Mojarra im deutschen Handel
Mojarra wird im deutschen Fischhandel meist als ganze Tilapia angeboten. Ein festerer Süßwasserbarsch ist ebenfalls als geschmacklich kräftigere Alternative beschrieben.
Mojarra tachogobi
Ganze Mojarra, Veracruz
Ganze Mojarras werden auf der heißen Plancha gegart und anschließend mit einer groben Tomachile-Chili-Sauce serviert. Schwarze Bohnen und warme Maistortillas ergänzen den saftigen Fisch.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Garen auf heißer Platte
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die ganze Mojarra bleibt durch die Haut und die kurze Garzeit saftig.
- Die Tomachile-Sauce verbindet fruchtige Säure, kräftige Röstaromen und pikante Chilischärfe.
- Das getrennte Garen verhindert, dass die Sauce auf der Plancha verbrennt.
- Schwarze Bohnen und warme Maistortillas machen aus dem Fisch ein vollständiges Gericht.
Mojarra tachogobi ist eine Fischspezialität aus Los Tuxtlas im mexikanischen Veracruz. Für diese Plancha-Fassung wird die ganze Mojarra direkt gegart, während eine würzige Sauce aus Tomachile, Chilpaya und Koriander separat zubereitet und erst zum Schluss über den Fisch gegeben wird.
Die Haut wird kräftig gebräunt, während das Fleisch am Rückgrat opak, saftig und leicht lösbar bleibt. Die Sauce ist grob strukturiert, fruchtig-säuerlich und pikant; Koriander bringt eine frische, grüne Note hinzu.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fisch würzen und ruhen lassen
Tupfe die Mojarras gründlich trocken. Würze sie innen und außen mit etwa 6 g Salz. Lass sie 15 Minuten ruhen, während du die Sauce vorbereitest.
15 Minuten- Trockene Haut bräunt auf der Plancha besser.
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Sauce grob zerstoßen
Zerstoße Tomachile, Chilpaya und das restliche Salz portionsweise im Molcajete zu einer groben Sauce. Sie soll noch etwas Struktur behalten und nicht völlig glatt werden.
Daran erkennst du es: Die Mischung bleibt grob strukturiert und nicht völlig glatt.
- Portionsweise arbeiten, damit die Tomaten nicht nur zerquetscht, sondern grob zerstoßen werden.
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Sauce braten
Erhitze 30 g Schweineschmalz in einem kleinen feuerfesten Topf oder einer Pfanne. Gib die Tomaten-Chili-Mischung und den Korianderbund hinein und brate die Sauce bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten. Rühre gelegentlich um und nimm den Koriander vor dem Servieren heraus.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist heiß, aromatisch und noch grob strukturiert.
- Die Sauce nur gelegentlich umrühren, damit ihre grobe Struktur erhalten bleibt.
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Plancha vorheizen
Heize die Plancha bei direkter mittlerer bis mittelhoher Hitze gründlich vor. Reibe die Mojarras rundum mit den übrigen 90 g Schweineschmalz ein.
Daran erkennst du es: Die Plancha ist vollständig heiß, bevor der Fisch aufgelegt wird.
- Die Plancha muss vor dem Auflegen der Fische gründlich heiß sein.
Wichtig: Beim Einreiben und Auflegen der Fische auf heiße Flächen vorsichtig arbeiten.
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Fisch auf der Plancha garen
Lege die ganzen Fische auf die heiße Plancha. Gare sie je nach Dicke etwa 8–12 Minuten pro Seite und wende sie nur einmal vorsichtig mit zwei breiten Wendern. Die Haut soll kräftig gebräunt sein, das Fleisch am Rückgrat opak und leicht lösbar.
24 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist kräftig gebräunt, das Fleisch am Rückgrat opak und leicht lösbar.
- Die Fische nur einmal wenden, damit die Haut möglichst intakt bleibt.
- Bei unterschiedlich dicken Fischen die Garreife einzeln prüfen.
Wichtig: Beim Wenden zwei breite Wender verwenden, damit die ganzen Fische nicht zerfallen.
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Kerntemperatur prüfen und Fisch ruhen lassen
Prüfe die dickste Stelle mit einem sauberen Einstichthermometer. Der Fisch ist verzehrfertig, sobald dort 63 °C erreicht sind. Nimm ihn dann von der Plancha und lass ihn 2–3 Minuten ruhen.
3 Minuten 63 °CDaran erkennst du es: 63 °C an der dicksten Stelle; das Fleisch ist opak und leicht lösbar.
- Das Thermometer in die dickste Stelle stechen und den Knochen möglichst nicht berühren.
Wichtig: Nach dem Einstich das Thermometer reinigen, bevor es erneut verwendet wird.
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Beilagen erwärmen und servieren
Erwärme währenddessen die schwarzen Bohnen und die Maistortillas. Übergieße die Mojarras mit der heißen Tomachile-Sauce und serviere sie unmittelbar mit Bohnen und warmen Tortillas.
Daran erkennst du es: Bohnen und Tortillas sind heiß, die Sauce wird unmittelbar über den Fisch gegeben.
- Die Beilagen während der Ruhezeit des Fischs erwärmen, damit alles gleichzeitig servierbereit ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Struktur der Sauce bewahren: Die Tomachile-Sauce soll grob bleiben. Vollständiges Glattmixen würde ihre beschriebene Struktur verändern.
- Nur einmal wenden: Zwei breite Wender unterstützen den ganzen Fisch beim einmaligen Wenden und verringern das Risiko, dass die Haut oder das Fleisch zerbricht.
- Beilagen parallel erwärmen: Bohnen und Tortillas können während der kurzen Ruhezeit des Fischs erwärmt werden, damit der Fisch unmittelbar mit heißer Sauce serviert wird.
Zutatenwissen
Tomachile finden
Tomachile oder Tomate de milpa ist am ehesten in mexikanischen Lebensmittelgeschäften, auf gut sortierten Wochenmärkten oder bei spezialisierten Online-Händlern erhältlich.
Schärfe dosieren
Die Chilpaya-Menge richtet sich nach der gewünschten Schärfe. Eine kleine getrocknete rote Chilischote kann ersatzweise verwendet werden, schmeckt meist etwas weniger fruchtig.
Sinnvolle Alternativen
Ganze Tilapia
Mildes, saftiges Fleisch und eine sehr ähnliche Zubereitungsform.
Ganze Tilapia entschuppen und ausnehmen lassen beziehungsweise entsprechend vorbereiten; anschließend wie die Mojarras auf der Plancha garen.
Reife Kirschtomaten
Die Sauce wird süßer und weniger erdig.
Die Kirschtomaten in derselben Menge verwenden und grob im Molcajete zerstoßen.
Kleine getrocknete rote Chilischote
Die Sauce bleibt pikant, erhält aber meist ein weniger fruchtiges Chiliaroma.
Die getrocknete rote Chilischote in derselben ungefähren Menge verwenden und mit den Tomaten zerstoßen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fischhaut bleibt blass oder klebt an der Plancha.
Fische gründlich trocken tupfen und die Plancha vor dem Auflegen vollständig erhitzen.
Den Fisch vorsichtig lösen und auf der heißen Plancha weitergaren; die Haut wird möglicherweise weniger gleichmäßig knusprig.
Der ganze Fisch zerfällt beim Wenden.
Zwei breite Wender verwenden und den Fisch nur einmal vorsichtig wenden.
Zerfallene Stücke weitergaren und mit der Sauce servieren; die Präsentation als ganzer Fisch ist dann nicht mehr vollständig.
Die Sauce verliert ihre grobe, rustikale Struktur.
Die Zutaten portionsweise im Molcajete nur grob zerstoßen.
Einige zusätzlich grob zerstoßene Tomaten unterheben, sofern vorhanden.
Varianten
Zubereitung an der Glut
Die ganze Mojarra kann statt auf der Plancha direkt an der Glut gegart werden, wie es die Rezeptbeschreibung ebenfalls vorsieht.
Servieren und kombinieren
- Mit schwarzen Bohnen und warmen Maistortillas: Die Mojarra unmittelbar mit erwärmten schwarzen Bohnen und warmen Maistortillas servieren. Die Tortillas eignen sich dazu, Fisch, Sauce und Bohnen gemeinsam aufzunehmen.
- Sauce erst zum Schluss darübergeben: Die heiße Tomachile-Sauce unmittelbar vor dem Servieren über den Fisch geben. So bleiben die Röstaromen der Haut erhalten und die Sauce verbrennt nicht auf der Plancha.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Mojarra ist ein Fisch; Kreuzkontakt mit anderen Allergenen wurde nicht bewertet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Tilapia statt Mojarra verwenden?
Ja. Im deutschen Fischhandel wird Mojarra meist als ganze Tilapia angeboten. Tilapia bleibt mild und saftig; ein festerer Süßwasserbarsch schmeckt etwas kräftiger.
Was kann ich verwenden, wenn ich keine Tomachile finde?
Verwende 500 g reife Kirschtomaten. Die Sauce wird dadurch süßer und weniger erdig als mit Tomachile oder Tomate de milpa.
Wie scharf wird die Sauce?
Die Schärfe hängt von der Menge der Chilpaya ab. Verwende eine oder zwei getrocknete Schoten nach gewünschter Schärfe.
Woran erkenne ich, dass der Fisch gar ist?
Die Haut soll kräftig gebräunt sein, das Fleisch am Rückgrat opak und leicht lösbar. Zusätzlich wird die dickste Stelle mit einem sauberen Einstichthermometer geprüft; im Rezept sind 63 °C angegeben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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