Asiatische Birne
Die Birne bringt fruchtige Süße und ein blumiges Aroma in die Marinade. Ein süßer, fester Apfel ist eine sinnvolle Alternative, verändert die Marinade aber in Richtung eines weniger blumigen, apfelartigen Aromas.
Weitere Merkmale
Süß-salzige Rinderrippchen vom Rost
Koreanische Grillküche
Butterflyartig aufgeschnittene Rinderrippchen werden in einer süß-salzigen Birnen-Soja-Marinade eingelegt, direkt über hoher Hitze gegrillt und mit Salat, Perillablättern und SsamjangKoreanische, würzige Paste aus fermentierten Sojabohnen- und Chilipasten, die häufig zu in Blätter gewickelten Speisen gereicht wird. serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 5 Min.
Gesamtzeit
ca. 13 Stunden
Menge
4 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Birne liefert fruchtige Süße und unterstützt zusammen mit Zwiebel, Knoblauch und Ingwer ein aromatisches Marinadenprofil.
- Sojasauce, brauner Zucker, Honig und Sesamöl verbinden salzige, süße, nussige und kräftig würzige Noten.
- Der flache Butterfly-Zuschnitt vergrößert die Oberfläche, sodass die Marinade gut anhaftet und die Ränder auf dem heißen Rost karamellisieren können.
Yangnyeomgalbi (Sogalbi), marinierte Rinderrippchen vom Grill, gehört zur südkoreanischen Grillküche. Für diese Variante werden fleischige Rinderrippchen am Knochen butterflyartig aufgeklappt, mehrere Stunden in einer süß-salzigen Birnen-Soja-Marinade eingelegt und anschließend direkt über hoher Hitze gegrillt. Serviert werden sie klassisch in Salat- und Perillablättern mit Ssamjang.
Außen gebräunt und an den Rändern karamellisiert, innen saftig und kräftig gewürzt. Die Rippchen schmecken süß-salzig, fruchtig, knoblauch-würzig und leicht nussig; Salat und Perilla bringen Frische, Ssamjang einen herzhaften, fermentierten Akzent.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Rippchen wässern
Die Rinderrippchen kalt abspülen und in eine Schüssel mit 1,5 l kaltem Wasser legen. 10 bis 20 Minuten wässern, damit Blutreste und Knochensplitter gelöst werden. Danach erneut abspülen, sorgfältig trocken tupfen und überschüssiges Fett nur teilweise entfernen.
20 Minuten- Die Rippchen nach dem Wässern gründlich trocken tupfen, damit die Marinade später besser haftet.
Wichtig: Rohes Rindfleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten handhaben und Arbeitsflächen anschließend reinigen.
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Rippchen butterflyartig aufschneiden
Die Rippchen mit der Knochenseite nach unten auf ein stabiles Brett legen. Das Fleisch direkt oberhalb des Knochens einschneiden, aber nicht vollständig durchtrennen. Das Fleisch aufklappen, wenden und in gleichmäßigen Schnitten weiter aufschneiden, bis ein langer, etwa 6 mm dicker Streifen entsteht, der am Knochen befestigt bleibt. Beide Seiten sowie die Kanten leicht einschneiden.
15 Minuten- Langsam und mit gleichmäßiger Schnitttiefe arbeiten, damit das Fleisch nicht vollständig vom Knochen getrennt wird.
Wichtig: Das Schneidebrett ausschließlich für das rohe Fleisch verwenden oder danach gründlich reinigen.
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Marinade anrühren
Birne, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein pürieren. Die Mischung mit Sojasauce, Wasser, Kochreiswein oder Mirin, braunem Zucker, Honig, Sesamöl und schwarzem Pfeffer verrühren. Frühlingszwiebeln und Sesam unterheben.
10 Minuten- Die Frühlingszwiebeln und den Sesam erst nach dem Pürieren unterheben, damit sie in der Marinade erkennbar bleiben.
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Rippchen marinieren
Die aufgeklappten Rippchen in eine flache Schale legen und vollständig mit der Marinade bedecken. Abgedeckt 6 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren; nach etwa der Hälfte der Zeit wenden. Die rohe Marinade danach nicht als Sauce verwenden.
12 Stunden 4 °C- Die längere Marinierzeit einplanen; mindestens 6 Stunden geben Geschmack, bis zu 12 Stunden intensivieren das Aroma.
Wichtig: Die Rippchen während der gesamten Marinierzeit gekühlt halten. Marinade, die rohes Fleisch berührt hat, nicht ungekocht servieren.
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Grill und Beilagen vorbereiten
Den Grill für direkte, hohe Hitze vorbereiten. Der Rost sollte sehr heiß sein, etwa 230 °C, bevor das Fleisch aufgelegt wird. Während der Grill aufheizt, Blattsalat und PerillablätterPerillablätter werden als Umhüllung und frische Beilage serviert. waschen und gründlich trocknen.
15 Minuten 230 °C- Die Blätter können während des Vorheizens vorbereitet werden, damit die Gesamtzeit kürzer bleibt.
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Rippchen direkt grillen
Die Rippchen aus der Marinade nehmen und überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen. Nicht übereinander, sondern flach auf den heißen Rost legen. Je nach Dicke etwa 2 bis 3 Minuten grillen, wenden und weitere 2 bis 3 Minuten grillen. Bei Bedarf noch einmal wenden, bis das Fleisch gebräunt, an den Rändern karamellisiert und vollständig gegart ist. Wegen des Zuckers die Rippchen aufmerksam beobachten, damit die Marinade nicht verbrennt.
15 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig gegart, gebräunt und an den Rändern karamellisiert; dunkle, verbrannte Stellen vermeiden.
- Bei zu starker Flammenbildung die Rippchen kurz an eine weniger heiße Stelle bewegen und anschließend wieder direkt grillen.
Wichtig: Die rohe Marinade nicht zum Begießen oder Servieren verwenden.
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Ruhen lassen und portionieren
Die fertigen Rippchen 5 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch anschließend mit einer Küchenschere in mundgerechte Stücke vom Knochen schneiden.
5 Minuten- Die kurze Ruhezeit erleichtert das Schneiden und hält die Fleischsäfte besser im Fleisch.
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Als Ssam servieren
Je ein Stück Fleisch in ein Salat- oder Perillablatt legen und mit etwas Ssamjang servieren. Die Blätter nach koreanischer Ssam-Art zusammenfalten und direkt essen.
5 Minuten- Salat- und Perillablätter getrennt oder gemischt anbieten, damit jeder seine bevorzugte Hülle wählen kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Direkte Hitze nutzen: Das Rezept ist auf direktes Grillen über hoher Hitze ausgelegt. Die flache Schnittform sorgt für kurze Grillzeiten und karamellisierte Ränder.
- Zucker im Blick behalten: Brauner Zucker, Honig und die Birne lassen die Marinade schnell bräunen. Die Rippchen deshalb aufmerksam wenden und dunkle, verbrannte Stellen vermeiden.
- Zeit parallel nutzen: Salat und Perillablätter können während des Vorheizens gewaschen und getrocknet werden.
- Ssam-Art des Servierens: Die Fleischstücke werden direkt im Salat- oder Perillablatt mit Ssamjang gegessen.
Zutatenwissen
Perillablätter
Perilla ergänzt die Rippchen mit einer leicht würzigen, an Anis erinnernden Note. Wenn sie nicht erhältlich sind, kann mehr Blattsalat verwendet werden.
Ssamjang
Die dicke koreanische Würzpaste wird zum gefalteten Salat- oder Perillablatt mit Fleisch serviert und setzt einen herzhaften Akzent zu den süß-salzigen Rippchen.
Sinnvolle Alternativen
Süßer, fester Apfel
Die Marinade schmeckt etwas weniger blumig und birnig, bleibt aber fruchtig und süß.
Apfel schälen, entkernen und wie die Birne fein pürieren.
Zusätzlicher Blattsalat
Die leicht würzige, an Anis erinnernde Perilla-Note fehlt.
Statt Perillablättern mehr Blattsalat waschen, trocknen und zum Einwickeln verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Rippchen werden außen zu dunkel oder verbrennen.
Überschüssige Marinade vor dem Auflegen abtropfen lassen, die Rippchen aufmerksam beobachten und regelmäßig wenden.
Verbrannte Stellen dünn abschneiden und die übrigen Rippchen an einer weniger heißen Stelle fertig garen.
Die Rippchen bräunen kaum und garen ungleichmäßig.
Die Rippchen flach und mit Abstand auflegen; bei Bedarf in mehreren Durchgängen grillen.
Die noch nicht ausreichend gebräunten Stücke portionsweise auf dem wieder aufgeheizten Rost fertig grillen.
Das Fleisch bleibt zäh oder lässt sich schlecht vom Knochen lösen.
Das Fleisch gleichmäßig auf etwa 6 mm Dicke butterflyartig aufschneiden und die Garprobe über Farbe und Biss prüfen.
Die Stücke bei etwas geringerer Hitze kurz weitergrillen, damit die Oberfläche nicht weiter verbrennt.
Die Ssam-Blätter reißen oder die Wraps werden wässrig.
Die Blätter sorgfältig trocken tupfen oder abtropfen lassen, bevor sie serviert werden.
Varianten
Apfel-Marinade
Eine zugängliche Variante mit süßem, festem Apfel statt asiatischer Birne.
Ssam nur mit Blattsalat
Eine Variante ohne Perillablätter, wenn diese nicht erhältlich sind.
Servieren und kombinieren
- Im Blatt servieren: Je ein Stück Rinderrippchen in ein Salat- oder Perillablatt legen, mit Ssamjang ergänzen, zusammenfalten und direkt essen.
- Pur vom Rost: Die portionierten Rippchen können auch ohne Blatt direkt vom Rost gegessen werden; Ssamjang lässt sich dazu separat reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Rippchen können bis zu 12 Stunden vor dem Grillen abgedeckt in der Marinade im Kühlschrank liegen. Salat und Perilla erst näher am Servieren waschen und trocknen.
Aufbewahren
Gegarte Rippchen nach dem Abkühlen dicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Salat- und Perillablätter getrennt lagern, damit sie nicht durchweichen.
Reste nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Aufwärmen
- Grill oder Grillpfanne: Die Rippchen bei mittlerer Hitze portionsweise erwärmen und einmal wenden, damit die zuckerhaltige Oberfläche nicht verbrennt.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Sojasauce ist Bestandteil der Marinade.
- Sesam: enthält · Das Rezept enthält geröstetes Sesamöl und Sesam.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Die konkrete Zusammensetzung von Sojasauce und Kochreiswein beziehungsweise Mirin hängt vom verwendeten Produkt ab; Etikett prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Rohe Marinade: Marinade, die rohes Rindfleisch berührt hat, danach nicht als Sauce verwenden und nicht ungekocht servieren.
- Kühlung während des Marinierens: Die abgedeckten Rippchen während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
- Hygiene bei rohem Fleisch: Rohes Rindfleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten bearbeiten und Schneidebrett, Messer sowie Hände nach dem Kontakt gründlich reinigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollen die Rinderrippchen marinieren?
Die Rippchen marinieren abgedeckt 6 bis 12 Stunden im Kühlschrank. Nach etwa der Hälfte der Zeit werden sie gewendet.
Was bedeutet der Butterfly-Zuschnitt?
Das Fleisch wird oberhalb des Knochens eingeschnitten und aufgeklappt, ohne vollständig vom Knochen getrennt zu werden. Durch die entstehende lange, dünne Fleischfläche gart es schnell und nimmt viel Marinade auf.
Kann ich die asiatische Birne ersetzen?
Ja. Ein süßer, fester Apfel ist eine sinnvolle Alternative. Die Marinade schmeckt dann etwas weniger blumig und birnig.
Was kann ich statt Perillablättern verwenden?
Verwende mehr Blattsalat. Die leicht würzige, an Anis erinnernde Perilla-Note fehlt dann, die Ssam-Art des Servierens bleibt jedoch erhalten.
Kann die Marinade als Sauce serviert werden?
Nein. Da sie rohes Rindfleisch berührt hat, soll sie danach nicht ungekocht als Sauce verwendet werden.
Aus unserer Küche
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