Geröstete ungesalzene Erdnüsse
Die Erdnüsse werden fein gemahlen und geben der trockenen Würzung eine nussige, herzhafte Tiefe. Ungesalzene Nüsse halten die fest dosierte Salzmenge kontrollierbar.
Ghanaisch gewürztes Pulled Beef
Pulled Beef · Ghanaische Würzung
Zartes Rind aus der indirekten Low-and-slow-Grillmethode mit nussiger Tankora-Würzung aus gerösteten Erdnüssen, Ingwer, Knoblauch, Zwiebel und Chili.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
9 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
11 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
ca. 19 Stunden
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Schmoren
Würzanwendung
Marinieren, Trocken einreiben
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus gerösteten Erdnüssen, Ingwer, Knoblauch, Zwiebel und Chili gibt dem Fleisch eine kräftige, nussig-würzige Oberfläche.
- Das langsame Garen macht die Rinderschulter faserzart und ermöglicht das saubere Zupfen in lange Fasern.
- Die abgedeckte zweite Grillphase hält das Fleisch saftig und bindet den würzigen Sud direkt an das gezupfte Rind.
Dieses Pulled Beef verbindet eine ghanaisch inspirierte Chichinga- beziehungsweise Tankora-Würzung mit einer international verbreiteten BBQ-Zubereitung. Die Rinderschulter gart langsam über indirekter Hitze, wird anschließend abgedeckt fertig gegart und mit dem aufgefangenen Würzsud vermengt. Das Rezept ist eine moderne internationale Grillinterpretation und kein behauptetes ghanaisches Originalgericht.
Das Pulled Beef ist faserzart und saftig, mit einer kräftig gewürzten, leicht nussigen Oberfläche. Erdnüsse und Maisgrieß geben der Würzung eine herzhafte Tiefe, während Ingwer, Chili und Cayennepfeffer für Wärme und Schärfe sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Würzung und Marinieren
-
Marinadenpaste und Würzung herstellen
Zwiebel, Knoblauch, frischen Ingwer, Chilischote, Tomatenmark und ErdnussölPflanzenöl aus Erdnüssen, das je nach Herstellung mild bis deutlich nussig schmecken kann. zu einer groben Paste mixen. Die Erdnüsse fein mahlen und mit Maisgrieß, gemahlenem Ingwer, weißem Pfeffer, Cayennepfeffer und Salz vermischen.
15 Minuten- Die Erdnüsse fein, aber nicht zu einer öligen Paste mahlen.
- Die grobe Zwiebelpaste darf noch etwas Struktur behalten.
-
Rinderschulter marinieren
Die Rinderschulter rundum mit der Zwiebelpaste einreiben. Danach die Tankora-Würzung gleichmäßig aufdrücken. Das Fleisch abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
12 Stunden 4 °C- Die Würzung gut andrücken, damit sie während der langen Grillphase an der Oberfläche haftet.
Wichtig: Das marinierte Fleisch während der gesamten Marinierzeit gekühlt halten.
Indirekt grillen und abgedeckt fertig garen
-
Grill vorbereiten
Das Fleisch etwa 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Einen Grill mit Deckel für indirekte Hitze auf 120–130 °C einregeln und unter der indirekten Zone eine Auffangschale platzieren.
45 Minuten 125 °C- Die Auffangschale fängt austretendes Fett und Würzsud auf.
-
Rinderschulter offen grillen
Die Rinderschulter über die indirekte Hitze legen, den Deckel schließen und 4–5 Stunden grillen. Die Oberfläche soll kräftig gewürzt sein; im Kern soll das Fleisch etwa 70–75 °C erreichen. Während dieser Phase kann die Grilltemperatur gelegentlich kontrolliert und nachgeregelt werden.
4 Stunden 125 °CDaran erkennst du es: Kräftig gewürzte Oberfläche und etwa 70–75 °C Kerntemperatur
- Die Temperatur möglichst stabil im Bereich von 120–130 °C halten.
- Den Deckel nicht unnötig häufig öffnen.
-
Abgedeckt weich garen
Die Rinderschulter in eine hitzefeste Grillpfanne oder einen Bräter setzen. Zwiebelspalten, Tomatenmark, Rinderbrühe und Wasser darum verteilen. Die Pfanne dicht mit Aluminiumfolie abdecken und wieder über die indirekte Zone stellen. Weitere 3–5 Stunden bei 120–130 °C garen.
3 Stunden 125 °CDaran erkennst du es: Ein Thermometer oder Holzspieß gleitet fast ohne Widerstand in das Fleisch; etwa 93–96 °C Kerntemperatur
- Die Folie dicht anlegen, damit der Würzsud in der Pfanne bleibt.
- Bei deutlichem Flüssigkeitsverlust die Pfanne nicht trocken werden lassen.
Ruhen, zupfen und servieren
-
Fleisch ruhen lassen
Die abgedeckte Pfanne vom Grill nehmen und das Fleisch 45 Minuten ruhen lassen. Die Ruhezeit hilft, den austretenden Würzsud im Fleisch zu halten und macht das Zupfen sauberer.
45 Minuten- Die Pfanne während der Ruhezeit abgedeckt lassen.
-
Fleisch zupfen und mit Sud binden
Das Fleisch mit zwei Gabeln in lange Fasern zupfen. Größere Knorpel- oder Sehnenstücke entfernen. Den aufgefangenen Sud nach und nach unterheben, bis das Pulled Beef saftig gebunden ist.
15 MinutenDaran erkennst du es: Lange, leicht zerfallende Fleischfasern und saftige Bindung mit dem Würzsud
- Den Sud portionsweise zugeben, damit das Fleisch saftig, aber nicht flüssig wird.
- Größere harte Stücke vor dem Servieren entfernen.
-
Warm servieren
Das zerzupfte Rind warm als eigenständiges Hauptgericht servieren und den restlichen Würzsud separat oder darübergeben.
5 Minuten- Den restlichen Sud erst kurz vor dem Servieren darübergeben, damit die Oberfläche würzig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit rechtzeitig einplanen: Die Marinierzeit von 8–12 Stunden ist zusätzlich zur aktiven Vorbereitungszeit einzuplanen. Das Fleisch bleibt währenddessen abgedeckt im Kühlschrank.
- Kerntemperatur als Orientierung: Die angegebenen Grillzeiten sind Näherungswerte. Entscheidend sind der Widerstand beim Einstechen und die im Rezept angegebene Kerntemperatur.
- Würzsud dosiert einarbeiten: Den aufgefangenen Sud nach und nach unter das gezupfte Fleisch heben. So bleibt die Konsistenz saftig und wird nicht zu flüssig.
Zutatenwissen
Erdnussöl ersetzen
Rapsöl ist eine mögliche Alternative. Die Würzung schmeckt dann etwas weniger nussig.
Geeignetes Fleischstück
Die knochenlose Rinderschulter eignet sich für die lange, feuchte Grillphase und lässt sich nach dem Ruhen in lange Fasern zupfen.
Sinnvolle Alternativen
Rapsöl
Die Marinade funktioniert weiterhin, schmeckt aber etwas weniger nussig.
Das Erdnussöl im gleichen Volumen durch Rapsöl ersetzen und wie im Rezept mit der Zwiebelpaste mixen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch wird außen dunkel, bevor es zart ist.
Den Grill auf 120–130 °C indirekte Hitze einregeln und die Temperatur während der langen Garphase möglichst stabil halten.
Das Fleisch abgedeckt in der Grillpfanne weitergaren und den Garzustand mit Thermometer oder Holzspieß prüfen.
Die Grillpfanne trocknet aus und das Fleisch bleibt zäh.
Die Grillpfanne sorgfältig und dicht mit Aluminiumfolie abdecken.
Falls noch Flüssigkeit vorhanden ist, die Pfanne wieder dicht verschließen und weitergaren; anschließend den vorhandenen Sud unterheben.
Das Pulled Beef wird wässrig.
Den Sud schrittweise zugeben und nach jeder Zugabe die Konsistenz prüfen.
Das Fleisch kurz offen stehen lassen und nur so viel Sud zurückhalten, dass es saftig gebunden bleibt.
Das Fleisch lässt sich nicht sauber zupfen.
Bis zum nahezu widerstandslosen Einstechen weitergaren und anschließend 45 Minuten ruhen lassen.
Das Fleisch wieder abdecken und in der Grillpfanne weitergaren, bis es deutlich weicher ist.
Varianten
Mildere Tankora-Würzung
Eine mildere Version mit weniger Schärfewirkung, bei der die nussigen und aromatischen Noten im Vordergrund stehen.
Version mit Rapsöl
Eine Variante ohne Erdnussöl, bei der die trockene Erdnusswürzung erhalten bleibt.
Servieren und kombinieren
- Als eigenständiges Hauptgericht: Das Pulled Beef warm als eigenständiges Hauptgericht servieren und den restlichen Würzsud separat oder direkt darübergeben.
- Als kräftige Füllung: Das gezupfte Fleisch kann als herzhafte Füllung für Brot oder Fladenbrot verwendet werden; den Würzsud sparsam dosieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Rinderschulter kann nach dem Einreiben 8–12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Die übrigen Arbeitsschritte möglichst am Tag des Servierens durchführen.
Aufbewahren
Übrig gebliebenes Pulled Beef nach dem Abkühlen dicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Aufwärmen
- Abgedeckt in der Pfanne: Pulled Beef mit etwas Würzsud in eine abgedeckte Pfanne geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Zwischendurch wenden oder lockern.
- Im Ofen: Pulled Beef mit etwas Würzsud in eine ofenfeste Form geben, abdecken und bei 140 °C erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Erdnüsse: enthält · Erdnüsse und Erdnussöl sind ausdrücklich als Zutaten angegeben. Bei Verwendung von Rapsöl entfällt nur das Erdnussöl, nicht die Erdnusswürzung.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie scharf wird das Pulled Beef?
Die Schärfe kommt vor allem aus roter Chilischote und Cayennepfeffer. Für eine mildere Version kann beides reduziert werden.
Woran erkenne ich, dass das Fleisch fertig ist?
Das Fleisch ist bereit zum Zupfen, wenn ein Thermometer oder Holzspieß fast ohne Widerstand hineingleitet und die im Rezept angegebene Kerntemperatur von etwa 93–96 °C erreicht ist.
Kann ich das Erdnussöl ersetzen?
Ja. Rapsöl kann im gleichen Volumen verwendet werden. Die Würzung schmeckt dann etwas weniger nussig.
Warum muss das Fleisch ruhen?
Die 45-minütige Ruhezeit hilft, den austretenden Würzsud im Fleisch zu halten und macht das anschließende Zupfen sauberer.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …