Tunesische Hackfleischspieße
Würzige tunesische Kefta-Spieße aus Lammhack, HarissaScharfe Würzpaste oder Sauce aus roten Chilischoten, deren Zusammensetzung je nach Region und Hersteller variiert., Carvi, getrockneter Minze, Zwiebel und Petersilie, direkt über der Glut gegrillt und mit Zitronenspalten serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Diese tunesisch gewürzten Kefta-Spieße verbinden saftiges Lammhack mit Harissa, frisch geröstetem Carvi, getrockneter Minze und Kräutern. Die gebundene Hackmasse ruht zunächst kalt, wird anschließend flach um Metallspieße geformt und über direkter Hitze kräftig gebräunt.
Außen kräftig gebräunt und leicht rauchig, innen saftig und zart. Harissa bringt pikante Schärfe, Carvi eine warme, charakteristische Würze, Minze und Petersilie eine frische Kräuternote; Zitrone sorgt für einen hellen, säuerlichen Abschluss.
Schritt für Schritt
Den Grill für direkte mittlere bis hohe Hitze auf etwa 220–230 °C vorheizen. Bei einem Holzkohlegrill die Kohlen gleichmäßig unter dem Grillrost verteilen und den Rost gründlich reinigen.
Wichtig: Beim Arbeiten am heißen Grill hitzebeständige Grillhandschuhe und eine lange Grillzange verwenden.
Lammhackfleisch, ausgedrückte Zwiebel, Petersilie, Harissa, getrocknete Minze, Carvi, Koriander, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Die Masse 3–4 Minuten kräftig verkneten, bis sie sichtbar bindet und an den Fingern klebt. Abgedeckt 30 Minuten kalt stellen.
Daran erkennst du es: Die Masse bindet sichtbar und haftet leicht an den Fingern.
Wichtig: Rohes Hackfleisch nach dem Kneten umgehend abdecken und kalt stellen; Hände, Schüssel und Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
Die Hackmasse in 8 Portionen teilen. Hände leicht anfeuchten und jede Portion zu einem etwa 10–12 cm langen, 2–3 cm dicken Strang formen. Die Stränge fest um die flachen Metallspieße drücken, damit sie beim Wenden nicht aufreißen.
Daran erkennst du es: Jeder Hackstrang liegt gleichmäßig und fest am flachen Metallspieß an.
Den Grillrost dünn mit dem Olivenöl einreiben. Die Spieße direkt über der Hitze auflegen und 4–5 Minuten grillen. Danach alle 1–2 Minuten wenden und insgesamt 8–10 Minuten garen, bis die Oberfläche kräftig gebräunt ist und die Spieße im Kern mindestens 71 °C erreichen. Bei zu starker Flammenbildung die Spieße kurz an den Rand der Glut schieben und anschließend direkt fertig grillen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig gebräunt und der Kern erreicht mindestens 71 °C.
Wichtig: Lammhack vollständig durchgaren; die im Rezept angegebene Kerntemperatur von mindestens 71 °C kontrollieren.
Die fertigen Kefta-Spieße 2 Minuten ruhen lassen und mit den Zitronenspalten servieren.
Daran erkennst du es: Die Spieße sind heiß, stabil und lassen sich leicht vom Grill nehmen.
Gut zu wissen
Tunesische Harissa ist in größeren Supermärkten sowie in arabischen, nordafrikanischen oder türkischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Eine Chili-Knoblauch-Paste ist möglich, schmeckt aber meist weniger aromatisch und bringt nicht dieselbe Carvi-Note mit.
Die Carvi-Samen werden frisch geröstet und anschließend gemahlen. Dadurch tritt ihr warmes, charakteristisches Aroma deutlicher hervor.
Überschüssige Flüssigkeit aus der geriebenen Zwiebel entfernen. So bleibt die Hackmasse formstabil und haftet besser am Spieß.
Die Spieße werden scharf, aber meist weniger aromatisch; die typische Carvi-Note der tunesischen Harissa fehlt weitgehend.
Harissa im gleichen Mengenrahmen ersetzen und die Würzung vor dem Formen abschmecken.
Der Geschmack wird erdiger und weniger typisch für diese tunesische Würzung.
Gemahlenen Kümmel direkt mit den übrigen Gewürzen in die Hackmasse geben; Rösten und Mahlen entfallen.
Die geriebene Zwiebel gründlich ausdrücken und die Hackmasse vollständig 30 Minuten kalt stellen.
Die Masse nochmals gut durchkneten und vor dem Formen weiter kühlen.
Die Hackmasse fest an den Spieß drücken und erst wenden, wenn sich eine gebräunte Oberfläche gebildet hat.
Aufgerissene Stellen vorsichtig mit der Grillzange zusammendrücken und die Spieße behutsam weitergaren.
Den Grillrost nur dünn ölen und die Spieße bei Flammen kurz an den Rand der Glut schieben.
Die Spieße aus der direkten Flamme nehmen, bis die Flammen nachlassen, und anschließend über der Glut fertig grillen.
Eine weniger scharfe Variante für Personen, die Harissa vorsichtiger dosieren möchten.
Eine verfügbare Gewürzvariante mit erdigerem und weniger charakteristisch tunesischem Aroma.
Die gewürzte Hackmasse kann bis zu 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Die Spieße möglichst erst kurz vor dem Grillen formen.
Gegrillte Kefta vollständig abkühlen lassen, innerhalb von zwei Stunden in einen dicht schließenden Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
Reste nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Servieren vollständig durcherhitzen.
Einfrieren ist für dieses Rezept nicht ausgearbeitet; die Qualität der geformten Hackmasse und der gegrillten Spieße kann dadurch leiden.
Häufig gefragt
Die Kühlzeit macht die gewürzte Hackmasse fester und verbessert ihre Bindung. Dadurch lässt sie sich leichter um die flachen Spieße drücken und reißt beim Wenden weniger leicht auf.
Gemahlener Kümmel ist eine mögliche Alternative. Er schmeckt erdiger und weniger typisch für diese tunesische Würzung.
Eine einfache Chili-Knoblauch-Paste ist möglich. Sie bringt Schärfe, ist aber meist weniger aromatisch und enthält nicht dieselbe typische Carvi-Note wie tunesische Harissa.
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