Salz getrennt dosieren
Die 8 g Salz gehören in die Marinade, die 4 g Salz in die Knoblauch-Milch-Sauce. Beide Mengen sind eigene Zutatenzeilen und sollten nicht zusammengelegt werden.
Shkmeruli vom Grill
Georgische Grillküche · Racha
Gegrillte Hähnchenoberschenkel mit knuspriger Haut und warmer Knoblauch-Milch-Sauce. Eine Sauerrahm-Marinade sorgt für Würze und Saftigkeit, während das Fleisch im Zweizonen-Grill schonend fertig gart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
4 Std. 5 Min.
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 15 Min.
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Sauerrahm-Marinade würzt das Fleisch intensiv und hilft dabei, es während des Grillens saftig zu halten.
- Das Anbraten über direkter Hitze gibt der Haut Farbe und Röstaromen, bevor das Fleisch in der indirekten Zone gleichmäßig durchgart.
- Butter, Milch und Knoblauch ergeben eine kräftige, warme Sauce, die sich in der Grillschale mit dem Fleischsaft verbindet.
- Die Haut bleibt beim Übergießen möglichst frei und kann dadurch ihre gebräunte Struktur besser behalten.
Shkmeruli mit gegrillten Hähnchenschenkeln verbindet kräftig mariniertes Geflügel mit einer warmen Sauce aus Butter, Knoblauch, Milch und Wasser. Die Hähnchenoberschenkel werden zunächst direkt gebräunt und anschließend in der indirekten Grillzone vollständig gegart. Währenddessen entsteht auf dem Seitenkocher oder einer geschützten Grillzone die aromatische Knoblauch-Milch-Sauce.
Die Hähnchenhaut wird gebräunt und leicht knusprig, das Fleisch bleibt saftig und würzig. Die Sauce ist warm, buttrig und milchig mit deutlicher Knoblauchnote, während die Sauerrahm-Marinade eine milde Säure und herzhafte Tiefe beisteuert.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung auf dem Grill
-
Marinieren
Saure SahneSaure Sahne ist ein mild säuerliches Sauermilchprodukt mit etwa zehn Prozent Fett, das vor allem kalt oder nach dem Kochen verwendet wird., Zitronensaft, 8 g Salz, Pfeffer und die ersten 4 zerdrückten Knoblauchzehen verrühren. Die Hähnchenoberschenkel rundum mit der Marinade bedecken, in eine verschließbare Schale legen und abgedeckt 4 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
4 Stunden 4 °C- Für eine längere Marinierzeit die Schale weiter gekühlt lassen.
- Die Marinade später nicht als Sauce verwenden, sondern nach dem Kontakt mit rohem Geflügel entsorgen.
Wichtig: Das marinierte Geflügel während der gesamten Marinierzeit gekühlt halten.
-
Fleisch vorbereiten
Das Fleisch 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Überschüssige Marinade abstreifen und entsorgen. Die Haut mit Küchenpapier vorsichtig trocken tupfen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist trocken und möglichst frei von dicker Marinadenschicht.
- Eine trockene Haut bräunt auf dem Grill besser.
- Das Fleisch nicht bei Raumtemperatur stehen lassen, sondern nur die angegebene kurze Zeit vorbereiten.
Wichtig: Überschüssige Marinade nach dem Kontakt mit rohem Geflügel entsorgen.
-
Grill vorbereiten
Einen Grill mit Deckel für indirektes Grillen mit zwei Zonen auf 200 bis 220 °C vorheizen. Den Rost reinigen und mit den 10 ml Öl dünn einreiben. Die heiße Zone liegt direkt über der Glut oder dem Brenner, die zweite Zone bleibt ohne direkte Hitze.
15 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Eine direkte und eine klar abgegrenzte indirekte Grillzone sind eingerichtet.
- Den Rost erst ölen, wenn er gereinigt und heiß ist.
- Die indirekte Zone muss groß genug für die Hähnchen und später die Grillschale sein.
Wichtig: Öl sparsam auftragen und nicht auf offene Flammen oder glühende Kohlen tropfen lassen.
-
Hähnchen grillen
Die Hähnchenoberschenkel mit der Hautseite nach unten über direkter mittlerer bis kräftiger Hitze 4 bis 5 Minuten grillen, bis die Haut gebräunt ist. Wenden und 2 bis 3 Minuten weitergrillen. Danach mit der Hautseite nach oben in die indirekte Zone legen, den Deckel schließen und 20 bis 30 Minuten grillen.
35 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Haut ist gebräunt; die vollständige Garung wird anschließend mit dem Thermometer geprüft.
- Bei stark aufflammendem Fett das Fleisch sofort in die indirekte Zone ziehen.
- Die Hautseite in der indirekten Phase nach oben lassen, damit sie nicht in Flüssigkeit liegt.
Wichtig: Rohes Geflügel nicht mit bereits verwendetem Grillbesteck oder einer sauberen Servierfläche in Kontakt bringen.
-
Sauce zubereiten
Während das Hähnchen gart, die Butter in einem kleinen Topf auf dem Seitenkocher oder auf einer geschützten Grillzone schmelzen. Die restlichen 8 Knoblauchzehen und 4 g Salz einrühren und 1 Minute sanft erhitzen, ohne den Knoblauch dunkel werden zu lassen. Milch und Wasser zugießen und die Sauce 2 bis 3 Minuten leise köcheln lassen.
4 Minuten 95 °CDaran erkennst du es: Der Knoblauch duftet, bleibt hell und die Sauce ist durchgehend heiß.
- Die Sauce kann parallel zur indirekten Grillphase zubereitet werden.
- Wenn die Milch stark aufkocht, die Hitze sofort reduzieren.
Wichtig: Heiße Flüssigkeit vorsichtig umfüllen und den Topf standsicher aufstellen.
-
Garen und mit Sauce verbinden
Die dickste Stelle eines Oberschenkels nahe dem Knochen mit einem Einstichthermometer prüfen. Sobald dort 74 °C erreicht sind, die Stücke in eine flache hitzefeste Grillschale legen. Die Knoblauch-Milch-Sauce rund um das Fleisch gießen, die Haut dabei möglichst frei lassen, und die Schale 4 bis 5 Minuten in die indirekte Zone stellen.
5 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die dickste Stelle nahe dem Knochen erreicht 74 °C; die Haut bleibt möglichst über der Sauce.
- Das Thermometer nicht direkt am Knochen ansetzen, da dieser die Messung verfälschen kann.
- Die Sauce nur um das Fleisch gießen, nicht über die Haut.
Wichtig: Das Geflügel erst nach Erreichen der angegebenen Kerntemperatur aus dem Grill nehmen.
-
Ruhen und servieren
Die Schale vom Grill nehmen und das Hähnchen 5 Minuten ruhen lassen. Die Schenkel mit der warmen Sauce aus der Grillschale servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist warm und das Fleisch lässt sich sauber vom Knochen lösen.
- Die Haut erst beim Servieren mit Sauce in Kontakt bringen, damit sie möglichst kräftig bleibt.
Wichtig: Nicht länger als nötig ungekühlt stehen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit: Die angegebene Gesamtzeit basiert auf der Mindestmarinierzeit von 4 Stunden. Bei einer Marinierzeit von 12 Stunden verlängert sich die verstrichene Gesamtzeit entsprechend.
- Parallele Zubereitung: Die Knoblauch-Milch-Sauce wird während der indirekten Grillphase zubereitet. Dadurch bleibt die Gesamtzeit trotz der separaten Sauce überschaubar.
- Haut knusprig halten: Die Sauce rund um das Fleisch gießen und die Haut möglichst frei lassen. So bleibt die gebräunte Oberfläche besser erhalten.
Zutatenwissen
Knoblauch auf zwei Zubereitungen verteilen
Die ersten 4 Knoblauchzehen würzen die Sauerrahm-Marinade. Die restlichen 8 Knoblauchzehen werden erst für die warme Sauce verwendet.
Marinade entsorgen
Überschüssige Sauerrahm-Marinade nach dem Kontakt mit dem rohen Hähnchen nicht als fertige Sauce verwenden, sondern entsorgen.
Sinnvolle Alternativen
Crème fraîche
Die Marinade wird etwas fetter und milder, mit weniger ausgeprägter Säure.
Crème fraîche in gleicher Menge verwenden und den Zitronensaft unverändert lassen.
Ungesüßter, neutraler Pflanzendrink
Die Sauce wird leichter und kann je nach Produkt weniger vollmundig sein.
Einen ungesüßten, neutralen Pflanzendrink verwenden. Für eine milchfreie Variante zusätzlich Butter durch ein geeignetes pflanzliches Streichfett ersetzen und die saure Sahne durch eine pflanzliche Alternative austauschen.
Hähnchenunterschenkel
Die Stücke können eine längere Grillzeit benötigen und haben ein anderes Fleisch-Haut-Verhältnis.
Die indirekte Grillphase nach der Kerntemperatur statt ausschließlich nach der Zeit beenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut wird eher weich als gebräunt.
Überschüssige Marinade abstreifen und die Haut vor dem Grillen vorsichtig trocken tupfen.
Das Fleisch in die indirekte Zone legen und die Haut am Ende kurz erneut über direkte Hitze bringen, ohne es aus den Augen zu lassen.
Die Sauce schmeckt bitter oder setzt am Topfboden an.
Knoblauch nur sanft erhitzen und die Sauce anschließend leise köcheln lassen.
Bei leichter Anhaftung die Sauce vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen, ohne den Bodensatz mitzunehmen.
Das Fleisch ist nahe am Knochen noch nicht vollständig gegart.
Die Kerntemperatur nahe dem Knochen messen und erst bei 74 °C weiterarbeiten.
Das Fleisch zurück in die indirekte Zone legen und die Temperatur erneut prüfen.
Die Haut verliert ihre gebräunte Struktur.
Die Sauce nur rund um das Fleisch gießen und die Haut möglichst frei lassen.
Die Stücke kurz mit der Hautseite nach oben in die indirekte Zone geben, bis die Oberfläche wieder trockener ist.
Varianten
Besonders kräftige Knoblauch-Sauce
Die Knoblauchnote der Sauce wird verstärkt, ohne die Grundtechnik zu verändern.
Milchfreie Grillvariante
Die Sauce und Marinade werden mit pflanzlichen Alternativen zubereitet.
Mildere Knoblauch-Milch-Sauce
Die Sauce wird weniger intensiv und wirkt milder im Geschmack.
Servieren und kombinieren
- Als Hauptgericht servieren: Die gegrillten Hähnchenoberschenkel direkt aus der Grillschale mit der warmen Knoblauch-Milch-Sauce servieren. Die Sauce rund um das Fleisch verteilen, damit die Haut möglichst frei bleibt.
- Mit Brot kombinieren: Brot eignet sich dazu, die kräftige Knoblauch-Milch-Sauce aufzunehmen.
- Mit frischen Beilagen ausgleichen: Ein frischer, säuerlicher Salat oder knackiges Gemüse ergänzt das reichhaltige Hähnchen und die buttrige Sauce.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Hähnchen kann bis zu 12 Stunden vor dem Grillen mit der Sauerrahm-Marinade bedeckt im Kühlschrank marinieren. Die Sauce erst während des Grillens zubereiten.
Aufbewahren
Reste innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Hähnchen und Sauce möglichst getrennt lagern, damit die Haut weniger aufweicht.
Nur die benötigte Portion entnehmen und Reste nicht mehrfach vollständig erwärmen.
Einfrieren
Die Milch-Sauce kann sich beim Einfrieren und Auftauen trennen, und die gegrillte Haut verliert deutlich an Qualität.
Aufwärmen
- Backofen: Hähnchen und Sauce getrennt in eine hitzefeste Form geben, abdecken und bei 160 °C erwärmen. Die Haut zum Schluss kurz offen erwärmen.
- Herd: Die Sauce in einem kleinen Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Das Hähnchen separat in einer abgedeckten Pfanne mit einem kleinen Schuss Wasser oder Sauce erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Saure Sahne, Butter und Vollmilch sind ausdrücklich als Zutaten angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte das Hähnchen marinieren?
Das Hähnchen sollte mindestens 4 Stunden und höchstens 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren.
Warum wird das Hähnchen zuerst direkt und danach indirekt gegrillt?
Die direkte Hitze bräunt die Haut. In der indirekten Zone kann das Fleisch anschließend gleichmäßiger durchgaren, ohne dass die Haut zu schnell verbrennt.
Wann ist das Hähnchen fertig?
Die dickste Stelle nahe dem Knochen sollte 74 °C erreichen. Erst dann wird das Fleisch mit der Sauce in die Grillschale gelegt.
Wie bleibt die Knoblauch-Milch-Sauce möglichst glatt?
Den Knoblauch nur sanft erhitzen und Milch und Wasser anschließend bei niedriger Hitze leise köcheln lassen. Starkes Sprudelkochen vermeiden.
Aus unserer Küche
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