Kaffee-Kakao-Pulled-Pork

Vorbereiten, Grillen und Servieren

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   Fleisch vorbereiten und Rub mischen

   Entferne von der Schweineschulter nur sehr dicke Fettauflagen und grobe Sehnen. Tupfe das Fleisch trocken. Vermische braunen Zucker, gemahlenen Kaffee, beide Paprikapulver, das grobe Salz, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel, Kakaopulver und Chilipulver gründlich.

   15 Minuten

   • Das Fleisch nur von sehr dicken Fettauflagen befreien, damit es während der langen Garzeit saftig bleibt.
   • Den Rub besonders an unregelmäßigen Stellen der Schulter gut andrücken.
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   Einreiben und ruhen lassen

   Reibe die Schweineschulter dünn mit dem neutralen Öl ein und drücke den Rub rundum fest an. Lege das Fleisch abgedeckt für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank. Nimm es etwa 45 Minuten vor dem Grillen heraus.

   12 Stunden

   • Die Schüssel oder das Fleisch dicht abdecken, damit der Rub nicht austrocknet und keine Kühlschrankgerüche annimmt.

   Wichtig: Das gewürzte rohe Fleisch bis zum Grillen gekühlt aufbewahren.

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   Grill für indirekte Hitze vorbereiten

   Bereite den Grill für indirekte Hitze von 120 bis 130 °C vor. Bei einem Holzkohlegrill liegen die Kohlen auf einer Seite, bei einem Gasgrill bleiben die Brenner unter dem Fleisch ausgeschaltet. Stelle eine Auffangschale unter den kühlen Bereich und gib die Räucherholzstücke auf die Glut oder in die dafür vorgesehene Räuchereinheit.

   20 Minuten 125 °C

   • Der Deckel sollte während der Garphasen möglichst geschlossen bleiben.
   • Apfelholz ist mild und fruchtig, Hickory kräftiger.

   Wichtig: Die Räucherholzstücke nur in der dafür vorgesehenen Grill- oder Räuchereinheit verwenden.

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   Schweineschulter räuchern

   Lege die Schweineschulter mit Abstand zur Hitze auf den Grill und schließe den Deckel. Gare sie mit Rauch, bis die Oberfläche dunkel und trocken wirkt und die Kerntemperatur etwa 70 bis 75 °C erreicht. Das dauert je nach Grill, Wetter und Fleischstück ungefähr 3 bis 4 Stunden.

   4 Stunden 125 °C

   Daran erkennst du es: Die Oberfläche wirkt dunkel und trocken, die Kerntemperatur liegt etwa bei 70 bis 75 °C.

   • Nicht ständig den Deckel öffnen; jede Kontrolle verlängert die Garzeit.
   • Die Temperaturangabe ist ein Zielbereich, die tatsächliche Zeit hängt vom Fleischstück und Wetter ab.
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   BBQ-Sauce währenddessen kochen

   Bereite währenddessen die Sauce zu. Erhitze das neutrale Öl in einem Topf, gib Zwiebel und Knoblauch hinein und brate beides bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten weich. Rühre Apfelessig, Ketchup, Kaffee, braunen Zucker, Dijon-Senf, Worcestersauce, Apfelsaft, Pfeffer und Salz ein. Lass die Sauce 20 Minuten offen sanft köcheln. Püriere sie nach Wunsch glatt und stelle sie beiseite.

   30 Minuten

   Daran erkennst du es: Zwiebel und Knoblauch sind weich, die Sauce ist leicht eingekocht und verbindet sich gleichmäßig.

   • Die Sauce kann stückig bleiben oder nach Wunsch glatt püriert werden.
   • Während die Sauce köchelt, kann der Grill weiter geschlossen bleiben.
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   Abgedeckt fertig garen

   Lege die angeräucherte Schweineschulter in eine hitzefeste Grillschale. Gieße 150 ml Apfelsaft und 100 ml der BBQ-Sauce daneben, nicht direkt über die Kruste. Verschließe die Schale dicht mit einer doppelten Lage Alufolie und stelle sie zurück auf den Grill. Gare das Fleisch bei 120 bis 130 °C weiter, bis es 93 bis 96 °C erreicht und ein Holzspieß oder eine Gabel ohne großen Widerstand hineingleitet. Rechne dafür mit weiteren 4 bis 6 Stunden.

   5 Stunden 125 °C

   Daran erkennst du es: Die Kerntemperatur liegt bei 93 bis 96 °C und ein Holzspieß oder eine Gabel gleitet ohne großen Widerstand hinein.

   • Die Sauce neben das Fleisch gießen, damit die Kruste nicht vollständig aufweicht.
   • Die Folie dicht verschließen, damit Dampf und Flüssigkeit in der Schale bleiben.

   Wichtig: Beim Öffnen kann heißer Dampf austreten; die Folie vorsichtig vom Körper weg öffnen.

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   Ruhen lassen und Sud auffangen

   Nimm die abgedeckte Schale vom Grill und lass das Fleisch 45 bis 60 Minuten ruhen. Öffne sie vorsichtig, fange den entstandenen Sud auf und entferne größere Fettstücke.

   60 Minuten

   Daran erkennst du es: Das Fleisch hat sich etwas gesetzt und lässt sich ohne großen Flüssigkeitsverlust weiterverarbeiten.

   • Die Ruhezeit hilft, die Fleischsäfte im Fleisch zu verteilen.
   • Den aufgefangenen Sud portionsweise unter das gezupfte Fleisch mischen.

   Wichtig: Die Schale und der Sud sind sehr heiß; beim Abgießen vorsichtig arbeiten.

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   Zerzupfen und servieren

   Zupfe die Schweineschulter mit zwei Gabeln in Fasern. Vermische zunächst etwas vom aufgefangenen Sud und anschließend nach Geschmack die restliche BBQ-Sauce mit dem Fleisch. Serviere das Pulled Pork heiß in Schalen; Brot oder Wraps sind für diese Variante nicht erforderlich.

   15 Minuten

   Daran erkennst du es: Das Fleisch ist in weiche Fasern zerfallen und gleichmäßig mit Sud und Sauce überzogen.

   • Sauce zunächst sparsam zugeben, damit die dunkle Kruste erkennbar bleibt.
   • Brot und Wraps sind laut Rezept nicht erforderlich.