Shaoxing-Reiswein
Der chinesische Kochwein ist meist in Asia-Märkten oder in der Asia-Abteilung größerer Supermärkte erhältlich. Trockener Sherry ist eine mögliche Alternative mit weniger malzigen und würzigen Noten.
Weitere Merkmale
Pulled Pork mit chinesischer Würzung
Chinesisch inspirierte BBQ-Küche
Zarte Schweineschulter wird mit chinesischChinesisches Fünf-Gewürze-Pulver ist eine aromatische Gewürzmischung aus fünf charakteristischen Gewürzen der chinesischen Küche. inspirierten Aromen mariniert, trocken gewürzt und im indirekten Low-and-slow-BBQ mit Apfelholzrauch gegart. Nach einer Wrap-Phase wird das Fleisch gezupft und mit den eigenen Garjus gebunden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
8 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
ca. 19 Stunden
Menge
6–8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Räuchern
Art der Rauchbehandlung
Heißräuchern
Würzanwendung
Marinieren, Trocken einreiben
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die trockene Würzmischung würzt die Schweineschulter bereits an der Oberfläche und ergänzt die feuchte Marinade mit warmen Gewürznoten.
- Indirekte Hitze und Rauch entwickeln über viele Stunden ein kräftiges BBQ-Aroma, ohne die Oberfläche zu verbrennen.
- Die Wrap-Phase hält das Fleisch saftig, während die reduzierten Garjus das gezupfte Fleisch aromatisch binden.
Pulled Pork mit chinesischer Würzung verbindet die nordamerikanische BBQ-Technik des langsamen Garens mit Sojasauce, Hoisin, Shaoxing-ReisweinTraditioneller chinesischer Gelbreiswein aus der Region Shaoxing., Ingwer und Fünf-Gewürze-Pulver. Die Zubereitung ist eine moderne, chinesisch inspirierte Grillvariante und keine klassische Char-Siu-Zubereitung: Das Fleisch wird bewusst so lange indirekt und mit Rauch gegart, dass es sich in lange Fasern zupfen lässt.
Sehr zartes, saftiges Schweinefleisch mit langen Fasern, rauchiger Kruste und einer süß-würzigen, salzigen Sauce. Fünf-Gewürze-Pulver, Ingwer und Shaoxing-Reiswein sorgen für warme, würzige und leicht malzige Noten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und marinieren
-
Trockene Würzung mischen
Salz, braunen Zucker, Fünf-Gewürze-Pulver und weißen Pfeffer gründlich vermischen. Die Schweineschulter rundum mit der Mischung einreiben.
5 Minuten- Die Schulter möglichst gleichmäßig würzen, damit die Kruste später nicht an einzelnen Stellen übersalzen ist.
-
Marinade ansetzen und marinieren
Shaoxing-Reiswein, Sojasauce, Hoisin-SauceDunkle, dickflüssige und meist süßlich-würzige Sauce der chinesischen Küche., Honig, Reisessig, Sesamöl, Ingwer, Knoblauch und 120 ml Wasser verrühren. 100 ml der Marinade abnehmen, abdecken und kalt stellen. Die restliche Marinade mit der Schweineschulter in einen großen Gefrierbeutel oder eine verschließbare Form geben. Das Fleisch vollständig benetzen und 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die gebrauchte Marinade anschließend entsorgen.
12 Stunden 4 °C- Die abgenommene Marinade darf nicht mit rohem Fleisch in Kontakt kommen.
Wichtig: Gebrauchte Marinade nicht für die Sauce verwenden; sie wird entsorgt.
Indirekt grillen und räuchern
-
Grill einregeln
Das Grillgerät für indirekte Hitze auf 120 °C einregeln. Die zwei Apfelholzstücke nach Herstellerangabe auf die Glut oder in die Räucherbox geben.
15 Minuten 120 °C- Vor dem Auflegen des Fleisches sollte die Temperatur möglichst stabil sein.
Wichtig: Rauchholz nur entsprechend der Anleitung des verwendeten Grillgeräts einsetzen.
-
Erste Garphase mit Rauch
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und überschüssige Marinade abtropfen lassen. Die gebrauchte Marinade entsorgen. Die Schweineschulter über der indirekten Zone auf den Rost legen und bei 120 °C mit geschlossenem Deckel garen. Nach etwa 4–5 Stunden prüfen: Die Kerntemperatur sollte ungefähr 70–75 °C erreicht haben und die Oberfläche fest geworden sein.
4 Std. 30 Min. 120 °CDaran erkennst du es: Kerntemperatur etwa 70–75 °C und feste Oberfläche
- Den Deckel während dieser Phase möglichst geschlossen halten, damit Hitze und Rauch stabil bleiben.
Wichtig: Die gebrauchte Marinade vollständig entsorgen und nicht weiterverwenden.
-
Wrap-Phase abschließen
Die Schweineschulter in eine große doppelte Lage Alufolie legen. 150 ml Wasser dazugeben und das Paket dicht verschließen. Wieder über die indirekte Hitze legen und 3–4 Stunden weitergaren, bis die Kerntemperatur etwa 93–96 °C erreicht und ein Einstich ohne nennenswerten Widerstand möglich ist.
3 Std. 30 Min. 120 °CDaran erkennst du es: Kerntemperatur etwa 93–96 °C und nahezu widerstandsloser Einstich
- Die Folie sorgfältig verschließen, damit die Flüssigkeit im Paket bleibt.
Ruhen, Sauce reduzieren und zupfen
-
Fleisch ruhen lassen
Das Folienpaket vom Grill nehmen und ungeöffnet 45 Minuten ruhen lassen. Dadurch verteilen sich die Fleischsäfte, und die Fasern lassen sich anschließend sauber zupfen.
45 Minuten- Das Paket während der Ruhezeit nicht öffnen.
-
Garjus zur Sauce einkochen
Die aufbewahrte Marinade in einem kleinen Topf mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die aufgefangenen Garflüssigkeiten aus der Folie dazugießen und bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten einkochen, bis die Mischung leicht sämig ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht sämig und haftet am Löffel.
- Die Marinade zuerst sprudelnd kochen, bevor sie mit den Garflüssigkeiten vermischt wird.
Wichtig: Nur die getrennt aufbewahrte, nicht mit rohem Fleisch in Kontakt gekommene Marinade verwenden.
-
Zupfen und binden
Die Schweineschulter auspacken, größere Fett- und Bindegewebestücke entfernen und das Fleisch mit zwei Gabeln oder behandschuhten Händen in lange Fasern zupfen. Nach und nach so viel reduzierte Sauce untermischen, dass das Fleisch saftig gebunden ist, aber nicht schwimmt. Sofort heiß servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht in lange Fasern zupfen und bleibt saftig.
- Sauce portionsweise einarbeiten, damit die Fasern nicht zu flüssig werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Rauchmenge kontrollieren: Die zwei Apfelholzstücke geben ein deutliches Raucharoma. Zu viel Rauch kann die süß-würzige Marinade überdecken; der Deckel sollte während der ersten Garphase möglichst geschlossen bleiben.
- Kerntemperatur allein reicht nicht: Die Zieltemperatur in der Wrap-Phase ist ein Richtwert. Entscheidend ist zusätzlich, dass ein Einstich ohne nennenswerten Widerstand möglich ist.
- Sauce sparsam einarbeiten: Das gezupfte Fleisch soll saftig gebunden sein, aber nicht in Sauce schwimmen. Deshalb die Reduktion nach und nach unterheben.
Zutatenwissen
Hoisin-Sauce
Die dicke, süß-würzige Sauce liefert Tiefe und Haftung. Eine Mischung aus Pflaumensauce und etwas zusätzlicher Sojasauce wird süßer und milder.
Fünf-Gewürze-Pulver
Die Mischung prägt das Aroma mit warmen Noten von Sternanis, Zimt, Fenchel, Nelke und Sichuanpfeffer. Einzelne Gewürze ergeben eine weniger runde Würzung.
Apfelholz
Die Holzstücke nach Herstellerangabe des Grillgeräts verwenden. Apfelholz ergänzt die süß-würzige Sauce mit einem milden Frucht-Raucharoma.
Sinnvolle Alternativen
Trockener Sherry
Weniger malzig und etwas weniger würzig als Shaoxing-Reiswein.
In gleicher Menge verwenden und wie im Rezept mit den übrigen Marinadenzutaten verrühren.
Pflaumensauce mit etwas zusätzlicher Sojasauce
Die Sauce wird süßer und milder und kann etwas weniger tief und salzig wirken.
Pflaumensauce anstelle der Hoisin-Sauce einrühren und die Salzigkeit vor dem Marinieren prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch gart deutlich schneller oder langsamer als erwartet.
Das Grillgerät vor dem Auflegen stabil auf 120 °C einregeln und den Deckel möglichst geschlossen halten.
Die Garzeit nicht starr nach Uhr bestimmen, sondern Kerntemperatur und Einstich prüfen.
Die gebrauchte Marinade wird direkt als Sauce verwendet.
100 ml vor dem Kontakt mit dem Fleisch abnehmen, abdecken und kalt stellen; den Rest entsorgen.
Nur die getrennt aufbewahrte Marinade verwenden und diese vor dem Reduzieren mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen.
Das gezupfte Fleisch ist trocken oder bröselig.
Die Folie doppelt und dicht verschließen und die Garprobe ab der angegebenen Zieltemperatur durchführen.
Das Fleisch mit der reduzierten Garjus portionsweise binden.
Das Pulled Pork schwimmt in Sauce.
Die Sauce schrittweise einarbeiten und nach jeder Zugabe die Konsistenz prüfen.
Das Fleisch kurz offen stehen lassen und nur bei Bedarf weitere feste Fleischfasern oder etwas Garzeit einplanen.
Varianten
Variante mit trockenem Sherry
Shaoxing-Reiswein wird durch trockenen Sherry ersetzt. Das Ergebnis bleibt süß-würzig, schmeckt aber etwas weniger malzig.
Mildere Gewürzvariante
Die Menge des Fünf-Gewürze-Pulvers wird reduziert, damit die Soja-, Hoisin- und Raucharomen stärker im Vordergrund stehen.
Servieren und kombinieren
- Pur mit eigener Garjus: Das gezupfte Fleisch heiß und ohne zusätzliche Beilage servieren, damit Rauch, Fünf-Gewürze-Pulver und die reduzierte Garjus im Mittelpunkt stehen.
- Mit Reis: Mit schlichtem Reis servieren, der die süß-würzige Sauce aufnimmt, ohne die Aromen des Fleisches zu überdecken.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die trockene Würzung und die Marinade können vorbereitet werden. Die Schulter 8–12 Stunden kalt marinieren und die getrennt aufbewahrte Marinade bis zur Saucenzubereitung gekühlt halten.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Sojasauce und Hoisin-Sauce sind als Zutaten angegeben; die genaue Produktdeklaration sollte zusätzlich geprüft werden.
- Sesam: enthält · Geröstetes Sesamöl ist ausdrücklich als Zutat angegeben.
- Weizen: uncertain · Einige Produkte auf Sojasaucen- oder Hoisin-Basis enthalten Weizen, die konkrete Produktdeklaration liegt jedoch nicht vor.
Lebensmittelsicherheit
- Kontakt mit rohem Fleisch: Die Marinade, in der das rohe Fleisch gelegen hat, entsorgen. Nur die vorher separat abgenommene Marinade für die Sauce verwenden.
- Marinade für die Sauce erhitzen: Die separat aufbewahrte Marinade vor dem Vermischen mit den Garflüssigkeiten mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Ist dieses Rezept klassisches Char Siu?
Nein. Es ist eine moderne, chinesisch inspirierte Pulled-Pork-Variante. Char Siu wird üblicherweise als gebratenes Schweinefleisch in Stücken oder Scheiben serviert, während dieses Rezept eine Schweineschulter langsam mit Rauch gart und anschließend zupft.
Warum werden 100 ml Marinade separat aufbewahrt?
Diese Portion kommt nicht mit rohem Fleisch in Kontakt und kann später für die Sauce verwendet werden. Die gebrauchte Marinade aus dem Gefrierbeutel oder der Form wird entsorgt.
Woran erkenne ich, dass das Fleisch fertig ist?
In der Wrap-Phase sollte die Kerntemperatur ungefähr 93–96 °C erreichen. Zusätzlich muss ein Einstich ohne nennenswerten Widerstand möglich sein; erst dann lässt sich die Schulter leicht zupfen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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