Pancetta einkaufen
Dünn geschnittene Pancetta ist meist an der Wurst- und Feinkosttheke, in italienischen Lebensmittelgeschäften oder in größeren Supermärkten erhältlich.
Weitere Merkmale
Georgischer Leber-Mtsvadi vom Holzkohlegrill
Georgischer Leber-Mtsvadi
Hähnchenleber wird mit dünner PancettaItalienische Speckspezialität aus Schweinebauch, gepökelt und meist gereift. umwickelt, auf Spieße gesteckt und über direkter sowie indirekter Holzkohlehitze gegrillt. Granatapfelsaft und Granatapfelkerne setzen zum Schluss einen fruchtig-herben Akzent.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Pancetta schützt die zarte Hähnchenleber während des Grillens und liefert gebräunte, herzhafte Röstaromen.
- Die Kombination aus direkter und indirekter Hitze ermöglicht eine gebräunte Pancetta und gleichmäßiges Nachgaren der Leber.
- Granatapfelsaft und Granatapfelkerne bringen Säure, Fruchtigkeit und einen leicht herben Kontrast zur kräftigen Leber.
Ghvidzlis mtsvadi, georgisch ღვიძლის მწვადი, ist eine georgische Variante gegrillter Spieße mit Hähnchenleber. Die Leber wird in gleich große Stücke geteilt, mit dünner Pancetta umwickelt und über Kohlen gegart. Granatapfelsaft und Granatapfelkerne ergänzen die kräftige Röstaromatik mit frischer Fruchtigkeit.
Außen gebräunte, leicht knusprige Pancetta umhüllt saftige, zarte Hähnchenleber. Dazu kommen kräftige Kohlenaromen, pfeffrige Würze und ein fruchtig-herber Akzent durch Granatapfelsaft und -kerne.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Spieße wässern und Grill vorbereiten
Holzspieße mindestens 30 Minuten in Wasser einweichen. Einen Holzkohlegrill für zwei Zonen mit mittlerer direkter Hitze auf etwa 200–220 °C vorbereiten. Den Rost reinigen und mit dem neutralen Öl dünn einreiben. Metallspieße müssen nicht gewässert werden.
30 Minuten 210 °C- Während die Holzspieße wässern, können die übrigen Zutaten vorbereitet werden.
Wichtig: Den Grill auf einer standsicheren, nicht brennbaren Fläche betreiben und ausreichend Abstand zu brennbaren Gegenständen halten.
-
Leber putzen und würzen
Die Hähnchenleber von sichtbaren Häutchen und festem Bindegewebe befreien, trocken tupfen und in gleich große Stücke von etwa 3 cm teilen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
- Möglichst gleich große Stücke sorgen für ein gleichmäßiges Garen.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
-
Leber umwickeln und aufspießen
Jedes Leberstück mit einer dünnen Scheibe Pancetta umwickeln. Jeweils drei bis vier Stücke locker auf einen Spieß stecken, damit die Hitze rundherum zirkulieren kann.
- Die Stücke nicht zu dicht aneinanderreihen, damit die Pancetta gleichmäßig bräunt.
-
Spieße direkt und indirekt grillen
Die Spieße über der direkten Glut auflegen und insgesamt etwa 4–6 Minuten grillen, dabei mehrmals wenden, bis die Pancetta gebräunt ist. Anschließend in die indirekte Zone legen, den Deckel schließen und weitere 3–6 Minuten garen. An der dicksten Stelle muss die Hähnchenleber mindestens 74 °C Kerntemperatur erreichen.
12 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Pancetta ist gebräunt und die Hähnchenleber erreicht an der dicksten Stelle mindestens 74 °C Kerntemperatur.
- Die Spieße mehrmals wenden, damit die Pancetta rundum bräunt.
- Bei aufflammendem Fett die Spieße sofort in die indirekte Zone umsetzen.
Wichtig: Die Hähnchenleber an der dicksten Stelle mit einem sauberen Thermometer prüfen; rohes Geflügel vollständig durchgaren.
-
Ruhen lassen und verfeinern
Die Spieße vom Grill nehmen und 3 Minuten ruhen lassen. Den Granatapfelsaft in eine kleine Schale geben, die Spieße damit beträufeln und mit den Granatapfelkernen bestreuen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Spieße haben kurz geruht und sind mit Granatapfelsaft sowie Granatapfelkernen verfeinert.
- Den Granatapfelsaft erst nach dem Ruhen auftragen, damit die Pancetta ihre Röstung behält.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwei Grillzonen nutzen: Die direkte Zone sorgt für Bräunung der Pancetta, während die indirekte Zone das schonende Fertiggaren der Leber unterstützt.
- Stückgröße beachten: Gleich große Leberstücke garen gleichmäßiger und erleichtern die Kontrolle der Kerntemperatur.
- Granatapfel erst am Ende verwenden: Saft und Kerne werden nach dem Grillen ergänzt und setzen so einen frischen, fruchtig-herben Akzent.
Zutatenwissen
Hähnchenleber vorbereiten
Sichtbare Häutchen und festes Bindegewebe entfernen und die Leber vor dem Würzen trocken tupfen, damit sie besser bräunt.
Holzspieße wässern
Holzspieße mindestens 30 Minuten in Wasser einweichen; Metallspieße können ohne diesen Schritt verwendet werden.
Sinnvolle Alternativen
Dünner Frühstücksspeck
Der Geschmack wird meist rauchiger und salziger als mit Pancetta.
Pancetta im gleichen Mengenverhältnis durch dünn geschnittenen Frühstücksspeck ersetzen und die zusätzliche Salzigkeit beim Würzen berücksichtigen.
Metallspieße
Die Zubereitung bleibt im Wesentlichen gleich; das Wässern entfällt.
Vier Metallspieße verwenden und direkt mit dem Bestücken beginnen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Leber gart ungleichmäßig und die Pancetta bräunt nicht rundum.
Drei bis vier Stücke locker auf jeden Spieß stecken und Zwischenräume für die Luftzirkulation lassen.
Die Stücke vorsichtig auseinanderziehen oder auf einen weiteren Spieß verteilen und in der indirekten Zone fertig garen.
Die Pancetta verbrennt außen, während die Leber innen noch nicht gar ist.
Nach der direkten Grillphase in die indirekte Zone wechseln und den Deckel schließen.
Verbrannte äußere Stellen entfernen und die Spieße in der indirekten Zone bis zur erforderlichen Kerntemperatur fertig garen.
Die Leber ist an der dicksten Stelle noch nicht vollständig durchgegart.
Die dickste Stelle mit dem Kerntemperaturmesser prüfen und mindestens 74 °C erreichen.
Die Spieße zurück in die indirekte Zone legen und in kurzen Intervallen weitergaren.
Varianten
Variante mit Metallspießen
Metallspieße ersetzen die gewässerten Holzspieße und können direkt verwendet werden.
Servieren und kombinieren
- Fruchtig-herb vollenden: Die frisch gegrillten Spieße nach der kurzen Ruhezeit mit ungesüßtem Granatapfelsaft beträufeln und mit Granatapfelkernen bestreuen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Müssen die Spieße immer gewässert werden?
Nur Holzspieße müssen mindestens 30 Minuten in Wasser eingeweicht werden. Metallspieße können direkt verwendet werden.
Kann Pancetta ersetzt werden?
Ja. Dünn geschnittener Frühstücksspeck eignet sich als klar gekennzeichnete Alternative, schmeckt aber meist rauchiger und salziger.
Warum wird in zwei Grillzonen gegrillt?
Die direkte Zone bräunt die Pancetta, während die indirekte Zone das gleichmäßige Fertiggaren der Hähnchenleber unterstützt.
Wann ist die Hähnchenleber gar?
An der dicksten Stelle muss die Hähnchenleber mindestens 74 °C Kerntemperatur erreichen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …