Unreife grüne Mango
Unreife grüne Mango bringt feste Struktur und eine deutlich säuerliche Note. Sie ist meist in pakistanischen, indischen oder südasiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Shikarpuri Mix Achar
Pakistanisches Gemüse-Achar
Knackiges, säuerlich-scharfes Gemüse-Achar aus unreifer MangoUnreife grüne Mango bringt feste Struktur und eine deutlich säuerliche Note., Karotte, Rübe, Blumenkohl, Knoblauch und Zitrone mit Essiglake, gerösteten Gewürzen und temperiertem SenfölSenföl prägt die Würzbasis mit einer charakteristischen Schärfe..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
48 Stunden
Gesamtzeit
ca. 48 Std. 40 Min.
Menge
etwa 1,3 kg, 2 Gläser à 750 ml
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen, Obst, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Einlegen in Salzlake oder Säure, Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen, Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Essiglake bringt eine klare Säure, die reichhaltige und gegrillte Speisen ausbalanciert.
- Unreife Mango, Karotte, Rübe und Blumenkohl behalten trotz des Einlegens einen knackigen Biss.
- Geröstete Senf-, Fenchel-, Bockshornklee- und Schwarzkümmelsamen geben der Lake ein warmes, würziges Aroma.
- Temperiertes Senföl verbindet die Gewürze und sorgt für die markante senfige Schärfe des Achars.
Shikarpuri Mix Achar ist ein gemischtes Gemüse-Achar aus Shikarpur in Sindh, Pakistan. Unreife Mango, Karotte, Rübe, Blumenkohl, Knoblauch, grüne Chilis und Zitrone verbinden sich mit einer sauren Lake, gerösteten Achar-Gewürzen und etwas temperiertem Senföl. Nach 48 bis 72 Stunden im Kühlschrank entsteht ein knackiger, säuerlich-scharfer Begleiter zu Chicken Tikka, Seekh-Kebab und pakistanischem BBQ.
Knackige Gemüsestücke treffen auf deutliche Essigsäure, frische Zitronennoten und eine spürbare Chili- und Senfschärfe. Geröstete Saaten geben dem Achar warme, leicht nussige und erdige Aromen; das Senföl verlängert den würzigen Nachhall.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Gemüse vorbereiten
Mango, Rübe, grüne Chilischoten, Knoblauch und Zitrone waschen und vollständig trocknen. Die Mango und Rübe in mundgerechte Stücke schneiden, die Karotten längs in Stifte teilen, die Chilis längs einritzen und die Knoblauchzehen halbieren. Die Zitrone in dünne Stücke schneiden und entkernen.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist sauber, trocken und passend geschnitten.
- Die Zutaten vor dem Einlegen vollständig trocknen, damit die Lake nicht unnötig verdünnt wird.
-
Karotten und Blumenkohl blanchieren
Karottenstifte 3 Minuten und Blumenkohlröschen 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Abgießen, kalt abspülen und auf einem sauberen Tuch vollständig abtrocknen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist kurz blanchiert, noch formstabil und anschließend vollständig trocken.
- Karotten und Blumenkohl getrennt nach ihrer jeweiligen Zeit blanchieren.
Wichtig: Mit kochendem Wasser vorsichtig arbeiten und das Gemüse vollständig abtropfen lassen.
-
Gewürze rösten und zerstoßen
Senfkörner, Fenchelsamen, Bockshornkleesamen und SchwarzkümmelAromatisches Gewürz aus den schwarzen Samen der Pflanze Nigella sativa, das unter anderem in Brot, Currys und Gemüsegerichten verwendet wird. in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und grob zerstoßen. Mit Kurkumapulver und Chiliflocken mischen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Saaten duften deutlich, ohne dunkel oder verbrannt zu sein.
- Die Saaten nur so lange rösten, bis sie duften; verbrannte Gewürze würden bitter schmecken.
-
Senföl temperieren
Senföl in einem kleinen Topf erhitzen, bis es leicht schimmert. Vom Herd nehmen und auf handwarme Temperatur abkühlen lassen. Die Gewürzmischung einrühren.
Daran erkennst du es: Das Öl schimmert leicht und ist vor dem Einrühren der Gewürze nicht mehr heiß.
- Das Öl nicht rauchen lassen und die Gewürze erst nach dem Abkühlen einrühren.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig handhaben und vor dem Vermengen ausreichend abkühlen lassen.
-
Lake anrühren und Gemüse vermengen
Essig, abgekochtes Wasser und Salz verrühren, bis sich das Salz gelöst hat. Mango, Karotten, Blumenkohl, Rübe, Chilis, Knoblauch und Zitrone in einer großen Schüssel mit dem gewürzten Senföl vermengen. Die Essiglake zunächst separat halten.
Daran erkennst du es: Das Salz ist in der Lake gelöst und das Gemüse gleichmäßig mit dem gewürzten Öl überzogen.
- Die feste Salzmenge aus der Zutatenliste vollständig in der Lake auflösen; sie ist nicht zum späteren Abschmecken vorgesehen.
-
Abfüllen und ziehen lassen
Das Gemüse auf die beiden sauberen, trockenen Gläser verteilen. Die Essiglake darübergießen, bis das Gemüse möglichst vollständig bedeckt ist. Mit einem sauberen Löffel Luftblasen herausdrücken. Die Gläser verschließen und 48 bis 72 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen; einmal täglich vorsichtig schwenken.
4 Std. 48 Min.Daran erkennst du es: Das Gemüse ist möglichst vollständig von Lake bedeckt und die Gläser sind dicht verschlossen.
- Die Gläser nur vorsichtig schwenken und die Lakebedeckung regelmäßig prüfen.
Wichtig: Im Kühlschrank lagern und nicht als Einkochrezept behandeln.
-
Servieren und lagern
Zum Servieren jeweils eine kleine Portion mit etwas Lake auflegen. Shikarpuri Mix Achar passt als eigenständiger Begleiter zu Chicken Tikka, Seekh-Kebab, gegrilltem Fleisch und anderen pakistanischen BBQ-Gerichten. Im Kühlschrank aufbewahren und nur mit sauberem Besteck entnehmen.
- Nur die benötigte Menge entnehmen und das Glas danach wieder verschließen.
Wichtig: Nicht bei Raumtemperatur lagern und kein bereits benutztes oder verschmutztes Besteck ins Glas geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Restfeuchte vermeiden: Das blanchierte Gemüse und die übrigen vorbereiteten Zutaten müssen vor dem Einlegen vollständig trocken sein. Restwasser verdünnt die Essiglake unnötig.
- Senföl nur leicht erhitzen: Das Senföl soll leicht schimmern, aber nicht rauchen. Vor dem Einrühren der Gewürze wird es auf handwarme Temperatur abgekühlt.
- Gemüse bedecken: Die Essiglake sollte das Gemüse möglichst vollständig bedecken. Luftblasen werden vor dem Verschließen mit einem sauberen Löffel herausgedrückt.
- Nicht als Einkochrezept behandeln: Die verschlossenen Gläser während der Ziehzeit und danach im Kühlschrank aufbewahren. Das Achar nicht als Einkochrezept behandeln.
Zutatenwissen
Senföl
Senföl liefert die markante senfige Schärfe des Achars und ist häufig in südasiatischen Lebensmittelgeschäften oder gut sortierten Gewürzläden erhältlich.
Schwarzkümmel
Schwarzkümmel wird auch als Nigella oder Kalonji verkauft und ergänzt die geröstete Saatenmischung mit einem würzigen, leicht erdigen Aroma.
Essig mit 5 % Säure
Der verwendete Tafelessig ist mit 5 % Säure angegeben und bildet zusammen mit Wasser und Salz die Lake.
Sinnvolle Alternativen
feste grüne Pflaumen
Das Achar wird fruchtiger und weniger typisch säuerlich als mit unreifer Mango.
Die festen grünen Pflaumen in mundgerechte Stücke schneiden und wie die Mango vorbereiten.
Rapsöl
Die markante senfige Schärfe und das typische Aroma des Achars fallen schwächer aus.
Rapsöl anstelle des Senföls verwenden; ebenfalls erhitzen, abkühlen lassen und mit der Gewürzmischung vermengen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Lake wirkt verdünnt und das Achar schmeckt flach.
Das Gemüse nach dem Abgießen kalt abspülen und auf einem sauberen Tuch vollständig trocknen lassen.
Falls möglich, überschüssige freie Flüssigkeit vorsichtig abgießen und das Achar weiter gekühlt ziehen lassen; die ursprüngliche Konzentration lässt sich dadurch nicht vollständig wiederherstellen.
Die Gewürzmischung schmeckt bitter und rauchig.
Bei mittlerer Hitze nur 1 bis 2 Minuten rösten und sofort vom Herd nehmen, sobald sie duften.
Die Gewürze verlieren ihr frisches Aroma oder verbrennen.
Das Öl nach dem Erhitzen auf handwarme Temperatur abkühlen lassen.
Einzelne Gemüsestücke liegen oberhalb der Lake.
Das Gemüse locker verteilen, Lake bis zur möglichst vollständigen Bedeckung angießen und Luftblasen herausdrücken.
Das Gemüse mit sauberem Besteck vorsichtig unter die vorhandene Lake drücken; nichts mit ungekühltem Wasser auffüllen.
Das Achar wird außerhalb des Kühlschranks aufbewahrt.
Die verschlossenen Gläser während der gesamten Zieh- und Lagerzeit im Kühlschrank aufbewahren.
Bei unklarer oder längerer Raumtemperatur-Lagerung das Produkt nicht weiterverwenden.
Servieren und kombinieren
- Zu Chicken Tikka und Seekh-Kebab: Eine kleine Portion Achar mit etwas Lake zu Chicken Tikka oder Seekh-Kebab servieren. Die Säure und Schärfe setzen einen frischen Kontrast zu den gegrillten, würzigen Fleischstücken.
- Als würziger BBQ-Begleiter: Das Achar mit gegrilltem Fleisch und anderen pakistanischen BBQ-Gerichten reichen. Wegen der intensiven Würze genügt eine kleine Portion als Begleiter.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Achar muss 48 bis 72 Stunden im Kühlschrank ziehen und kann daher bis zu 72 Stunden vor dem Servieren vorbereitet werden. Danach weiterhin gekühlt aufbewahren.
Aufbewahren
Die Gläser im Kühlschrank aufbewahren und einmal täglich während der Ziehzeit vorsichtig schwenken. Nur mit sauberem Besteck entnehmen.
Nicht als Einkochrezept behandeln und keine ungekühlte Haltbarkeitszusage ableiten.
Einfrieren
Das Einfrieren ist für das knackige Gemüse und die Lake nicht beschrieben; die Textur kann deutlich leiden.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Senfkörner und Senföl sind ausdrücklich als Zutaten angegeben.
Lebensmittelsicherheit
- Kühllagerung: Die verschlossenen Gläser während der Ziehzeit und danach im Kühlschrank aufbewahren.
- Sauberes Entnehmen: Nur mit sauberem Besteck aus dem Glas entnehmen und das Achar nicht als Einkochrezept behandeln.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich unreife Mango ersetzen?
Feste grüne Pflaumen sind als mögliche Alternative angegeben. Das Achar schmeckt dann fruchtiger und weniger typisch säuerlich.
Was kann ich statt Senföl verwenden?
Rapsöl ist möglich. Die markante senfige Schärfe und das typische Aroma des Achars fallen dann schwächer aus.
Wie wird das Achar gelagert?
Die verschlossenen Gläser im Kühlschrank aufbewahren, nur mit sauberem Besteck entnehmen und nicht als Einkochrezept behandeln.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …