Doenjang
Doenjang ist eine kräftige fermentierte koreanische Sojabohnenpaste. Sie prägt die Glasur mit salzigen, tiefen Umami-Noten; helle Miso-Paste ist eine mildere und etwas süßere Alternative.
Aubergine mit rauchiger Doenjang-Glasur
Südkoreanische Gemüsebeilage vom Grill
Längs halbierte Auberginen werden direkt gegrillt, mit einer würzig-süßen DoenjangTraditionelle koreanische Paste aus fermentierten Sojabohnen mit salzig-würzigem Umami-Aroma.-Glasur bestrichen und anschließend indirekt fertig gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 35 Minuten
Menge
3–4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Nüsse und Samen, Soja
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Würzanwendung
Glasieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das direkte Grillen macht die Auberginen weich und entwickelt leichte Rauchnoten.
- Doenjang sorgt für Tiefe und Umami, während Honig die herzhafte Paste abrundet.
- Das anschließende indirekte Garen lässt die Glasur blubbern und leicht karamellisieren, ohne dass sie schnell verbrennt.
Doenjang-gaji-gui bringt koreanisch gewürzte Aubergine direkt auf den Grill. Die Auberginen werden zunächst weich und leicht rauchig gegrillt, bevor die kräftige Glasur aus fermentierter Sojabohnenpaste, Honig, Knoblauch und Sesamöl aufgetragen wird. So entsteht eine zarte Gemüsebeilage mit würzig-süßer, leicht karamellisierter Oberfläche.
Die Auberginen werden weich und saftig, mit leicht gebräunten Rändern und einer glänzenden, würzig-süßen Glasur. Doenjang bringt kräftige fermentierte Umami-Noten, während Honig, geröstetes Sesamöl und Sesamsamen für Süße und nussige Röstaromen sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Grill vorheizen
Heize einen Gas- oder Holzkohlegrill für direkte mittlere bis hohe Hitze auf etwa 220 °C vor. Bei Holzkohle legst du die Auberginen später nicht über die stärkste Glut, damit die Glasur nicht verbrennt. Während der Grill aufheizt, kannst du die Glasur anrühren und die Auberginen vorbereiten.
10 Minuten 220 °C- Eine direkte und eine indirekte Grillzone einrichten.
Wichtig: Beim Arbeiten am heißen Grill hitzebeständige Utensilien verwenden.
-
Glasur anrühren
Verrühre Doenjang, Honig, Knoblauch, die fein geschnittene Frühlingszwiebel, Sojasauce und Sesamöl in einer kleinen Schüssel zu einer glatten Glasur. Stelle sie beiseite.
Daran erkennst du es: Die Mischung ist glatt und gleichmäßig verbunden.
- Die Glasur vollständig vorbereiten, bevor die Auberginen auf den Grill kommen.
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Auberginen vorbereiten
Wasche die Auberginen, entferne die Stielansätze und halbiere sie längs. Schneide das Fruchtfleisch jeder Hälfte rautenförmig ein, ohne die Schale zu durchtrennen. Bestreiche Schnittflächen und Schalen dünn mit dem Pflanzenöl und würze alles mit Salz und Pfeffer.
Daran erkennst du es: Die Einschnitte reichen in das Fruchtfleisch, aber nicht durch die Schale.
- Nicht zu tief einschneiden, damit die Auberginenhälften beim Wenden stabil bleiben.
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Hautseite grillen
Lege die Auberginen zunächst mit der Schalen- beziehungsweise Hautseite nach unten auf den direkten Grillbereich. Grille sie bei geschlossenem Deckel 3–5 Minuten, bis die Schale stellenweise dunkler wird und das Fruchtfleisch leicht nachgibt.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Schale ist stellenweise dunkler und das Fruchtfleisch gibt leicht nach.
- Bei Holzkohle die stärkste Glut meiden, damit die spätere Glasur nicht verbrennt.
Wichtig: Deckel und Grillrost vorsichtig öffnen, da heiße Dämpfe austreten können.
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Schnittseite grillen
Drehe die Auberginen um und grille die eingeschnittene Seite weitere 3–5 Minuten. Sie sollen leicht gebräunt und so weich sein, dass du die Hälften mit einer Grillzange vorsichtig eindrücken kannst.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Schnittflächen sind leicht gebräunt und die Hälften lassen sich vorsichtig eindrücken.
- Die Hälften beim Wenden nicht quetschen, damit die Form erhalten bleibt.
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Glasieren und indirekt fertig grillen
Bestreiche die Schnittflächen mit der gesamten Doenjang-Glasur. Lege die Auberginen mit der glasierten Seite nach oben in den indirekten Bereich des Grills, schließe den Deckel und grille sie weitere 3–5 Minuten. Die Glasur soll blubbern und an einigen Stellen leicht karamellisieren, aber nicht dunkel verbrennen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur blubbert, haftet an der Oberfläche und ist stellenweise leicht karamellisiert.
- Die indirekte Zone schützt die zuckerhaltige Glasur vor zu starker direkter Hitze.
Wichtig: Glasur nicht dunkel verbrennen lassen; verbrannte Stellen entfernen.
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Garnieren und servieren
Nimm die Auberginen vom Grill und bestreue sie mit den Sesamsamen und den Ringen der zweiten Frühlingszwiebel. Serviere sie als eigenständige Gemüsebeilage zu Reis oder zusammen mit weiteren Grillgerichten.
Daran erkennst du es: Die Auberginen sind weich und die Garnitur liegt frisch auf der Glasur.
- Direkt nach dem Grillen servieren, solange die Auberginen warm sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwei Grillzonen einrichten: Die Auberginen werden zuerst direkt gegrillt und nach dem Glasieren in den indirekten Bereich gelegt. So werden sie weich, während die Glasur vor zu starker Hitze geschützt bleibt.
- Glasur beobachten: Honig und Doenjang können bei direkter starker Hitze schnell dunkel werden. Die Glasur soll blubbern und leicht karamellisieren, aber nicht schwarz werden.
Zutatenwissen
Auberginensorte
Asiatische Auberginen sind schlank und garen auf dem Grill gleichmäßig. Zwei schlanke normale Auberginen funktionieren ebenfalls, können aber wegen ihrer Größe 2–4 Minuten länger benötigen.
Sinnvolle Alternativen
helle Miso-Paste
Die Glasur schmeckt milder und etwas süßer und verliert an kräftiger Fermentationstiefe.
Helle Miso-Paste in gleicher Menge verwenden und die Glasur wie beschrieben anrühren.
schlanke normale Auberginen
Die Hälften sind größer und benötigen möglicherweise etwas mehr Grillzeit.
Zwei schlanke normale Auberginen verwenden und die Grillzeit um etwa 2–4 Minuten verlängern, bis das Fruchtfleisch weich ist.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Glasur wird schwarz oder bitter.
Nach dem Glasieren in den indirekten Grillbereich wechseln und die Glasur nur leicht karamellisieren lassen.
Verbrannte Oberflächen vorsichtig abkratzen und die Auberginen mit frischer, dünn aufgetragener Glasur servieren.
Das Fruchtfleisch ist noch fest oder zäh.
Auf die Weichheitsprobe achten und bei größeren Auberginen die Grillzeit verlängern.
Die Hälften nochmals indirekt grillen, bis sie sich mit der Grillzange vorsichtig eindrücken lassen.
Die Schale verbrennt, bevor das Fruchtfleisch weich ist.
Bei Holzkohle die stärkste Glut meiden und die Auberginen rechtzeitig in einen weniger heißen Bereich verschieben.
Stark verbrannte Haut entfernen und die Auberginen indirekt fertig garen.
Varianten
Variante mit normalen Auberginen
Die Zubereitung funktioniert auch mit zwei schlanken normalen Auberginen anstelle der asiatischen Auberginen.
Servieren und kombinieren
- Mit Reis: Die warmen Auberginen als eigenständige Gemüsebeilage zu gedämpftem Reis servieren.
- Zu weiteren Grillgerichten: Die Auberginen zusammen mit weiteren Grillgerichten servieren; die würzig-süße Glasur ergänzt rauchige Aromen besonders gut.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Glasur kann bis zu 4 Stunden vorher angerührt und abgedeckt gekühlt werden. Auberginen möglichst erst kurz vor dem Grillen schneiden und würzen.
Aufbewahren
Abgekühlte Auberginen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Die weiche Auberginentextur und die Glasur können nach dem Einfrieren deutlich an Qualität verlieren.
Aufwärmen
- Grill oder Grillpfanne: Die Auberginen bei mittlerer Hitze abgedeckt erwärmen, bis sie durchgehend heiß sind. Bei Bedarf wenige Tropfen Wasser an den Rand geben, damit die Glasur nicht austrocknet.
- Backofen: Abgedeckt in einer ofenfesten Form erwärmen, bis die Auberginen durchgehend heiß sind.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Doenjang und Sojasauce sind sojabohnenbasierte Zutaten.
- Sesam: enthält · Das Rezept enthält Sesamöl und Sesamsamen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Doenjang?
Doenjang ist eine kräftige fermentierte koreanische Sojabohnenpaste. Sie verleiht der Glasur salzige, herzhafte Umami-Noten.
Kann ich normale Auberginen verwenden?
Ja. Verwende zwei schlanke normale Auberginen und rechne je nach Größe mit etwa 2–4 Minuten zusätzlicher Grillzeit.
Wie wird die Glasur milder?
Helle Miso-Paste ist eine brauchbare Alternative zu Doenjang und schmeckt milder sowie etwas süßer.
Wozu passen die gegrillten Auberginen?
Sie passen als warme Gemüsebeilage zu Reis und zu weiteren Grillgerichten.
Aus unserer Küche
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