Pestöm
Pestöm ist frisches, gewürztes Salami-Brät und prägt die Würze der Polpette. Es ist am ehesten bei italienischen Metzgereien, Feinkosttheken oder auf Märkten mit lombardischen Spezialitäten erhältlich.
Weitere Merkmale
Polpette al pestöm vom Grill
Brescianische Polpette vom Grill
Brescianische Grillbällchen aus pestömPestöm ist frisches, gewürztes Salami-Brät und prägt die Würze der Polpette., Kalbfleisch und Pancetta mit Rotwein, Zimt und Paniermehl, serviert mit einer rustikalen Salsa aus grüner Paprika, Sellerie und kräftigem Hartkäse.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
33 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
12 Polpette für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Frikadellen und Bratlinge
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Ziehenlassen und Aufgießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Pestöm, Kalbfleisch und Pancetta verbinden kräftige Würze mit einer saftigen, gut formbaren Fleischmasse.
- Die kurze Ruhezeit im Kühlschrank stabilisiert die Masse und lässt Rotwein, Knoblauch und Zimt gleichmäßig einziehen.
- Die frische Paprika-Sellerie-Salsa mit Grana Padano und Bagòss setzt einen knackigen, salzigen Kontrast zur gegrillten Kruste.
Polpette al pestöm sind eine eigenständige brescianische Variante geformter Fleischmasse für den Grill. Frisches pestöm, also gewürztes Salami-Brät, verbindet sich mit grob gewolftem Kalbfleisch und fein gehackter Pancetta. Rotwein, Knoblauch und eine kleine Prise Zimt geben der Masse Tiefe; die Polpette werden ohne Wursthülle geformt und direkt über der Hitze gegart.
Außen kräftig gebräunt und leicht rauchig vom Grill, innen saftig und würzig mit feiner Zimtnote. Die Salsa bringt süßlich-grüne Paprika, knackigen Sellerie und salzige, nussige Käsearomen dazu.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Fleischmasse vorbereiten
-
Rotwein aromatisieren
Den Rotwein mit den angedrückten Knoblauchzehen in einem kleinen Topf oder einer hitzefesten Schale 15 Minuten ziehen lassen. Den Knoblauch anschließend herausnehmen und entsorgen.
15 Minuten- Der Rotwein muss nicht kochen; die Aromatisierung erfolgt durch das Ziehenlassen.
-
Masse binden und kühlen
Pestöm, Kalbfleisch, Pancetta, den aromatisierten Rotwein, Zimt, Paniermehl und schwarzen Pfeffer in die Rührschüssel geben. Die Masse 2–3 Minuten kräftig verkneten, bis sie gleichmäßig gebunden ist. Abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Zusätzliches Salz ist zunächst nicht nötig, da das pestöm bereits gewürzt ist.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig gebunden und formbar.
- Die Ruhezeit verbessert die Formbarkeit und verteilt die Würzung.
Wichtig: Die rohe Fleischmasse während der Ruhezeit durchgehend gekühlt halten.
Salsa und Grill vorbereiten
-
Paprika-Käse-Salsa mischen
Während die Fleischmasse im Kühlschrank ruht, die abgetropften grünen Paprika und den Sellerie sehr fein hacken. Mit Olivenöl, Grana Padano, BagòssBagòss ist ein kräftiger Hartkäse aus der Gegend um Brescia., Salz und Pfeffer verrühren und bis zum Servieren kalt stellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Paprika und Sellerie sind fein gehackt und gleichmäßig mit Öl und Käse vermischt.
- Die Salsa kann während der Kühlzeit der Fleischmasse zubereitet werden.
-
Grill vorbereiten
Den Grill für direkte mittlere bis hohe Hitze auf etwa 200–220 °C vorheizen. Den Rost gründlich reinigen und leicht mit dem dafür vorgesehenen Olivenöl ölen. Bei einem Holzkohlegrill die Kohlen in einer gleichmäßigen Schicht verteilen.
10 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Der Rost ist sauber, geölt und gleichmäßig heiß.
- Den Grill rechtzeitig vorheizen, damit die Polpette direkt nach dem Formen aufgelegt werden können.
Wichtig: Beim Reinigen und Ölen des heißen Grillrosts hitzebeständige Werkzeuge verwenden.
Polpette formen und grillen
-
Polpette formen
Die Fleischmasse in 12 Portionen von jeweils etwa 55 g teilen. Jede Portion zu einer Kugel rollen und anschließend leicht auf etwa 2 cm Dicke flach drücken. Die flache Form sorgt für gleichmäßiges Garen und stabilen Kontakt zum Rost.
8 MinutenDaran erkennst du es: 12 gleich große, etwa 2 cm dicke Polpette sind geformt.
- Die Hände leicht anfeuchten, wenn die Masse beim Formen klebt.
Wichtig: Nach dem Formen Hände und Arbeitsfläche gründlich reinigen.
-
Polpette grillen
Die Polpette direkt über der Hitze auflegen und 4–5 Minuten grillen. Wenden, sobald sich eine kräftige Kruste gebildet hat, und weitere 4–5 Minuten grillen. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, die Polpette an den kühleren Rand des Grills ziehen und dort fertig garen. Die Mitte sollte mindestens 71 °C erreichen.
10 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Kräftige Kruste außen und mindestens 71 °C in der Mitte.
- Die Polpette erst wenden, wenn sich eine stabile Kruste gebildet hat.
Wichtig: Hackfleisch vollständig durchgaren; die Mitte sollte mindestens 71 °C erreichen.
-
Ruhen lassen und servieren
Die fertigen Polpette 3 Minuten ruhen lassen. Warm mit der Paprika-Käse-Salsa servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Polpette sind kurz geruht und bleiben beim Anschneiden saftig.
- Die Salsa erst unmittelbar vor dem Servieren neben oder auf die Polpette geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz zunächst zurückhalten: Das pestöm ist bereits gewürzt. Deshalb wird die Fleischmasse zunächst ohne zusätzliches Salz zubereitet; die Salsa erhält ihr eigenes, separat dosiertes Salz.
- Flache Polpette garen gleichmäßiger: Das leichte Flachdrücken auf etwa 2 cm Dicke vergrößert den Rostkontakt und hilft, Kruste und gleichmäßiges Durchgaren zu verbinden.
- Arbeitsabläufe bündeln: Die Salsa kann während der 30-minütigen Kühlzeit der Fleischmasse zubereitet und anschließend kalt gestellt werden.
Zutatenwissen
Bagòss
Bagòss ist ein kräftiger Hartkäse aus der Gegend um Brescia. Er kann in der Salsa durch gereiften Bergkäse ersetzt werden; dadurch wird sie milder und weniger salzig.
Sinnvolle Alternativen
Grobes Schweinemett
Die Polpette werden milder und weniger würzig als mit pestöm.
Das grobe Schweinemett in gleicher Menge verwenden und wie das pestöm in die Fleischmasse einarbeiten.
Gereifter Bergkäse
Die Salsa wird etwas milder und weniger salzig.
Den gereiften Bergkäse in feinen Spänen in gleicher Menge verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fleischmasse lässt sich schlecht zu Kugeln formen.
Die Masse 2–3 Minuten kräftig verkneten und 30 Minuten abgedeckt kühlen.
Die Masse nochmals kurz durchkneten und vor dem Formen weiter kühlen.
Die Polpette sind außen stark gebräunt, bevor sie innen gar sind.
Den Grillrost auf den angegebenen Bereich vorheizen und die Polpette bei zu schneller Bräunung an den kühleren Rand ziehen.
Die Polpette an den kühleren Grillrand ziehen und dort fertig garen, bis die Mitte mindestens 71 °C erreicht.
Die Paprika-Käse-Salsa schmeckt übermäßig salzig.
Die fest dosierte Salzmenge der Salsa nicht erhöhen und vor dem Nachwürzen probieren.
Mit zusätzlicher ungesalzener Paprika oder etwas mehr Sellerie ausgleichen.
Servieren und kombinieren
- Mit Paprika-Käse-Salsa: Die Polpette warm auf einer Platte anrichten und die kalte oder leicht temperierte Paprika-Käse-Salsa daneben oder darüber servieren.
- Mit rustikalem Brot: Rustikales Brot nimmt die würzige Salsa und den austretenden Fleischsaft auf und ergänzt die kräftige Grillnote.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Übrig gebliebene Polpette und Salsa getrennt voneinander rasch abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen; vor dem Verzehr vollständig erhitzen.
Aufwärmen
- Grill oder Pfanne: Die Polpette bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden erwärmen, bis sie durchgehend heiß sind. Die Salsa separat und nur kurz temperieren oder kalt dazu servieren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das verwendete Paniermehl ist eine glutenhaltige Getreidezutat, sofern kein ausdrücklich glutenfreies Produkt gewählt wird.
- Milch: enthält · Grana Padano und Bagòss sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist pestöm?
Pestöm ist frisches, gewürztes Salami-Brät. Es wird ohne Wursthülle direkt in die Fleischmasse eingearbeitet.
Womit kann ich pestöm ersetzen?
Als Ersatz eignet sich grobes Schweinemett. Die Polpette werden dadurch milder und weniger würzig.
Kann ich Bagòss ersetzen?
Ja. Gereifter Bergkäse kann in gleicher Menge verwendet werden; die Salsa wird dadurch etwas milder und weniger salzig.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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