Türkische Leberspieße
Gewürzte Kuzu-Leber und Lamm-Schwanzfett werden abwechselnd auf Spieße gesteckt, über starker Holzkohleglut gegrillt und mit Lavash sowie Sumachzwiebeln als Dürüm serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Ciğer Şiş bezeichnet gewürzte Stücke von Kuzu-Leber, die portionsweise auf Spieße gesteckt und über Holzkohle gegart werden. Das Gericht ist in der Türkei besonders mit dem Südosten Anatoliens verbunden, unter anderem mit Diyarbakır und Şanlıurfa. Diese Fassung kombiniert Kuzu-Leber, Lamm-Schwanzfett, Kreuzkümmel und Pul Biber und serviert die Spieße mit Lavash und aromatischen Sumachzwiebeln.
Außen kräftig gebräunt und leicht rauchig, innen zart und saftig gegart. Die Leber schmeckt herzhaft und mineralisch, während Schwanzfett, Kreuzkümmel und Pul Biber für eine warme, würzige Tiefe sorgen. Die Sumachzwiebeln wirken frisch, leicht säuerlich und aromatisch.
Schritt für Schritt
Wenn du Holzspieße verwendest, lege sie 20–30 Minuten vollständig in Wasser. Metallspieße kannst du direkt bereitlegen.
Schneide die Kuzu-Leber in etwa 2–2,5 cm große Würfel. Wasche sie nicht, sondern lasse überschüssige Flüssigkeit in einem Sieb ablaufen und tupfe die Würfel gründlich trocken. Schneide das Schwanzfett ebenfalls in etwa 2 cm große Würfel.
Wichtig: Rohe Leber getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und die Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
Halbiere die Zwiebel, schneide sie in feine Streifen und vermenge sie mit Sumach und Salz. Knete sie kurz mit den Händen, bis sie etwas weicher wird. Hacke die Petersilie und mische sie unter die Zwiebeln.
Stecke die Zutaten locker auf die Spieße: jeweils ein Stück Schwanzfett, danach zwei Stücke Leber. Wiederhole das Muster, ohne die Würfel eng zusammenzupressen. Verteile die Zutaten auf 8 Spieße.
Bereite den Grill für direkte, starke Hitze vor. Die Holzkohle soll vollständig durchgeglüht sein und keine hohen Flammen mehr zeigen. Bei einem Grill mit Deckel entspricht das ungefähr 250–300 °C am Rost.
Wichtig: Heiße Glut und Grillrost nur mit geeigneten Grillutensilien handhaben.
Würze die aufgespießten Stücke unmittelbar vor dem Grillen rundum mit Salz, Kreuzkümmel und Pul Biber. So bleibt die Leber möglichst saftig.
Lege die Spieße direkt über die Glut und grille sie insgesamt etwa 4–6 Minuten. Wende sie dabei alle 1–1½ Minuten, damit das Fett schmilzt und die Leber rundum bräunt. Nimm die Spieße herunter, sobald die Leber außen kräftig gebräunt und innen vollständig gegart ist. Wenn du ein Thermometer verwendest, sollte die dickste Leberportion mindestens 71 °C erreichen.
Daran erkennst du es: Außen kräftig gebräunt und innen vollständig gegart; bei Messung mindestens 71 °C in der dicksten Leberportion.
Wichtig: Leber vollständig garen und nicht roh servieren.
Serviere die Spieße sofort mit dem Lavash und den Sumachzwiebeln. Für die klassische Servierweise ziehst du die Leberstücke mit einem Stück Lavash vom Spieß, legst sie auf einen weiteren Fladen, gibst Zwiebeln darauf und rollst alles locker zu einem Dürüm.
Gut zu wissen
Lamm-Schwanzfett ist häufig beim türkischen oder arabischen Metzger sowie in gut sortierten orientalischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Es hält die Leber beim kurzen Grillen saftig und verleiht den Spießen ihren typischen Geschmack.
Pul Biber schmeckt fruchtig-würzig und ist meist milder als scharfes Chilipulver. Du findest es in türkischen Supermärkten, Gewürzläden und vielen größeren Lebensmittelgeschäften.
Die Leber nicht waschen. Überschüssige Flüssigkeit im Sieb ablaufen lassen und die Würfel gründlich trocken tupfen, bevor sie aufgespießt werden.
Die Spieße werden etwas magerer und weniger aromatisch, bleiben aber grillbar.
Falls Lamm-Schwanzfett nicht erhältlich ist, die Leber vor dem Aufspießen dünn mit Olivenöl bestreichen.
Die Stücke locker aufspießen und etwas Abstand zwischen den Würfeln lassen.
Spieße vorsichtig trennen oder die Stücke auf dem Grill so verteilen, dass sie rundum Hitze bekommen.
Erst bei vollständig durchgeglühter Kohle ohne hohe Flammen grillen und die Spieße regelmäßig wenden.
Spieße kurz an eine weniger intensive Stelle des Grills ziehen und nach dem Abklingen der Flammen weitergaren.
Würfel gleichmäßig schneiden, die Spieße alle 1–1½ Minuten wenden und nach vollständiger Garung sofort vom Grill nehmen.
Eine leichtere Fassung ohne Lamm-Schwanzfett, bei der die Leber vor dem Aufspießen dünn mit Olivenöl bestrichen wird.
Häufig gefragt
Ja. Holzspieße sollten 20–30 Minuten vollständig in Wasser liegen. Metallspieße kannst du direkt verwenden.
Am ehesten beim türkischen oder arabischen Metzger sowie in gut sortierten orientalischen Lebensmittelgeschäften. Es wird auch als kuyruk yağı bezeichnet.
Nein. Lasse überschüssige Flüssigkeit in einem Sieb ablaufen und tupfe die Leberwürfel anschließend gründlich trocken.
Pul Biber schmeckt fruchtig-würzig und ist meist milder als scharfes Chilipulver. Es ist in türkischen Supermärkten, Gewürzläden und größeren Lebensmittelgeschäften erhältlich.
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