• Die Beilagen erst kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie frisch und knackig bleiben.

Fleischkegel aufbauen

Nimm das Fleisch 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank und lasse überschüssige Marinade kurz abtropfen. Schichte die Scheiben dicht und ohne große Zwischenräume auf den vertikalen Drehspieß. Beginne mit größeren Scheiben unten und forme oben einen kompakten, leicht zulaufenden Kegel. Fixiere den Stapel mit der Haltegabel des Spießes.

Daran erkennst du es: Der Stapel ist kompakt, gleichmäßig verteilt und sicher mit der Haltegabel fixiert.

• Große Scheiben unten stabilisieren den Kegel; kleinere Scheiben eignen sich für die oberen, schmaleren Bereiche.

Wichtig: Rohes Fleisch und benutzte Arbeitsflächen nach dem Aufbau gründlich reinigen.

Grill für indirekte seitliche Hitze einrichten

Richte den Grill für seitliche, indirekte Hitze ein. Bei einem Holzkohlegrill liegen die durchgeglühten Kohlen seitlich vom Drehspieß; bei einem Gasgrill bleiben nur die seitlichen Brenner eingeschaltet. Stelle eine Auffangschale unter den Fleischkegel und stabilisiere die Grillkammer auf 190 bis 210 °C. Der Spieß muss sich frei drehen, ohne dass Fleisch direkt über der Glut hängt.

Daran erkennst du es: Der Spieß dreht frei, die Auffangschale steht sicher und die Grilltemperatur bleibt stabil.

• Die seitliche Hitze darf nicht direkt unter dem Fleischkegel konzentriert sein; sonst bräunt die Außenseite zu schnell.

Wichtig: Beim Einrichten des Grills hitzebeständige Handschuhe verwenden und ausreichend Abstand zu offenen Flammen und Glut halten.

Außenschicht garen

Setze den Spieß ein und lasse den Fleischkegel bei geschlossener Grillhaube 35 bis 45 Minuten drehen, bis die Außenschicht kräftig gebräunt und vollständig gegart ist.

Daran erkennst du es: Die Außenschicht ist kräftig gebräunt und vollständig gegart.

• Die Grillhaube möglichst geschlossen halten, damit die Temperatur nicht unnötig abfällt.

Wichtig: Nur die vollständig gegarte Außenschicht abschaben; rohe innere Lagen bleiben am Spieß.

Gegarte Außenschicht abschaben

Schabe mit einem langen, scharfen Messer nur die vollständig gegarte Außenschicht in dünnen Streifen ab. Schneide dabei von oben nach unten und halte das Messer leicht schräg.

Daran erkennst du es: Es werden nur dünne, gebräunte und vollständig gegarte Streifen entfernt.

• Das Messer nicht tief in den noch rohen Kern führen.

Wichtig: Das Messer stets vom Körper weg führen und ausreichend Abstand zum drehenden Spieß halten.

Weiterdrehen und portionsweise abschaben

Drehe den Spieß weiter und schabe alle 20 bis 30 Minuten erneut die gebräunte Außenschicht ab. Kontrolliere die Grilltemperatur regelmäßig und ergänze bei Bedarf Holzkohle, ohne die seitliche Hitze zu stark zu erhöhen. Die rohen inneren Lagen bleiben bis zum Weitergaren am Spieß.

Daran erkennst du es: Jede abgeschabte Schicht ist außen gebräunt und vollständig gegart; der Spieß dreht gleichmäßig weiter.

• Bei starkem Aufflammen die Hitze reduzieren und die seitliche Anordnung beibehalten.

Wichtig: Rohe innere Fleischlagen nicht abschaben oder servieren.

Kerntemperatur prüfen

Prüfe nach etwa 2 Stunden die Mitte des Fleischkegels mit einem Einstichthermometer. Der Kern muss mindestens 71 °C erreichen. Falls er noch kühler ist, grille weiter und schabe nur die gegarte Oberfläche ab, bis auch die inneren Lagen vollständig durchgegart sind.

Daran erkennst du es: Die Mitte erreicht mindestens 71 °C und die inneren Lagen sind vollständig durchgegart.

• An der dicksten Stelle des Kerns messen und die Messspitze nicht an den Spieß führen.

Wichtig: Das Rindfleisch erst servieren, wenn der Kern mindestens 71 °C erreicht hat.

Ruhen lassen und servieren

Nimm den fertigen Spieß vom Grill und lasse ihn 10 Minuten ruhen. Schneide das Fleisch vollständig ab, löse die Scheiben etwas voneinander und serviere sie sofort mit warmem Fladenbrot, Taratour, Tomaten, Zwiebel, Petersilie und eingelegten Rüben.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig abgeschabt und wird warm mit den Beilagen serviert.

• Das Fladenbrot kurz erwärmen, bevor das Fleisch und die Taratour darauf gegeben werden.

Wichtig: Servierfertiges Fleisch von rohen Zutaten und benutzten Marinierutensilien getrennt halten.