Malaysische Grill-Fischpaste
Würzige, gebundene Makrelenpaste mit Kokosmilch, Chili, Zitronengras und BelacanBelacan ist eine gesalzene und fermentierte Garnelenpaste der südostasiatischen Küche., portioniert in BananenblätterGroße, biegsame Blätter zum Einwickeln, Dämpfen und Servieren von Speisen. gefaltet und direkt auf dem Grill gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Otak-otak bakar bringt eine kräftig gewürzte Fischpaste in kleinen Bananenblattpäckchen auf den Grill. Makrele, Kokosmilch, Chili, Zitronengras und Belacan verbinden sich zu einer saftigen, aromatischen Masse, die direkt über mittlerer Hitze gegart und anschließend pur oder zu Reis serviert wird.
Saftig und fest zugleich, mit einer glatten, gebundenen Fischtextur. Das Aroma ist würzig, rauchig und leicht fermentiert, mit deutlichen Noten von Chili, Zitronengras, Galgant und Kokos. Die Bananenblätter liefern ein feines grünes Blattaroma und dunkle Grillspuren.
Schritt für Schritt
Die getrockneten roten Chilischoten 10 Minuten in heißem Wasser einweichen, abgießen und grob zerkleinern. Die Bananenblätter mit einem feuchten Tuch abwischen. Damit sie beim Falten nicht brechen, jedes Blatt kurz über eine offene Flamme oder die heiße Grillzone ziehen.
Wichtig: Beim Erwärmen der Bananenblätter Abstand zu Flamme und Grillrost halten.
Den Grill für mittlere direkte Hitze auf etwa 180–200 °C am Rost vorheizen. Für eine kühlere Zone bei Bedarf nur eine Hälfte der Grillfläche beheizen.
Chilischoten, Schalotten, Knoblauch, Zitronengras, Galgant, Kurkuma, Koriander, Belacan, Zucker, Salz und Kokosmilch zu einer glatten Würzpaste mixen. Die sehr kalten Makrelenfilets mit der Tapiokastärke in einem Mixer oder Food-Prozessor zu einer klebrigen, gebundenen Masse verarbeiten.
Daran erkennst du es: Die Würzpaste ist glatt, die Fischmasse klebrig und gebunden.
Wichtig: Rohe Fischmasse getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
Würzpaste, Fischmasse, Ei und die fein geschnittenen KaffirlimettenblätterAromatische Blätter der Kaffernlimette für Currys, Suppen und andere südostasiatische Gerichte. gründlich in einer Schüssel vermengen. Die Schüssel abdecken und die Masse 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dadurch zieht die Tapiokastärke an und die Päckchen lassen sich sauber portionieren.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gut verbunden und lässt sich verstreichen.
Wichtig: Die Fischmasse bis zum Portionieren gekühlt halten.
Die matte Seite jedes Bananenblatts dünn mit Öl bestreichen. Jeweils etwa zwei gehäufte Esslöffel Fischmasse mittig daraufsetzen, zu einem flachen Päckchen von ungefähr 10 × 6 cm verstreichen und die Blattseiten darüberfalten. Die Enden mit Zahnstochern sichern.
Daran erkennst du es: Die Masse liegt flach und vollständig vom Blatt umschlossen.
Wichtig: Die rohen Päckchen bis zum Auflegen auf den Grill gekühlt halten, wenn die Vorbereitung länger dauert.
Die Päckchen mit der Nahtseite nach oben auf die direkte Grillzone legen und den Deckel schließen. 5–6 Minuten grillen, vorsichtig wenden und weitere 5–6 Minuten garen. Wenn die Blätter zu schnell dunkel werden, die Päckchen in die kühlere Zone schieben und dort fertig garen.
Daran erkennst du es: Die Blattpäckchen sind gegrillt und die Fischmasse beginnt fest zu werden.
Wichtig: Rohes Fischwasser nicht mit fertigen Päckchen oder Serviergeschirr in Kontakt bringen.
Ein Päckchen vorsichtig öffnen und die dickste Stelle prüfen. Die Fischmasse soll fest und vollständig opak sein; mit einem Thermometer sollte die Mitte mindestens 63 °C erreichen. Die Päckchen 2 Minuten ruhen lassen, anschließend die Bananenblätter entfernen und das Otak-otak bakar pur oder zu Reis servieren.
Daran erkennst du es: Die Fischmasse ist fest und vollständig opak; die Mitte erreicht mindestens 63 °C.
Wichtig: Fisch erst servieren, wenn die dickste Stelle vollständig durchgegart ist.
Gut zu wissen
Bananenblätter sind meist tiefgekühlt im Asia-Supermarkt oder in gut sortierten internationalen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Aluminiumfolie hält die Masse zwar zusammen, liefert aber nicht dasselbe Blattaroma und nicht die typischen dunklen Grillspuren.
Belacan ist eine fermentierte Garnelenpaste und steht gewöhnlich im Kühl- oder Gewürzregal asiatischer Lebensmittelgeschäfte. Das Rezept nennt Fischsauce als Ersatz, wenn Belacan nicht erhältlich ist.
Die Blätter sehr fein schneiden, damit sie sich gleichmäßig in der Fischmasse verteilen und keine großen zähen Stücke bilden.
Die Masse bleibt zusammen, aber das feine Blattaroma und die typischen dunklen Grillspuren fehlen.
Aluminiumfolie in passende Quadrate schneiden, dünn mit Öl bestreichen, die Fischmasse daraufsetzen und wie die Bananenblätter falten. Die Päckchen sorgfältig verschließen und auf dem Grill häufiger kontrollieren.
Das Aroma wird salziger und weniger intensiv fermentiert.
Belacan durch 1 TL Fischsauce ersetzen und die Würzpaste wie beschrieben mixen. Die feste Salzmenge nicht automatisch erhöhen.
Jedes Blatt kurz über eine offene Flamme oder die heiße Grillzone ziehen und die Masse flach verstreichen.
Bei kleinen Rissen ein zusätzliches Blatt oder Aluminiumfolie außen herumlegen und die Päckchen vorsichtig weitergaren.
Die Päckchen flach formen, den Grill bei 180–200 °C halten und bei zu schneller Bräunung in die kühlere Zone wechseln.
In die kühlere Grillzone schieben und mit geschlossenem Deckel fertig garen, bis die Mitte fest und vollständig opak ist.
Die Makrele sehr kalt verarbeiten und die fertig vermengte Masse 15 Minuten gekühlt ruhen lassen.
Die Masse erneut kurz verarbeiten und nochmals gekühlt ruhen lassen, bevor sie portioniert wird.
Eine praktische Variante für den Fall, dass keine Bananenblätter erhältlich sind.
Die Würzpaste wird mit Fischsauce statt Belacan zubereitet.
Keine belastbare Einfrier- oder Auftauanleitung in der Rezeptgrundlage.
Häufig gefragt
Ja. Aluminiumfolie hält die Masse zusammen, ersetzt aber nicht das feine Blattaroma und die typischen dunklen Grillspuren.
Laut Rezeptgrundlage kann Belacan durch 1 TL Fischsauce ersetzt werden. Das Ergebnis wird salziger und weniger intensiv fermentiert.
Die Päckchen in die kühlere Grillzone schieben und bei geschlossenem Deckel fertig garen.
Die Fischmasse soll fest und vollständig opak sein. Mit einem Thermometer sollte die Mitte mindestens 63 °C erreichen.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …