Feste grüne Tomaten
Verwende feste, unreife grüne Tomaten. Ihre feste Struktur ist entscheidend dafür, dass die Scheiben nach dem Erhitzen und Einlegen knackig bleiben.
Kiseli zeleni paradajz
Serbische Zimnica
Knackige grüne Tomaten und Zwiebeln werden in einer würzigen Essiglake erhitzt, mit Knoblauch in Gläser geschichtet und kalt eingelegt. Der serbische Grillbegleiter passt besonders gut zu Ćevapi, Pljeskavica und anderem Roštilj.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
48 Stunden
Gesamtzeit
ca. 49 Std. 5 Min.
Menge
5 Gläser à 1 l
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Einlegen in Salzlake oder Säure, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die festen grünen Tomaten behalten durch die kurze Erhitzung ihre knackige Struktur.
- Essig, Zucker und Salz verbinden sich zu einer klaren süß-säuerlichen Lake.
- Zwiebeln und Knoblauch geben der Einlage Würze, ohne den grünen Tomatengeschmack zu überdecken.
- Das kalte Einlegen vertieft das Aroma und macht den Begleiter besonders passend zu herzhaften Grillgerichten.
Kiseli zeleni paradajz gehört zur serbischen Zimnica: Feste, unreife Tomaten werden mit Zwiebeln in einer würzigen Essiglake eingelegt. Die Scheiben bleiben knackig und setzen einen frischen, süß-säuerlichen Kontrast zu Ćevapi, Pljeskavica und anderem Roštilj.
Knackige Tomatenscheiben mit frischer, säuerlicher Note, mild süßem Ausgleich und würzigem Knoblauch-Pfeffer-Aroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung und Einlegen
-
Gemüse vorbereiten
Grüne Tomaten gründlich waschen, die Stielansätze entfernen und die Früchte in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Knoblauch schälen und halbieren.
20 Minuten- Möglichst feste, unbeschädigte grüne Tomaten verwenden.
- Gleichmäßig dicke Scheiben garen später ähnlich schnell.
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Essiglake aufkochen
Weißweinessig, Wasser, Salz, Zucker, Pfefferkörner und Lorbeerblätter in den großen Topf geben. Unter Rühren aufkochen, bis sich Salz und Zucker vollständig gelöst haben.
10 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Salz und Zucker sind gelöst und die Lake kocht.
- Während des Aufkochens gelegentlich umrühren.
- Die Gewürze bleiben in der Lake und geben beim Ziehen weiter Aroma ab.
Wichtig: Beim Aufkochen entstehen heiße Dämpfe; vorsichtig umrühren.
-
Tomaten und Zwiebeln kurz erhitzen
Tomaten und Zwiebeln portionsweise in die kochende Lake geben und jede Portion jeweils 5 bis 6 Minuten erhitzen. Das Gemüse soll leicht nachgeben, aber seine feste Struktur behalten.
30 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Die Scheiben sind leicht nachgiebig, aber noch fest und nicht weichgekocht.
- Nicht alle Tomaten auf einmal hineingeben, damit die Lake heiß bleibt.
- Das Gemüse lieber knapp garen; beim Abkühlen zieht es noch nach.
Wichtig: Vorsicht beim Einlegen des Gemüses in die kochende Lake.
-
Gemüse in Gläser schichten
Tomaten und Zwiebeln mit der Schaumkelle aus der Lake heben und abwechselnd mit den halbierten Knoblauchzehen in saubere, hitzefeste 1-Liter-Gläser schichten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Gläser sind gleichmäßig mit Gemüse und Knoblauch gefüllt.
- Das Gemüse locker einschichten, damit die Lake später überall hingelangt.
- Die Gläser nicht bis zum Rand überfüllen.
Wichtig: Nur saubere, hitzefeste Gläser verwenden und sie wegen des heißen Inhalts vorsichtig anfassen.
-
Mit heißer Lake auffüllen
Die heiße Essiglake über das Gemüse gießen, bis alles vollständig bedeckt ist. Die Gläser verschließen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist vollständig von Lake bedeckt.
- Die Gewürze möglichst gleichmäßig auf die Gläser verteilen.
- Falls Gemüse aus der Lake ragt, vorsichtig mit Lake auffüllen.
Wichtig: Die Lake ist sehr heiß; langsam und vorsichtig eingießen.
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Kalt ziehen lassen
Die abgekühlten, verschlossenen Gläser in den Kühlschrank stellen und mindestens 24 Stunden, besser 48 Stunden, ziehen lassen. Vor dem Servieren die Tomaten gut abtropfen lassen.
24 StundenDaran erkennst du es: Die Tomaten sind durchgekühlt und haben deutlich Essig- und Gewürzaroma aufgenommen.
- 48 Stunden Ziehzeit ergeben ein runderes und intensiveres Aroma.
- Zum Servieren überschüssige Lake abtropfen lassen.
Wichtig: Das Rezept ist für die Kühlschrankaufbewahrung gedacht, nicht als Einkochanleitung für die Lagerung bei Raumtemperatur.
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Kalt servieren
Kiseli zeleni paradajz gut gekühlt zu Ćevapi, Pljeskavica, gegrillten Würsten oder anderem Roštilj servieren.
- Die Säure der Tomaten passt besonders gut zu herzhaften, gegrillten Speisen.
- Etwas Zwiebel und Knoblauch aus dem Glas mit auf den Teller geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Knackigkeit erhalten: Die Tomaten nur so lange erhitzen, dass sie leicht nachgeben. Zu langes Kochen macht die Scheiben weich und nimmt ihnen den gewünschten Biss.
- Ziehzeit: Nach 24 Stunden sind die Tomaten bereits würzig; nach 48 Stunden ist das Aroma von Essig, Pfeffer, Lorbeer und Knoblauch ausgewogener.
- Keine Einkochanleitung: Dieses Rezept ist ausdrücklich für die Kühlschrankaufbewahrung gedacht. Die Gläser werden nicht als haltbare Vorratskonserve bei Raumtemperatur behandelt.
Zutatenwissen
Essigstärke beachten
Verwende Weißweinessig mit einem ausgewiesenen Säuregehalt von 5 %. Prüfe vor dem Einlegen das Etikett, da Essig mit deutlich anderer Säurekonzentration nicht ungeprüft im gleichen Verhältnis eingesetzt werden sollte.
Knoblauch einlegen
Die Knoblauchzehen werden halbiert und direkt zwischen die Tomaten- und Zwiebelschichten verteilt, damit ihr Aroma gleichmäßig in die Gläser gelangt.
Sinnvolle Alternativen
5%iger klarer Weißessig
Der Geschmack wird meist etwas schärfer und neutraler, die Säure bleibt bei gleicher Konzentration vergleichbar.
Den Weißweinessig im gleichen Volumen durch klaren Weißessig mit 5% Säure ersetzen. Keinen Essig mit deutlich anderer Säurekonzentration ungeprüft im gleichen Verhältnis verwenden.
Weiße Zwiebeln
Die Zwiebeln schmecken etwas milder und süßlicher, die Struktur der Einlage bleibt erhalten.
Die Zwiebeln im gleichen Gewicht verwenden, schälen und ebenfalls in dünne Ringe schneiden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Tomatenscheiben werden weich und zerfallen.
Feste grüne Tomaten verwenden und jede Portion nur 5 bis 6 Minuten erhitzen.
Die weichen Tomaten vorsichtig weiterverwenden, aber nicht erneut erhitzen; die nächste Charge kürzer garen.
Ein Teil des Gemüses ragt aus der Lake und nimmt ungleichmäßig Aroma auf.
Die heiße Lake bis zur vollständigen Bedeckung über das Gemüse gießen.
Mit zurückbehaltener heißer Lake auffüllen, solange die Gläser noch nicht gekühlt sind.
Die Tomaten schmecken noch wenig würzig.
Mindestens 24 Stunden, besser 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Gläser wieder verschließen und länger gekühlt ziehen lassen.
Die Gläser werden wie haltbare Einkochware bei Raumtemperatur behandelt.
Die Gläser nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen und dort aufbewahren.
Varianten
Knoblauchbetonte Variante
Eine stärker knoblauchbetonte Version für Liebhaber intensiver Würze.
Mildere Zwiebelvariante
Weiße Zwiebeln ergeben eine etwas mildere und süßlichere Einlage.
Servieren und kombinieren
- Zu Ćevapi: Die knackigen, säuerlichen Tomaten als kalten Kontrast direkt zu Ćevapi servieren.
- Zu Pljeskavica: Zu Pljeskavica passen die eingelegten Tomaten besonders gut, weil ihre Säure die würzige Hackfleischspezialität ausbalanciert.
- Zu gegrillten Würsten: Abgetropfte Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch als frische, säuerliche Beilage zu gegrillten Würsten reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Gläser können bis zu 48 Stunden vor dem Servieren zubereitet und im Kühlschrank ziehen gelassen werden. Die längere Ziehzeit verbessert das Aroma.
Aufbewahren
Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren die Tomaten gut abtropfen lassen.
Das Rezept ist für die Kühlschrankaufbewahrung gedacht und nicht als Einkochanleitung für die Lagerung bei Raumtemperatur.
Einfrieren
Einfrieren kann die knackige Struktur der eingelegten Tomaten und Zwiebeln beeinträchtigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Tomaten eignen sich für Kiseli zeleni paradajz?
Am besten eignen sich feste, unreife grüne Tomaten. Sie behalten beim kurzen Erhitzen und anschließenden Einlegen ihre knackige Struktur.
Wie lange müssen die eingelegten Tomaten ziehen?
Mindestens 24 Stunden im Kühlschrank, besser 48 Stunden. Nach 48 Stunden ist das Aroma meist runder und intensiver.
Kann ich die Gläser bei Raumtemperatur lagern?
Nein. Dieses Rezept ist für die Kühlschrankaufbewahrung gedacht und keine Einkochanleitung für haltbare Vorratsgläser.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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