Kencur
Kencur ist eine kleine, aromatische Ingwerverwandte und frisch oder tiefgekühlt in gut sortierten Asia-Läden erhältlich. Galgant kann ihn ersetzen, schmeckt aber harziger und weniger blumig.
Ayam Bakar Bumbu Bali über der Glut
Indonesisches Grillhähnchen
Knochenhaltige Hähnchenviertel werden in einer kräftigen balinesischen Gewürzpaste sanft gegart und anschließend über direkter Glut gebräunt. Chili, Kurkuma, Kencur, Ingwer, Terasi und Tamarinde verbinden sich zu einer würzigen, leicht säuerlichen Sauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
4 Hähnchenviertel mit zusammen etwa 1,4–1,6 kg
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Pürieren und Mixen, Schmoren
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Hähnchen gart zuerst sanft in der Würzsauce und bleibt dadurch aromatisch und saftig.
- Das kurze Grillfinish über direkter Hitze sorgt für kräftige Röstfarbe und dunkle Grillstellen.
- Chili, Kurkuma, Kencur, Ingwer, Makrutlimettenblätter, Terasi und Tamarinde ergeben ein vielschichtiges balinesisches Aromaprofil.
Ayam Bakar Bumbu Bali steht für indonesische Hähnchenteile mit einer aromatischen Bumbu aus Bali. Die Gewürzpaste wird zunächst gekocht, bevor die Hähnchenviertel in der Sauce garen und zum Schluss über direkter und indirekter Grillhitze Farbe bekommen. So haftet die Paste an der Haut, während das Fleisch saftig bleibt.
Die Haut wird kräftig gebräunt und stellenweise dunkel karamellisiert, während das Fleisch zart und saftig bleibt. Die Sauce schmeckt würzig, pikant, leicht säuerlich und süßlich, mit erdigen Noten von Kurkuma und Kencur sowie einer intensiven fermentierten Tiefe vom Terasi.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Hähnchen vorbereiten
Die Hähnchenviertel mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die Haut bleibt am Fleisch und wird vor dem Grillen nicht entfernt.
- Trockene Haut nimmt beim Grillen besser Farbe an.
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Bumbu pürieren
Schalotten, Knoblauch, beide Chilis, Tomate, Kurkuma, Kencur, Ingwer, Kemirinüsse und Terasi mit etwa 80 ml Wasser fein pürieren. Die Paste darf leicht körnig bleiben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Eine feuchte, fein zerkleinerte Paste ist entstanden.
- Nicht länger als nötig mixen; eine leicht körnige Struktur ist in Ordnung.
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Gewürzpaste auskochen
Das Öl in einem breiten schweren Topf erhitzen. Gewürzpaste, Zitronengras, Makrutlimettenblätter und Lorbeerblätter hineingeben und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten rühren, bis die Paste deutlich duftet und etwas Öl austritt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Paste duftet intensiv und etwas Öl tritt aus.
- Regelmäßig rühren, damit die Paste am Topfboden nicht ansetzt.
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Hähnchen in der Sauce garen
Das restliche Wasser, Tamarindenpaste, Palmzucker, Kecap manis und Salz einrühren. Die Hähnchenviertel mit der Hautseite nach oben in die Sauce legen. Alles aufkochen, dann zugedeckt bei niedriger Hitze 20 Minuten sanft garen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce bewegt sich nur sanft und die Hähnchenviertel garen gleichmäßig in der Flüssigkeit.
- Die Hautseite zunächst oben lassen, damit sie nicht am Topfboden anhaftet.
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Hähnchen wenden und fertig garen
Die Hähnchenviertel wenden und weitere 15–20 Minuten garen, bis das Fleisch durchgegart ist und die dickste Stelle mindestens 74 °C erreicht. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und auf einem Teller kurz abkühlen lassen.
20 Minuten 74 °CDaran erkennst du es: Die dickste Stelle erreicht mindestens 74 °C und das Fleisch ist durchgegart.
- Das Thermometer in den dicksten Teil stecken und dabei den Knochen nicht berühren.
Wichtig: Geflügel erst weiterverarbeiten, wenn die dickste Stelle mindestens 74 °C erreicht hat.
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Sauce einkochen
Die Sauce ohne Deckel 5–8 Minuten weiterkochen, bis sie dickflüssig ist. Etwa 120 ml davon zum Bestreichen abnehmen. Die restliche Sauce noch mindestens 2 Minuten sprudelnd kochen und anschließend beiseitestellen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist dickflüssig und haftet am Löffel.
- Die zum Bestreichen abgenommene Sauce getrennt von der restlichen Sauce bereithalten.
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Grill vorbereiten
Einen Grill mit direkter und indirekter Zone auf 220–240 °C vorheizen und den Rost leicht ölen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Grill ist auf 220–240 °C vorgeheizt und der Rost leicht geölt.
- Eine freie indirekte Zone erleichtert das Ausweichen, falls die Paste zu schnell dunkel wird.
Wichtig: Beim Ölen und Arbeiten am heißen Grill hitzefeste Werkzeuge verwenden.
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Hähnchen grillen und bestreichen
Die Hähnchenviertel zunächst 6–8 Minuten in der indirekten Zone erwärmen. Anschließend über die direkte Hitze legen. Mit der eingekochten Sauce bestreichen und jeweils 1–2 Minuten pro Seite grillen. Wenden, erneut bestreichen und wiederholen, bis die Haut kräftig gebräunt ist und einzelne dunkle Grillstellen zeigt. Bei Bedarf die Stücke zurück in die indirekte Zone legen, damit die Paste nicht verbrennt.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist kräftig gebräunt, die Paste haftet und zeigt einzelne dunkle Grillstellen, ohne zu verbrennen.
- Die Hähnchenviertel beim Bestreichen regelmäßig wenden und bei zu starker Bräunung sofort in die indirekte Zone legen.
Wichtig: Nur die gekochte Sauce zum Bestreichen verwenden.
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Ruhen lassen und servieren
Die Hähnchenviertel auf einem sauberen Teller 10 Minuten ruhen lassen. Mit der restlichen gekochten Sauce servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Ruhezeit ist beendet und der Fleischsaft hat sich verteilt.
- Die Ruhezeit nicht auslassen; dadurch bleibt das Fleisch beim Anschneiden saftiger.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Paste aufmerksam rühren: Die Gewürzpaste enthält Zucker und feste Gewürzbestandteile. Bei mittlerer Hitze regelmäßig rühren und sie bei zu starker Bräunung sofort vom heißen Bereich nehmen.
- Direkte Hitze kurz halten: Die direkte Grillzone dient vor allem dem Bräunen. Wenn die Bumbu zu schnell dunkel wird, die Hähnchenviertel zurück in die indirekte Zone legen.
- Sauberen Teller verwenden: Für das Ruhen nach dem Grillen einen sauberen Teller verwenden, nicht den Teller vom rohen Hähnchen.
Zutatenwissen
Kemirinüsse
Kemirinüsse werden in Asia-Läden meist abgepackt oder vakuumiert verkauft. Macadamianüsse liefern eine ähnliche Bindung, machen die Sauce aber milder und cremiger.
Makrutlimettenblätter
Makrutlimettenblätter geben der Sauce eine intensive, würzige Zitrusnote. Frische oder tiefgekühlte Blätter findest du häufig im Asia-Laden.
Terasi
Terasi ist eine fermentierte Garnelenpaste aus der Gewürzabteilung vieler Asia-Läden. Sie bringt eine kräftige salzige und fermentierte Tiefe in die Bumbu.
Sinnvolle Alternativen
Galgant
Die Sauce schmeckt etwas harziger und weniger blumig.
Kencur in gleicher Verwendung durch Galgant ersetzen und die Paste wie beschrieben pürieren.
Macadamianüsse
Die Sauce wird milder und cremiger, behält aber ihre Bindung.
Die Kemirinüsse durch 3 Macadamianüsse ersetzen und zusammen mit den übrigen Pastenzutaten pürieren.
Limettenabrieb und ein kleiner Spritzer Limettensaft
Die Zitrusnote wird heller und weniger würzig.
Die Makrutlimettenblätter durch Limettenabrieb und einen kleinen Spritzer Limettensaft ersetzen. Den Saft erst mit der Sauce einrühren.
Belacan
Das Salz- und Fermentationsaroma kann kräftiger ausfallen.
Terasi in gleicher Menge durch Belacan ersetzen und mit den Zutaten für die Gewürzpaste pürieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Gewürzpaste brennt am Topfboden an oder wird bitter.
Bei mittlerer Hitze arbeiten und die Paste während der 8–10 Minuten regelmäßig rühren.
Falls nur der obere Teil betroffen ist, die Sauce vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen, ohne den angebrannten Bodensatz mitzunehmen.
Die Haut wird schwarz, bevor das Hähnchen schön gebräunt ist.
Nur kurz direkt grillen und die Stücke bei zu starker Bräunung in die indirekte Zone legen.
Die verbrannten Stellen vorsichtig abkratzen und das Hähnchen in der indirekten Zone fertig erwärmen.
Das Fleisch ist an der dicksten Stelle noch nicht durchgegart.
Die dickste Stelle prüfen und erst bei mindestens 74 °C weiter zum Grillen gehen.
Die Hähnchenviertel zurück in die indirekte Grillzone oder in den Topf geben und weitergaren, bis die dickste Stelle mindestens 74 °C erreicht.
Die Sauce haftet kaum an der Haut.
Die Sauce bis zur dickflüssigen Konsistenz einkochen.
Die Sauce einige Minuten länger sprudelnd kochen und erneut zum Bestreichen verwenden.
Servieren und kombinieren
- Mit der restlichen Bumbu servieren: Die Hähnchenviertel mit der beiseitegestellten, vollständig gekochten Sauce servieren.
Allergene und Nährwerte
- Krebstiere: enthält · Terasi ist eine fermentierte Garnelenpaste.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Kencur ersetzen?
Ja. Galgant ist eine mögliche Alternative, schmeckt aber etwas harziger und weniger blumig als Kencur.
Was kann ich statt Terasi verwenden?
Belacan kann Terasi in gleicher Menge ersetzen. Das Salz- und Fermentationsaroma kann dann kräftiger ausfallen.
Warum braucht der Grill eine indirekte Zone?
Die indirekte Zone verhindert, dass die zuckerhaltige Gewürzpaste verbrennt, während die Hähnchenviertel erwärmt werden. Die direkte Zone sorgt anschließend für die kräftige Bräunung.
Aus unserer Küche
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