Sichuanpfeffer
Sichuanpfeffer sorgt für eine zitronige Würze und ein typisches leicht prickelndes Mundgefühl. Er ist häufig in asiatischen Supermärkten, Gewürzläden und größeren Supermärkten erhältlich.
Kunming-Shaokao-Schweinefleischspieße
Yunnan-Shaokao vom Grill
Saftige Schweinebauchwürfel werden auf kleinen Spießen direkt über hoher Grillhitze gegart und zum Schluss mit einer aromatischen Mischung aus Chili, Kreuzkümmel, Sichuanpfeffer, schwarzem Kardamom und weißem Pfeffer bestäubt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
Etwa 16 kleine Spieße
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Trocken einreiben, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Schweinebauch liefert ausreichend Fett, damit die kleinen Fleischstücke trotz direkter, hoher Hitze saftig bleiben.
- Das wiederholte Wenden sorgt für gleichmäßige Bräunung und verhindert, dass einzelne Seiten zu dunkel werden.
- Die trockene Gewürzmischung kommt erst in den letzten Minuten auf das Fleisch und behält dadurch ihr Aroma.
- Gesalzenes Öl unterstützt die Bräunung und lässt die Gewürze besser an der Oberfläche haften.
Kunming-Shaokao-Schweinefleischspieße bringen die kräftige Würze der chinesischen Grillküche auf den Grill. Durchwachsener Schweinebauch bleibt saftig, während die Gewürzmischung erst gegen Ende auf das Fleisch kommt und dadurch duftet, ohne auf der Glut zu verbrennen. Die Spieße werden während des Grillens häufig gewendet und sparsam mit gesalzenem Öl bestrichen.
Außen kräftig gebräunt und leicht rauchig, innen saftig und zart. Chili, Kreuzkümmel und weißer Pfeffer sorgen für Wärme, Sichuanpfeffer für eine zitronige, leicht prickelnde Note und schwarzer Kardamom für ein dezentes rauchig-kampferartiges Aroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und würzen
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Bambusspieße wässern
Bambusspieße mindestens 30 Minuten vollständig in Wasser einlegen. Metallspieße müssen nicht gewässert werden.
30 Minuten- Die Spieße vollständig mit Wasser bedecken.
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Schweinebauch schneiden
Den Schweinebauch trocken tupfen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Sehr große Fettstücke entfernen, etwas durchwachsenes Fett aber am Fleisch lassen.
10 Minuten- Gleichmäßig große Würfel garen gleichmäßiger.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und die Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
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Gewürzmischung und Öl vorbereiten
Chiliflocken, Kreuzkümmel, Sichuanpfeffer, Kardamomsamen und weißen Pfeffer in einem Mörser grob zerstoßen und vermischen. Öl und Salz in einer zweiten Schale verrühren.
5 Minuten- Die Gewürze nur grob zerstoßen, damit ihr Aroma beim Grillen erhalten bleibt.
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Fleisch aufspießen
Jeweils fünf bis sechs Fleischwürfel auf einen Spieß stecken. Zwischen den Stücken nur kleine Abstände lassen, damit das Fleisch saftig bleibt und trotzdem rundum bräunt.
5 Minuten- Die Fleischstücke nicht zu eng zusammenpressen.
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Grill vorbereiten
Den Grill für direkte, hohe Hitze auf etwa 230 bis 250 °C vorbereiten. Bei einem Holzkohlegrill die Kohlen auf einer Seite konzentrieren und daneben eine indirekte Zone freilassen.
10 Minuten 240 °C- Die indirekte Zone dient als Ausweichbereich, falls Fettflammen entstehen.
Wichtig: Den Grill standsicher und mit ausreichendem Abstand zu brennbaren Materialien aufstellen.
Grillen und servieren
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Spieße angrillen
Die Spieße über der direkten Hitze auflegen und zunächst etwa 2 Minuten grillen. Wenden, dünn mit dem gesalzenen Öl bestreichen und weitere 2 Minuten grillen.
4 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt zu bräunen und das Fett tritt leicht aus.
- Das Öl sparsam auftragen, damit es nicht in die Glut tropft.
Wichtig: Die Spieße mit einer Grillzange wenden und nicht unbeaufsichtigt über der direkten Hitze lassen.
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Fertig grillen
Die Spieße nun alle 1 bis 2 Minuten wenden und dabei wiederholt sparsam mit dem Öl bestreichen. Bei aufflammendem Fett die Spieße kurz in die indirekte Zone ziehen. Insgesamt 8 bis 12 Minuten grillen, bis das Fleisch vollständig durchgegart ist und im Kern mindestens 70 °C erreicht.
240 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig durchgegart, rundum gebräunt und erreicht im Kern mindestens 70 °C.
- Häufiges Wenden schützt die Gewürze und die äußeren Fleischstücke vor zu starker Bräunung.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett die Spieße vorübergehend aus der direkten Zone nehmen.
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Gewürze auftragen
In den letzten 2 Minuten die Gewürzmischung nach und nach auf beide Seiten streuen. Die Spieße dabei weiter vorsichtig drehen, damit die Gewürze haften und nicht in die Glut fallen.
2 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Gewürze haften an der Oberfläche und duften deutlich, ohne zu verbrennen.
- Die Gewürze portionsweise aufstreuen, statt eine dicke Schicht auf einmal aufzutragen.
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Ruhen lassen und servieren
Die fertigen Spieße 3 Minuten ruhen lassen und direkt vom Spieß servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist noch heiß, das Fleisch lässt sich aber ohne austretenden Saftverlust anschneiden.
- Die Spieße direkt nach der kurzen Ruhezeit servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gewürze erst am Ende auftragen: Die Gewürzmischung wird erst in den letzten 2 Minuten aufgestreut. So bleiben Chili, Kreuzkümmel, Sichuanpfeffer und Kardamom aromatisch und verbrennen weniger leicht über der direkten Hitze.
- Mit Fettflammen umgehen: Schweinebauch kann beim Grillen Fett abgeben. Bei aufflammendem Fett die Spieße kurz in die indirekte Zone ziehen und erst wieder über die direkte Hitze legen, wenn die Flammen nachlassen.
- Kleine Abstände lassen: Die Fleischwürfel sollen dicht genug liegen, damit sie saftig bleiben, aber nicht so eng, dass keine Hitze an die Seiten gelangt.
Zutatenwissen
Schwarzer Kardamom
Schwarzer Kardamom bringt eine leicht rauchige, kampferartige Note in die Gewürzmischung. Er ist meist im Gewürzregal asiatischer oder indischer Lebensmittelgeschäfte zu finden.
Sinnvolle Alternativen
Kein Ersatz; schwarzen Kardamom weglassen
Die Spieße schmecken weiterhin würzig, verlieren aber die leicht rauchige und kampferartige Kardamomnote.
Die Kardamomsamen vollständig weglassen und die übrige Gewürzmischung unverändert verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Gewürze werden bitter oder schwarz.
Die Gewürze erst in den letzten 2 Minuten portionsweise aufstreuen und die Spieße weiter vorsichtig drehen.
Verbrannte Gewürzstellen vorsichtig abstreifen und die Spieße kurz in der indirekten Zone fertig garen.
Der Schweinebauch wird trocken.
Etwas durchwachsenes Fett am Fleisch lassen, kleine Abstände verwenden und die Spieße regelmäßig wenden.
Die Spieße kurz ruhen lassen und mit kleinen Portionen servieren; stark trockenes Fleisch lässt sich nicht vollständig zurückverwandeln.
Die Außenseite verbrennt durch Fettflammen.
Das Öl sparsam verwenden, häufig wenden und eine indirekte Zone bereithalten.
Die Spieße sofort in die indirekte Zone ziehen und erst nach dem Nachlassen der Flammen wieder direkt grillen.
Servieren und kombinieren
- Direkt vom Spieß servieren: Die Spieße nach der kurzen Ruhezeit heiß und direkt vom Spieß servieren, damit die Gewürzkruste und der Saft im Fleisch zur Geltung kommen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Müssen die Spieße gewässert werden?
Bambusspieße mindestens 30 Minuten vollständig in Wasser einlegen. Metallspieße müssen nicht gewässert werden.
Kann ich schwarzen Kardamom weglassen?
Ja. Die Spieße schmecken auch ohne ihn, verlieren dann aber die leicht rauchige, kampferartige Note.
Wie scharf werden die Spieße?
Mit milden Chiliflocken bleiben sie würzig und warm, ohne besonders scharf zu werden. Die Schärfe lässt sich über die Menge der Chiliflocken anpassen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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