Calamansi finden
Frische oder abgefüllte Calamansi ist meist in philippinischen oder größeren asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Filipino Pork Barbecue
Philippinische Schweinefleischspieße
Dünne Schweinefleischstreifen werden in einer süß-salzigen Marinade mit Sojasauce, CalamansiKleine, sehr säuerliche Zitrusfrucht mit aromatischer Schale und Saft., Knoblauch und Limonade mariniert, auf Bambusspieße gefädelt, direkt gegrillt und wiederholt mit Banana-Ketchup-Glasur bestrichen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 3 Min.
Gesamtzeit
ca. 12 Std. 48 Min.
Menge
8 Spieße für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Glasieren, Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünnen Schweinefleischstreifen nehmen die würzige Marinade schnell und gleichmäßig auf.
- Die Kombination aus Banana Ketchup, braunem Zucker und Calamansi bildet beim Grillen eine klebrige, fruchtig-süße Glasur.
- Mehrere dünne Glasurschichten karamellisieren an der Oberfläche, ohne dass die Glasur so leicht verbrennt wie eine dicke Einzelschicht.
Filipino Pork Barbecue, auf den Philippinen auch als Inihaw na Baboy bekannt, besteht aus dünn geschnittenem Schweinefleisch auf Bambusspießen. Die süß-salzige Marinade mit Sojasauce, Knoblauch, Zitrus und Limonade wird beim direkten Grillen durch eine fruchtige Banana-Ketchup-Glasur ergänzt. So entstehen glänzende, karamellisierte Ränder und zarte Fleischscheiben direkt vom Rost.
Außen glänzend, klebrig und leicht karamellisiert, innen zart und saftig. Das Aroma verbindet süßen braunen Zucker und Banana Ketchup mit salziger Sojasauce, Knoblauch, leichter Säure und einer milden Chiliwürze.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Marinade anrühren
Sojasauce, braunen Zucker, Zitronen-Limetten-Limonade, Calamansi-Saft, Lorbeerblätter, Zitronengras, Knoblauch, Chili und schwarzen Pfeffer in der großen Rührschüssel verrühren. Die Schweinefleischstreifen dazugeben und gründlich mit der Marinade vermengen.
10 Minuten- Die Streifen möglichst gleichmäßig dünn schneiden, damit sie auf dem Grill gleichmäßig garen.
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Fleisch marinieren
Die Schüssel abdecken und das Fleisch 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die übrig gebliebene Marinade anschließend vollständig verwerfen.
12 Stunden- Die Marinade nach dem Kontakt mit dem rohen Fleisch nicht als fertige Sauce verwenden.
Wichtig: Die gebrauchte Marinade vollständig verwerfen.
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Spieße einweichen und Glasur anrühren
Die Bambusspieße mindestens 60 Minuten in Wasser einweichen. Diese Einweichzeit kann in die letzte Stunde der Marinierzeit fallen. Banana KetchupBanana-Ketchup ist eine süßsäuerliche philippinische Würzsauce auf Bananenbasis., Calamansi-Saft, Sojasauce, Austernsauce, braunen Zucker, geriebenen Knoblauch und Pfeffer in der kleinen Rührschüssel zu einer glatten Glasur verrühren.
60 Minuten- Die Spieße vollständig mit Wasser bedecken, damit die freien Griffe beim Grillen weniger schnell austrocknen.
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Fleisch aufspießen
Die marinierten Fleischstreifen ziehharmonikaartig falten und dicht auf die Spieße fädeln. Pro Spieß etwa 100 g Fleisch verwenden und am unteren Ende ungefähr 5 cm frei lassen. Die freien Griffe bleiben beim Grillen außerhalb der direkten Hitze.
10 Minuten- Die Fleischstreifen nicht zu locker auffädeln, damit sie beim Wenden stabil bleiben.
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Grill vorbereiten
Einen Holzkohle- oder Gasgrill für mittlere bis hohe direkte Hitze vorbereiten, etwa 200 bis 220 °C am Rost. Den Rost dünn mit dem neutralen Öl bestreichen.
10 Minuten 210 °C- Nur eine dünne Ölschicht auftragen, damit das Öl nicht in die Glut oder Flamme tropft.
Wichtig: Beim Vorheizen und Ölen auf heiße Grillflächen und aufflammendes Fett achten.
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Erste Grillseite garen
Die Spieße über der direkten Hitze 4 bis 5 Minuten grillen, bis die Unterseite deutliche Grillspuren zeigt. Wenden und weitere 4 bis 5 Minuten grillen.
5 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Unterseite zeigt deutliche Grillspuren.
- Die freien Bambusgriffe außerhalb der direkten Hitze halten.
Wichtig: Beim Wenden Abstand zu Flammen und aufsteigendem Rauch halten.
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Glasieren
Die Spieße großzügig mit der Glasur bestreichen, wenden und auch die zweite Seite bestreichen. Jeweils etwa 30 Sekunden grillen, dann erneut wenden und bestreichen. Insgesamt zwei bis vier dünne Glasurschichten auftragen, damit die Oberfläche glänzt und karamellisiert, ohne zu verbrennen.
5 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Glasur haftet, glänzt und karamellisiert, ohne dunkel zu verbrennen.
- Mehrere dünne Schichten ergeben eine gleichmäßigere Oberfläche als eine dicke Schicht.
Wichtig: Die zuckerhaltige Glasur kann bei zu starker Hitze schnell verbrennen.
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Kerntemperatur prüfen und ruhen lassen
Das Schweinefleisch bis zu einer Kerntemperatur von mindestens 63 °C im dicksten Stück grillen. Die Spieße vom Grill nehmen und 3 Minuten ruhen lassen. Direkt vom Rost servieren.
3 Minuten 63 °CDaran erkennst du es: Das dickste Fleischstück erreicht mindestens 63 °C Kerntemperatur.
- Den Fühler seitlich in das dickste Stück einstechen, damit die Messung nicht nur an der Oberfläche erfolgt.
Wichtig: Die Kerntemperatur im dicksten Stück prüfen und die Spieße anschließend 3 Minuten ruhen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gebrauchte Marinade verwerfen: Die Marinade hatte Kontakt mit rohem Schweinefleisch und wird nach dem Marinieren vollständig verworfen.
- Dünne Glasurschichten: Die zuckerhaltige Glasur in zwei bis vier dünnen Schichten auftragen. So glänzt und karamellisiert die Oberfläche, ohne leicht zu verbrennen.
- Bambusspieße einweichen: Die Spieße mindestens 60 Minuten in Wasser einweichen; die Einweichzeit kann während der letzten Marinierstunde erfolgen.
Zutatenwissen
Banana Ketchup finden
Banana Ketchup steht meist bei den Saucen in philippinischen Lebensmittelgeschäften oder gut sortierten Asia-Märkten.
Schweineschulter schneiden
Etwa 5 mm dünne und 5 cm breite Streifen garen schnell und lassen sich gut ziehharmonikaartig auf die Spieße fädeln.
Sinnvolle Alternativen
Limetten- und Zitronensaft
Die Säure bleibt erhalten, aber das typische blumige Calamansi-Aroma fehlt und der Geschmack wird geradliniger.
Calamansi-Saft durch eine Kombination aus Limetten- und Zitronensaft ersetzen und geschmacklich an die gewünschte Säure anpassen.
Tomatenketchup mit zusätzlichem braunem Zucker
Die Glasur bleibt süß und würzig, schmeckt aber weniger fruchtig und weniger typisch nach Banana Ketchup.
Tomatenketchup in gleicher Verwendung einsetzen und den süß-fruchtigen Charakter mit etwas zusätzlichem braunem Zucker annähern.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Glasur wird schwarz oder bitter.
Zwei bis vier dünne Schichten verwenden und jede Schicht nur kurz karamellisieren lassen.
Verbrannte Stellen vorsichtig entfernen und die Spieße mit einer frischen dünnen Glasurschicht fertig grillen.
Das Schweinefleisch wird trocken.
Das Fleisch in gleichmäßig etwa 5 mm dünne Streifen schneiden und die Kerntemperatur im dicksten Stück prüfen.
Die Spieße kurz ruhen lassen und mit einer kleinen Menge frischer, nicht mit rohem Fleisch in Kontakt gekommener Glasur servieren.
Die Bambusgriffe verkohlen oder brechen.
Die Bambusspieße mindestens 60 Minuten einweichen und die freien Griffe außerhalb der direkten Hitze halten.
Bei beschädigten Griffen das Fleisch vorsichtig mit einer Zange vom Grill nehmen.
Varianten
Holzkohle- oder Gasgrill
Das Rezept kann auf einem Holzkohle- oder Gasgrill mit direkter Hitze zubereitet werden.
Servieren und kombinieren
- Direkt vom Rost servieren: Die ruhenden Spieße direkt vom Rost servieren, solange die Glasur glänzt und die karamellisierten Ränder noch warm sind.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Schweinefleisch kann 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank mariniert werden. Die gebrauchte Marinade anschließend verwerfen und das Fleisch erst kurz vor dem Grillen aufspießen.
Einfrieren
Für dieses Rezept ist keine geprüfte Einfrier- oder Auftauanleitung angegeben.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Sojasauce ist ausdrücklich als Zutat enthalten; die genaue Zusammensetzung eines Markenprodukts kann zusätzlich geprüft werden.
- Weichtiere: enthält · Austernsauce ist als Zutat enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Kontakt mit rohem Fleisch: Die nach dem Marinieren übrig gebliebene Marinade vollständig verwerfen und nicht als fertige Sauce verwenden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich statt Calamansi-Saft verwenden?
Eine Kombination aus Limetten- und Zitronensaft funktioniert als Ersatz. Die Säure bleibt erhalten, aber das typische blumige Calamansi-Aroma fehlt.
Was kann ich statt Banana Ketchup verwenden?
Tomatenketchup mit etwas zusätzlichem braunem Zucker ist möglich. Die Glasur schmeckt dann weniger fruchtig.
Warum müssen die Bambusspieße eingeweicht werden?
Die Spieße werden mindestens 60 Minuten in Wasser eingeweicht, damit die freien Bambusgriffe beim Grillen weniger schnell austrocknen.
Wie verhindere ich, dass die Glasur verbrennt?
Die Glasur in zwei bis vier dünnen Schichten auftragen und jede Schicht nur etwa 30 Sekunden karamellisieren lassen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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