Schulter und Keule
Die Kombination aus Schulter und Keule wird pariert, in etwa 3 cm große Würfel geschnitten und gut gekühlt verarbeitet.
Weitere Merkmale
Sivas Köftesi
Gegrillte Köfte aus Sivas
Schlichte, flache türkische Grillköfte aus zweimal gewolftem Rindfleisch und Salz, über direkter Holzkohle kräftig gebräunt und mit gegrillten Tomaten, grünen Spitzpaprika und warmem Pide serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 12 Std. 45 Min.
Menge
4 Portionen oder 28 kleine Köfte
Gerichtsform und Gerichtsart
Frikadellen und Bratlinge
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Rindfleisch und Salz lässt die kräftige Fleischqualität im Mittelpunkt stehen.
- Das zweimalige Wolfen und lange Kühlen sorgen für eine gleichmäßig bindende, formbare Masse.
- Die dünne ovale Form gart schnell und entwickelt über direkter Holzkohle eine intensive Röstung.
- Gegrillte Tomaten, Spitzpaprika und warmes Pide ergänzen die Köfte mit Saftigkeit, Süße und weicher Textur.
Sivas Köftesi steht für eine klare, reduzierte Grillzubereitung aus der türkischen Provinz Sivas. Gut gekühltes Rindfleisch aus Schulter und Keule wird mit Salz geknetet, über Nacht gekühlt, ein zweites Mal gewolft und zu dünnen ovalen Köfte geformt. Auf dem Holzkohlegrill entwickelt die Fleischmasse eine kräftige Röstung, während Tomaten, Spitzpaprika und Pide direkt dazu erwärmt werden.
Außen kräftig gebräunt mit deutlichen Röstaromen, innen saftig und kompakt. Das Rindfleisch schmeckt voll und herzhaft, während die gegrillten Tomaten weich und saftig, die Spitzpaprika leicht rauchig und das warme Pide weich und aromatisch wirken.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Masse vorbereiten und ruhen lassen
-
Fleisch vorbereiten
Das Rindfleisch von groben Sehnen und festen Häuten befreien und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Gut kühlen, damit die Masse beim Wolfen fest bleibt.
10 Minuten- Das Fleisch bis zum Wolfen möglichst kalt halten.
Wichtig: Rindfleisch bis zur Verarbeitung gut gekühlt halten.
-
Wolfen und salzen
Das Fleisch einmal durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das Salz darüberstreuen und die Masse 4 bis 5 Minuten kräftig kneten, bis sie gleichmäßig bindet.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse wirkt gleichmäßig und bindet sichtbar.
- Die Masse nicht unnötig erwärmen.
Wichtig: Arbeitsflächen und Geräte nach Kontakt mit rohem Fleisch gründlich reinigen.
-
Kalt ruhen lassen und erneut wolfen
Die Schüssel abdecken und die Fleischmasse mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach ein zweites Mal durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen und kurz glatt kneten.
12 StundenDaran erkennst du es: Nach dem zweiten Wolfen ist die Masse glatt und gleichmäßig.
- Die Schüssel während der Ruhezeit abdecken.
Wichtig: Die Fleischmasse während der gesamten Ruhezeit im Kühlschrank aufbewahren.
Köfte formen und grillen
-
Köfte formen
Die Masse in 28 gleich große Stücke von jeweils etwa 25 g teilen. Die Hände nur leicht mit Wasser anfeuchten. Jedes Stück zu einer ovalen, etwa 6 bis 7 cm großen und ungefähr 0,5 cm dicken Köfte formen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Alle Köfte sind gleichmäßig dünn und oval geformt.
- Die Köfte möglichst gleichmäßig dick formen, damit sie gleichzeitig garen.
Wichtig: Geformte rohe Köfte bis zum Auflegen auf den Grill gekühlt halten.
-
Holzkohlegrill vorbereiten
Den Holzkohlegrill für direkte mittlere bis hohe Hitze vorbereiten. Die Kohlen sind bereit, wenn sie durchgehend glühen und von einer feinen grauen Ascheschicht überzogen sind. Die Grillrosttemperatur sollte ungefähr 220 bis 250 °C betragen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Kohlen glühen durchgehend und tragen eine feine graue Ascheschicht.
- Den Rost vor dem Auflegen der Köfte sauber vorbereiten.
Wichtig: Den Grill standsicher und mit ausreichendem Abstand zu brennbaren Materialien aufstellen.
-
Köfte grillen
Die Köfte direkt über der Glut auf den sauberen Rost legen. Etwa 2 bis 3 Minuten grillen, vorsichtig wenden und weitere 2 bis 3 Minuten grillen. Die dünnen Köfte sollen kräftig gebräunt und vollständig durchgegart sein; bei Unsicherheit die dickste Köfte mit einem Thermometer prüfen und bis mindestens 70 °C Kerntemperatur garen.
10 Minuten 70 °CDaran erkennst du es: Die Köfte sind kräftig gebräunt und vollständig durchgegart.
- Beim Wenden vorsichtig arbeiten, damit die dünnen Köfte nicht brechen.
Wichtig: Hackfleisch vollständig durchgaren; bei Unsicherheit die dickste Köfte prüfen.
-
Gemüse grillen
Während die Köfte grillen, Tomaten und grüne Spitzpaprika direkt neben die Köfte auf den Rost legen. Das Gemüse insgesamt etwa 6 bis 8 Minuten grillen und mehrmals wenden, bis es weich ist und dunkle Röststellen zeigt.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und zeigt dunkle Röststellen.
- Das Gemüse kann parallel zu den Köfte grillen.
-
Pide erwärmen und servieren
Die Pide oder Fladenbrote zum Schluss etwa 30 bis 60 Sekunden pro Seite über der Resthitze erwärmen. Die heißen Köfte mit den gegrillten Tomaten, den Paprika und dem warmen Brot servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist warm und leicht angeröstet.
- Das Brot erst kurz vor dem Servieren erwärmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Masse kalt halten: Das Fleisch und die Fleischmasse während der Vorbereitung und der Ruhezeit gut gekühlt halten. So bleibt die Masse beim Wolfen und Formen fest.
- Grillzeit nutzen: Tomaten und Spitzpaprika können parallel zu den Köfte direkt neben dem Fleisch grillen. Das Pide wird erst über der Resthitze erwärmt.
- Gleichmäßige Stärke: Die Köfte sollten möglichst gleichmäßig dünn geformt werden, damit sie auf dem Holzkohlegrill gleichmäßig garen.
Zutatenwissen
Salz dosieren
Das Salz wird mit der Fleischmasse geknetet und nicht erst beim Servieren hinzugefügt.
Zum Servieren
Tomaten, grüne Spitzpaprika und Pide werden separat auf beziehungsweise über der Grillhitze erwärmt und zusammen mit den Köfte serviert.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fleischmasse wird weich und lässt sich schlecht formen.
Fleisch gut kühlen und die Masse während der gesamten Vorbereitung möglichst kalt halten.
Die Masse erneut gut durchkühlen, bevor sie geformt wird.
Einzelne Köfte sind innen noch roh, während andere bereits stark gebräunt sind.
Die Masse in 28 gleich große Stücke teilen und alle Köfte etwa 0,5 cm dick formen.
Dicke Stücke vorsichtig weitergrillen und bei Unsicherheit die dickste Köfte mit dem Thermometer prüfen.
Die Oberfläche verbrennt, bevor die Köfte vollständig durchgegart sind.
Direkte mittlere bis hohe Hitze vorbereiten und die Köfte aufmerksam wenden.
Die Köfte in einen weniger heißen Bereich des Grills verschieben und dort fertig garen.
Servieren und kombinieren
- Mit gegrillten Tomaten und Spitzpaprika: Die heißen Köfte mit den weich gegrillten Tomaten und grünen Spitzpaprika anrichten. Warmes Pide oder Fladenbrot dazu reichen.
- Mit warmem Pide servieren: Das kurz über der Resthitze erwärmte Pide nimmt die Fleischsäfte und Röstaromen der Köfte besonders gut auf.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die gewürzte Fleischmasse ruht mindestens 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank, bevor sie ein zweites Mal gewolft und geformt wird.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: uncertain · Die Zusammensetzung der verwendeten Pide oder Fladenbrote ist nicht angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss die Fleischmasse mindestens 12 Stunden ruhen?
Die gewürzte Masse ruht abgedeckt im Kühlschrank und wird danach ein zweites Mal gewolft und kurz glatt geknetet. Die Ruhezeit ist mit mindestens 12 Stunden angegeben.
Wann ist die Holzkohle bereit zum Grillen?
Die Kohlen sind bereit, wenn sie durchgehend glühen und von einer feinen grauen Ascheschicht überzogen sind. Die Grillrosttemperatur sollte ungefähr 220 bis 250 °C betragen.
Woran erkenne ich, dass die Köfte gar sind?
Die dünnen Köfte sollen kräftig gebräunt und vollständig durchgegart sein. Bei Unsicherheit die dickste Köfte mit einem Thermometer prüfen und bis mindestens 70 °C Kerntemperatur garen.
Was wird zu Sivas Köftesi serviert?
Die Köfte werden mit gegrillten Tomaten, grünen Spitzpaprika und warmem Pide oder Fladenbrot serviert.
Aus unserer Küche
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