Steakdicke und Marmorierung
Die etwa 4 cm dicken, gut marmorierten Steaks vertragen die kräftige direkte Hitze und das anschließende Nachgaren in der indirekten Zone besonders gut.
Lomo vetado vom Holzkohlegrill mit Pebre
Chilenisches Rind vom Grill
4 cm dicke, gut marmorierte Rindersteaks werden über direkter Holzkohlehitze kräftig gebräunt, in der indirekten Zone bis zum gewünschten Garpunkt nachgegart und mit frischem Pebre aus Tomaten, Zwiebel, Koriander und grünem Ají serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
18 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Minuten
Gesamtzeit
ca. 61 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus direkter und indirekter Grillzone verbindet kräftige Bräunung mit kontrolliertem Nachgaren.
- Die gut marmorierten Steaks bleiben durch das kurze Ruhen saftig und aromatisch.
- Das frische Pebre bringt Säure, Kräuteraroma und leichte Schärfe als Kontrast zum kräftigen Rindfleisch.
- Die 4 cm Dicke eignet sich besonders gut, um eine ausgeprägte Kruste und einen rosa Kern zu verbinden.
Lomo vetado a la parrilla steht für ein chilenisches Rindersteak aus dem gut marmorierten Rückenstück. Die 4 cm dicken Steaks bekommen über direkter Holzkohlehitze eine kräftige Kruste und garen anschließend bei indirekter Hitze schonend nach. Dazu passt Pebre, eine frische Mischung aus Tomate, Zwiebel, Koriander und Ají.
Außen kräftig gebräunt und aromatisch geröstet, innen je nach Zieltemperatur saftig rosa bis zartrosa. Das Pebre schmeckt frisch, säuerlich, kräutrig und leicht scharf; Tomate und Zwiebel sorgen für Saftigkeit und Biss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Pebre ansetzen
Tomaten, Zwiebel, Koriander, Ají und Knoblauch fein hacken. Mit RotweinessigRotweinessig ist ein aus Rotwein hergestellter Essig mit kräftiger Säure und fruchtig-herben Noten für Saucen, Salate, Marinaden und Rotkohl., Olivenöl und Salz mischen und 15 Minuten ziehen lassen. Währenddessen die übrigen Vorbereitungen für den Grill erledigen.
15 Minuten- Das Gemüse fein, aber nicht breiig hacken, damit das Pebre frisch und stückig bleibt.
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Grill vorbereiten
Die Holzkohle entzünden und warten, bis sie glüht und leicht mit Asche überzogen ist. Die Kohlen auf eine direkte und eine indirekte Zone verteilen. Den Grillrost gründlich reinigen und aufheizen. Die direkte Zone sollte am Rost etwa 230–250 °C erreichen.
240 °CDaran erkennst du es: Die Kohlen glühen und sind leicht mit Asche überzogen.
- Eine klar abgegrenzte indirekte Zone erleichtert das Nachgaren ohne zu starke zusätzliche Krustenbildung.
Wichtig: Beim Umgang mit glühender Holzkohle hitzefeste Grillhandschuhe und eine sichere Aufstellung des Grills verwenden.
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Steaks würzen
Die Steaks 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Mit dem neutralen Öl einreiben, anschließend von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
30 Minuten- Trockene Steaks bräunen besser und entwickeln eine kräftigere Kruste.
Wichtig: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und danach Hände sowie Arbeitsflächen gründlich reinigen.
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Kruste grillen
Die Steaks über der direkten Hitze auflegen und pro Seite 3–4 Minuten grillen, bis eine kräftige Bräunung entstanden ist. Für ein gleichmäßiges Grillmuster die Steaks nach etwa 2 Minuten jeweils um 90 Grad drehen.
8 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Eine kräftige Bräunung und ein deutliches Grillmuster sind entstanden.
- Die Steaks erst wenden, wenn sich eine stabile Kruste gebildet hat.
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Indirekt nachgaren
Die Steaks in die indirekte Zone legen und den Deckel schließen. Je nach gewünschtem Garpunkt 4–8 Minuten nachgaren und dabei einmal wenden. Für medium-rare etwa 54–56 °C, für medium etwa 58–60 °C Kerntemperatur anpeilen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die gewünschte Kerntemperatur ist erreicht: etwa 54–56 °C für medium-rare oder 58–60 °C für medium.
- Die Kerntemperatur am dicksten Punkt messen und die Steaks bei Erreichen des Zielbereichs vom Grill nehmen.
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Steaks ruhen lassen
Die Steaks vom Grill nehmen und 8 Minuten locker mit Aluminiumfolie bedeckt ruhen lassen. So verteilt sich der Fleischsaft besser im Stück.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist nach der Ruhezeit nicht mehr stark dampfend und der Fleischsaft bleibt beim Anschneiden besser im Stück.
- Die Folie nur locker auflegen, damit die Kruste möglichst knusprig bleibt.
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Aufschneiden und servieren
Die Steaks am Stück oder in dünnen Tranchen gegen die Faser aufschneiden und mit dem frischen Pebre servieren.
- Gegen die Faser geschnittene Tranchen wirken zarter.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwei Hitzezonen nutzen: Die direkte Zone sorgt für die Kruste, die indirekte Zone für das kontrollierte Nachgaren. Dadurch lässt sich der Garpunkt besser steuern, ohne die Oberfläche zu stark zu verdunkeln.
- Garpunkt nach Kerntemperatur bestimmen: Die Grillzeit ist ein Richtwert für 4 cm dicke Steaks. Entscheidend ist die gemessene Kerntemperatur am dicksten Punkt.
- Pebre kann parallel ziehen: Das Pebre zieht während der weiteren Grillvorbereitung und des Temperierens der Steaks. So wird die Wartezeit sinnvoll genutzt.
Zutatenwissen
Schärfe des Ají
Die Schärfe grüner Ají-Sorten kann deutlich variieren. Bei empfindlichen Gästen eine mildere Sorte wählen oder zunächst weniger Schote verwenden.
Säure im Pebre
Der Rotweinessig hebt die frischen Aromen von Tomate, Zwiebel und Koriander hervor. Nach der Ziehzeit kann die Säure bei Bedarf mit einer kleinen zusätzlichen Menge angepasst werden.
Sinnvolle Alternativen
Ribeye- oder Entrecôte-Steaks
Ähnlich saftig und kräftig im Geschmack, je nach Marmorierung möglicherweise etwas fetter.
Steaks mit etwa 4 cm Dicke verwenden und die Kerntemperatur wie im Rezept kontrollieren.
Milde grüne Chili oder Jalapeño
Das Pebre wird milder oder erhält je nach Ersatzsorte eine andere Schärfe und ein anderes Fruchtaroma.
Fein hacken und zunächst vorsichtig dosieren.
Weißweinessig
Die Säure bleibt erhalten, die Farbe und das Aroma des Pebre werden etwas heller und zurückhaltender.
Im gleichen Grundverhältnis verwenden und nach der Ziehzeit abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Steaks bräunen nur schwach und wirken eher gedämpft.
Steaks gründlich trocken tupfen und die direkte Zone auf etwa 230–250 °C am Rost vorheizen.
Die Steaks in die heiße direkte Zone zurücklegen und kurz nachbräunen, ohne den gewünschten Garpunkt aus den Augen zu verlieren.
Die Kruste reißt ab oder das Grillmuster bleibt ungleichmäßig.
Erst nach etwa 2 Minuten drehen und pro Seite 3–4 Minuten grillen.
Die Steaks weiter ruhig auf der heißen Zone garen und erst wenden, wenn sie sich leichter vom Rost lösen.
Das Fleisch ist trockener oder stärker durchgegart als gewünscht.
Am dicksten Punkt messen und bei etwa 54–56 °C für medium-rare oder 58–60 °C für medium vom Grill nehmen.
Die Steaks dünn gegen die Faser aufschneiden und mit dem frischen Pebre servieren, um Saftigkeit und Säure auszugleichen.
Das Pebre wirkt wässrig und verliert seinen frischen Biss.
Das Gemüse fein hacken, aber nicht zerdrücken, und die Ziehzeit von etwa 15 Minuten einhalten.
Etwas Flüssigkeit abgießen und kurz vor dem Servieren mit frischem gehacktem Koriander ausgleichen.
Varianten
Medium statt medium-rare
Die Steaks werden in der indirekten Zone bis zu einer höheren Kerntemperatur nachgegart und bleiben innen rosa.
Mildes Pebre
Eine mildere grüne Chili oder nur ein Teil der Ají-Schote sorgt für weniger Schärfe bei gleicher Frische.
Kräuterbetontes Pebre
Der Korianderanteil wird stärker betont, während die übrigen Komponenten unverändert bleiben.
Servieren und kombinieren
- Mit Pebre servieren: Die Steaks am Stück oder in dünnen Tranchen anrichten und das frische Pebre direkt daneben oder darübergeben.
- Als Mittelpunkt eines Grillmenüs: Das Steak passt zu weiteren gegrillten Zutaten und frischen, säuerlichen Beilagen. Das Pebre sorgt dabei für Kräuteraroma und Kontrast zur kräftigen Kruste.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Pebre kann bis zu 2 Stunden vor dem Servieren vorbereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Steaks erst etwa 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
Aufbewahren
Übrig gebliebenes Steak und Pebre getrennt voneinander abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das frische Pebre verliert beim Einfrieren deutlich an Textur und Frische; auch gegartes Steak kann an Saftigkeit und Krustenqualität verlieren.
Aufwärmen
- Niedrige Pfannenhitze: Das Steak aus dem Kühlschrank nehmen und bei niedriger Hitze in einer abgedeckten Pfanne langsam erwärmen. Nur bis zur gewünschten Serviertemperatur erhitzen, damit es nicht unnötig weitergart.
- Kalt oder zimmerwarm in dünnen Tranchen: Das Steak dünn gegen die Faser schneiden und als Bestandteil eines Salats oder auf geröstetem Brot verwenden. Das Pebre frisch dazugeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Kerntemperatur hat das Steak für medium-rare?
Für medium-rare etwa 54–56 °C Kerntemperatur anpeilen. Die Temperatur am dicksten Punkt messen und das Steak anschließend ruhen lassen.
Welche Kerntemperatur hat das Steak für medium?
Für medium etwa 58–60 °C Kerntemperatur anpeilen. Die Steaks danach 8 Minuten locker mit Aluminiumfolie bedeckt ruhen lassen.
Wie lange sollte das Pebre ziehen?
Das Pebre sollte etwa 15 Minuten ziehen, damit sich Säure, Kräuter, Gemüse und Schärfe verbinden.
Warum werden zwei Grillzonen verwendet?
Die direkte Zone erzeugt die kräftige Kruste. In der indirekten Zone können die Steaks anschließend kontrolliert bis zum gewünschten Garpunkt nachgaren.
Aus unserer Küche
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