Ganzes Lamm vom Spieß · Pag, Kroatien
Ein ganzes junges Lamm wird gesalzen, langsam über sauberer Glut gedreht, während des Garens dünn mit einer RosmarinEin intensiv würziges Küchenkraut mit harzigen, leicht pfeffrigen Noten.-Öl-Mischung bestrichen und anschließend in serviergerechte Stücke geteilt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Paška janjetina na ražnju ist ein kroatisches Ganzlammgericht mit Bezug zur Insel Pag. Das etwa 8–10 kg schwere, ausgenommene Lamm wird zunächst trocken gesalzen, anschließend langsam über gleichmäßiger Glut gegart und mit Brot und Frühlingszwiebeln serviert.
Außen goldbraun und knusprig, innen zart und saftig mit kräftigem, schlichtem Lammaroma. Rosmarin und Olivenöl bleiben dezent, während Brot und Frühlingszwiebeln den herzhaften Rauch- und Fleischgeschmack ergänzen.
Schritt für Schritt
Das Lamm mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Das grobe Meersalz innen und außen sorgfältig einmassieren, besonders an Keulen und Schultern. Bei einem anderen Schlachtgewicht etwa 2 Prozent des Gewichts als Salzmenge verwenden. Das gesalzene Lamm abgedeckt 2–12 Stunden kalt stellen.
Wichtig: Das gesalzene rohe Lamm bis zur weiteren Verarbeitung gekühlt halten.
Das Lamm 45–60 Minuten vor dem Aufspießen aus der Kühlung nehmen. Olivenöl und Wasser in der hitzefesten Schale mischen. Einen Rosmarinzweig zum Bestreichen bereitlegen.
Wichtig: Rohes Lamm nicht unnötig lange ungekühlt stehen lassen; die Glut sollte währenddessen zügig vorbereitet werden.
Das trockene, unbehandelte Hartholz mindestens 45 Minuten vor dem Garen entzünden und vollständig zu gleichmäßiger Glut abbrennen lassen. Es dürfen keine hohen Flammen mehr am Fleisch hochschlagen. Den Drehspieß stabil aufstellen; das Lamm soll mindestens 60 cm über der Glut hängen.
Daran erkennst du es: Gleichmäßige Glut ohne hohe Flammen
Wichtig: Nur standsichere, hitzefeste Ausrüstung verwenden und den Feuerbereich frei von brennbaren Gegenständen halten.
Den Spieß durch die Körperhöhle vom hinteren Ende bis unterhalb des Halses führen. Keulen und Mittelteil mit den vorgesehenen Spießgabeln und hitzefestem Bratendraht eng am Spieß befestigen. Die Körperhöhle schließen und das Gewicht so ausbalancieren, dass sich das Lamm gleichmäßig dreht.
Daran erkennst du es: Das Lamm dreht sich ohne starkes Ausschlagen gleichmäßig
Wichtig: Das Lamm nur mit für Gewicht und Hitze geeigneten Befestigungen montieren.
Den Motor einschalten und das Lamm bei gleichmäßiger, langsamer Drehung über mäßiger Glut garen. In den ersten 45 Minuten keine direkte Flamme zulassen. Die Glut nicht zu dicht an das Fleisch schieben, damit die Außenseite nicht verbrennt, bevor die dicken Partien gar sind.
Daran erkennst du es: Gleichmäßige Drehung und beginnende Bräunung ohne verbrannte Stellen
Wichtig: Flammen unter Kontrolle halten und den Drehspieß während des Betriebs nicht unbeaufsichtigt lassen.
Nach etwa 45 Minuten zusätzliche Glut unter den Keulen verteilen. Das Lamm nun ungefähr alle 30 Minuten dünn mit der Öl-Wasser-Mischung bestreichen; dafür den Rosmarinzweig wie einen Pinsel verwenden. Nicht mit Flüssigkeit übergießen, damit die Haut trocken und knusprig bleibt.
Daran erkennst du es: Dünner, gleichmäßiger Überzug ohne nasse oder tropfende Haut
Wichtig: Beim Arbeiten nahe der Glut hitzefeste Hilfsmittel verwenden und tropfendes Fett beobachten.
Nach insgesamt etwa 90 Minuten die Glut vorsichtig verstärken und die Drehung fortsetzen. Während der gesamten Garzeit müssen die Flammen unter Kontrolle bleiben. Bei einem 8–10 kg schweren Lamm dauert das Garen je nach Abstand zur Glut und Stärke der Glut insgesamt etwa 3½–4½ Stunden.
Daran erkennst du es: Gleichmäßige Bräunung bei kontrollierter Glut und ohne hochschlagende Flammen
Wichtig: Offene Flammen am Fleisch verhindern und den Abstand zwischen Glut und Lamm laufend kontrollieren.
Die Garprobe an der dicksten Stelle der Keule durchführen. Das Fleisch soll dort 75–80 °C Kerntemperatur erreichen; die Haut ist dann goldbraun und knusprig. Erst wenn dieser Wert erreicht ist, das Lamm vom Spieß nehmen.
Daran erkennst du es: 75–80 °C Kerntemperatur, goldbraune knusprige Haut
Wichtig: Das Lamm erst vom Spieß nehmen, wenn die angegebene Kerntemperatur erreicht ist.
Das Lamm 20 Minuten ruhen lassen. Danach Keulen, Schultern, Rücken und Rippen mit einem stabilen Messer oder Beil in serviergerechte Stücke teilen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich in stabile, serviergerechte Stücke teilen
Wichtig: Das Lamm auf einer stabilen Fläche zerlegen und Messer oder Beil kontrolliert führen.
Das Brot in dicke Scheiben schneiden und die Frühlingszwiebeln putzen. Das Lamm direkt mit Brot und Frühlingszwiebeln servieren.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist portioniert und die Beilagen sind unmittelbar servierbereit
Gut zu wissen
Paška janjetina ist besonders bei kroatischen Metzgereien, Fleischfachgeschäften oder Direktvermarktern mit Adria- und Balkan-Sortiment zu finden. Als Ersatz eignet sich ein junges Weidelamm ähnlichen Gewichts; der Geschmack kann milder ausfallen.
Nur trockenes, unbehandeltes Hartholz verwenden. Olivenholz kann kräftiger duften, während Buche geschmacklich zurückhaltender ist; Eiche ist ebenfalls als genannte Holzart geeignet.
Ein Rosmarinzweig wird zum dünnen Bestreichen der laufenden Garphase verwendet. Die Flüssigkeit sparsam auftragen, damit die Haut trocken und knusprig bleibt.
Der Geschmack kann milder ausfallen als bei Paška-Lamm.
Das Ersatzlamm wie im Rezept ausnehmen beziehungsweise küchenfertig beziehen und Gewicht, Befestigung sowie Garzeit anpassen.
Buche wirkt geschmacklich zurückhaltender; Eiche kann ein kräftigeres Holzaroma geben.
Nur trockenes und unbehandeltes Holz verwenden und es vollständig zu gleichmäßiger Glut abbrennen lassen.
Das Lamm mindestens 60 cm über der Glut positionieren und die Glut nicht zu dicht heranschieben.
Verbrannte äußere Stellen nicht weiter der Hitze aussetzen, die Glut verteilen und die Garprobe in der Keule fortsetzen.
Die Mischung nur dünn und ungefähr alle 30 Minuten mit dem Rosmarinzweig auftragen.
Weitere Flüssigkeit zunächst weglassen und die kontrollierte Glut weiterarbeiten lassen.
Keulen und Mittelteil mit Spießgabeln und hitzefestem Draht sichern und die Drehung vor dem Garen prüfen.
Drehung sicher stoppen, Abstand zur Glut wahren und die Befestigung nachjustieren.
Mit dem Kerntemperaturmesser an der dicksten Stelle prüfen und erst danach vom Spieß nehmen.
Das Lamm sicher weitergaren, bis die angegebene Kerntemperatur erreicht ist.
Das Lamm kann nach dem Einsalzen abgedeckt 2–12 Stunden gekühlt ruhen. Die Glut, das Aufspießen und das Garen erst anschließend vorbereiten beziehungsweise durchführen.
Häufig gefragt
Die Anleitung nennt für ein anderes Schlachtgewicht ungefähr 2 Prozent des Gewichts als Salzmenge. Die feste Angabe von 180 g bezieht sich auf ein Lamm von etwa 9 kg.
Das Lamm soll mindestens 60 cm über der Glut hängen. Die Glut darf nicht zu dicht am Fleisch liegen, damit die Haut nicht verbrennt, bevor die dicken Partien gar sind.
Die dickste Stelle der Keule soll 75–80 °C Kerntemperatur erreichen. Zusätzlich soll die Haut goldbraun und knusprig sein.
Verwende trockenes, unbehandeltes Hartholz. Genannt werden Oliven-, Eichen- und Buchenholz; Buche ist geschmacklich zurückhaltender, Olivenholz kann kräftiger duften.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …