Sel de Guérande
Das grobe Salz ist laut Rezeptbeschreibung in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden oder im Spezialitätenhandel erhältlich. Grobes Meersalz ist eine mögliche Alternative.
Travers de porc mit Guérande-Salz und Ahorn-BBQ-Sauce
Französische BBQ-Rippchen
Ein ganzes Rack Schweinerippchen zieht 30 Minuten in einer würzigen Salzlake und gart anschließend etwa fünf Stunden indirekt bei niedriger Grilltemperatur. Ahornsirup, Ketchup und Apfelessig ergeben eine süß-säuerliche BBQ-Sauce, mit der das Fleisch während des Garens bestrichen wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
5 Std. 20 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 7 Stunden
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Glasieren, In Würzsalzlake behandeln, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die kurze Salzlake würzt das Rack, bevor es auf den Grill kommt.
- Indirekte Hitze ermöglicht ein langes Garen ohne direkte Lage über der Glut.
- Apfelessig gleicht die Süße des Ahornsirups in der Sauce aus.
- Das Bestreichen während des Garens bringt eine haftende, glänzende Schicht auf die Rippchen.
Diese Grillvariante verbindet grobes Sel de Guérande mit einer süß-säuerlichen Ahorn-BBQ-Sauce. Das Rack wird kurz in einer abgekühlten Gewürzlake behandelt und anschließend bei etwa 120 °C indirekt gegart. Bereite die Sauce während der Lakezeit zu; sie muss vor dem Bestreichen vollständig abkühlen. Das Fleisch ruht nach dem Grillen kurz und wird dann zwischen den Knochen portioniert.
Zarte, langsam gegarte Rippchen mit einer süß-säuerlichen, würzigen Sauce und einer glänzenden Oberfläche.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Lake, Sauce und Grillen
-
Lake ansetzen
Wasser, Apfelessig, Sel de Guérande, Pfefferkörner, Piment, Wacholderbeeren, angedrückten Knoblauch und Bouquet garni in den großen Topf geben. Erhitzen, bis sich das Salz gelöst hat. Die Lake vollständig abkühlen lassen, bevor das rohe Fleisch hineinkommt.
Daran erkennst du es: Das Salz ist gelöst; die Lake ist vollständig abgekühlt.
Wichtig: Die Lake vor dem Kontakt mit dem rohen Fleisch vollständig abkühlen lassen.
-
Rack in Lake legen
Das ganze Rack in den lebensmittelgeeigneten Behälter legen, mit der abgekühlten Lake bedecken und 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend herausnehmen und gründlich trocken tupfen. Während dieser Zeit die BBQ-Sauce zubereiten.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Rack ist nach dem Herausnehmen gründlich trocken getupft.
- Die Lakezeit beträgt 30 Minuten; nicht mit der späteren Ruhezeit verwechseln.
Wichtig: Das Rack während der Lakezeit gekühlt aufbewahren.
-
Ahorn-BBQ-Sauce kochen
Ketchup, geriebenen Ingwer, Apfelessig, Ahornsirup, Senfkörner, gehackten Knoblauch und Wasser in den kleinen Topf geben. Bei niedriger Hitze 20 Minuten sanft erwärmen. Die Sauce vollständig abkühlen lassen und fein mixen, bevor sie auf die Rippchen kommt.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sanft erwärmt, abgekühlt und fein gemixt.
- Die Sauce kann während der 30-minütigen Lakezeit zubereitet werden; sie muss vor dem Bestreichen abkühlen.
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Grill für indirekte Hitze vorbereiten
Einen Holzkohlegrill mit Deckel für indirektes Garen vorbereiten. Die glühenden Kohlen auf eine Seite schieben und auf der anderen Seite die Tropfschale platzieren. Den Grill auf etwa 120 °C einregeln und die Temperatur am Grillthermometer kontrollieren.
120 °CDaran erkennst du es: Der Grill hält ungefähr 120 °C und die Rippchen können außerhalb der direkten Kohlezone liegen.
- Die Temperatur während des langen Garens möglichst konstant halten.
Wichtig: Beim Umgang mit glühender Holzkohle und heißen Grillteilen vorsichtig arbeiten.
-
Erste Grillphase
Die fleischige Seite des Racks mit etwas abgekühlter BBQ-Sauce bestreichen. Mit der Fleischseite nach oben auf die indirekte Grillzone legen, den Deckel schließen und zwei Stunden garen.
2 Stunden 120 °C- Das Rack bleibt während dieser Phase auf der indirekten Seite des Grills.
Wichtig: Rohes Fleisch und gegarte Speisen mit getrennten beziehungsweise gereinigten Utensilien handhaben.
-
Weitergaren und erneut bestreichen
Nach zwei Stunden das Rack erneut mit BBQ-Sauce bestreichen. Den Deckel schließen und weitere drei Stunden indirekt grillen. Die Grilltemperatur möglichst konstant bei etwa 120 °C halten.
3 Stunden 120 °C- Die angegebene Dauer ist ungefähr; bei Bedarf weitergaren und den Zustand regelmäßig prüfen.
-
Zartheit und Kerntemperatur prüfen
Nach insgesamt etwa fünf Stunden prüfen, ob sich das Fleisch mit einer Gabel leicht vom Knochen lösen lässt. Zusätzlich die Kerntemperatur im fleischigen Teil mit einem Fleischthermometer kontrollieren: mindestens 62,8 °C erreichen und anschließend mindestens drei Minuten ruhen lassen. Ist das Fleisch noch fest oder die Mindesttemperatur nicht erreicht, indirekt weitergaren und erneut kontrollieren.
62.8 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch löst sich leicht vom Knochen; die angegebene Mindestkerntemperatur ist erreicht.
- Die Gabelprobe beurteilt die Zartheit; für die Mindestkerntemperatur das Thermometer verwenden.
Wichtig: Die Mindestkerntemperatur und die anschließende Ruhezeit sind zusätzlich zur Gabelprobe einzuhalten.
-
Ruhen lassen und portionieren
Das Rack vom Grill nehmen und zehn Minuten ruhen lassen. Zwischen den Knochen in einzelne Stücke schneiden und sofort servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Rack hat zehn Minuten geruht und lässt sich zwischen den Knochen portionieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Garzeit und Zartheit: Die fünf Stunden Grillzeit sind ein Richtwert. Falls sich das Fleisch bei der Gabelprobe noch nicht leicht vom Knochen löst, indirekt weitergaren und regelmäßig prüfen.
- Sauce vor dem Bestreichen abkühlen: Die Sauce vollständig abkühlen lassen, bevor sie auf die Rippchen gestrichen wird.
Zutatenwissen
Piment de Jamaïque
Das Gewürz wird auch Nelkenpfeffer genannt und ist meist bei den ganzen Gewürzen oder im Spezialitätenregal zu finden. Als Ersatz nennt das Rezept eine kleine Prise Nelke und eine kleine Prise Zimt.
Sinnvolle Alternativen
Grobes Meersalz
Der Geschmack wird etwas geradliniger als mit Sel de Guérande.
In gleicher Menge für die Salzlake verwenden.
Nelke und Zimt
Die Würzung wird wärmer und etwas süßer.
Piment durch je eine kleine Prise gemahlene Nelke und Zimt ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das rohe Rack kommt in noch warme Lake.
Die Lake vor dem Einlegen vollständig abkühlen lassen.
Falls das Fleisch bereits in die noch warme Lake gelegt wurde, den Vorgang nicht als gekühlte Lakezeit werten; Lake und Fleisch rasch kühlen und bei Unsicherheit nicht weiterverwenden.
Die Rippchen garen direkt über der Glut und bräunen zu schnell.
Kohlen auf eine Seite schieben und das Rack auf der anderen Seite über der Tropfschale platzieren.
Das Rack in die indirekte Zone verschieben und die Grilltemperatur neu einregeln.
Die Sauce wird beim langen Grillen zu dunkel oder verbrennt.
Indirekt bei etwa 120 °C garen und die Sauce erst nach dem Abkühlen auftragen.
Das Rack in die indirekte Zone verschieben und die Temperatur senken; stark verbrannte Sauce nicht weiter auftragen.
Das Fleisch löst sich nach der angegebenen Zeit noch nicht leicht vom Knochen.
Die Grilltemperatur möglichst konstant halten und die Zartheit am Ende prüfen.
Weiter indirekt garen und den Zustand regelmäßig erneut prüfen.
Varianten
Mit grobem Meersalz
Eine Alternative, falls Sel de Guérande nicht erhältlich ist; der Salzgeschmack wird etwas geradliniger.
Piment-Ersatz
Eine warme, etwas süßere Gewürzvariante für die Lake.
Servieren und kombinieren
- Direkt vom Grill servieren: Das Rack nach der Ruhezeit zwischen den Knochen teilen und die Stücke mit der haftenden Ahorn-BBQ-Sauce servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Ahorn-BBQ-Sauce kann bis zu einem Tag vorher zubereitet, abgekühlt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Bestreichen nochmals fein verrühren.
Aufbewahren
Gegarte Rippchen nach dem Essen zeitnah in einen flachen, abgedeckten Behälter geben und kühlen. Im Kühlschrank innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbrauchen.
Nicht länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen; bei Umgebungstemperaturen über 32 °C höchstens eine Stunde.
Einfrieren
Abgekühlte Rippchen portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren.
Im Kühlschrank auftauen lassen.
Für beste Qualität innerhalb von 3 bis 4 Monaten verbrauchen.
Aufwärmen
- Backofen: Rippchen abgedeckt erwärmen, bis sie durchgehend heiß sind. Mit einem Lebensmittelthermometer prüfen.
- Grill: Rippchen in einer indirekten Zone mit geschlossenem Deckel erwärmen und dabei vor Austrocknen schützen.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Senfkörner sind ausdrücklich als Zutat enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Sichere Kerntemperatur: Das Schweinefleisch vor dem Verzehr mit einem Lebensmittelthermometer prüfen: mindestens 62,8 °C Kerntemperatur erreichen und anschließend mindestens drei Minuten ruhen lassen. Die Gabelprobe allein bestätigt keine sichere Kerntemperatur.
- Kühlen und Reste aufbewahren: Gegarte Rippchen zeitnah kühlen; verderbliche Speisen nicht länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bei Umgebungstemperaturen über 32 °C nicht länger als eine Stunde. Im Kühlschrank bei höchstens 4 °C aufbewahren und innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbrauchen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Sel de Guérande ersetzen?
Ja. Das Rezept nennt grobes Meersalz als Alternative; der Geschmack wird dadurch etwas geradliniger.
Was kann ich statt Piment de Jamaïque verwenden?
Je eine kleine Prise Nelke und Zimt sind eine mögliche Alternative. Die Würzung wird dadurch wärmer und etwas süßer.
Bei welcher Temperatur werden die Rippchen gegrillt?
Der Grill wird für das indirekte Garen auf etwa 120 °C eingeregelt. Während des langen Garens die Temperatur möglichst konstant halten.
Woran erkenne ich, dass die Rippchen fertig sind?
Das Fleisch sollte sich mit einer Gabel leicht vom Knochen lösen. Zusätzlich die Kerntemperatur messen und die angegebene Ruhezeit einhalten.
Aus unserer Küche
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