Bourbon auswählen
Ein milder Bourbon passt ausgewogen zum süß-würzigen Mop. Du findest ihn im Spirituosenregal gut sortierter Supermärkte oder in Getränkefachgeschäften.
Schweineschulter mit Bourbon-Barbecue-Mop vom Drehspieß
USA · BBQ-Drehspieß
Eine große, gebundene Schweineschulter wird langsam am Drehspieß gegart und ab der ersten Garstunde regelmäßig mit einem süß-würzigen Bourbon-Barbecue-Mop bestrichen. Nach der Ruhezeit wird der saftige Braten warm in Scheiben serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 45 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 22 Std. 50 Min.
Menge
10–12 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Trocken einreiben, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Rotation sorgt bei dem großen, gebundenen Braten für gleichmäßiges Garen und eine rundum gewürzte Oberfläche.
- Der trockene Rub bringt Pfeffer, Senf, Zucker und Gewürze direkt an das Fleisch, bevor der feuchte Mop zusätzliche Tiefe und Glanz liefert.
- Das Bestreichen erst nach der ersten Garstunde schützt die süßen Bestandteile vor zu starker Dunkelfärbung.
- Die 20-minütige Ruhezeit hält den Bratensaft besser im Fleisch und erleichtert das Schneiden quer zur Faser.
Schweineschulter mit Bourbon-Barbecue-Mop vom Drehspieß verbindet langsames Grillen mit einer kräftigen, glänzenden Würzung. Der gebundene Schulterbraten gart bei niedriger Hitze rotierend, während Bourbon, brauner Zucker, Ketchup, Senf und dunkler Maissirup für eine dunkle, würzige Oberfläche sorgen. Der Mop kommt erst nach der ersten Garstunde zum Einsatz, damit er nicht zu früh verbrennt.
Die Oberfläche ist dunkel, würzig und leicht klebrig, mit kräftigen Bourbon- und Senfnoten. Im Inneren bleibt die Schweineschulter saftig und aromatisch; Pfeffer, brauner Zucker und geröstete Gewürze verbinden sich mit der malzigen Süße des Mops.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Rub mahlen und mischen
Pfeffer- und Senfkörner in einer Gewürzmühle oder einem Mörser grob mahlen. Mit braunem Zucker, Knoblauchgranulat, Zwiebelgranulat und Paprikapulver vermischen.
- Die Körner nur grob mahlen, damit der Rub Struktur behält.
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Schweineschulter würzen und marinieren
Die Schweineschulter trocken tupfen. Falls sie nicht sicher gerollt ist, mit mehreren langen Stücken Metzgergarn quer und längs fest binden. Rundum mit der Gewürzmischung einreiben, abdecken und 12–24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Die Schulter vor dem Würzen rundum trocken tupfen, damit der Rub gut haftet.
Wichtig: Die gewürzte Schulter während der gesamten Ziehzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
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Mop anrühren
45 Minuten vor dem Grillen die Schweineschulter aus dem Kühlschrank nehmen. Die Zwiebel fein pürieren und mit Bourbon, braunem Zucker, dunklem Maissirup, Ketchup und grobem Senf verrühren.
45 Minuten- Den Mop gründlich verrühren, damit Zucker und Sirup gleichmäßig verteilt sind.
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Grill und Drehspieß vorbereiten
Den Grill für Drehspießgaren bei niedriger Hitze auf etwa 120 °C vorbereiten. Eine Auffangschale unter dem Braten platzieren. Den Braten mittig auf den Spieß setzen und mit den Spießgabeln nach Geräteanleitung sicher befestigen. Den Spieß kurz einsetzen und den Motor einschalten, um zu prüfen, dass der Braten frei, gleichmäßig und ohne Berührung dreht.
120 °CDaran erkennst du es: Der Braten dreht frei, gleichmäßig und ohne Kontakt mit Grill oder Auffangschale.
- Die Schulter mittig befestigen, damit der Drehspieß ruhig läuft.
Wichtig: Vor dem Garen prüfen, dass der Braten sicher befestigt ist und beim Drehen keine Grillteile berührt.
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Braten salzen und auflegen
Den Braten wieder herausnehmen, rundum mit dem groben Salz würzen und erneut mittig befestigen. Den Drehspieß einsetzen, den Deckel schließen und die Schweineschulter bei niedriger direkter Hitze rotieren lassen.
120 °C- Das Salz erst unmittelbar vor dem Auflegen ergänzen, damit die Würzung klar vom Rub getrennt bleibt.
Wichtig: Beim Einsetzen und Herausnehmen des heißen Drehspießes hitzefeste Handschuhe tragen.
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Während des Garens moppen
Nach der ersten Garstunde den Braten alle 20 Minuten großzügig mit dem Bourbon-Barbecue-Mop bestreichen. Wird die Oberfläche zu dunkel, auf indirekte niedrige Hitze umstellen, den Braten aber weiter rotieren lassen. Die Grilltemperatur möglichst bei etwa 120 °C halten.
120 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig gebräunt, aber nicht verbrannt.
- Den Mop erst nach der ersten Garstunde verwenden, damit Zucker und Sirup nicht zu früh dunkel werden.
- Während der Mop-Phase alle 20 Minuten erneut bestreichen.
Wichtig: Den Deckel nur so lange wie nötig öffnen, damit die niedrige Grilltemperatur möglichst stabil bleibt.
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Kerntemperatur prüfen und Braten abnehmen
Nach 3½–4 Stunden die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen, ohne den Fühler am Spieß zu führen. Bei etwa 79 °C den Motor ausschalten, den Spieß mit hitzefesten Handschuhen herausnehmen und den Braten vorsichtig lösen.
3 Std. 30 Min. 79 °CDaran erkennst du es: Die Kerntemperatur liegt an der dicksten Stelle bei etwa 79 °C.
- Nicht in der Nähe des Spießes messen, da der Metallstab die Messung verfälschen kann.
Wichtig: Motor vor dem Herausnehmen ausschalten und den heißen Spieß nur mit hitzefesten Handschuhen anfassen.
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Ruhen lassen und schneiden
Die Schweineschulter locker mit Aluminiumfolie abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Metzgergarn entfernen und den Braten quer zur Faser in warme Scheiben schneiden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich nach der Ruhezeit sauber quer zur Faser schneiden.
- Die Folie nur locker auflegen, damit die Oberfläche nicht vollständig aufweicht.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Mop erst nach einer Stunde verwenden: Der Bourbon-Barbecue-Mop enthält Zucker und Sirup. Durch den späten Start erhält die Oberfläche Zeit zum Garen, ohne dass die süßen Bestandteile zu früh zu dunkel werden.
- Freie Rotation prüfen: Vor dem eigentlichen Garen den Motor kurz einschalten. Der Braten muss frei und gleichmäßig drehen, ohne die Grillteile oder die Auffangschale zu berühren.
- Richtig messen: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen und den Fühler nicht am Spieß entlangführen. Nur so lässt sich die Temperatur des Fleisches zuverlässig beurteilen.
- Quer zur Faser schneiden: Nach dem Entfernen des Metzgergarns den Braten quer zur Faser schneiden. So werden die warmen Scheiben angenehmer zu essen.
Zutatenwissen
Dunkler Maissirup
Dunkler Maissirup ist in amerikanischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Importabteilungen oder online erhältlich.
Gebundener Zuschnitt
Die Schweineschulter sollte kompakt gerollt und sicher gebunden sein. Falls sie sich löst, vor dem Aufspießen mit mehreren langen Stücken Metzgergarn nachbinden.
Sinnvolle Alternativen
Zuckerrübensirup
Der Mop wird dunkler und malziger.
Den dunklen Maissirup im Mop im gleichen Volumen durch 60 ml Zuckerrübensirup ersetzen und wie beschrieben mit den übrigen Mop-Zutaten verrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Oberfläche wird sehr dunkel oder bitter.
Den Braten erst nach der ersten Garstunde moppen und die Grilltemperatur möglichst bei etwa 120 °C halten.
Bei zu starker Dunkelfärbung auf indirekte niedrige Hitze umstellen und den Braten weiter rotieren lassen.
Der Drehspieß läuft unruhig oder der Braten berührt Grillteile.
Den Braten mittig aufsetzen, sicher mit den Spießgabeln befestigen und die freie Rotation vor dem Garen prüfen.
Motor ausschalten, den Braten vorsichtig neu positionieren und die Rotation erneut kontrollieren.
Die angezeigte Kerntemperatur passt nicht zum Garzustand.
Die Temperatur an der dicksten Stelle messen und den Spieß beim Einführen des Fühlers meiden.
An mehreren geeigneten Stellen nachmessen und den niedrigsten plausiblen Wert berücksichtigen.
Servieren und kombinieren
- Warm in Scheiben servieren: Die ruhende Schweineschulter vom Metzgergarn befreien und quer zur Faser in warme Scheiben schneiden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Schweineschulter kann nach dem Einreiben 12–24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen. Den Mop während dieser Zeit getrennt zubereiten oder kurz vor dem Grillen anrühren.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Senfkörner und grober Senf sind ausdrücklich Bestandteil des Rubs beziehungsweise des Mops.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird der Bourbon-Barbecue-Mop erst nach der ersten Garstunde aufgetragen?
Der Mop enthält braunen Zucker und dunklen Maissirup. Durch den späten Start kann die Oberfläche zunächst garen, ohne dass die süßen Bestandteile während der langen Garzeit zu früh verbrennen.
Was mache ich, wenn die Oberfläche zu dunkel wird?
Auf indirekte niedrige Hitze umstellen und den Braten weiter rotieren lassen. Die Grilltemperatur möglichst bei etwa 120 °C halten.
Wann ist die Schweineschulter fertig?
Nach 3½–4 Stunden die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen. Bei etwa 79 °C den Motor ausschalten und den Braten vom Drehspieß nehmen.
Kann ich dunklen Maissirup ersetzen?
Ja. 60 ml dunkler Maissirup lassen sich durch 60 ml Zuckerrübensirup ersetzen. Der Mop wird dadurch dunkler und malziger.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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