Myrtenzweige finden
Frische Myrtenzweige sind am ehesten in mediterranen Gärtnereien, bei spezialisierten Kräuterhändlern oder über italienische Feinkosthändler erhältlich.
Weitere Merkmale
Porceddu am sardischen Drehspieß
Ganzes Spanferkel am Drehspieß
Ganzes sardisches Spanferkel, das langsam über indirekter Glut am Drehspieß gegart und mit frischen Myrtenzweigen aromatisiert wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
4 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 35 Min.
Menge
6 bis 8 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame, gleichmäßige Rotieren gart das ganze Tier über mehrere Stunden von allen Seiten und unterstützt eine gleichmäßige Bräunung.
- Die indirekte Glut schützt das Fleisch vor direkter Flamme und lässt das austretende Fett kontrolliert abtropfen.
- Die Myrtenzweige aromatisieren das Spanferkel während des Garens, ohne dass die Haut mit Öl bestrichen werden muss.
- Das späte Salzen der Haut hilft, übermäßige Feuchtigkeit während der langen Hauptgarzeit zu vermeiden.
Porceddu ist ein sardisches Spanferkel und ein großes Fest- und Grillgericht, das traditionell ganz oder halbiert am Spieß gegart wird. In dieser Fassung bleibt das 4 bis 5 kg schwere Tier ganz und dreht sich langsam über indirekter Glut. Frische Myrtenzweige geben dem Fleisch ein würzig-harziges Aroma, während die Haut knusprig wird.
Saftiges, zartes Schweinefleisch mit knuspriger Haut und einem würzigen, harzig-mediterranen Myrtenaroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Spanferkel vorbereiten
Das küchenfertige Spanferkel aus der Kühlung nehmen und mit Küchenpapier innen und außen gründlich trocken tupfen. Die Bauchhöhle mit 10 g MeersalzMeersalz in einer groben Körnung, etwa zum sichtbaren Bestreuen von Backwaren. ausreiben. Die restlichen 15 g Salz beiseitestellen, damit die Haut nicht zu früh Feuchtigkeit zieht.
- Die Haut soll vor dem Auflegen möglichst trocken sein.
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Spanferkel befestigen
Die Spießstange nach der Anleitung des Geräts durch Maul, Brust- und Bauchraum bis zum hinteren Ende führen. Die Sicherungsgabeln fest in Schulter- und Beckenbereich setzen. Vorder- und Hinterläufe mit Metzgerschnur eng am Körper befestigen. Den Spieß von Hand drehen und prüfen, ob das Tier ausgewuchtet ist, sicher hält und nirgendwo am Grill anschlägt.
Daran erkennst du es: Das Tier dreht sich gleichmäßig und schlägt nirgends an.
- Ein unausgewuchtetes Tier kann Motor, Spieß und Grill stark belasten.
Wichtig: Den Motor vor dem manuellen Drehen und Prüfen ausschalten.
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Indirekte Glut einrichten
Das Feuer mindestens 45 Minuten vor dem Auflegen entzünden. Warten, bis keine hohen Flammen mehr stehen und eine gleichmäßige Glut entstanden ist. Die Glut seitlich verteilen und die Tropfschale mittig unter dem Tier platzieren. Im geschlossenen Grillraum etwa 150 bis 170 °C anstreben. Bei einem offenen Drehspießgrill muss das Tier mindestens 50 cm über der Glut hängen und darf keiner direkten Flamme ausgesetzt sein.
45 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Gleichmäßige Glut ohne hohe Flammen.
- Die indirekte Zone während der gesamten Garzeit erhalten.
Wichtig: Das Tier niemals über lodernden Flammen auflegen.
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Myrte auflegen und Drehspieß starten
Die Myrtenzweige in die Tropfschale oder auf eine feuerfeste Unterlage unter dem Spanferkel legen, ohne dass sie in die Glut fallen oder sich entzünden. Den befestigten Spieß einsetzen, den Motor einschalten und das Tier langsam und gleichmäßig drehen lassen. Die Haut bleibt zunächst ungesalzen und wird nicht mit Öl bestrichen.
Daran erkennst du es: Der Spieß dreht langsam und gleichmäßig.
- Nur frische, unbehandelte Myrtenzweige als Küchenware verwenden.
Wichtig: Die Zweige dürfen weder in die Glut fallen noch sich entzünden.
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Langsam garen
Das Spanferkel 4 bis 5 Stunden über indirekter Glut garen. Die Glut regelmäßig nachlegen, bevor die Hitze abfällt, und die Temperatur möglichst zwischen 150 und 170 °C halten. Bei aufflammendem Fett die Glut zur Seite schieben oder kurz reduzieren. Das Tier muss während der gesamten Hauptgarzeit rotieren; eine Pfanne oder ein Backofen ersetzt diesen Schritt nicht.
4 Std. 30 Min. 160 °CDaran erkennst du es: Gleichmäßige Rotation, kontrollierte Glut und zunehmend gebräunte Haut.
- Während des Garens gleichzeitig die Glut kontrollieren und bei Bedarf Brennstoff nachlegen.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett nicht mit Wasser in die Glut spritzen; die Glut seitlich schieben oder reduzieren.
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Haut salzen
Nach etwa 2 bis 2,5 Stunden die Haut mit den restlichen 15 g Meersalz gleichmäßig bestreuen. Den Spieß danach weiterdrehen lassen. Die Myrtenzweige dürfen dunkel werden, sollen aber nicht brennen; bei Bedarf vorsichtig durch frische Zweige ersetzen.
Daran erkennst du es: Die Haut ist gleichmäßig gesalzen, die Myrte dunkel, aber nicht brennend.
- Das Salz gleichmäßig verteilen, ohne die Rotation zu unterbrechen.
Wichtig: Beim Nachlegen oder Ersetzen der Zweige auf Funken und heiße Metallteile achten.
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Kerntemperatur prüfen und Haut knusprig machen
Gegen Ende die dickste Stelle von Schulter und Keule an mehreren Punkten mit dem Einstichthermometer prüfen, ohne den Knochen zu berühren. Das Spanferkel erst vom Grill nehmen, wenn alle geprüften Stellen mindestens 74 °C erreicht haben. Für besonders weiches Fleisch kann die Schulter bis etwa 82 bis 88 °C weitergaren. Ist die Haut noch nicht knusprig genug, den Spieß für höchstens 10 bis 15 Minuten näher an die Glut setzen und dabei ständig beobachten.
15 Minuten 74 °CDaran erkennst du es: Alle geprüften Stellen erreichen mindestens 74 °C; die Haut ist knusprig.
- Immer mehrere Messpunkte prüfen und den Knochen nicht berühren.
Wichtig: Das Fleisch erst bei erreichter Mindest-Kerntemperatur vom Grill nehmen.
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Ruhen lassen und servieren
Den Motor ausschalten, den Spieß mit Hitzeschutzhandschuhen entnehmen und das Spanferkel 20 Minuten ruhen lassen. Danach die Schnur entfernen, das Fleisch in Stücke schneiden und auf einem Holz- oder Korktablett servieren. Die Myrtenzweige vor dem Servieren entfernen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ruht 20 Minuten und lässt sich anschließend sauber portionieren.
- Die Myrtenzweige nicht mitservieren.
Wichtig: Spieß, Grill und Metallteile bleiben lange sehr heiß; Hitzeschutzhandschuhe verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Indirekte Hitze ist entscheidend: Das Spanferkel darf während der langen Hauptgarzeit keiner direkten Flamme ausgesetzt sein. Die Glut liegt seitlich, während die Tropfschale mittig unter dem Tier steht.
- Nur unbehandelte Myrte verwenden: Myrtenzweige nur frisch, unbehandelt und ausdrücklich als Küchenware angeboten verwenden. Zweige aus Ziergärtnereien können behandelt worden sein.
- Spieß sorgfältig auswuchten: Vor dem Einschalten des Motors von Hand prüfen, ob das Tier sicher befestigt ist, gleichmäßig dreht und nirgendwo am Grill anschlägt.
Zutatenwissen
Salz in zwei Gaben
Die 25 g Meersalz werden in 10 g für die Bauchhöhle und 15 g für die später gesalzene Haut aufgeteilt. Die beiden Mengen werden nicht zusammengeführt, weil sie zu unterschiedlichen Zeitpunkten verwendet werden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut verbrennt oder das Fett flammt stark auf.
Eine seitliche indirekte Glutzone einrichten, die Tropfschale mittig platzieren und die Glut bei Aufflammen zur Seite schieben.
Das Spanferkel vorübergehend weiter von der Glut entfernen, die Glut reduzieren und erst bei kontrollierter Hitze weiterdrehen lassen.
Der Spieß dreht ungleichmäßig oder der Motor wird überlastet.
Vor dem Einschalten des Motors von Hand drehen und Befestigung, Schwerpunkt und freien Lauf prüfen.
Motor ausschalten, den Spieß sichern und die Position des Tieres neu ausrichten.
Die Haut bleibt während der langen Garzeit weich oder zieht zu viel Feuchtigkeit.
Nur die Bauchhöhle zu Beginn salzen und die restlichen 15 g erst nach etwa 2 bis 2,5 Stunden verwenden.
Die Haut weiter rotieren lassen und gegen Ende kontrolliert näher an die Glut bringen, ohne sie unbeaufsichtigt zu lassen.
Die Myrtenzweige fangen Feuer.
Die Zweige in die Tropfschale oder auf eine feuerfeste Unterlage legen und regelmäßig kontrollieren.
Brennende Zweige vorsichtig entfernen und die Glut reduzieren; nur frische Zweige ersetzen, wenn die Hitze wieder kontrolliert ist.
Varianten
Porceddu ganz pur
Eine puristischere Fassung ohne Myrtenzweige, bei der das Aroma des Spanferkels und der Glut im Vordergrund steht.
Servieren und kombinieren
- Auf Holz- oder Korktablett anrichten: Das ruhende Spanferkel in Stücke schneiden und auf einem Holz- oder Korktablett servieren. Die Myrtenzweige vor dem Anrichten entfernen.
Aus unserer Küche
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