Kačkavalj auswählen
Kačkavalj ist ein schnittfester Balkan-Käse mit kräftigem, leicht salzigem Geschmack. Er ist häufig in größeren Supermärkten, Balkanläden oder an Käsetheken erhältlich.
Weitere Merkmale
Punjeni pileći batak vom Zweizonengrill
Geflügel vom serbischen Grill
Entbeinte Hähnchenkeulen werden mit Schinken, Kačkavalj, Schweinehackfleisch und Knoblauch gefüllt, zunächst indirekt und anschließend direkt gegrillt. So gart die Füllung gleichmäßig, während die Haut kräftig bräunt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
38 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
4 gefüllte Hähnchenkeulen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Einzel- und Hohlstücke
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Geflügel, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Entbeinen und gleichmäßige Anpassen der Fleischdicke sorgt dafür, dass Keule und Füllung möglichst gleichzeitig gar werden.
- Die indirekte Hitze schützt die gefüllten Keulen vor zu schneller Bräunung und gibt der Füllung Zeit, durchzugaren.
- Die kurze direkte Grillphase verleiht der Haut kräftige Röstaromen, ohne die Käsefüllung unnötig lange der starken Hitze auszusetzen.
Punjeni pileći batak, die gefüllte Hähnchenkeule, ist eine serbische Grillvariante für saftiges Fleisch mit knuspriger Haut. Die entbeinte Keule wird mit Schinken, Kačkavalj und würzigem Schweinefleisch gefüllt. Zweizoniges Grillen gart die dicke Füllung gleichmäßig, bevor direkte Hitze für eine kräftige Haut sorgt.
Außen wird die Haut goldbraun, aromatisch und leicht knusprig. Im Inneren treffen saftiges Hähnchenfleisch, würziger Schinken, schmelzender Kačkavalj und herzhaftes Schweinehack auf Knoblauch, Paprika und schwarzen Pfeffer.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Grill für zwei Zonen vorbereiten
Bereite den Grill für zwei Zonen vor: Eine Seite soll direkte starke Hitze haben, die andere indirekte mittlere Hitze bei etwa 180 °C. Reinige den Rost gründlich und öle ihn dünn ein. Den Deckel während des indirekten Grillens geschlossen halten.
10 Minuten 180 °C- Die direkte und die indirekte Zone klar voneinander trennen.
- Ein sauberer, dünn geölter Rost erleichtert das spätere Wenden.
-
Keulen entbeinen und auslegen
Lege jede Hähnchenkeule mit der Hautseite nach unten auf das Schneidebrett. Schneide mit dem schmalen Messer entlang der Knochen, löse Ober- und Unterschenkel vorsichtig aus und lasse die Haut möglichst unbeschädigt. Klappe das Fleisch auf und gleiche sehr dicke Stellen vorsichtig an, sodass die Keule ungefähr 2 bis 2,5 cm dick ist.
15 Minuten- Nicht durch die Haut schneiden, damit die Füllung später eingeschlossen bleibt.
- Sehr dicke Stellen nur vorsichtig ausgleichen, nicht vollständig dünn klopfen.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln bearbeiten und Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
-
Füllung mischen
Vermische Schinken, Kačkavalj, Schweinehackfleisch, Knoblauch, die Hälfte des Paprikapulvers, 4 g Salz und den schwarzen Pfeffer in der Rührschüssel. Verteile die Füllung anschließend mittig auf den aufgeklappten Keulen und lasse rundherum einen Rand von etwa 2 cm frei.
5 Minuten- Der freie Rand erleichtert das Verschließen und verringert das Auslaufen der Füllung.
- Die Käsewürfel nicht zu klein schneiden, damit sie in der Füllung erkennbar bleiben.
Wichtig: Die Füllung bis zum Grillen kühl halten.
-
Keulen schließen und ruhen lassen
Würze die Innenseite der Keulen mit dem restlichen Salz und Paprikapulver. Klappe das Fleisch über der Füllung zusammen, sodass die Haut außen liegt. Verschließe jede Keule mit Küchengarn an drei Stellen oder mit mehreren hitzefesten Holzspießen. Bestreiche die Haut rundum mit dem Sonnenblumenöl und lasse die gefüllten Keulen 30 Minuten gekühlt ruhen.
30 Minuten- Garn und Spieße so anbringen, dass die Keulen stabil geschlossen bleiben.
- Vor dem Grillen sichtbare Gewürzreste von der Außenseite vorsichtig entfernen, wenn sie leicht verbrennen könnten.
Wichtig: Die gefüllten Keulen während der Ruhezeit gekühlt halten.
Grillen und Servieren
-
Indirekt garen
Lege die Keulen zunächst mit der Nahtseite nach unten in die indirekte Zone. Schließe den Deckel und grille sie 25 bis 35 Minuten. Wende sie nach etwa 15 Minuten vorsichtig. Miss die Kerntemperatur an der dicksten Stelle, ohne dabei nur die Käsefüllung zu berühren.
35 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Füllung soll im Kern mindestens 74 °C erreichen.
- Die Nahtseite zuerst nach unten legen, damit sich die Keule stabilisiert.
- Beim Wenden die gefüllten Keulen vorsichtig greifen, damit die Füllung nicht herausgedrückt wird.
Wichtig: Die Kerntemperatur an der dicksten Fleischstelle prüfen und nicht ausschließlich in der Käsefüllung messen.
-
Direkt bräunen
Sobald die Kerntemperatur fast erreicht ist, lege die Keulen für 2 bis 4 Minuten pro Seite über die direkte Hitze. Drehe sie dabei mehrfach, damit die Haut kräftig bräunt, ohne dass die Füllung ausläuft oder die Haut verbrennt. Falls der Kern noch nicht 74 °C erreicht, grille die Keulen anschließend noch einige Minuten indirekt weiter.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist kräftig gebräunt und der Kern erreicht mindestens 74 °C.
- Beim direkten Grillen aufmerksam bleiben, da austretendes Fett die Haut schnell dunkel werden lässt.
- Bei zu starker Bräunung die Keulen sofort zurück in die indirekte Zone legen.
Wichtig: Gefülltes Geflügel erst vom Grill nehmen, wenn die Kerntemperatur an der dicksten Stelle mindestens 74 °C beträgt.
-
Ruhen lassen und aufschneiden
Nimm die Keulen vom Grill und lasse sie 5 bis 8 Minuten ruhen. Entferne danach Garn und Holzspieße, schneide jede Keule schräg in dicke Stücke und serviere sie warm auf der Servierplatte.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung bleibt beim Anschneiden weitgehend in der Keule und tritt nicht mehr stark aus.
- Garn und Spieße vor dem Schneiden vollständig entfernen.
- Schräges Schneiden zeigt die Füllung und erleichtert das Portionieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kerntemperatur richtig messen: Die Temperatur an der dicksten Fleischstelle prüfen und dabei nicht nur die schmelzende Käsefüllung mit der Thermometerspitze berühren.
- Haut unbeschädigt lassen: Beim Entbeinen sollte die Haut möglichst intakt bleiben, weil sie die Füllung beim Zusammenklappen zusammenhält und beim direkten Grillen knusprig wird.
- Direkte Hitze kurz einsetzen: Die direkte Grillphase dient vor allem der Bräunung. Bei zu starker Hitze die Keulen zurück in die indirekte Zone legen.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
junger Gouda
Die Füllung schmilzt milder und schmeckt weniger würzig als mit Kačkavalj.
Jungen Gouda in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in gleicher Menge verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut reißt beim Füllen oder Grillen auf.
Die Haut beim Auslösen möglichst unbeschädigt lassen und rundherum einen etwa 2 cm breiten Rand frei halten.
Die betroffene Stelle mit zusätzlichen hitzefesten Holzspießen sichern und die Keule überwiegend indirekt grillen.
Die Haut wird dunkel, bevor die Füllung gar ist.
Zunächst indirekt grillen und die direkte Hitze nur für die abschließende Bräunung einsetzen.
Die Keulen in die indirekte Zone zurücklegen und bei geschlossenem Deckel weitergrillen.
Die Füllung ist beim Anschneiden noch nicht vollständig gegart.
An der dicksten Fleischstelle messen und bei Bedarf einige Minuten indirekt weitergrillen.
Die Keulen wieder in die indirekte Zone legen und die Kerntemperatur erneut prüfen.
Käse und Fleischfüllung treten beim Grillen stark aus.
Garn oder hitzefeste Holzspieße verwenden und die Keulen vorsichtig mit der Grillzange wenden.
Die Keule überwiegend indirekt weitergrillen und ausgelaufene Füllung nicht wieder einfüllen.
Servieren und kombinieren
- Warm in dicken Stücken servieren: Die gegrillten Keulen 5 bis 8 Minuten ruhen lassen, Garn und Holzspieße entfernen und anschließend schräg in dicke Stücke schneiden. So bleibt die Füllung sichtbar und die Keule lässt sich leicht servieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Kačkavalj ist ein Käse und damit ein Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Kačkavalj ersetzen?
Ja. Junger Gouda eignet sich in gleicher Menge. Er schmilzt milder und macht die Füllung weniger würzig.
Warum wird die Hähnchenkeule zuerst indirekt und dann direkt gegrillt?
Die indirekte Zone gart die dicke, gefüllte Keule gleichmäßiger. Die direkte Zone wird erst am Ende genutzt, damit die Haut kräftig bräunt, ohne dass die Füllung zu schnell austritt.
Woran erkenne ich, dass die gefüllte Keule gar ist?
Miss an der dicksten Fleischstelle. Die Füllung soll im Kern mindestens 74 °C erreichen; dabei darf die Messspitze nicht nur in der Käsefüllung liegen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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