Koreanisches BBQ, indirekt
Ein ganzes, dickes Schweinebauchstück wird koreanisch inspiriert mariniert, langsam über indirekter Hitze gegart und zum Schluss direkt glasiert und angeröstet. Serviert wird es in Salat- und Perillablättern mit Ssamjang.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Tong samgyeopsal bezeichnet ein großes Schweinebauchstück, das erst nach dem Garen aufgeschnitten wird. Dieses Rezept verbindet die Würzbasis aus GochujangFermentierte koreanische Chilipaste mit würziger, süßer und salziger Geschmacksrichtung., GochugaruGochugaru ist ein koreanisches Gewürz aus getrockneten roten Chilischoten, meist als grobe Flocken oder feines Pulver., DoenjangTraditionelle koreanische Paste aus fermentierten Sojabohnen mit salzig-würzigem Umami-Aroma., Sojasauce, Sesamöl, Knoblauch und Ingwer mit der Outdoor-Zubereitung auf dem Grill: Das Fleisch gart langsam über der kühlen Zone und erhält zum Schluss direkte Hitze für eine kräftige, glänzende Kruste.
Saftiger, zarter Schweinebauch mit weich geschmolzenem Fett, würziger Schärfe und einer süß-salzigen, glänzenden Kruste. Gochujang und Doenjang wirken fermentiert und kräftig, Sesamöl bringt Röstaroma, während Salat und Perilla einen frischen, leicht anisartigen Kontrast setzen.
Schritt für Schritt
Den Schweinebauch rundum trocken tupfen. Die Fettseite mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief rautenförmig einschneiden, ohne tief ins Fleisch zu schneiden.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
Gochujang, Sojasauce, Honig, Reisessig, Sesamöl, Knoblauch, Ingwer und Gochugaru verrühren. Salz und Pfeffer unterarbeiten. Die Würzpaste gleichmäßig auf allen Seiten des Schweinebauchs verteilen.
Das marinierte Fleisch abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. 45 Minuten vor dem Grillen herausnehmen, damit es nicht eiskalt auf den Rost kommt.
Wichtig: Das Fleisch während der Marinierzeit abgedeckt und durchgehend gekühlt halten.
Einen Kugelgrill oder Gasgrill für indirekte Hitze auf 135–145 °C einregeln. Beim Holzkohlegrill die Kohlen auf eine Seite schieben und eine Auffangschale unter die kühle Zone stellen. Der Schweinebauch liegt nicht direkt über der Glut.
Wichtig: Hitzefeste Handschuhe verwenden und ausreichend Abstand zu Glut und heißen Grillteilen halten.
Das Fleisch mit der Fettseite nach oben über die Auffangschale legen und den Deckel schließen. 3–4 Stunden indirekt grillen, bis das Fleisch im Kern 88–92 °C erreicht. Nach etwa 90 Minuten die Position einmal drehen, damit die Hitze gleichmäßig einwirkt.
Daran erkennst du es: Kerntemperatur von 88–92 °C
Wichtig: Das rohe Fleisch nicht mit der späteren Servierzange oder verzehrfertigen Zutaten in Kontakt bringen.
Gochujang, Sojasauce, Honig, Reisessig und Sesamöl glatt verrühren, während das Fleisch indirekt gart.
Sobald der Schweinebauch die Zieltemperatur erreicht hat, rundum dünn mit der Glasur bestreichen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum dünn mit Glasur überzogen.
Das Fleisch über die direkte Hitze legen und bei etwa 190–210 °C je Seite 1–2 Minuten anrösten. Häufig wenden, damit die Glasur haftet und kräftig glänzt, aber nicht verbrennt.
Daran erkennst du es: Die Glasur haftet, glänzt kräftig und ist angeröstet, aber nicht schwarz verbrannt.
Wichtig: Das Fleisch häufig wenden und nicht unbeaufsichtigt über direkter Hitze lassen.
Den Schweinebauch vom Grill nehmen und 20 Minuten locker ruhen lassen. Anschließend in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich nach der Ruhezeit sauber in Scheiben schneiden.
Doenjang, Gochujang, Knoblauch, Sesamöl, Sesamsamen und Wasser glatt verrühren.
Daran erkennst du es: Das Ssamjang ist glatt verrührt und streichfähig.
Die Schweinebauchscheiben mit Blattsalat, Perillablättern, grünen Chilischoten und Ssamjang servieren. Die Blätter können zum Einwickeln der Fleischscheiben verwendet werden.
Gut zu wissen
Die fermentierte koreanische Chilipaste ist im Rezept in Würzpaste, Glasur und Ssamjang enthalten. Als Ersatz nennt die Grundlage eine Mischung aus roter Chilipaste, hellem Miso und etwas Honig; sie schmeckt weniger fruchtig und weniger typisch fermentiert.
Koreanische Chiliflocken liefern Würze und Farbe. Grobe milde Chiliflocken sind als Alternative brauchbar, ergeben aber eine andere Farbe und meist ein schärferes Aroma.
Die koreanische fermentierte Sojabohnenpaste bildet die herzhafte Basis des Ssamjangs. Helles Miso mit einer kleinen Prise Salz kann sie ersetzen, schmeckt jedoch milder und weniger erdig.
Perillablätter werden als Umhüllung und frische Beilage serviert. Wenn sie fehlen, können ausschließlich Salatblätter verwendet werden; dann fehlt die kräftige, leicht anisartige Kräuternote.
Die Würzung wird weniger fruchtig und weniger typisch fermentiert.
Gochujang in allen drei Verwendungen durch eine nach Geschmack abgestimmte Mischung aus roter Chilipaste, hellem Miso und etwas Honig ersetzen.
Die Farbe wird weniger leuchtend; das Aroma kann anders und meist schärfer wirken.
Gochugaru durch grobe milde Chiliflocken ersetzen und die Schärfe während des Anrührens prüfen.
Das Ssamjang schmeckt milder und weniger erdig.
Doenjang im Ssamjang durch helles Miso und eine kleine Prise Salz ersetzen.
Die leicht anisartige Kräuternote der Perilla fehlt.
Perillablätter weglassen und die Schweinebauchscheiben ausschließlich mit Salatblättern servieren.
Das Fleisch erst bei erreichter Zieltemperatur glasieren, nur kurz anrösten und häufig wenden.
Schwarze, bittere Stellen vorsichtig abschneiden und die unbeschädigten Scheiben servieren.
Die Grilltemperatur stabil halten und das Fleisch nach etwa 90 Minuten einmal drehen.
Das Fleisch bis zur Ziel-Kerntemperatur weitergaren und die stärker gegarte Seite beim Aufschneiden dünner schneiden.
Die indirekte Hitze bei 135–145 °C halten und den Deckel möglichst geschlossen lassen.
Die Glasur erst am Ende auftragen und beim direkten Anrösten besonders kurz arbeiten.
Den Schweinebauch nach dem Grillen 20 Minuten locker ruhen lassen.
Unregelmäßige Stücke als Ssam mit Salat und Ssamjang servieren.
Eine vereinfachte Servierform ohne Perillablätter, wenn diese nicht erhältlich sind.
Das Fleisch kann bis zu 12 Stunden vor dem Grillen mit der Würzpaste mariniert und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. 45 Minuten vor dem Grillen herausnehmen.
Häufig gefragt
Ja. Das Rezept ist für einen Kugelgrill oder Gasgrill mit Deckel und einstellbarer indirekter Hitze von 135–145 °C ausgelegt.
Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle soll 88–92 °C erreichen. Danach wird das Fleisch kurz über direkter Hitze angeröstet.
Die Perillablätter können weggelassen werden. Serviere den Schweinebauch dann ausschließlich mit Salatblättern; die leicht anisartige Kräuternote fehlt in diesem Fall.
Die Marinierzeit beträgt 8–12 Stunden im Kühlschrank. Anschließend soll das Fleisch 45 Minuten vor dem Grillen herausgenommen werden.
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