Patagonisches Lamm am Eisenkreuz
Ganzes, flach vorbereitetes Lamm wird am Eisenkreuz neben einem offenen Feuer langsam gegart, wiederholt mit Salmuera aus Salz, Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin, Pfeffer und Weißweinessig bestrichen und anschließend in großen Portionen serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Cordero patagónico al asador steht für langsames Garen eines geöffneten ganzen Lamms am Eisenkreuz. Das Tier wird zunächst mit der Knochenseite zur Strahlungshitze aufgestellt und später auf die Fleischseite gedreht. Eine würzige Salmuera hält die Oberfläche während der langen Garzeit aromatisch und unterstützt eine kräftige Bräunung, während das Fleisch im Inneren saftig bleibt.
Kräftig gebräunte, aromatische Oberfläche mit Rauch- und Kräuternoten; darunter saftiges, zartes Lammfleisch mit würziger, leicht säuerlicher Salmuera.
Schritt für Schritt
Wasser, grobes Salz, Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin und schwarze Pfefferkörner in einem Topf aufkochen. Den Weißweinessig einrühren, die Mischung 3 Minuten leise köcheln lassen und anschließend vollständig abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Das Salz ist gelöst und die Salmuera duftet deutlich nach Knoblauch und Kräutern.
Wichtig: Heiße Salmuera vor dem Kontakt mit dem rohen Lamm vollständig abkühlen lassen.
Etwa 60–90 Minuten vor dem Auflegen ein kräftiges Feuer aus trockenem Hartholz oder Holzkohle entzünden. Warte, bis neben dem Feuer ein gleichmäßiges Bett aus Glut und ruhigen Flammen entstanden ist. Das Lamm wird nicht direkt in die Flammen gelegt, sondern durch gleichmäßige Strahlungshitze gegart.
Daran erkennst du es: Neben dem Feuer liegt ein gleichmäßiges Glutbett, und die Flammen sind ruhig genug für eine kontrollierte Strahlungshitze.
Wichtig: Die Feuerstelle standsicher und mit ausreichend Abstand zu brennbaren Materialien betreiben.
Das geöffnete Lamm auf einem stabilen Eisenkreuz befestigen. Die Wirbelsäule liegt am Kreuz, die Läufe werden mit hitzebeständigem Draht gesichert. Prüfe vor dem Aufstellen, dass nichts verrutschen kann und das Kreuz das Gewicht sicher trägt.
Daran erkennst du es: Das Lamm sitzt fest am Kreuz, und weder Läufe noch Körper können beim Wenden verrutschen.
Wichtig: Beim Heben und späteren Wenden des schweren Eisenkreuzes mehrere Personen einsetzen.
Stelle das Kreuz mit der Knochenseite zum Feuer und den Hinterläufen nach oben in etwa 70–80 cm Abstand zur Hitzequelle. Halte die Flammen vom Fleisch fern und lege Holz oder Holzkohle so nach, dass die Wärme langsam und gleichmäßig bleibt. Gare das Lamm etwa 3 Stunden auf der Knochenseite. Bestreiche oder beträufle die Oberfläche ungefähr alle 20 Minuten mit der abgekühlten Salmuera. Kontrolliere dabei den Abstand zum Feuer und verschiebe bei Bedarf Glut, statt das Lamm zu nahe an die Flammen zu bringen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche trocknet nicht aus, beginnt gleichmäßig zu bräunen und bleibt von direkten Flammen verschont.
Wichtig: Das Lamm nicht direkt in die Flammen stellen und das Eisenkreuz nur mit ausreichendem Hitzeschutz berühren.
Drehe das Eisenkreuz vorsichtig um, sodass nun die Fleischseite zum Feuer zeigt. Gare weitere 1–2 Stunden und bestreiche das Fleisch weiterhin etwa alle 20 Minuten mit Salmuera. Die genaue Dauer hängt von Gewicht, Wind und Feuerstärke ab. Prüfe an der dicksten Stelle mit einem Thermometer, ob mindestens 70 °C erreicht sind.
Daran erkennst du es: Die Fleischseite ist kräftig gebräunt, das Fleisch erreicht an der dicksten Stelle mindestens 70 °C und die Oberfläche bleibt saftig.
Wichtig: Das Eisenkreuz beim Wenden gegen Verrutschen sichern und die Temperaturmessung an der dicksten Stelle durchführen.
Nimm das Lamm vom Feuer und lass es 20 Minuten ruhen. Löse es anschließend vorsichtig vom Kreuz.
Daran erkennst du es: Nach der Ruhezeit lässt sich das Lamm sicher vom Kreuz lösen, ohne dass viel Fleischsaft ausläuft.
Wichtig: Das Fleisch erst vom Kreuz lösen, wenn die Konstruktion sicher abgelegt und ausreichend abgekühlt ist.
Teile das Lamm mit einem scharfen Messer in große Portionen. Serviere das Fleisch direkt vom Asador, solange die Oberfläche noch kräftig gebräunt und das Innere saftig ist.
Daran erkennst du es: Die Portionen haben eine gebräunte Oberfläche und saftiges Fleisch im Inneren.
Wichtig: Beim Portionieren eine stabile Unterlage verwenden und das Messer vom Körper weg führen.
Gut zu wissen
Ein ganzes küchenfertiges Lamm von 10–12 kg sollte einige Tage vorher bei einer Metzgerei, einem regionalen Hofladen oder einem spezialisierten Fleischhandel bestellt werden. Das Tier direkt für die Befestigung am Eisenkreuz öffnen und flach vorbereiten lassen.
Trockenes Hartholz oder Holzkohle soll ein lang anhaltendes, gleichmäßiges Feuer ermöglichen. Entscheidend ist ein kontrolliertes Glutbett mit ruhigen Flammen, nicht ein möglichst großes Feuer.
Etwa 70–80 cm Abstand einhalten, Flammen vom Fleisch fernhalten und die Glut statt das Lamm näher an die Hitze bewegen.
Das Kreuz weiter vom Feuer entfernen, die direkte Flamme reduzieren und die Garung langsam fortsetzen.
Die Salmuera vor dem ersten Auftragen vollständig abkühlen lassen.
Läufe und Körper vor dem Aufstellen sichern und beim Wenden mehrere Personen mit Hitzeschutz einsetzen.
Das Lamm wird stärker über einem gleichmäßigen Glutbett als über lebhaften Flammen gegart. Dadurch lässt sich die Hitze besonders ruhig und konstant halten.
Die vorhandene Salmuera wird mit dem im Rezept vorgesehenen Rosmarin besonders aromatisch geführt, ohne die grundlegende Zubereitung zu verändern.
Die Salmuera kann bis zu 24 Stunden vorher gekocht, vollständig abgekühlt und abgedeckt gekühlt aufbewahrt werden. Vor dem Gebrauch kurz umrühren und nicht heiß auf das Fleisch geben.
Für das fertig gegarte, groß portionierte Lamm ist keine konkrete Einfrier- und Auftauanleitung im Ausgangsmaterial belegt.
Häufig gefragt
Vorgesehen ist ein ganzes küchenfertiges Lamm von 10–12 kg, das vom Metzger geöffnet und flach für die Befestigung am Eisenkreuz vorbereitet wurde. Es sollte einige Tage vorher bestellt werden.
Nein. Das Lamm wird neben dem Feuer durch gleichmäßige Strahlungshitze gegart. Die Flammen sollen vom Fleisch ferngehalten werden, damit die Oberfläche nicht verbrennt.
Nach etwa 3 Stunden auf der Knochenseite wird das Eisenkreuz vorsichtig gedreht, sodass die Fleischseite zum Feuer zeigt. Anschließend gart das Lamm weitere 1–2 Stunden.
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