Scotch Bonnet
Die fruchtig-scharfe Chilischote prägt die Schärfe des Escovitch-Gemüses. Sie ist meist in karibischen Lebensmittelgeschäften, größeren internationalen Supermärkten oder gut sortierten Wochenmärkten erhältlich.
Gegrillter Red Snapper mit Escovitch-Dressing
Ganzer Fisch vom Grill
Ganzer Red Snapper wird direkt über mittelhoher Grillhitze gegart und mit warmem, säuerlich-scharfem Escovitch-Gemüse aus Essig, Limette, Zwiebel, Karotte, Paprika, Sellerie, Scotch BonnetSehr scharfe Chilischote aus der Art Capsicum chinense mit fruchtigem Aroma. und PimentPiment, auch Nelkenpfeffer genannt, ist ein aromatisches Gewürz aus getrockneten Beeren mit Noten von Nelke, Muskat, Zimt und Pfeffer. serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
16 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
13 Minuten
Gesamtzeit
ca. 50 Minuten
Menge
Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Ziehenlassen und Aufgießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der ganze Fisch bleibt durch die Haut und das schonende einmalige Wenden saftig.
- Essig, Limette und brauner Zucker balancieren die natürliche Fülle des Red Snappers.
- Scotch Bonnet und Piment geben dem warmen Gemüse eine fruchtige Schärfe und ein charakteristisches Aroma.
Gegrillter Red Snapper mit Escovitch-Dressing verbindet saftigen Fisch vom Grill mit einem warmen, säuerlich-scharfen Gemüse. Die jamaikanisch inspirierte Zubereitung setzt auf direkt gegrillten ganzen Fisch und ein kurz erhitztes Escovitch-Gemüse, das anschließend ziehen darf.
Die Haut ist gegrillt und aromatisch, während das Fleisch undurchsichtig, saftig und leicht von der Mittelgräte lösbar bleibt. Das Escovitch-Gemüse schmeckt säuerlich, leicht süß, knackig und je nach Scotch Bonnet deutlich scharf.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Grill vorbereiten
Den Grill für direkte mittelhohe Hitze auf etwa 200–220 °C vorbereiten. Den Rost gründlich reinigen und dünn ölen. Eine kleine hitzefeste Pfanne oder einen kleinen Topf für das Escovitch-Gemüse bereitstellen.
5 Minuten 210 °C- Eine saubere, leicht geölte Grillfläche hilft, die Fischhaut möglichst intakt zu halten.
Wichtig: Beim Erhitzen von Grill und Pfanne auf ausreichenden Abstand zu brennbaren Gegenständen achten.
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Essigmischung erhitzen
Weißweinessig, Limettensaft, braunen Zucker, Salz, Pimentkörner und Thymian in die Pfanne geben. Die Mischung auf dem Seitenbrenner oder über einer gemäßigten Grillzone bis knapp zum Simmern erhitzen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung ist heiß und beginnt gerade zu dampfen, kocht aber nicht stark.
- Die Essigmischung nicht stark sprudelnd kochen lassen, damit die Säure klar und das Gemüse später knackig bleibt.
Wichtig: Heiße Essigmischung vorsichtig bewegen und Spritzer vermeiden.
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Gemüse ziehen lassen
Rote Zwiebel, Karotte, Paprika, Sellerie, Scotch Bonnet und Frühlingszwiebeln in die heiße Essigmischung einlegen. Das Gemüse 2 Minuten darin ziehen lassen, aber nicht weich kochen. Die Pfanne vom Grill nehmen und das Escovitch-Gemüse 10 Minuten ziehen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse bleibt deutlich knackig und nimmt den säuerlich-scharfen Geschmack auf.
- Während das Gemüse zieht, den Fisch vorbereiten, damit die Arbeitszeit sinnvoll genutzt wird.
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Fisch vorbereiten und würzen
Die Fische innen und außen mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Jede Seite drei- bis viermal schräg bis knapp zum Rückgrat einschneiden. Öl, Salz, Pfeffer und gemahlenen Piment mischen und die Fische außen sowie in den Einschnitten damit einreiben. Thymianzweige und grob geschnittene Frühlingszwiebeln in die Bauchhöhlen legen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Würzmischung haftet gleichmäßig an Haut und Einschnitten.
- Trockene Haut bräunt besser und haftet weniger am Rost.
Wichtig: Rohen Fisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
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Fisch direkt grillen
Die Fische mit zwei breiten Grillwendern auf den direkten Grillbereich legen. Den Deckel schließen und je nach Dicke 5–7 Minuten grillen. Die Fische vorsichtig wenden und weitere 5–7 Minuten grillen. Nur einmal wenden, damit die Haut möglichst intakt bleibt.
14 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Haut ist gebräunt und der Fisch lässt sich vorsichtig wenden, ohne auseinanderzufallen.
- Die breiten Wender möglichst weit unter den Fisch schieben, bevor er gewendet wird.
Wichtig: Beim Wenden auf heißes Fett und herabtropfende Flüssigkeit achten.
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Garreife prüfen
Die Garreife im dicksten Fleisch nahe der Mittelgräte prüfen. Der Fisch ist verzehrfertig, wenn dort 63 °C erreicht sind und das Fleisch undurchsichtig ist und sich leicht mit einer Gabel lösen lässt. Wird die Haut zu dunkel, bevor die Kerntemperatur erreicht ist, die Fische zum Fertiggaren in den indirekten Grillbereich legen.
63 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist undurchsichtig und löst sich leicht mit einer Gabel.
- Die Temperatur an der dicksten Stelle messen und nicht direkt an der Mittelgräte ansetzen.
Wichtig: Fisch erst servieren, wenn die angegebene Kerntemperatur und die beschriebene Garprobe erreicht sind.
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Ruhen lassen und servieren
Die Fische vom Grill nehmen und 3 Minuten ruhen lassen. Thymian und Frühlingszwiebeln aus den Bauchhöhlen entfernen. Das warme Escovitch-Gemüse mit etwas von seiner Essigmischung über die Fische geben und sofort servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Fisch hat kurz geruht und lässt sich sauber portionieren.
- Etwas Essigmischung mit über den Fisch geben, ohne die gegrillte Haut vollständig zu bedecken.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gemüse nicht weich kochen: Das Escovitch-Gemüse soll nur kurz in der heißen Essigmischung ziehen. Die zusätzliche Ziehzeit außerhalb der Hitze entwickelt den Geschmack, ohne die Zwiebel, Karotte, Paprika und den Sellerie weich zu machen.
- Fisch nur einmal wenden: Das einmalige, vorsichtige Wenden schützt die Haut und verringert das Risiko, dass der ganze Fisch auf dem Grill zerfällt.
- Bei zu dunkler Haut ausweichen: Wenn die Haut vor dem Erreichen der Garreife zu dunkel wird, den Fisch in den indirekten Grillbereich legen und dort fertig garen.
Zutatenwissen
Piment oder Jamaikapfeffer
Piment wird auch Jamaikapfeffer genannt. Gemahlener Piment würzt den Fisch gleichmäßig, während ganze Pimentkörner im Escovitch-Gemüse kleine aromatische Akzente setzen.
Sinnvolle Alternativen
Habanero
Ähnliche Schärfe, meist etwas weniger fruchtiges Aroma.
Die Scotch Bonnet durch Habanero ersetzen, entkernen und fein hacken. Die Menge vorsichtig an die gewünschte Schärfe anpassen.
gemahlener Piment
Das Aroma verteilt sich gleichmäßiger und die kleinen aromatischen Akzente der ganzen Körner entfallen.
Statt der ganzen Pimentkörner gemahlenen Piment in die Essigmischung geben und sparsam dosieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut bleibt am Rost hängen oder reißt beim Wenden.
Den Rost gründlich reinigen und dünn ölen. Den Fisch erst wenden, wenn sich die Haut ausreichend gegrillt hat, und dafür zwei breite Wender verwenden.
Lose Haut vorsichtig vom Rost lösen und den Fisch im indirekten Bereich fertig garen.
Das Escovitch-Gemüse wird weich und verliert seine knackige Struktur.
Die Essigmischung nur bis knapp zum Simmern erhitzen, das Gemüse kurz einlegen und anschließend außerhalb der Hitze ziehen lassen.
Das Gemüse sofort aus der heißen Pfanne nehmen und mit etwas frischem, fein geschnittenem Gemüse ausgleichen.
Die Fischhaut wird dunkel, bevor das Fleisch gar ist.
Die Grilltemperatur im Bereich von etwa 200–220 °C halten und die indirekte Grillzone vorbereiten.
Den Fisch in den indirekten Bereich legen und dort bis zur beschriebenen Garreife fertig garen.
Varianten
Mildere Escovitch-Schärfe
Die charakteristische Säure und das Gemüse bleiben erhalten, während die Schärfe des Dressings reduziert wird.
Kräftigere Escovitch-Schärfe
Eine intensivere Chiliwürze betont den scharf-säuerlichen Charakter des Escovitch-Gemüses.
Servieren und kombinieren
- Mit warmem Escovitch-Gemüse servieren: Den ganzen Fisch nach der kurzen Ruhezeit mit dem warmen Gemüse und etwas Essigmischung übergießen und sofort servieren.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Red Snapper ist eine Fischzutat.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist als Gemüse enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Woran erkenne ich, dass der Red Snapper gar ist?
Im dicksten Fleisch nahe der Mittelgräte sollten 63 °C erreicht sein. Zusätzlich soll das Fleisch undurchsichtig sein und sich leicht mit einer Gabel lösen lassen.
Kann ich Scotch Bonnet ersetzen?
Ja. Habanero eignet sich als Alternative und ist ähnlich scharf, wirkt aber oft etwas weniger fruchtig.
Wie bleibt die Fischhaut auf dem Grill möglichst intakt?
Den Rost gründlich reinigen und dünn ölen, den Fisch trocken tupfen, nur einmal wenden und dafür zwei breite Grillwender verwenden.
Aus unserer Küche
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