Tunaschalen richtig vorbereiten
Tunaschalen sind fleischige Kaktusblätter der Opuntie. Vor dem Grillen müssen alle Stacheln und festen Randstücke vollständig entfernt werden.
Weitere Merkmale
Austern und Miesmuscheln auf Tunaschale
Brasilianische Glutküche
Brasilianische Grillvariante mit Austern und Miesmuscheln, die direkt über kräftiger Glut gegart und auf gebräunten Tunaschalen serviert werden. Schweineschmalz und grob zerdrückte Aroeira-Beeren ergänzen die Meeresfrüchte.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Gesamtzeit
ca. 37 Minuten
Menge
2 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Weichtiere
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Austern und Miesmuscheln garen in ihren Schalen direkt über der Glut und behalten dadurch ihren austretenden Sud.
- Gebräunte Tunaschalen bilden eine biegsame, aromatische Servierunterlage.
- Schweineschmalz ergänzt die Meeresfrüchte mit einer herzhaften Fettigkeit.
- Aroeira-Beeren setzen einen harzigen, leicht pfeffrigen Akzent.
Diese für die Ilha de Santa Catarina dokumentierte Grillvariante bringt Austern und Miesmuscheln direkt an die Glut. Die Schalen schützen das Innere, während Schweineschmalz für Würze und Saftigkeit sorgt. Serviert wird auf gebräunten Tunaschalen, also fleischigen Kaktusblättern der Opuntie und nicht auf Thunfisch.
Die Muscheln sind heiß, saftig und salzig-aromatisch, mit konzentriertem Sud aus den geöffneten Schalen. Die gebräunten Tunaschalen sind weich und leicht rauchig; Aroeira-Beeren bringen eine pfeffrige, harzige Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Grill vorbereiten
Heize den Grill vor und brenne eine kräftige, gleichmäßige Glut ohne hohe Flammen ab. Die Grillplatte oder der Grillkorb soll direkt über der Glut stehen. Halte eine lange Grillzange und hitzefeste Handschuhe bereit.
Daran erkennst du es: Die Glut ist kräftig und gleichmäßig, ohne hohe Flammen.
- Während der Grill vorheizt, können die Tunaschalen und Muscheln vorbereitet werden.
Wichtig: Nur mit stabiler Grillauflage arbeiten und Gesicht sowie Hände später nicht über den geöffneten Schalen halten.
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Tunaschalen vorbereiten
Entferne bei den Tunaschalen vorsichtig alle Stacheln und festen Randstücke. Spüle die Blätter ab und tupfe sie trocken. Bestreiche beide Seiten mit 15 g Schweineschmalz.
Daran erkennst du es: Die Blätter sind vollständig entdornt, trocken getupft und beidseitig bestrichen.
- Beim Entdornen besonders sorgfältig arbeiten, da auch kleine Stacheln unangenehm sein können.
Wichtig: Die Tunaschalen müssen vor der Verwendung vollständig entdornt werden.
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Muscheln reinigen und prüfen
Bürste die Austern und Miesmuscheln unter kaltem Wasser gründlich ab. Ziehe bei den Miesmuscheln den Byssusfaden in Richtung Scharnier heraus. Entsorge beschädigte Schalen sowie Miesmuscheln, die vor dem Garen offen stehen und sich beim Antippen nicht schließen.
Daran erkennst du es: Die Schalen sind sauber; beschädigte oder eindeutig nicht schließende Miesmuscheln sind aussortiert.
- Die Miesmuscheln bis zum Auflegen möglichst kühl halten.
Wichtig: Beschädigte Schalen und Miesmuscheln, die sich vor dem Garen beim Antippen nicht schließen, nicht verwenden.
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Tunaschalen rösten
Lege die Tunaschalen an den etwas weniger heißen Rand der Grillfläche und röste sie, bis sie gebräunt und biegsam sind, aber nicht verbrennen. Wende sie dabei einmal. Das dauert je nach Glut etwa 5–8 Minuten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Tunaschalen sind gebräunt und biegsam, aber nicht verbrannt.
- Die Tunaschalen können während des weiteren Grillens am weniger heißen Rand warm gehalten werden.
Wichtig: Mit der langen Grillzange wenden und die Handschuhe verwenden.
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Muscheln auflegen und öffnen lassen
Lege die Austern mit der gewölbten Seite nach unten und die Miesmuscheln in einer Lage auf die feinmaschige Grillplatte oder in den Grillkorb. Stelle beides direkt über die starke Glut. Grille die Schalen offen über der Hitze, bis sie sich nach etwa 3–5 Minuten zu öffnen beginnen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalen beginnen sich nach etwa 3–5 Minuten zu öffnen.
- Die Muscheln möglichst in einer Lage verteilen, damit sie gleichmäßig Hitze bekommen.
Wichtig: Die Schalen können beim Öffnen heißen Sud abgeben; Gesicht und Hände nicht darüber halten.
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Schweineschmalz zugeben
Sobald sich eine Schale öffnet, gib vorsichtig etwas vom restlichen Schweineschmalz hinein. Arbeite mit der langen Zange und halte Gesicht und Hände nicht über die Schalen, da heißer Sud austreten kann. Verteile die insgesamt 30 g gleichmäßig auf Austern und Miesmuscheln.
Daran erkennst du es: Das Schweineschmalz ist auf die geöffneten Schalen verteilt, ohne dass heißer Sud auf Haut oder Gesicht spritzt.
- Das Fett portionsweise und vorsichtig in die geöffneten Schalen geben.
Wichtig: Heißer Sud kann austreten; Gesicht und Hände seitlich und nicht über die Schalen halten.
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Muscheln fertig grillen
Grille die geöffneten Muscheln weitere etwa 5 Minuten über der Glut. Die gesamte Grillzeit beträgt je nach Größe ungefähr 8–12 Minuten. Muscheln, die nach dem Garen geschlossen bleiben, werden entsorgt.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Muscheln sind geöffnet und vollständig heiß gegart; nach dem Garen geschlossene Muscheln werden entfernt.
- Die Garzeit hängt von Größe und Hitze der Glut ab.
Wichtig: Muscheln, die nach dem Garen geschlossen bleiben, entsorgen.
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Anrichten und sofort servieren
Löse Austern und Miesmuscheln vorsichtig aus ihren Schalen und fange den austretenden Sud auf. Verteile die heißen Muscheln auf den gebräunten Tunaschalen und bestreue sie mit den zerdrückten Aroeira-Beeren. Sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die heißen Muscheln liegen auf den gebräunten Tunaschalen und sind mit Aroeira-Beeren bestreut.
- Den aufgefangenen Sud beim Anrichten über die Muscheln verteilen, sofern er sauber aufgefangen wurde.
Wichtig: Vorsichtig arbeiten, da Schalen und Sud noch sehr heiß sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Direkte Glut: Austern und Miesmuscheln werden direkt über kräftiger, nicht lodernder Glut gegart. Die Tunaschalen kommen zunächst an den etwas weniger heißen Rand.
- Sofort servieren: Die gegarten Muscheln direkt nach dem Anrichten servieren, solange sie heiß sind und ihr Sud noch aromatisch bleibt.
Zutatenwissen
Aroeira-Beeren und rosa Pfeffer
Brasilianische Aroeira-Beeren werden häufig als rosa Pfeffer angeboten. Rosa Pfefferkörner sind eine brauchbare Alternative, schmecken jedoch etwas milder und weniger harzig.
Sinnvolle Alternativen
Rosa Pfefferkörner
Die Würzung wird etwas milder und weniger harzig als mit Aroeira-Beeren.
Rosa Pfefferkörner grob zerdrücken und anstelle der Aroeira-Beeren über die fertig angerichteten Muscheln streuen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Beim Essen oder Anrichten sind noch Kaktusstacheln an den Tunaschalen vorhanden.
Vor dem Abspülen alle Stacheln und festen Randstücke vorsichtig entfernen und die Blätter anschließend kontrollieren.
Nicht servieren; die Tunaschalen erneut gründlich prüfen und nur vollständig entdornte Blätter verwenden.
Die Tunaschalen verbrennen oder die Muscheln bekommen zu starke Flammenhitze.
Hohe Flammen abbrennen lassen und die Tunaschalen am weniger heißen Rand rösten.
Verbrannte Tunaschalen nicht verwenden; Muscheln bei zu starker Flammenbildung an eine kontrollierte, weiterhin heiße Zone verschieben.
Eine Muschel bleibt nach dem Garen geschlossen und wird trotzdem serviert.
Nach der gesamten Grillzeit jede geschlossene Muschel aussortieren.
Geschlossene Muschel entsorgen und nicht öffnen oder probieren.
Servieren und kombinieren
- Als warme Grillportion servieren: Die heißen Austern und Miesmuscheln direkt auf den gebräunten Tunaschalen anrichten, mit Aroeira-Beeren bestreuen und den aufgefangenen Sud darübergeben.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Für die gegarten Muscheln und gebräunten Tunaschalen ist keine Einfrieranleitung angegeben.
Allergene und Nährwerte
- Weichtiere: enthält · Das Rezept enthält Austern und Miesmuscheln.
Lebensmittelsicherheit
- Auswahl roher Miesmuscheln: Beschädigte Schalen sowie Miesmuscheln, die vor dem Garen offen stehen und sich beim Antippen nicht schließen, entsorgen.
- Nach dem Garen geschlossene Muscheln: Muscheln, die nach dem Garen geschlossen bleiben, nicht servieren und entsorgen.
- Heißer Sud und Grillhitze: Beim Öffnen und Befüllen der Schalen Gesicht und Hände nicht darüber halten, da heißer Sud austreten kann. Hitzefeste Handschuhe und eine lange Grillzange verwenden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Tunaschalen?
Tunaschalen sind die fleischigen Kaktusblätter der Opuntie. Sie werden vor der Verwendung vollständig entdornt, abgespült und auf dem Grill gebräunt.
Was kann ich statt Aroeira-Beeren verwenden?
Rosa Pfefferkörner sind eine brauchbare Alternative. Sie schmecken etwas milder und weniger harzig als Aroeira-Beeren.
Was mache ich mit Muscheln, die geschlossen bleiben?
Miesmuscheln, die vor dem Garen offen stehen und sich beim Antippen nicht schließen, sowie Muscheln, die nach dem Garen geschlossen bleiben, werden entsorgt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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