Ganzes Schwein am Drehspieß
Ein ganzes, gefülltes junges Schwein wird mit TangladZitronengras ist ein aromatisches tropisches Gras mit frischem Zitronenduft., Knoblauch, Frühlingszwiebeln und weiteren Aromaten gewürzt, vernäht und langsam über seitlich angeordneter Holzkohlenglut am Drehspieß gegart. Die Haut wird zum Schluss bei höherer Hitze knusprig geröstet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Cebu-Lechon baboy ist ein festliches philippinisches Ganzschwein vom Drehspieß. Diese Fassung bleibt bei der kräuterbetonten Cebu-Ausprägung mit Tanglad, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Lorbeer und Sternanis und wird ohne zusätzliche Sauce serviert.
Die Haut wird dunkelgolden, blasig und sehr knusprig. Darunter bleibt das Fleisch saftig und kräftig herzhaft, während Tanglad, Knoblauch und Frühlingszwiebeln ein frisches, würziges Aroma in die Bauchhöhle bringen.
Schritt für Schritt
Das küchenfertige Schwein kalt abspülen und innen wie außen gründlich trocken tupfen. Die Bauchhöhle muss sauber, frei von Blutresten und vollständig geöffnet sein. Lose Haut- oder Fleischstücke entfernen, die beim Drehen in die Glut hängen könnten.
Daran erkennst du es: Die Bauchhöhle ist sauber und das Tier rundum trocken.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch hygienisch behandeln und Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
Knoblauch grob zerdrücken, Tanglad mit der Messerrückseite anklopfen und Frühlingszwiebeln in handliche Stücke schneiden. Zwiebeln vierteln. Grobes Salz und grob zerstoßene schwarze Pfefferkörner vermischen.
Die Bauchhöhle mit etwa zwei Dritteln der Salz-Pfeffer-Mischung kräftig ausreiben. Knoblauch, Tanglad, Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Lorbeerblätter und Sternanis locker in die Höhle geben. Die Aromaten nicht fest hineinstopfen, damit die Hitze später gleichmäßig zirkulieren kann.
Daran erkennst du es: Die Aromaten liegen locker in der Bauchhöhle und blockieren die Öffnung nicht.
Die Bauchöffnung mit lebensmittelechter Metzgerschnur und einer großen Nadel dicht vernähen. Die Naht soll die Füllung sicher halten, darf aber nicht so straff sein, dass die Haut beim Garen einreißt. Die Außenseite mit der restlichen Salz-Pfeffer-Mischung einreiben und anschließend nochmals trocken tupfen.
Daran erkennst du es: Die Bauchöffnung ist geschlossen, die Füllung bleibt sicher im Inneren und die Haut ist trocken.
Wichtig: Nur lebensmittelechte Schnur und eine dafür geeignete Nadel verwenden.
Die Spießstange nach Anleitung des Herstellers durch die Körperhöhle bis in den Kopfbereich führen. Das Schwein mittig zwischen den Spießgabeln ausrichten, mit den vorgesehenen Klemmen sichern und zusätzlich Beine sowie Rumpf mit lebensmittelechter Schnur an der Stange befestigen. Den beladenen Spieß vor dem Aufheizen von Hand drehen und prüfen, ob er ruhig und ohne Anschlagen läuft.
Daran erkennst du es: Der beladene Spieß läuft ruhig, mittig und ohne Anschlagen.
Wichtig: Kein verzinktes oder unbekannt beschichtetes Metall verwenden und die zulässige Belastungsgrenze des Drehspießes einhalten.
Die Holzkohle in zwei länglichen Glutbetten links und rechts unter dem Schwein verteilen. Die Tropfschalen dazwischen platzieren, damit Fett nicht direkt in die Glut tropft. Den Grill so vorheizen, dass auf Höhe des Fleisches ungefähr 160 bis 180 °C anliegen.
Daran erkennst du es: Es liegen zwei stabile Glutbetten vor, die Tropfschalen stehen dazwischen und die Temperatur ist eingeregelt.
Wichtig: Die genaue Belastungsgrenze des Grills und die zulässige Kohlemenge des Geräts einhalten.
Den Spieß einsetzen und den Motor nach Geräteanleitung einschalten. Das Schwein während der gesamten Hauptgarzeit gleichmäßig drehen lassen. Die ersten drei bis vier Stunden langsam über indirekter Holzkohle garen. Alle 20 bis 30 Minuten kleine Mengen Kohle nachlegen, damit die Temperatur stabil bleibt und keine offenen Flammen entstehen.
Daran erkennst du es: Das Schwein dreht gleichmäßig und die Glut erzeugt keine offenen Flammen.
Wichtig: Offene Flammen vermeiden und den laufenden Drehspieß nicht unbeaufsichtigt lassen.
Kokoswasser, Wasser und das Salz für die Salzlösung verrühren. In der ersten Hälfte der Garzeit die Haut sparsam und gleichmäßig mit der Mischung bestreichen. Nicht so viel Flüssigkeit verwenden, dass sie in die Glut läuft. Etwa zwei Stunden vor dem Ende nicht mehr bestreichen, damit die Haut trocknen und knusprig werden kann.
Daran erkennst du es: Die Haut ist nur dünn benetzt und bleibt gegen Ende der Garzeit trocken.
Wichtig: Flüssigkeit nicht in die Glut laufen lassen, um Aufflammen zu vermeiden.
Nach etwa vier Stunden an der dicksten Stelle von Schulter und Keule die Kerntemperatur prüfen. Die Fühler nicht in die Füllung und nicht direkt an den Knochen stecken. Das Schwein ist sicher durchgegart, sobald beide Fleischbereiche mindestens 74 °C erreichen; für zarteres, leichter zu tranchierendes Fleisch sind etwa 82 bis 88 °C in der Schulter sinnvoll. Je nach Gewicht, Außentemperatur, Wind und Gerät kann die Garzeit deutlich variieren.
Daran erkennst du es: Beide gemessenen Fleischbereiche erreichen mindestens 74 °C; die Schulter kann für zarteres Fleisch höher liegen.
Wichtig: Die Fühler nicht in die Füllung und nicht direkt an die Knochen stecken.
Wenn das Fleisch fast fertig ist, die Glut vorsichtig auffrischen und die Temperatur am Fleisch auf etwa 190 bis 210 °C anheben. Das Schwein weitere 30 bis 45 Minuten drehen lassen, bis die Haut dunkelgolden, blasig und krachend fest ist. Jetzt besonders aufmerksam bleiben, weil austretendes Fett die Haut schnell zu dunkel werden lassen kann.
Daran erkennst du es: Die Haut ist dunkelgolden, blasig und krachend fest, ohne verbrannt zu sein.
Wichtig: Austretendes Fett kann schnell aufflammen; die Glut während dieser Phase besonders aufmerksam beobachten.
Den Motor ausschalten, die Kohle sicher abdecken und das Schwein mit hitzefesten Handschuhen vom Spieß nehmen. Die Füllung vollständig entfernen. Das Schwein 30 Minuten unbedeckt ruhen lassen; Folie würde die knusprige Haut weich machen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist vollständig entfernt und die Haut bleibt während der Ruhezeit trocken und knusprig.
Wichtig: Die Kohle sicher abdecken und beim Abnehmen des heißen Tiers geeignete Handschuhe tragen.
Zuerst die knusprige Haut in Stücke schneiden, anschließend Schulter, Keulen und Bauchfleisch entlang der natürlichen Muskelstränge tranchieren. Das Fleisch heiß mit der Haut servieren. Die Cebu-Ausprägung braucht keine zusätzliche Sauce; falls gewünscht, passt ein einfacher Würzessig als Tischbegleiter, gehört aber nicht zur Grundzubereitung.
Daran erkennst du es: Haut und Fleisch sind sauber getrennt und heiß zum Servieren angerichtet.
Gut zu wissen
Tanglad ist auch als Zitronengras bekannt und meist frisch im Asia-Supermarkt, auf gut sortierten Wochenmärkten oder in größeren Gemüseabteilungen erhältlich. Zitronengras aus dem Glas ist möglich, schmeckt aber meist weicher und weniger frisch.
Ungesüßtes Kokoswasser verwenden. Es ist im Asia-Markt und bei vielen größeren Supermärkten im Getränkeregal erhältlich.
Das grobe Salz für die Würzmischung und das Salz für die Bestreichlösung sind eigene, dosierte Zutaten. Sie sollten nicht zu einer einzigen Salzmenge zusammengefasst werden.
Das Aroma wird meist weicher und weniger frisch als bei frischem Tanglad.
Frisches Tanglad durch Zitronengras aus dem Glas ersetzen und die Stücke locker in die Bauchhöhle geben.
Die milde, leicht süßliche Kokosnote fehlt; der Reisessig bringt eine leichte Säure.
Wasser mit einem kleinen Schuss Reisessig verrühren und wie die Kokoswasser-Mischung sparsam zum Bestreichen verwenden.
Die Aromaten locker einlegen, damit die Hitze durch die Bauchhöhle zirkulieren kann.
Wenn die Öffnung noch zugänglich ist, überschüssige Aromaten vorsichtig entfernen und die Naht erneut sichern.
Tropfschalen zwischen den Glutbetten platzieren und die Bestreichmischung sparsam verwenden.
Motor nur nach sicherer Vorgehensweise stoppen, Glut zurückziehen oder abdecken und erst weitergaren, wenn keine offenen Flammen mehr vorhanden sind.
Etwa zwei Stunden vor dem Ende nicht mehr bestreichen und das Schwein unbedeckt ruhen lassen.
Die Haut in der abschließenden Hitzephase weiterdrehen und aufmerksam trocknen lassen, ohne sie zu verbrennen.
Vor dem Aufheizen von Hand drehen und die Spießgabeln, Klemmen sowie Schnurbefestigungen kontrollieren.
Das Garen unterbrechen und die Befestigung nur bei sicher abgekühlter beziehungsweise kontrollierter Situation neu ausrichten.
Häufig gefragt
Tanglad ist die philippinische Bezeichnung für Zitronengras. Für dieses Rezept wird es leicht angedrückt und als Aromat in die Bauchhöhle gegeben.
Ja. Als im Rezept genannte Ersatzlösung funktioniert Wasser mit einem kleinen Schuss Reisessig. Die milde, leicht süßliche Kokosnote fehlt dann.
Die beschriebene Cebu-Ausprägung wird ohne zusätzliche Sauce serviert. Ein einfacher Würzessig kann nach Wunsch separat als Tischbegleiter gereicht werden.
Ein ganzes Schwein gart je nach Gewicht, Wind, Außentemperatur, Kohlemenge und Grillkonstruktion unterschiedlich schnell. Deshalb soll die Kerntemperatur an Schulter und Keule geprüft werden.
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