Kräuter grob verarbeiten
Die Kräuter sollen die Chermoula aromatisch und leicht stückig machen. Zu langes Pürieren führt zu einer völlig glatten, schwereren Paste.
Weitere Merkmale
Marokkanisch gewürztes Lammkarree mit Chermoula
Lammkarree vom Grill
Zwei marinierte Lammkarrees werden über direkter Hitze kräftig gebräunt und anschließend in der indirekten Grillzone rosa gegart. Frische Chermoula aus Koriander, Petersilie, Knoblauch, Zitrone und Gewürzen begleitet das aufgeschnittene Fleisch.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
70 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 15 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die direkte Hitze entwickelt kräftige Röstaromen an der Fett- und Fleischseite, während die indirekte Zone das Rack gleichmäßig weitergart.
- Die Chermoula verbindet frische Kräuter, Zitrone, Knoblauch und warme Gewürze zu einer aromatischen Marinade mit lebendiger Säure.
- Ein Teil der Chermoula wird zurückbehalten und erst beim Servieren verwendet, sodass neben der gegrillten Würze auch ein frischer Kräutergeschmack erhalten bleibt.
Dieses Lammkarree verbindet einen klaren Grillweg mit den Kräutern und Gewürzen der marokkanischen Chermoula. Die konkrete Kombination ist eine moderne Grillvariante und keine Behauptung eines einzigen historischen Originals. Das zusammenhängende Rack wird erst kräftig direkt angegrillt und gart anschließend schonend über indirekter Hitze.
Außen kräftig gebräunt und würzig, innen saftig und rosa. Die Chermoula schmeckt kräuterfrisch, zitronig, knoblauchbetont und warm gewürzt, mit einer kontrollierten Schärfe vom Cayennepfeffer.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Chermoula anrühren
Koriander, Petersilie, Knoblauch, Zitronensaft, Olivenöl, Paprikapulver, Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, Pfeffer, Zimt, CayennepfefferCayennepfeffer ist ein scharfes Gewürz aus gemahlenen Chilis und verleiht herzhaften wie süßen Speisen intensive Schärfe. und Salz in einem hohen Gefäß grob pürieren oder sehr fein hacken und verrühren. Die Chermoula soll dickflüssig und noch leicht stückig bleiben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Marinade ist dickflüssig, aromatisch und noch leicht stückig.
- Beim feinen Hacken die Kräuter nicht zu einer völlig glatten Paste verarbeiten.
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Marinieren
Etwa 60 ml Chermoula abnehmen und abgedeckt kalt stellen. Diese Portion kommt später frisch zum fertigen Fleisch. Die übrige Chermoula rundum auf den beiden Lammkarrees verteilen. Abdecken und 60 Minuten im Kühlschrank marinieren.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Racks sind rundum mit Chermoula überzogen und bleiben während der Marinierzeit abgedeckt.
- Die zurückbehaltene Chermoula nicht mit dem rohen Fleisch in Kontakt bringen.
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Grill vorbereiten
Die Karrees 20 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Einen Holzkohlegrill für zwei Zonen vorbereiten: eine stark erhitzte direkte Zone und eine indirekte Zone ohne Kohlen unter dem Grillgut. Den Deckel schließen und den Grill auf etwa 200 bis 220 °C einregeln. Den sauberen Rost dünn mit neutralem Öl bestreichen.
20 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Der Grill ist stabil auf etwa 200 bis 220 °C eingeregelt und die zwei Hitzezonen sind klar getrennt.
- Die indirekte Zone muss groß genug sein, damit beide Karrees nebeneinander Platz haben.
Wichtig: Beim Einölen des heißen Rosts nur sehr wenig Öl verwenden und Abstand zur aktiven Flamme halten.
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Direkt angrillen
Die Lammkarrees mit der Fettseite nach unten über die direkte Hitze legen. 3 bis 5 Minuten grillen, bis die Fettseite kräftig gebräunt ist. Anschließend die Fleischseite etwa 2 Minuten angrillen und die schmalen Enden jeweils kurz anrösten. Bei aufflammendem Fett das Rack sofort in einen kühleren Bereich ziehen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Fettseite ist kräftig gebräunt, die Fleischseite angeröstet und die schmalen Enden zeigen deutliche Grillspuren.
- Die Racks nicht unnötig verschieben, damit eine kräftige Kruste entsteht.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett das Fleisch sofort aus der Flamme in den kühleren Bereich ziehen.
-
Indirekt fertig grillen
Beide Karrees mit der Knochenseite nach unten in die indirekte Zone legen. Den Deckel schließen und 15 bis 25 Minuten weitergrillen. Nach etwa 15 Minuten die Kerntemperatur an der dicksten Stelle seitlich zwischen den Knochen prüfen. Für rosa gegartes Lamm das Fleisch bei etwa 54 °C vom Grill nehmen; für stärker durchgegartes Fleisch entsprechend länger grillen.
25 Minuten 54 °CDaran erkennst du es: Für rosa gegartes Lamm zeigt das Kernthermometer etwa 54 °C; für einen höheren Gargrad weitergrillen.
- Das Thermometer seitlich zwischen den Knochen in die dickste Fleischstelle führen, ohne den Knochen zu berühren.
Wichtig: Die Kerntemperatur an mehreren Stellen prüfen, wenn die beiden Racks unterschiedlich groß sind.
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Ruhen lassen
Die Karrees vom Grill nehmen und 10 Minuten offen ruhen lassen. So bleibt die Kruste erhalten und das Fleisch lässt sich sauber schneiden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche bleibt trocken und die Racks lassen sich anschließend stabil schneiden.
- Die Racks während der Ruhezeit nicht dicht abdecken, damit die Kruste nicht weich wird.
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Schneiden und servieren
Jedes Karree zwischen den Knochen in einzelne Koteletts schneiden. Mit der zurückbehaltenen Chermoula servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Koteletts sind sauber zwischen den Knochen getrennt und werden mit der frischen Chermoula angerichtet.
- Mit einem langen, scharfen Messer direkt zwischen den Knochen schneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwei Grillzonen nutzen: Die direkte Zone sorgt für die Kruste, die indirekte Zone für das kontrollierte Weitergaren. Beide Phasen gehören zum geplanten Grillablauf.
- Frische Chermoula getrennt halten: Die zurückbehaltene Portion wird nicht mit dem rohen Fleisch vermischt und erst zum Servieren verwendet. Dadurch bleibt ihr Geschmack frisch und kräuterbetont.
- Gargrad über die Kerntemperatur bestimmen: Die Grillzeit hängt von Größe, Ausgangstemperatur und Hitzeverteilung ab. Deshalb die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen, statt ausschließlich nach der Uhr zu grillen.
Zutatenwissen
Schärfe dosieren
Cayennepfeffer prägt die Schärfe der Marinade. Die feste Menge im Rezept sorgt für eine moderate Grundschärfe; zusätzliche Schärfe kann nur außerhalb der belegten Rezeptmenge angepasst werden.
Pariertes Rack verwenden
Die Racks werden pariert verarbeitet. Gleichmäßig zugeschnittene Karrees garen verlässlicher und lassen sich nach dem Ruhen sauber zwischen den Knochen teilen.
Sinnvolle Alternativen
zusätzliche glatte Petersilie
Die Chermoula wird milder und weniger zitrusartig-kräutrig, der marokkanische Charakter verändert sich.
Den frischen Koriander durch die gleiche Menge zusätzlicher glatter Petersilie ersetzen und wie im Rezept verarbeiten.
milde Chiliflocken
Die Schärfe verteilt sich etwas ungleichmäßiger und kann fruchtiger wirken.
Cayennepfeffer durch fein zerdrückte Chiliflocken ersetzen und die Chermoula vor dem Auftragen abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Chermoula wird vollständig glatt und schwer.
Nur grob pürieren oder sehr fein hacken und verrühren, bis die Masse noch leicht stückig ist.
Mit etwas fein gehackter Petersilie oder Koriander wieder Struktur einarbeiten.
Die Oberfläche verbrennt, bevor das Fleisch innen gar ist.
Bei Flammen sofort in die indirekte oder kühlere Zone ziehen.
Das Rack indirekt bei geschlossenem Deckel fertig garen und die Kerntemperatur prüfen.
Der gemessene Gargrad ist unzuverlässig.
Seitlich in die dickste Fleischstelle zwischen den Knochen messen.
An mehreren Stellen nachmessen und den niedrigsten plausiblen Wert berücksichtigen.
Die frische Servierportion wird durch Kontakt mit rohem Fleisch unbrauchbar.
Vor dem Marinieren etwa 60 ml in einer separaten abgedeckten Schale zurückbehalten.
Varianten
Mildere Chermoula
Die Kräuter- und Zitrusaromen bleiben erhalten, während die Schärfe deutlich zurücktritt.
Kräftigere Kruste
Das Lamm erhält eine intensivere Röstnote, ohne die indirekte Garphase zu verändern.
Servieren und kombinieren
- Mit Couscous oder Bulgur: Ein lockerer Couscous oder Bulgur nimmt die zitronige Chermoula auf und ergänzt das gegrillte Lamm mit einer neutralen, körnigen Beilage.
- Mit gegrilltem Gemüse: Gegrillte Paprika, Zucchini oder Aubergine passen zur rauchigen Kruste und führen die Grillaromen des Hauptgerichts weiter.
- Mit frischem Salat: Ein knackiger Salat mit Zitrone oder Kräutern setzt einen frischen Kontrast zur würzigen Chermoula und zum warmen Lamm.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange wird das Lammkarree mariniert?
Die Racks marinieren abgedeckt 60 Minuten im Kühlschrank. Etwa 60 ml Chermoula werden vorher für das spätere Servieren zurückbehalten.
Bei welcher Grilltemperatur wird das Lammkarree gegart?
Der Grill wird unter geschlossenem Deckel auf etwa 200 bis 220 °C eingeregelt. Das Fleisch wird zunächst direkt angegrillt und anschließend in der indirekten Zone weitergegart.
Wann kommt das Lammkarree vom Grill?
Für rosa gegartes Lamm wird es bei etwa 54 °C Kerntemperatur an der dicksten Stelle vom Grill genommen. Für einen höheren Gargrad bleibt es entsprechend länger auf dem Grill.
Wie wird das Lammkarree serviert?
Nach 10 Minuten offener Ruhezeit wird jedes Karree zwischen den Knochen in einzelne Koteletts geschnitten und mit der zurückbehaltenen frischen Chermoula serviert.
Aus unserer Küche
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