Kenia · Ganzes Tier am offenen Feuer
Eine ganze küchenfertige Ziege wird langsam aufrecht neben einer zentralen Glut geröstet, mit grobem Salz gewürzt und während des Garens sparsam mit Salzlösung bestrichen. Nach der Ruhezeit wird das Fleisch in servierfertige Stücke geteilt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Nyama choma bedeutet auf Swahili gegrilltes oder geröstetes Fleisch und wird in Kenia häufig mit Ziege verbunden. Diese festliche Ganztierspezialität gart eine ganze, küchenfertig vorbereitete Ziege aufrecht neben einer kräftigen Glut. Das Fleisch wird schlicht mit grobem Salz gewürzt, langsam gegart und anschließend direkt in Stücke geteilt.
Außen entsteht eine herzhafte, trockene Kruste mit kräftiger Röstfarbe. Das langsam gegarte Ziegenfleisch wird aromatisch und saftig, während die Stücke nach der Ruhezeit direkt von der warmen Ziege ausgegeben werden.
Schritt für Schritt
Stelle die Feuerstelle auf einen nicht brennbaren Untergrund und baue das A-Gestell so auf, dass die Ziege sicher aufrecht befestigt werden kann. Die Stahlstangen müssen das vollständige Gewicht tragen und dürfen nicht wackeln.
Wichtig: Nur auf einem nicht brennbaren, standsicheren Untergrund arbeiten und ausreichend Abstand zu brennbaren Gegenständen halten.
Entzünde die Holzkohle oder das Hartholz mindestens 2 Stunden vor dem Auflegen der Ziege. Warte, bis eine kräftige, gleichmäßige Glut entstanden ist. Es sollen keine hohen Flammen direkt am Fleisch hochschlagen.
Daran erkennst du es: Gleichmäßige Glut ohne hohe Flammen direkt am Fleisch
Wichtig: Glut und Feuer nur unter ständiger Aufsicht betreiben.
Teile das Salz in 100 g für die Oberfläche und 150 g für die Salzlösung. Löse die 150 g Salz in 1 l Wasser auf und fülle die Lösung in vier saubere Gefäße mit je 250 ml. So wird keine einmal benutzte Flüssigkeit zurück in den Vorrat gegossen.
Wichtig: Für jede Anwendung ein sauberes Gefäß verwenden und bereits benutzte Salzlösung nicht zurück in den Vorrat geben.
Tupfe die küchenfertige Ziege gründlich trocken und reibe sie außen sowie in der geöffneten Bauchhöhle mit den 100 g trockenem Salz ein. Befestige sie anschließend mit den Stahlstangen am Gestell. Die Bauchhöhle bleibt offen, damit die Hitze gleichmäßiger an das Innere gelangt.
Wichtig: Die schwere Ziege nur mit ausreichend Hilfe befestigen und die Tragfähigkeit der Stangen vor dem Aufstellen nochmals prüfen.
Teile die Glut in zwei längliche Beete links und rechts der Ziege. Stelle das Tier zunächst etwa 1,5 bis 2 m von der stärksten Glut entfernt auf. Die Oberfläche soll langsam bräunen, ohne dass Fett in offene Flammen tropft.
Daran erkennst du es: Ruhige, gleichmäßige Glut links und rechts der Ziege
Wichtig: Offene Flammen vom Fleisch fernhalten und die Feuerstelle während des gesamten Garens beobachten.
Gare die Ziege in den ersten 3 Stunden bei mäßiger Hitze. Drehe sie etwa alle 30 Minuten um ein Viertel weiter, damit Schulter, Rücken, Keulen und Bauchseite gleichmäßig Wärme bekommen. Bestreiche die Oberfläche nach jeder zweiten Drehung dünn mit einem Viertel der Salzlösung.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt langsam zu bräunen, ohne zu verbrennen.
Wichtig: Die Ziege nur mit sicherem Stand des Gestells weiterdrehen und Abstand zu herabtropfendem Fett halten.
Schiebe die Glut nach Bedarf nach und halte sie gleichmäßig am Glühen. Sobald die Oberfläche trocken geworden ist und das Fleisch sichtbar Farbe angenommen hat, kannst du die Ziege auf etwa 1 bis 1,2 m an die Glut heranrücken. Bleibe bei indirekter Strahlungshitze und vermeide offene Flammen.
Daran erkennst du es: Trockene, sichtbar gebräunte Oberfläche ohne schwarze oder flammengeschädigte Stellen
Wichtig: Bei aufflammendem Fett sofort den Abstand vergrößern und die Glut neu verteilen.
Gare weitere 5 bis 7 Stunden und drehe das Tier weiterhin regelmäßig. Verwende die übrigen Portionen der Salzlösung sparsam, damit die Kruste nicht ständig abgekühlt wird. Wird eine Stelle zu dunkel, vergrößere dort den Abstand zur Glut oder schütze sie vorübergehend mit sauberer, unbeschichteter Alufolie.
Daran erkennst du es: Gleichmäßige Bräunung und zunehmend trocken wirkende Oberfläche
Wichtig: Nur saubere, unbeschichtete Alufolie verwenden und sie nicht luftdicht um die Ziege wickeln.
Prüfe nach 8 Stunden die dicksten Stellen von Keulen und Schultern mit einem Fleischthermometer. Gare weiter, bis an mehreren Stellen mindestens 70–72 °C im Inneren erreicht sind. Die Zeit hängt von Größe, Abstand zur Glut und Wind ab; die Kerntemperatur ist entscheidend.
Daran erkennst du es: An mehreren dicken Stellen von Keulen und Schultern mindestens 70–72 °C im Inneren
Wichtig: Nicht allein nach Garzeit oder äußerer Bräunung entscheiden, sondern die dicksten Stellen prüfen.
Nimm die Ziege aus der Hitze und lasse sie 30 Minuten ruhen. Halte sie dabei locker mit Folie bedeckt, ohne die Kruste luftdicht einzuschließen. Danach wird das Fleisch von einer erfahrenen Person in servierfertige Stücke geteilt und direkt ausgegeben.
Daran erkennst du es: Die Ziege ist ausreichend abgekühlt, um sie sicher zu teilen, bleibt aber warm zum Ausgeben.
Wichtig: Zum Teilen hitzebeständige Ausrüstung und ausreichend Platz verwenden; die heiße, schwere Ziege nur von einer erfahrenen Person zerlegen lassen.
Gut zu wissen
Eine ganze Ziege sollte mehrere Tage vorher bei einer gut ausgestatteten Metzgerei, einem Fleischfachhandel oder einem afrikanischen Lebensmittelgeschäft bestellt werden. Ausgenommenes, enthäutetes und küchenfertig vorbereitetes Tier ausdrücklich anfragen.
Die 100 g Salz zum trockenen Einreiben und die 150 g Salz für die Salzlösung bleiben getrennte Mengen und werden in unterschiedlichen Arbeitsschritten verwendet.
Die Salzlösung wird in vier Gefäße mit je 250 ml aufgeteilt. Für jede Anwendung ein sauberes Gefäß verwenden und bereits benutzte Flüssigkeit nicht zurück in den Vorrat geben.
Verwende 25–35 kg Holzkohle oder gut durchgeglühte Hartholzglut. Entscheidend ist eine kräftige, gleichmäßige Glut ohne hohe Flammen direkt am Fleisch.
Die Holzkohle oder das Hartholz mindestens 2 Stunden vor dem Auflegen entzünden und erst bei kräftiger, gleichmäßiger Glut beginnen.
Die Ziege vom Feuer abrücken und die Glut vollständig entwickeln lassen, bevor der Garabstand erneut eingestellt wird.
Mit 1,5 bis 2 m Abstand beginnen, die Glut seitlich verteilen und die Oberfläche regelmäßig kontrollieren.
Abstand vergrößern, Glut neu verteilen und die betroffene Stelle vorübergehend mit sauberer, unbeschichteter Alufolie schützen.
Während der ersten 3 Stunden etwa alle 30 Minuten und danach weiterhin regelmäßig drehen.
Die stärker gegarten Bereiche weiter von der Glut entfernen und die noch blassen Bereiche gezielt zur Wärme ausrichten.
Nach 8 Stunden und anschließend bei Bedarf erneut an mehreren dicken Stellen messen.
Weitergaren und die Kerntemperatur an Keulen und Schultern erneut prüfen.
Die Salzlösung in vier saubere Gefäße mit je 250 ml aufteilen und jedes Gefäß nur einmal verwenden.
Bereits verwendete Flüssigkeit entsorgen und nur eine frische, sauber portionierte Lösung einsetzen.
Häufig gefragt
Die Rezeptmenge ist für 30–40 Personen angegeben. Die tatsächliche Reichweite hängt von der Größe der Ziege und der Portionsgröße ab.
Die Ziege braucht eine kräftige, gleichmäßige Glut für lange indirekte Strahlungshitze. Hohe Flammen direkt am Fleisch sollen vermieden werden.
Die offene Bauchhöhle ermöglicht, dass die Hitze gleichmäßiger an das Innere gelangt.
Nach 8 Stunden werden die dicksten Stellen von Keulen und Schultern mit einem Fleischthermometer geprüft. Gegart wird weiter, bis an mehreren Stellen mindestens 70–72 °C im Inneren erreicht sind.
150 g Salz werden in 1 l Wasser gelöst und in vier Portionen aufgeteilt. Die Oberfläche wird nach jeder zweiten Drehung dünn mit einem Viertel der Lösung bestrichen.
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