Mirin
Mirin ist ein süßer japanischer Kochwein. Falls er nicht verfügbar ist, können 30 ml Sake und 10 g zusätzlicher Zucker verwendet werden; die Glasur schmeckt dann etwas weniger rund.
Yakibuta aus Schweineschulter
Japanischer Schweinebraten
Japanischer Schweinebraten aus Schweineschulter, der am Drehspieß indirekt gegart, rundum gebräunt und mit einer eingekochten Sojasaucen-Marinade glasiert wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 14 Stunden
Menge
4–6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Glasieren, Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das gleichmäßige Drehen sorgt dafür, dass die Schweineschulter rundum bräunt und nicht nur auf einer Seite gart.
- Die lange Marinierzeit gibt Sojasauce, Sake, Mirin, Ingwer und Knoblauch Gelegenheit, tief in die Oberfläche einzuwirken.
- Die Glasur wird separat aufgekocht und erst am Ende aufgetragen, damit der Zucker glänzt, ohne frühzeitig zu verbrennen.
- Das Formen und Abbinden des Fleischstücks verhindert, dass es beim Drehen pendelt oder ungleichmäßig gart.
Yakibuta ist japanischer Schweinebraten vom Drehspieß. Eine Marinade aus Sojasauce, Sake, Mirin, Zucker, Ingwer und Knoblauch würzt das Fleisch über mehrere Stunden. Beim indirekten Rotisserie-Garen bräunt die Schweineschulter gleichmäßig, bevor die eingekochte Marinade in den letzten Minuten als glänzende Glasur aufgetragen wird.
Außen glänzend gebräunt und leicht klebrig, mit einer herzhaft-süßen Sojasaucennote. Ingwer und Knoblauch geben der Glasur Würze und Wärme, während die dünn aufgeschnittene Schweineschulter saftig und aromatisch serviert wird.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Yakibuta zubereiten
-
Fleisch formen und abbinden
Entferne nur lose Sehnen und forme die Schweineschulter zu einem möglichst gleichmäßigen, kompakten Stück. Binde abstehende Fleischteile mit hitzebeständigem Küchengarn fest, damit der Braten beim Drehen nicht pendelt.
10 Minuten- Eine gleichmäßige Form unterstützt ein gleichmäßiges Garen.
-
Marinade ansetzen und marinieren
Verrühre Sojasauce, Sake, Mirin, Zucker, Knoblauch und Ingwer. Fülle 80 ml der Marinade in ein sauberes Gefäß, decke es ab und stelle es kalt. Gib die restliche Marinade mit der Frühlingszwiebel und dem Fleisch in einen stabilen Beutel. Verschließe ihn, drücke möglichst viel Luft heraus und mariniere das Fleisch 8–12 Stunden im Kühlschrank. Wende es nach der Hälfte der Zeit.
- Die zurückbehaltenen 80 ml dürfen nicht mit roher Fleischmarinade in Kontakt kommen.
Wichtig: Das Fleisch während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
-
Fleisch auf den Drehspieß setzen
Nimm die Schweineschulter aus dem Beutel und tupfe sie gründlich trocken. Entsorge die benutzte Marinade. Führe den Drehspieß mittig und längs durch das Fleisch. Setze die beiden Spießgabeln an den Enden an, ziehe sie fest und sichere lose Stellen erneut mit Küchengarn. Drehe den Spieß von Hand und prüfe, ob das Fleisch rundläuft, ohne Grill oder Auffangschale zu berühren. Befestige und montiere den Spieß ausschließlich nach der Anleitung deines Geräts.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch läuft beim Drehen gleichmäßig und berührt weder Grill noch Auffangschale.
- Eine trockene Oberfläche unterstützt die Bräunung.
Wichtig: Den Drehspieß nur nach der Geräteanleitung befestigen und montieren.
-
Grill vorbereiten
Bereite den Grill für indirekte Hitze vor. Bei einem Gasgrill bleiben die Brenner direkt unter dem Fleisch ausgeschaltet; bei Holzkohle liegt die Glut seitlich. Stelle die Auffangschale unter den Braten, heize auf 200 °C vor und setze den laufenden Drehspieß ein.
15 Minuten 200 °C- Die Auffangschale fängt austretendes Fett und Marinadereste auf.
Wichtig: Ausreichend Abstand zwischen Fleisch, Grill und Auffangschale sicherstellen.
-
Glasur aufkochen
Koche die zurückbehaltene Marinade in einem kleinen Topf mindestens 5 Minuten sprudelnd auf und lasse sie anschließend 3–5 Minuten leicht einkochen. Sie ist erst nach diesem vollständigen Aufkochen als Glasur geeignet.
10 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Die Marinade wurde mindestens 5 Minuten sprudelnd gekocht und ist anschließend leicht eingedickt.
- Die Glasur während des Einkochens beobachten, damit sie nicht zu stark reduziert.
Wichtig: Die rohe Marinade erst nach dem vollständigen Aufkochen als Glasur verwenden.
-
Schweineschulter grillen und glasieren
Drehe die Schweineschulter zunächst 20 Minuten bei 200 °C. Senke die Grilltemperatur anschließend auf 170 °C und gare weitere 35–45 Minuten. Bestreiche den Braten erst in den letzten 10 Minuten zweimal dünn mit der eingekochten Glasur, damit der Zucker nicht verbrennt. Kontrolliere die dickste Stelle mit einem Grillthermometer. Der Braten ist fertig, wenn dort mindestens 70 °C erreicht sind.
65 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: An der dicksten Stelle werden mindestens 70 °C gemessen.
- Die Glasur erst in den letzten 10 Minuten auftragen.
- Während der Grill läuft, die Temperatur kontrollieren und bei Bedarf nachregeln.
Wichtig: Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen und den heißen Drehspieß vorsichtig handhaben.
-
Ruhen lassen und aufschneiden
Schalte den Grill aus, sichere den Spieß mit hitzefesten Handschuhen und nimm das Fleisch vorsichtig ab. Entferne Spieß und Garn und lasse den Yakibuta 15 Minuten ruhen. Schneide ihn anschließend quer zur Faser in dünne Scheiben und serviere ihn warm.
15 Minuten- Das Quer-zur-Faser-Schneiden macht die Scheiben angenehmer zu essen.
Wichtig: Spieß, Fleisch und Garn können unmittelbar nach dem Grillen sehr heiß sein.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade getrennt zurückbehalten: Die 80 ml Glasur müssen vor dem Kontakt mit dem rohen Fleisch abgeteilt und abgedeckt kalt gestellt werden.
- Indirekte Hitze nutzen: Beim Gasgrill bleiben die Brenner direkt unter dem Fleisch ausgeschaltet; bei Holzkohle liegt die Glut seitlich.
- Glasur spät auftragen: Die zuckerhaltige Glasur kommt erst in den letzten 10 Minuten auf den Braten und wird zweimal dünn aufgetragen.
Zutatenwissen
Sake
Sake ist japanischer Reiswein. Trockener Reiswein kann als Ersatz verwendet werden, macht das Aroma aber etwas weniger weich.
Sinnvolle Alternativen
Sake und zusätzlicher Zucker
Die Glasur schmeckt etwas weniger rund.
Den Mirin durch 30 ml Sake ersetzen und zusätzlich 10 g Zucker zur Marinade geben.
Trockener Reiswein
Das Aroma wird etwas weniger weich.
Den Sake im gleichen Volumen durch trockenen Reiswein ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schweineschulter bräunt nur schwach und die Glasur haftet schlecht.
Die Schweineschulter vor dem Aufstecken gründlich trocken tupfen.
Während der letzten Garphase nur dünne Glasurschichten auftragen und die Temperatur sorgfältig beobachten.
Das Fleisch pendelt oder läuft nicht rund.
Lose Fleischteile abbinden, die Gabeln an den Enden festziehen und den Spieß vor dem Einschalten von Hand prüfen.
Den Grill ausschalten, den Spieß sichern und lose Stellen erneut mit Küchengarn befestigen.
Die Glasur wird dunkel oder verbrennt.
Erst in den letzten 10 Minuten zweimal dünn glasieren.
Bei zu starker Bräunung die Glasur nicht weiter auftragen und die Temperatur kontrollieren.
Die Glasur wird aus nicht ausreichend erhitzter Marinade verwendet.
Die Marinade mindestens 5 Minuten sprudelnd kochen und anschließend leicht einkochen lassen.
Servieren und kombinieren
- Warm und dünn aufgeschnitten servieren: Den Yakibuta nach 15 Minuten Ruhezeit quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und warm servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Schweineschulter kann bis zu 12 Stunden vor dem Grillen mariniert werden. Währenddessen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und nach der Hälfte der Zeit wenden.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Die Rezeptur enthält japanische Sojasauce.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden 80 ml Marinade zurückbehalten?
Die 80 ml werden getrennt aufbewahrt, anschließend vollständig aufgekocht und als Glasur verwendet. So kommt die Glasur nicht mit der rohen Fleischmarinade in Kontakt.
Wann wird der Yakibuta glasiert?
Die Glasur wird erst in den letzten 10 Minuten der Garzeit zweimal dünn aufgetragen. Dadurch kann der Zucker glänzen, ohne frühzeitig zu verbrennen.
Woran erkenne ich, dass der Yakibuta fertig ist?
Die dickste Stelle mit einem Grillthermometer kontrollieren. Der Braten ist fertig, wenn dort mindestens 70 °C erreicht sind.
Aus unserer Küche
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