Apfelholz zum Räuchern
Apfelholz wird als kleine Chunks oder Räucherholzstücke verwendet und kommt auf die Glut, in die Räucherbox oder in den vorgesehenen Rauchbereich des Smokers.
Competition Chicken Thighs
USA · American Barbecue
Hähnchenoberkeulen im amerikanischen BBQ-Wettbewerbsstil: erst trocken gewürzt und im Rauch gegart, anschließend abgedeckt in Butterfond weich gegart und zum Schluss dünn mit einer süß-säuerlichen Barbecue-Glasur überzogen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Stunden
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 45 Min.
Menge
Hähnchenoberkeulen
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel
Prägende Zubereitungsverfahren
Räuchern, Schmoren
Art der Rauchbehandlung
Heißräuchern
Würzanwendung
Glasieren, Trocken einreiben, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das unbedeckte Ruhen im Kühlschrank trocknet die Haut leicht an und lässt Salz und Zucker in das Fleisch einziehen.
- Apfelholzrauch gibt den Oberkeulen ein mild fruchtiges Raucharoma, ohne die süß-würzige Würzung zu überdecken.
- Die abgedeckte Garphase in Fond, Butter, Honig und Essig macht das Fleisch weich und hält die Haut möglichst außerhalb der Flüssigkeit.
- Die dünne Glasur wird erst am Ende aufgetragen und haftet dadurch glänzend, ohne die Haut während der langen Garphase unnötig aufzuweichen.
Competition Chicken Thighs verbinden gleichmäßig vorbereitete Hähnchenoberkeulen, Apfelholzrauch und eine Haut, die beim Biss sauber nachgibt. Die Zubereitung arbeitet mit einer trockenen Würzung, indirekter Hitze, einer abgedeckten Garphase in Butterfond und einer glänzenden Barbecue-Glasur. So entsteht eine eigenständige amerikanische BBQ-Wettbewerbsvariante für den heimischen Smoker oder Kugelgrill.
Die Haut ist glänzend, würzig und soll beim Hineinbeißen sauber nachgeben. Darunter bleibt das Fleisch zart und saftig; Apfelholzrauch, Paprika, Knoblauch, Zwiebel, Honig und Barbecue-Sauce verbinden sich zu einem rauchigen, süß-würzigen und leicht säuerlichen Geschmack.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Hähnchen vorbereiten
Die Hähnchenoberkeulen mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Lose Haut, große Fettstücke und hervorstehende Knorpel vorsichtig abschneiden. Die Haut soll das Fleisch möglichst vollständig bedecken, darf aber nicht weit über den Rand hängen.
Daran erkennst du es: Die Haut liegt möglichst vollständig auf dem Fleisch und hängt nicht weit über den Rand.
- Sorgfältiges Zuschneiden hilft, dass die Oberkeulen gleichmäßig garen und die Haut später sauber anliegt.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln bearbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
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Trocken würzen und ruhen lassen
Salz und braunen Zucker vermischen. Die Oberkeulen rundum damit einreiben und auf einem Rost über einem Blech 2 bis 4 Stunden unbedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Dadurch trocknet die Haut leicht an und die Würzung zieht in das Fleisch ein.
Daran erkennst du es: Die Haut fühlt sich an der Oberfläche trockener an als direkt nach dem Würzen.
- Die Oberkeulen mit Abstand auf dem Rost verteilen, damit die Luft an die Haut gelangt.
Wichtig: Das rohe Geflügel während der gesamten Ruhezeit gekühlt halten.
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Rub auftragen
Paprikapulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Pfeffer, Chilipulver und Senfpulver vermischen. Die Oberkeulen aus dem Kühlschrank nehmen und die Oberfläche trocken tupfen. Mit dem Öl dünn einreiben, anschließend den Rub unter die Haut schieben und außen gleichmäßig verteilen. Während der Grill aufheizt, 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Rub haftet gleichmäßig auf und unter der Haut.
- Den Rub vorsichtig unter die Haut schieben, ohne die Haut vollständig abzureißen.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Geflügel Hände und Arbeitsgeräte reinigen.
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Grill und Rauch vorbereiten
Den Smoker oder Kugelgrill für indirekte Hitze auf 135 °C einregeln. Die Glut oder die Räucherbox so platzieren, dass die Hähnchenoberkeulen nicht direkt über der Hitze liegen. Die beiden Stücke Apfelholz auf die Glut oder in die Räucherbox geben. Bei einem Smoker kommen sie in den vorgesehenen Rauchbereich.
135 °CDaran erkennst du es: Der Grill hält ungefähr 135 °C und die indirekte Zone ist eingerichtet.
- Die Rauchquelle so platzieren, dass der Rauch an den Oberkeulen vorbeizieht, ohne sie direkt über der Glut zu positionieren.
Wichtig: Beim Öffnen des Grills auf austretende Hitze und Rauch achten.
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Indirekt räuchern
Die Oberkeulen mit der Hautseite nach oben in die indirekte Zone legen. Den Deckel schließen und 45 bis 60 Minuten räuchern, bis die dickste Stelle, ohne den Knochen zu berühren, etwa 65 °C erreicht. Die Haut soll bereits leicht Farbe angenommen haben, aber noch nicht dunkel werden.
135 °CDaran erkennst du es: Die dickste Stelle erreicht etwa 65 °C, und die Haut zeigt leichte Farbe ohne starke Dunkelung.
- Das Thermometer seitlich in die dickste Stelle führen und den Knochen nicht berühren.
Wichtig: Deckel möglichst geschlossen halten, damit Temperatur und Rauch stabil bleiben.
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Abgedeckt weitergaren
Hühnerfond, ButterDie ungesalzene Butter gehört in den Fond der abgedeckten Garphase und ergänzt dort die feste Salzmenge aus der Trockenwürzung nicht durch zusätzliches Salz., Honig und Apfelessig in eine flache hitzefeste Schale geben. Die Oberkeulen mit der Hautseite nach oben hineinsetzen; die Haut sollte möglichst nicht im Fond liegen. Die Schale dicht mit Alufolie verschließen und zurück in die indirekte Grillzone stellen. Weitere 35 bis 45 Minuten garen, bis das Fleisch 80 bis 85 °C erreicht und sich weich anfühlt.
135 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch erreicht 80 bis 85 °C und fühlt sich weich an.
- Die Folie dicht verschließen, aber darauf achten, dass die Haut nicht in der Flüssigkeit liegt.
Wichtig: Die Schale und die Folie sind sehr heiß; beim Öffnen vorsichtig mit aufsteigendem Dampf umgehen.
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Glasur anrühren
Barbecue-Sauce, Honig und Apfelessig in einem kleinen Topf oder einer hitzefesten Schale verrühren und auf dem Grill oder neben dem Grill vorsichtig erwärmen. Die Glasur soll fließfähig sein, aber nicht kochen.
Daran erkennst du es: Die Glasur ist fließfähig und homogen, aber nicht kochend.
- Nur so weit erwärmen, dass sich die Zutaten gut verbinden und die Glasur streichfähig wird.
Wichtig: Beim Erwärmen auf dem Grill den Topf oder die Schale nur mit geeignetem Hitzeschutz anfassen.
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Glasieren und setzen lassen
Die Folie vorsichtig abnehmen. Jede Oberkeule dünn mit der warmen Glasur bestreichen. Die Schale zurück auf den Grill stellen und die Hähnchenoberkeulen weitere 10 bis 15 Minuten unbedeckt indirekt garen, bis die Glasur haftet und glänzt. Bei Bedarf die Grilltemperatur auf etwa 150 °C erhöhen. Die Haut nicht mehr wenden, damit die Glasur nicht abgerieben wird.
150 °CDaran erkennst du es: Die Glasur haftet, glänzt und ist nicht mehr wässrig.
- Die Glasur dünn auftragen, damit sie haftet und nicht zu dunkel wird.
Wichtig: Beim Abnehmen der Folie steigt heißer Dampf auf; Gesicht und Hände vom Dampfstrom fernhalten.
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Ruhen und servieren
Die Hähnchenoberkeulen vom Grill nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend im Ganzen servieren. Die Haut soll beim Hineinbeißen sauber nachgeben, während das Fleisch zart und saftig bleibt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Nach der Ruhezeit ist die Haut glänzend und das Fleisch zart und saftig.
- Die Haut bis zum Servieren nicht abdecken, damit sie möglichst nicht weich wird.
Wichtig: Vor dem Servieren prüfen, dass das Fleisch vollständig durchgegart ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Haut über der Flüssigkeit halten: Die Haut sollte während der abgedeckten Garphase möglichst nicht im Fond liegen. So bleibt ihre Oberfläche besser für die spätere Glasur und den gewünschten Biss erhalten.
- Kerntemperatur richtig messen: Das Thermometer an der dicksten Stelle ansetzen und den Knochen nicht berühren, weil der Messwert sonst verfälscht werden kann.
- Glasur dünn auftragen: Eine dünne Schicht haftet gleichmäßig und glänzt, ohne die Haut unnötig zu beschweren oder zu dunkel werden zu lassen.
Zutatenwissen
Barbecue-Sauce für die Glasur
Die Barbecue-Sauce wird mit Honig und Apfelessig erwärmt, bis die Mischung fließfähig und anschließend dünn auftragbar ist.
Ungesalzene Butter
Die ungesalzene Butter gehört in den Fond der abgedeckten Garphase und ergänzt dort die feste Salzmenge aus der Trockenwürzung nicht durch zusätzliches Salz.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut wird weich oder zieht beim Biss zäh ab.
Die Oberkeulen mit der Hautseite nach oben einsetzen und die Haut möglichst über der Flüssigkeit halten.
Die Glasur dünn auftragen und die Oberkeulen unbedeckt weitergaren, bis die Oberfläche haftet und wieder trockener wirkt.
Die Glasur wird zu dunkel oder bitter.
Die Glasur nur dünn auftragen und die Temperatur nur bei Bedarf auf etwa 150 °C erhöhen.
Die Oberkeulen aus der stärksten Hitze nehmen und die restliche Glasur nur noch sehr dünn verwenden.
Einzelne Oberkeulen sind deutlich früher oder später gar.
Möglichst gleichmäßig große Oberkeulen verwenden und die dickste Stelle jeder Oberkeule prüfen.
Bereits fertige Stücke aus der heißeren Zone nehmen und die übrigen weitergaren.
Servieren und kombinieren
- Im Ganzen servieren: Die glasierten Hähnchenoberkeulen im Ganzen servieren, damit die glänzende Haut und die saftige Fleischstruktur beim Anschneiden beziehungsweise Hineinbeißen erhalten bleiben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Trockenwürzen und die unbedeckte Ruhezeit im Kühlschrank können innerhalb der angegebenen 2 bis 4 Stunden vor dem Grillen erledigt werden.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Ungesalzene Butter ist eine Milchzutat.
- Senf: enthält · Senfpulver ist ausdrücklich Bestandteil des Rubs.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was bedeutet bei diesen Hähnchenoberkeulen eine Haut mit Biss?
Die Haut soll beim Hineinbeißen sauber nachgeben und nicht zäh am Fleisch hängen bleiben. Dafür wird sie zunächst unbedeckt im Kühlschrank getrocknet und während der abgedeckten Garphase möglichst aus dem Fond herausgehalten.
Kann das Rezept auch im Kugelgrill zubereitet werden?
Ja. Der Kugelgrill braucht einen Deckel und eine indirekte Grillzone. Die Oberkeulen liegen nicht direkt über der Hitzequelle.
Wann wird die Barbecue-Glasur aufgetragen?
Erst nach der abgedeckten Garphase. Die Glasur wird erwärmt, dünn aufgetragen und anschließend 10 bis 15 Minuten unbedeckt indirekt gegart, bis sie haftet und glänzt.
Woran erkenne ich, dass die Oberkeulen fertig sind?
Während der abgedeckten Garphase soll das Fleisch 80 bis 85 °C erreichen und sich weich anfühlen. Beim Messen die dickste Stelle wählen und den Knochen nicht berühren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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