Wo du Sarmientos findest
Getrocknete Rebruten findest du meist bei Weingütern, Winzerhöfen, regionalen Brennholz- und Grillanbietern oder in spezialisierten Grillshops.
Weitere Merkmale
Chuletillas al sarmiento
Lammkoteletts, Rioja-Art
Dünne Lammkoteletts werden direkt über der Glut getrockneter Sarmientos, also Rebruten, gegrillt. Das Rebholz sorgt für ein würziges Raucharoma, während die Koteletts außen kräftig bräunen und innen saftig bleiben.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
4 Portionen mit je 5 Koteletts
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die direkte Glut sorgt bei den dünnen Koteletts schnell für kräftige Bräunung und eine saftige Mitte.
- Getrocknete, unbehandelte Sarmientos geben der Glut ein würziges, weinbauregionales Raucharoma.
- Das Salz wird während des Grillens auf die bereits angegarte Oberfläche gestreut, sodass die Koteletts gezielt gewürzt werden, ohne lange Vorbereitungszeit.
Chuletillas al sarmiento sind ein eigenständiges Gericht aus einzelnen, ungeformten Lammkoteletts. Die Koteletts werden über der gleichmäßig glühenden Sarmiento-Glut gegrillt und erst während des Grillens gesalzen, damit das Lammaroma und die charakteristische Rebholznote im Vordergrund bleiben.
Außen kräftig gebräunt und leicht rauchig, innen saftig und zart mit dem herzhaften Geschmack von Lamm und grobem Salz.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Direkt über Sarmiento-Glut grillen
-
Koteletts temperieren
Nimm die Lammkoteletts 20–30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank und tupfe sie trocken. Lege Grillzange und Thermometer bereit.
25 Minuten- Die Koteletts nicht vorher salzen; das Salz kommt während des Grillens auf die bereits gegrillte Seite.
-
Sarmientos abbrennen
Entzünde die trockenen Sarmientos in einer geeigneten Feuerschale oder in einem Grill. Warte etwa 25–35 Minuten, bis die Flammen erloschen sind und eine gleichmäßig glühende Schicht entstanden ist. Die Koteletts werden später über direkter Glut gegrillt, nicht über offenen Flammen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Flammen sind erloschen und die Glut glüht gleichmäßig.
- Für das Grillen nur trockene, saubere und unbehandelte Rebruten verwenden.
Wichtig: Die Feuerstelle standsicher und mit ausreichender Belüftung betreiben; offene Flammen vor dem Auflegen der Koteletts vollständig abklingen lassen.
-
Rost vorbereiten
Reinige den Grillrost gründlich und setze ihn etwa 8–10 cm über die heiße Glut. Lege die Koteletts zunächst ungesalzen auf den Rost.
Daran erkennst du es: Der Rost ist sauber und liegt stabil über der direkten Glut.
- Die Koteletts erst auflegen, wenn keine offenen Flammen mehr vorhanden sind.
Wichtig: Rost und Glut sind sehr heiß; beim Auflegen und Wenden die Grillzange verwenden.
-
Erste Seite grillen
Grille die Koteletts etwa 2–3 Minuten auf der ersten Seite, bis sie kräftig gebräunt sind und sich leicht vom Rost lösen. Wende sie einmal.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig gebräunt und das Fleisch löst sich leicht vom Rost.
- Bei sehr dünnen Koteletts kann die erste Seite etwas schneller garen.
-
Wenden, salzen und fertig grillen
Streue das grobe Salz auf die jetzt oben liegende, bereits gegrillte Seite. Grille die zweite Seite weitere 2–3 Minuten. Wende die Koteletts noch einmal kurz, salze die zweite Seite und grille sie etwa 30–60 Sekunden fertig.
3 MinutenDaran erkennst du es: Beide Seiten sind gebräunt und die Koteletts sind rundum gegart.
- Das Salz in zwei Etappen auf die jeweils bereits gegrillte Oberfläche geben.
-
Kerntemperatur prüfen und ruhen lassen
Prüfe das dickste Kotelett an der Fleischmitte mit dem Thermometer. Nimm die Koteletts bei mindestens 63 °C vom Grill und lasse sie 3 Minuten ruhen. Bei sehr dünnen Stücken kann die Garzeit etwas kürzer ausfallen.
3 Minuten 63 °CDaran erkennst du es: Das dickste Kotelett erreicht mindestens 63 °C an der Fleischmitte.
- Die Messung am dicksten Kotelett vornehmen, damit die gesamte Charge ausreichend gegart ist.
Wichtig: Die Koteletts erst nach Erreichen von mindestens 63 °C in der Fleischmitte vom Grill nehmen.
-
Sofort servieren
Serviere die Chuletillas al sarmiento unmittelbar nach der Ruhezeit heiß und ohne zusätzliche Sauce, damit das Aroma der Lammkoteletts und der Sarmiento-Glut im Vordergrund bleibt.
- Die Koteletts nicht lange stehen lassen, da sie heiß am saftigsten wirken.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Nur geeignetes Rebholz verwenden: Sarmientos müssen trocken, sauber, unbehandelt und ausdrücklich zum Grillen geeignet sein. Lackiertes, behandeltes oder feuchtes Holz ist für die Glut ungeeignet.
- Salz während des Grillens: Das grobe Salz wird erst auf die bereits gegrillte Seite gestreut und nach dem kurzen Wenden auch auf die zweite Seite gegeben.
- Keine offenen Flammen: Die Koteletts direkt über einer gleichmäßig glühenden Schicht grillen, nicht über noch lodernden Sarmientos.
Zutatenwissen
Dünne Koteletts
Die Koteletts sollten etwa 1 cm dick sein. Sehr dünne Stücke können etwas schneller garen als die angegebene Grillzeit.
Sinnvolle Alternativen
geeignete Holzkohle
Das Gericht bleibt grillbar, verliert aber das charakteristische würzige Raucharoma der Sarmientos.
Verwende ausschließlich Holzkohle oder Briketts, die ausdrücklich zum Grillen geeignet sind. Die Koteletts erst auflegen, wenn eine gleichmäßige Glut ohne offene Flammen entstanden ist.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Koteletts verbrennen außen oder schmecken rußig.
Warte, bis die Flammen vollständig erloschen sind und eine glühende Schicht entstanden ist.
Stark verrußte Oberflächen vorsichtig mit einem sauberen Messer abkratzen; bei verbranntem Fleisch lässt sich der Fehler nicht vollständig beheben.
Die Würzung wird ungleichmäßig oder das Salz fällt in die Glut.
Erst die bereits gegrillte Seite salzen und die zweite Seite nach dem kurzen Wenden würzen.
Nach dem Ruhen vorsichtig nachsalzen, falls nötig.
Die Außenseite ist dunkel, während die Fleischmitte noch nicht ausreichend gegart ist.
Den Rost etwa 8–10 cm über der Glut positionieren und die Koteletts bei Bedarf etwas länger über gleichmäßiger Glut garen.
Die Koteletts über ruhigerer Glut weitergaren und die Kerntemperatur erneut prüfen.
Die Koteletts werden trocken.
Die Grillzeit kurz halten und das dickste Kotelett mit dem Thermometer prüfen.
Sehr dünn aufschneiden und sofort servieren; vollständige Saftigkeit lässt sich nicht zurückgewinnen.
Servieren und kombinieren
- Heiß und pur servieren: Die Chuletillas al sarmiento unmittelbar nach der Ruhezeit ohne zusätzliche Sauce servieren, damit Lamm, grobes Salz und das Aroma der Sarmiento-Glut im Mittelpunkt bleiben.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Einfrieren ist für die Qualität der dünnen, frisch gegrillten Koteletts nicht vorgesehen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Sarmientos?
Sarmientos sind getrocknete Rebruten, also abgeschnittene Triebe von Weinreben. Für dieses Gericht müssen sie trocken, sauber, unbehandelt und ausdrücklich zum Grillen geeignet sein.
Wo kann ich Sarmientos kaufen?
Du findest sie meist bei Weingütern, Winzerhöfen, regionalen Brennholz- und Grillanbietern oder in spezialisierten Grillshops.
Wann werden die Lammkoteletts gesalzen?
Die Koteletts werden zunächst ungesalzen aufgelegt. Das grobe Salz kommt auf die bereits gegrillte Seite und nach dem kurzen Wenden auch auf die zweite Seite.
Woran erkenne ich, dass die Koteletts gar sind?
Das dickste Kotelett sollte an der Fleischmitte mindestens 63 °C erreichen. Die Oberfläche ist kräftig gebräunt, und die Koteletts lösen sich leicht vom Rost.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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