Hoisin-Sauce finden
Hoisin-Sauce ist meist in Asia-Läden, größeren Supermärkten oder im internationalen Regal erhältlich.
Knuspriger Schweinebauch mit Hoisin-Glasur vom Drehspieß
International – moderne Drehspießküche
Großes Stück Schweinebauch mit trockener, knuspriger Schwarte und dünner Hoisin-Glasur auf der Fleischseite, langsam rotierend über indirekter Grillhitze gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 16 Std. 15 Min.
Menge
Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Glasieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Ruhezeit trocknet die Schwarte an und unterstützt eine gleichmäßig knusprige Oberfläche.
- Das langsame Rotieren gart das große Stück gleichmäßig und hält die Fleischseite saftig.
- Die Hoisin-Glasur wird nur auf der Fleischseite aufgetragen, sodass die Schwarte trocken bleibt und aufpoppen kann.
Saftiger Schweinebauch trifft auf eine splitternd knusprige Schwarte und eine würzig-süße Hoisin-Glasur. Das große Stück wird sicher am Drehspieß befestigt, langsam über indirekter Hitze gegart und zum Schluss bei höherer Temperatur aufgeknuspert.
Saftiges, zartes Schweinefleisch mit kräftig gewürzter Fleischseite, würzig-süßer Hoisin-Glasur und einer trockenen, deutlich krachenden Schwarte.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Schwarte vorbereiten und trocknen
Die Schwarte trocken tupfen und im Abstand von etwa 1 cm vorsichtig einschneiden. Schneide nur durch die Schwarte und nicht in das Fleisch. Die Schwarte mit 18 g grobem Meersalz bestreuen und den Schweinebauch auf einem Rost über einem Blech 12 Stunden offen im Kühlschrank ruhen lassen.
12 StundenDaran erkennst du es: Die Schwarte liegt offen und trocken auf dem Rost.
- Nur die Schwarte einschneiden, damit das Fleisch nicht unnötig austrocknet.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch bis zur weiteren Verarbeitung gekühlt halten.
-
Würzpaste auftragen
Den Schweinebauch 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Lose Salzkristalle von der Schwarte abstreifen und die Oberfläche erneut gründlich trocken tupfen. Feines Salz, braunen Zucker, beide Paprikasorten, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Pfeffer, Kreuzkümmel, Ingwer und Öl zu einer dicken Würzpaste verrühren. Die Paste gleichmäßig auf der Fleischseite verteilen. Die Schwarte bleibt trocken.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Würzpaste haftet gleichmäßig auf der Fleischseite, die Schwarte bleibt trocken.
- Lose Salzkristalle entfernen, damit die Schwarte nicht unnötig salzig wird.
Wichtig: Rohes Fleisch und verwendete Arbeitsflächen nach der Vorbereitung hygienisch behandeln.
-
Am Drehspieß befestigen
Den Schweinebauch mit hitzefester Bratenschnur an mehreren Stellen quer zusammenbinden, damit das Stück beim Drehen stabil bleibt. Den Drehspieß längs durch die Mitte des Fleisches führen und die Gabeln an beiden Enden fest in das Fleisch drücken. Das Stück muss mittig sitzen und darf nicht wackeln. Den Spieß nach Geräteanleitung einsetzen, einmal von Hand drehen und prüfen, ob er frei läuft. Bei einem ungleichmäßigen Lauf das Fleisch neu ausbalancieren.
Daran erkennst du es: Das Fleisch sitzt mittig, ist fest eingespannt und läuft beim manuellen Drehen frei.
- Eine gute Balance verhindert ungleichmäßiges Garen und entlastet den Drehspießmotor.
Wichtig: Drehspieß, Fleischgabeln und Bratenschnur vor dem Einschalten des Motors sicher befestigen.
-
Grill indirekt vorheizen
Den Grill für indirektes Garen am Drehspieß auf 160–170 °C vorheizen. Unter dem rotierenden Schweinebauch eine Fettauffangschale platzieren und den Bereich direkt unter dem Spieß frei lassen. Den Drehspießmotor einschalten, den Deckel schließen und das Fleisch gleichmäßig rotieren lassen.
165 °CDaran erkennst du es: Der Grill hält eine stabile Temperatur im Bereich von 160–170 °C.
- Die Auffangschale darf die Rotation nicht behindern.
Wichtig: Den Bereich unter dem rotierenden Fleisch frei lassen und auf sicheren Sitz des Drehspießes achten.
-
Langsam garen und Glasur anrühren
Den Schweinebauch etwa 2 Stunden bei 160–170 °C garen. Danach die Kerntemperatur im dicksten Bereich messen, ohne den Fühler bis zum Spieß zu stecken. Sobald etwa 70 °C erreicht sind, Hoisin-SauceDunkle, dickflüssige und meist süßlich-würzige Sauce der chinesischen Küche., ReisessigReisessig ist ein meist milder Essig aus Reis oder Reisprodukten. und Wasser verrühren.
2 Stunden 165 °CDaran erkennst du es: Im dicksten Bereich werden etwa 70 °C Kerntemperatur erreicht.
- Den Temperaturfühler nicht bis zum Drehspieß stecken, damit die Messung nicht verfälscht wird.
Wichtig: Die Kerntemperatur im dicksten Bereich messen und den Fühler nicht am Metall des Spießes anlegen.
-
Glasieren und fertig garen
Die Glasur nur auf die Fleischseite dünn auftragen, niemals auf die Schwarte. Nach etwa 8 Minuten eine zweite dünne Schicht auftragen. Den Schweinebauch weiter rotieren lassen, bis die Kerntemperatur 85 °C erreicht. Je nach Dicke des Stücks dauert dieser Abschnitt etwa 30–60 Minuten.
45 Minuten 165 °CDaran erkennst du es: Die Kerntemperatur erreicht 85 °C; die Glasur liegt dünn auf der Fleischseite.
- Zwei dünne Schichten ergeben eine kontrolliertere Glasur als eine dicke Schicht.
Wichtig: Die Schwarte trocken halten und die Glasur während des Auftragens von der direkten Hitze fernhalten.
-
Schwarte aufknuspern
Die Grilltemperatur auf 230–250 °C erhöhen und den Schweinebauch weitere 15–25 Minuten rotieren lassen, bis die Schwarte deutlich aufgebläht und knusprig ist. Beobachte die Oberfläche dabei ständig, damit Zucker und Glasur nicht verbrennen. Falls die Schwarte zu schnell dunkel wird, die Temperatur wieder etwas reduzieren.
20 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Schwarte ist deutlich aufgebläht und knusprig, ohne verbrannte Glasur.
- Die Oberfläche während dieser Phase ständig beobachten.
Wichtig: Bei zu schneller Bräunung die Temperatur reduzieren, damit Zucker und Glasur nicht verbrennen.
-
Ruhen lassen und servieren
Den Drehspieß ausschalten, den Schweinebauch vorsichtig abnehmen und die Bratenschnur entfernen. Das Fleisch 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend in dicke Scheiben schneiden und mit der knusprigen Schwarte nach oben servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist nach der Ruhezeit stabil genug zum Schneiden und die Schwarte bleibt knusprig.
- Beim Abnehmen auf heiße Teile, austretendes Fett und die noch heiße Bratenschnur achten.
Wichtig: Drehspieß und Fleisch vorsichtig handhaben; vor dem Schneiden die Bratenschnur vollständig entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Schwarte trocken halten: Die Schwarte wird vor dem Grillen offen im Kühlschrank getrocknet und bleibt während des Würzens sowie Glasierens frei von Würzpaste und Glasur.
- Drehspieß ausbalancieren: Das Fleisch muss mittig sitzen und darf beim manuellen Drehen nicht wackeln. Bei einem ungleichmäßigen Lauf das Stück neu ausbalancieren.
- Glasur beobachten: Die Glasur enthält Zucker und sollte nur dünn aufgetragen werden. Beim Aufknuspern die Oberfläche ständig beobachten und die Temperatur bei zu schneller Bräunung reduzieren.
Zutatenwissen
Reisessig finden
Reisessig gibt es im Asia-Laden und häufig bei den Essigen im gut sortierten Supermarkt.
Sinnvolle Alternativen
dunkle Pflaumensauce
Die Glasur wird fruchtiger und meist etwas weniger würzig.
Die Hoisin-Sauce mengenmäßig durch dunkle Pflaumensauce ersetzen und wie im Rezept mit Reisessig und Wasser verrühren.
milder Apfelessig
Die Glasur erhält eine etwas deutlichere Säure.
Den Reisessig mengenmäßig durch milden Apfelessig ersetzen und mit Hoisin-Sauce und Wasser verrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schwarte wird bis ins Fleisch eingeschnitten.
Nur durch die Schwarte schneiden und das Fleisch nicht verletzen.
Die Würzpaste auf der Fleischseite verwenden und die weitere Garung wie vorgesehen fortsetzen; die Schwarte kann an den tiefen Schnitten ungleichmäßig aufknuspern.
Die Schwarte wird nicht ausreichend trocken oder mit Glasur bedeckt.
Die Schwarte offen trocknen lassen, vor dem Grillen trocken tupfen und die Glasur ausschließlich auf die Fleischseite auftragen.
Die Temperatur nicht zu früh erhöhen und die Schwarte so trocken wie möglich weitergaren.
Der Drehspieß läuft ruckelig oder ungleichmäßig.
Das Stück mittig positionieren, fest einspannen und vor dem Einschalten von Hand drehen.
Motor ausschalten, das Fleisch neu ausbalancieren und die Befestigung prüfen.
Zucker oder Glasur verbrennen beim Aufknuspern.
Zwei dünne Schichten auftragen und die Oberfläche in der letzten Phase ständig beobachten.
Die Temperatur wieder etwas reduzieren und das Fleisch weiter rotieren lassen, bis die Schwarte knusprig ist.
Servieren und kombinieren
- In dicken Scheiben servieren: Den Schweinebauch nach der Ruhezeit in dicke Scheiben schneiden und mit der knusprigen Schwarte nach oben anrichten. Die eigene Hoisin-Glasur bleibt dabei auf der Fleischseite.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Schweinebauch kann nach dem Einschneiden und Einsalzen bis zu 12 Stunden offen im Kühlschrank ruhen. Die Würzpaste wird erst 45 Minuten vor dem Grillen angerührt und aufgetragen.
Einfrieren
Die knusprige Schwarte kann durch Einfrieren und Auftauen an Knusprigkeit verlieren.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohem Schweinefleisch: Rohes Schweinefleisch bis zur Verarbeitung gekühlt halten und Arbeitsflächen sowie Hände nach dem Kontakt gründlich reinigen.
- Kerntemperatur prüfen: Die Kerntemperatur im dicksten Bereich messen und den Fühler nicht bis zum Drehspieß stecken. Das Rezept führt das Fleisch bis 85 °C Kerntemperatur.
- Sicherer Drehspießbetrieb: Fleischgabeln, Bratenschnur und Drehspieß vor dem Einschalten des Motors sicher befestigen. Das Fleisch muss frei laufen und darf keine Grillteile oder die Auffangschale berühren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie wird die Schwarte besonders knusprig?
Die Schwarte wird vor dem Grillen 12 Stunden offen im Kühlschrank getrocknet, bleibt während des Würzens und Glasierens trocken und wird am Ende bei 230–250 °C aufgeknuspert.
Darf die Hoisin-Glasur auf die Schwarte?
Nein. Die Glasur wird nur dünn auf die Fleischseite aufgetragen, damit die Schwarte trocken bleibt und knusprig werden kann.
Warum muss der Schweinebauch ausbalanciert werden?
Ein mittig und stabil befestigtes Stück läuft gleichmäßiger am Drehspieß und verhindert unnötige Belastung des Motors.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …