Ancho-Chilipulver
Ancho-Chilipulver wird aus getrockneten, milden Poblano-Chilis hergestellt. Es bringt eine warme, leicht fruchtige Chiliwürze in den trockenen Rub.
Weitere Merkmale
Costillas de cerdo mit Chile ancho vom Grill
Mexiko · Rippchen vom Grill
Zarte Schweinerippchen mit trockenem Rub aus Ancho-Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel, Salz und schwarzem Pfeffer. Die Rippchen garen zunächst langsam über indirekter Grillhitze und bekommen anschließend über direkter Hitze kräftige Grillspuren.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 10 Min.
Menge
Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Trocken einreiben
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die indirekte Grillhitze gart das zusammenhängende Rack langsam und gleichmäßig.
- Der trockene Ancho-Rub verbindet milde Chiliwürze mit Knoblauch, Kreuzkümmel, Salz und schwarzem Pfeffer.
- Das kurze Nachrösten über direkter Hitze sorgt für dunkle Rub-Aromen und deutliche Grillspuren.
Costillas de cerdo a la parrilla mit Chile ancho verbinden saftige Schweinerippchen mit der warmen, leicht fruchtigen Würze getrockneter Ancho-Chilis. Der trockene Rub haftet direkt am Fleisch und entwickelt während des langen indirekten Grillens ein intensives Aroma, bevor die Rippchen über direkter Hitze nachgeröstet werden.
Saftige, zarte Rippchen mit kräftiger Grillkruste, warmen Ancho-Noten, dezenter Fruchtigkeit sowie würzigen Aromen von Knoblauch, Kreuzkümmel und schwarzem Pfeffer.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und grillen
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Rack vorbereiten
Die dünne Haut auf der Knochenseite vorsichtig abziehen. Lose Fleisch- und Fettränder entfernen, das Rack aber möglichst zusammenhängend lassen.
10 Minuten- Die Silberhaut lässt sich am besten an einer Ecke mit einem Messer lösen und anschließend mit Küchenpapier abziehen.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und das Schneidebrett anschließend gründlich reinigen.
-
Rub auftragen
Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Kreuzkümmel und Ancho-Chilipulver in einer Schüssel gründlich vermischen. Die Rippchen auf beiden Seiten gleichmäßig mit dem trockenen Rub einreiben und 25 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
25 Minuten- Den Rub bis an die Ränder verteilen, damit die Kruste gleichmäßig würzig wird.
Wichtig: Die Ruhezeit bei Raumtemperatur auf die im Rezept angegebene Dauer begrenzen.
-
Grill für indirekte Hitze einregeln
Den Grill für indirekte Hitze auf 135 bis 145 °C einregeln. Bei einem Holzkohlegrill die Glut auf eine Seite schieben, bei einem Gasgrill nur die äußeren Brenner einschalten. Die Tropfschale unter die indirekte Zone stellen und das Wasser hineingeben.
10 Minuten 140 °C- Den Deckel während des Einregelns möglichst geschlossen halten, damit die Temperatur stabiler wird.
Wichtig: Beim Arbeiten mit heißer Glut, Brennern und Grillrost hitzefeste Handschuhe verwenden.
-
Indirekt grillen
Das Rack mit der Knochenseite nach unten über der Tropfschale platzieren. Den Deckel schließen und die Rippchen etwa 2 Stunden indirekt grillen. Nach 60 Minuten einmal wenden und die Temperatur möglichst konstant im Bereich von 135 bis 145 °C halten.
2 Stunden 140 °CDaran erkennst du es: Das Rack bleibt zusammenhängend und gart gleichmäßig, ohne dass der Rub verbrennt.
- Die Temperatur nach dem Wenden erneut kontrollieren, bevor der Deckel wieder geschlossen wird.
Wichtig: Den Deckel nur kurz öffnen, da austretende Hitze und Dampf sehr heiß sein können.
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Über direkter Hitze nachrösten
Die Rippchen anschließend über direkte mittlere Hitze legen und auf jeder Seite 5 bis 7 Minuten rösten, bis der Rub dunkel anhaftet und deutliche Grillspuren entstanden sind. Dabei aufmerksam bleiben, damit das Ancho-Chilipulver nicht verbrennt.
12 MinutenDaran erkennst du es: Der Rub haftet dunkel am Fleisch und es sind deutliche Grillspuren sichtbar.
- Das Rack bei aufflammender Hitze sofort in eine kühlere Zone ziehen.
Wichtig: Direkte Hitze aufmerksam überwachen, da Gewürzpulver und austretendes Fett schnell zu starker Flammenbildung führen können.
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Kerntemperatur prüfen
An der dicksten Stelle zwischen den Knochen die Kerntemperatur prüfen. Für zarte Rippchen sind etwa 90 bis 95 °C sinnvoll. Wenn dieser Bereich noch nicht erreicht ist, das Rack wieder indirekt auflegen und in 10-Minuten-Abschnitten weitergaren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Zwischen den Knochen werden etwa 90 bis 95 °C erreicht und die Rippchen sind zart.
- Die Messspitze nicht direkt an einen Knochen setzen, damit die Messung nicht verfälscht wird.
Wichtig: Das Thermometer an der dicksten Fleischstelle zwischen den Knochen ansetzen.
-
Ruhen lassen und servieren
Die fertigen Rippchen 10 Minuten locker ruhen lassen. Danach zwischen den Knochen aufschneiden und heiß servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich nach der Ruhezeit sauber zwischen den Knochen aufschneiden.
- Das Rack locker abdecken, damit die Kruste nicht vollständig weich wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwei Grillzonen nutzen: Die langsame indirekte Phase gart das Rack gleichmäßig. Die kurze direkte Phase kommt erst danach und dient vor allem der kräftigen Farbe und den Grillspuren.
- Rub nicht verbrennen lassen: Ancho-Chilipulver kann bei starker direkter Hitze schnell dunkel werden. Die Rippchen deshalb während des Nachröstens aufmerksam wenden und bei aufflammender Hitze in eine kühlere Zone ziehen.
- Messstelle wählen: Die Kerntemperatur an der dicksten Fleischstelle zwischen den Knochen prüfen und dabei den Knochen nicht direkt berühren.
Zutatenwissen
Zusammenhängendes Rack
Das Rack möglichst als zusammenhängendes Stück lassen. So lässt es sich zunächst indirekt und anschließend als Ganzes über direkter Hitze grillen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Rub wird schwarz und schmeckt bitter.
Die direkte Phase erst nach dem indirekten Garen durchführen und das Rack während der letzten Minuten aufmerksam beobachten.
Verbrannte Gewürzstellen vorsichtig abkratzen und die Rippchen in einer kühleren Zone fertig garen, sofern das Fleisch darunter noch genießbar ist.
Die Rippchen garen ungleichmäßig oder die Grillzeit verlängert sich deutlich.
Die Glut beziehungsweise Brenner vor dem Auflegen des Racks einregeln und die Temperatur nach dem Wenden erneut prüfen.
Das Rack in die stabilere indirekte Zone legen und in 10-Minuten-Abschnitten weitergaren.
Die Rippchen wirken trocken.
Die direkte Phase kurz halten und die Kerntemperatur regelmäßig an der dicksten Stelle prüfen.
Die Rippchen nach dem Aufschneiden sofort servieren und besonders trockene Stücke mit einer passenden Beilage kombinieren.
Servieren und kombinieren
- Heiß zwischen den Knochen servieren: Die Rippchen nach der zehnminütigen Ruhezeit zwischen den Knochen aufschneiden und heiß servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Ancho-Chilipulver?
Ancho-Chilipulver wird aus getrockneten, milden Poblano-Chilis hergestellt und schmeckt warm, leicht fruchtig und nur moderat scharf.
Wie richte ich den Grill für indirekte Hitze ein?
Beim Holzkohlegrill die Glut auf eine Seite schieben. Beim Gasgrill nur die äußeren Brenner einschalten und die Tropfschale unter die indirekte Zone stellen.
Wann werden die Rippchen gewendet?
Während der etwa zweistündigen indirekten Grillphase werden sie nach 60 Minuten einmal gewendet. Für die direkte Phase kommen sie anschließend auf jede Seite 5 bis 7 Minuten über die Hitze.
Woran erkenne ich, dass die Rippchen zart sind?
An der dicksten Stelle zwischen den Knochen etwa 90 bis 95 °C prüfen. Falls dieser Bereich noch nicht erreicht ist, das Rack in 10-Minuten-Abschnitten indirekt weitergaren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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