Achiote-Paste
Die ziegelrote Paste, auch Recado rojo genannt, liefert die charakteristische erdige Würze und Farbe. Sie ist häufig in mexikanischen Lebensmittelgeschäften oder gut sortierten lateinamerikanischen Märkten erhältlich.
Weitere Merkmale
Pescado Tikin Xic vom Grill
Mexikanischer Ganzfisch vom Grill
Ein ganzer, als Schmetterling geöffneter Fisch wird mit Achiote, saurer Orange, Essig und Gewürzen mariniert, mit Zwiebel, Tomate und milder Chilischote belegt und im BananenblattGroße, biegsame Blätter zum Einwickeln, Dämpfen und Servieren von Speisen. auf dem Grill gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 25 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 35 Min.
Menge
4 bis 6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Achiote-Marinade verbindet erdige Würze und kräftige Farbe mit der herben Säure von saurer Orange und Essig.
- Das Bananenblatt schützt den Fisch vor direkter Austrocknung und hält das Fleisch während des Grillens saftig.
- Zwiebel, Tomate, milde Chilischote, Butter und die Röstnoten der Glut ergänzen den zarten Fisch, ohne seine Struktur zu überdecken.
Pescado Tikin Xic ist ein eigenständiges mexikanisches Ganzfischgericht aus der Tikin-Xic-Tradition der Yucatán-Halbinsel, besonders verbunden mit der Küste von Quintana Roo. Der Fisch wird mit einer achiotewürzigen Marinade aus saurer Orange bestrichen, im Bananenblatt auf dem Grill gegart und mit warmen Maistortillas sowie Limettenspalten serviert.
Saftiges, opakes Fischfleisch mit leicht blättriger Struktur, einer erdig-würzigen Achiote-Note und herber Zitrussäure. Das Bananenblatt steuert eine dezente pflanzliche Röstnote bei, während Zwiebel, Tomate und milde Chilischote für Süße, Frische und sanfte Schärfe sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Fisch vorbereiten
Den Fisch innen und außen kalt abspülen, sorgfältig trocken tupfen und prüfen, ob noch Gräten vorhanden sind. Die Hautseite bleibt am Fisch. Falls der Fisch nicht bereits als Schmetterling geöffnet ist, ihn vom Rücken her aufklappen, ohne die beiden Hälften vollständig zu trennen.
- Den Fisch möglichst gleichmäßig öffnen, damit die dickste Stelle später gleichmäßig gart.
Wichtig: Rohen Fisch und verwendete Arbeitsflächen nach der Vorbereitung gründlich reinigen.
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Marinade herstellen
Achiote-PasteRötliche Würzpaste aus Annattosamen und weiteren Gewürzen., Orangensaft, Essig, weiße Zwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano, Pfeffer und 1 TL des angegebenen Salzes im Mixer zu einer glatten, dickflüssigen Marinade verarbeiten.
10 Minuten- Die Marinade soll dickflüssig genug sein, um an der Fleischseite des Fisches zu haften.
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Marinieren und temperieren
Den Fisch mit der Marinade auf beiden Seiten und besonders auf der Fleischseite gründlich bestreichen. Abgedeckt 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. Vor dem Grillen 20 Minuten temperieren lassen.
2 Stunden- Die Temperierzeit beginnt erst nach der Kühlmarinade; den Fisch dabei abgedeckt und sauber halten.
Wichtig: Den marinierten Fisch bis zum Temperieren im Kühlschrank aufbewahren und nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
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Grill und Bananenblätter vorbereiten
Den Grill auf mittlere Hitze vorbereiten, etwa 200 bis 220 °C am Rost. Die Bananenblätter kurz über der Hitze erwärmen, bis sie weich und biegsam werden. Nicht schwarz verbrennen lassen. Einen Fisch-Grillkorb mit dem Öl dünn einpinseln und mit den Blättern auslegen.
10 Minuten 210 °C- Die Blätter nur so weit erwärmen, dass sie sich falten lassen; stark verkohlte Stellen können reißen.
Wichtig: Beim Erwärmen der Blätter und beim Umgang mit dem heißen Grillkorb hitzefeste Werkzeuge verwenden.
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Fisch belegen
Den Fisch mit der Hautseite nach unten in den Grillkorb legen. Rote Zwiebel, Tomaten und Chilischote auf der Fleischseite verteilen und die Butter in kleinen Stücken darübergeben. Die Blätter über dem Fisch zusammenfalten und den Grillkorb schließen.
5 Minuten- Die Blätter nicht zu straff ziehen, damit Dampf und austretender Saft im Paket bleiben.
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Fisch grillen
Den Fischkorb über mittlere Glut legen und den Deckel schließen. Den Fisch 12 bis 15 Minuten auf der ersten Seite grillen, dann den Korb vorsichtig wenden und weitere 12 bis 20 Minuten garen. Bei offenen Flammen den Korb an den Rand der Glut ziehen. Der Fisch ist fertig, wenn die dickste Stelle mindestens 63 °C erreicht hat und das Fleisch opak ist und sich leicht mit einer Gabel lösen lässt.
35 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die dickste Stelle erreicht mindestens 63 °C; das Fleisch ist opak und lässt sich leicht mit einer Gabel lösen.
- Beim Wenden den geschlossenen Korb mit beiden Händen oder hitzefesten Handschuhen sicher führen.
- Die Arbeit während des Grillens nicht durch häufiges Öffnen des Deckels unterbrechen.
Wichtig: Den Fisch vollständig durchgaren und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen.
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Ruhen lassen und servieren
Den Korb vom Grill nehmen und den Fisch 5 Minuten im geschlossenen Bananenblatt ruhen lassen. Das Blatt vorsichtig öffnen, den Fisch auf eine Platte setzen und mit warmen Maistortillas und Limettenspalten servieren.
5 Minuten- Das Bananenblatt langsam öffnen, damit heißer Dampf entweichen kann.
Wichtig: Beim Öffnen des Pakets auf heißen Dampf und austretenden Fischsaft achten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salzmenge der Zutatenliste: Die Zutatenliste nennt insgesamt 1½ TL Salz; im Zubereitungstext werden 1 TL für die Marinade genannt. Der belegte Gesamtwert von 1½ TL bleibt erhalten, ohne die nicht separat zugeordnete Restmenge eigenmächtig einem weiteren Schritt zuzuschreiben.
- Arbeiten während der Grillvorbereitung: Während der Grill auf mittlere Hitze gebracht wird, können die Bananenblätter erwärmt und der Grillkorb mit Öl eingepinselt werden. Dadurch bleibt die verstrichene Gesamtzeit trotz der einzelnen Arbeitsschritte plausibel.
- Fischgröße und Grillkorb: Ein geöffneter Fisch von 1,5 bis 1,8 kg braucht einen Grillkorb, in dem er flach liegt und sich sicher wenden lässt.
Zutatenwissen
Saure Orange
Saure Orange bringt herbe, leicht bittere Zitrusnoten in die Marinade. Als Ersatz kann ungesüßter Orangensaft mit Limettensaft gemischt werden; die Marinade wird dadurch etwas süßer und spitzer.
Bananenblätter
Die Blätter halten den Fisch saftig und geben beim Grillen eine leichte pflanzliche Röstnote. Frische oder tiefgekühlte Blätter sind häufig in Asia-Märkten erhältlich.
Chile Xcatic
Chile Xcatic ist eine milde gelbe Chilischote mit einem eher floralen Aroma. Eine milde gelbe Peperoni ist eine weniger florale, meist noch mildere Alternative.
Sinnvolle Alternativen
90 ml ungesüßter Orangensaft plus 30 ml Limettensaft
Die Marinade schmeckt etwas süßer und spitzer als mit saurer Orange.
Orangen- und Limettensaft miteinander verrühren und in gleicher Gesamtmenge verwenden.
Milde gelbe Peperoni
Das Aroma wird weniger floral und die Schärfe fällt meist geringer aus.
Die Peperoni in Ringe schneiden und wie die Chilischote auf der Fleischseite verteilen.
Dorade, Wolfsbarsch oder Schnapper
Die genaue Textur und der Geschmack ändern sich je nach Fischart, die Zubereitungslogik bleibt gleich.
Einen küchenfertigen Fisch als Schmetterling öffnen lassen und die Garprobe an der dicksten Stelle durchführen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Marinade läuft vom Fisch ab und haftet kaum.
Die Zutaten im Mixer zu einer glatten, dickflüssigen Marinade verarbeiten und den Fisch gründlich bestreichen.
Den Fisch vor dem Einlegen in die Blätter nochmals dünn mit der vorhandenen Marinade bestreichen.
Die Bananenblätter reißen oder verbrennen stark.
Die Blätter nur kurz erwärmen, bis sie biegsam sind, und nicht schwarz verbrennen lassen.
Beschädigte Blätter durch zusätzliche unbeschädigte Blätter ersetzen, sofern der Fisch noch nicht auf dem Grill liegt.
Das Fischfleisch wird trocken oder zerfällt beim Wenden.
Den Grill auf etwa 200 bis 220 °C halten, das Paket geschlossen lassen und die Kerntemperatur prüfen.
Den Fisch sofort vom Grill nehmen, 5 Minuten ruhen lassen und mit den austretenden Säften servieren.
Der Fisch verschiebt sich oder fällt beim Wenden aus dem Grillkorb.
Den Korb vor dem Wenden sicher verriegeln und mit beiden Händen beziehungsweise hitzefesten Handschuhen drehen.
Den Fisch vorsichtig zurücklegen, die Blätter schließen und die Garprobe an der dicksten Stelle fortsetzen.
Varianten
Tikin Xic mit Dorade
Eine ganze Dorade kann anstelle von Wolfsbarsch oder Schnapper verwendet werden.
Mildere Chilivariante
Milde gelbe Peperoni ersetzt Chile Xcatic und hält die Schärfe sehr niedrig.
Marinade mit Orangen-Limetten-Mischung
Eine Mischung aus ungesüßtem Orangensaft und Limettensaft ersetzt die saure Orange.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Tortillas und Limette: Den Fisch direkt von der Platte mit warmen Maistortillas und Limettenvierteln servieren. Die Gäste können Fischfleisch, Belag und Limettensaft selbst in die Tortillas geben.
- Als gemeinsames Grillgericht: Den Fisch im geöffneten Bananenblatt auf einer großen Platte anrichten und die Tortillas daneben stapeln. So bleibt die Zubereitung ein gemeinsames Ganzfischgericht und lässt sich portionsweise ausheben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Marinade auftragen und den Fisch bis zu 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die Bananenblätter erst kurz vor dem Grillen erwärmen und den Fisch einlegen.
Einfrieren
Das Bananenblattpaket und die Textur des gegrillten Ganzfischs können durch Einfrieren deutlich an Qualität verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Der Fisch ist die Hauptzutat des Rezepts.
- Milch: enthält · Butter wird als Belag auf dem Fisch verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welcher Fisch eignet sich für Tikin Xic?
Geeignet ist ein ganzer küchenfertiger Fisch von etwa 1,5 bis 1,8 kg, zum Beispiel Wolfsbarsch, Dorade oder Schnapper. Er sollte als Schmetterling geöffnet werden können und in den Grillkorb passen.
Was ist Achiote-Paste?
Achiote-Paste, auch Recado rojo genannt, ist eine ziegelrote Würzpaste mit erdiger Note. Sie prägt die Farbe und den Geschmack der Marinade.
Kann saure Orange ersetzt werden?
Ja. Verwende 90 ml ungesüßten Orangensaft und 30 ml Limettensaft als Ersatz für 120 ml Saft saurer Orange. Die Marinade wird dadurch etwas süßer und spitzer.
Woran erkennt man, dass der Fisch fertig ist?
Die dickste Stelle sollte mindestens 63 °C erreichen. Außerdem soll das Fleisch opak sein und sich leicht mit einer Gabel lösen lassen.
Aus unserer Küche
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