Sanma Shioyaki – Krosse Haut vom heißen Rost

Grill vorheizen

Bereite den Grill für direkte mittlere bis kräftige Hitze vor. Der Rost soll etwa 200–220 °C erreichen, sauber und vollständig vorgeheizt sein.

Daran erkennst du es: Der Rost ist vollständig vorgeheizt und sauber.

• Ein sauberer Rost vermindert das Anhaften der Fischhaut.

Wichtig: Arbeite mit ausreichend Abstand zur heißen Grillfläche und halte den Grillbereich frei von brennbaren Gegenständen.

Fisch vorbereiten

Tupfe die küchenfertigen Sanma gründlich trocken. Schneide an der dicksten Stelle auf beiden Seiten je zwei flache Schrägschnitte durch die Haut bis zum Fleisch. So gart der Fisch gleichmäßiger.

• Nicht tief in die Mittelgräte schneiden; die Einschnitte sollen vor allem die Haut öffnen.

Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Fisch Hände, Messer und Arbeitsfläche gründlich reinigen.

Salzen und ruhen lassen

Verteile etwa 4 g Salz auf beiden Seiten der Fische und lasse sie auf dem Gitter über einem Teller 10 Minuten ruhen. Tupfe die austretende Feuchtigkeit vorsichtig ab und streue das restliche Salz dünn über die Haut.

Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist nach dem Abtupfen trocken und leicht gesalzen.

• Das Abtupfen entfernt austretende Feuchtigkeit, ohne die Würzung vollständig abzunehmen.

Wichtig: Den rohen Fisch während der Salzruhe kühl und abgedeckt halten, sofern der Grill nicht unmittelbar bereitsteht.

Erste Seite grillen

Lege die Sanma mit der später sichtbaren Seite nach unten auf den heißen Rost. Grille sie bei geschlossenem Deckel 8–10 Minuten direkt, bis die Haut kräftig gebräunt ist und sich der Fisch leicht vom Rost lösen lässt.

Daran erkennst du es: Die Haut ist kräftig gebräunt und der Fisch lässt sich leicht vom Rost lösen.

• Den Fisch nicht vorzeitig verschieben; sobald sich die Haut löst, lässt er sich meist besser wenden.

Wichtig: Achte auf austretendes Fett und mögliche Flammenbildung.

Zweite Seite grillen

Wende die Fische vorsichtig mit zwei Grillwendern. Grille die zweite Seite weitere 8–10 Minuten direkt. Entsteht eine starke Flamme durch austretendes Fett, ziehe den Fisch kurz an den kühleren Rand und grille ihn anschließend weiter, ohne ihn zu verkohlen.

Daran erkennst du es: Die zweite Hautseite ist gebräunt, das Fleisch beginnt sich leicht von der Mittelgräte zu lösen.

• Zwei Wender stützen den ganzen Fisch beim Wenden und verringern das Risiko, dass die Haut reißt.

Wichtig: Bei einer starken Flamme den Fisch an den kühleren Rand ziehen und nicht unbeaufsichtigt weitergrillen.

Gargrad prüfen

Prüfe die dickste Stelle mit einem Einstichthermometer. Der Fisch ist verzehrfertig, wenn dort mindestens 63 °C erreicht sind; das Fleisch soll undurchsichtig sein und sich leicht von der Mittelgräte lösen. Falls nötig, grille jeweils 1–2 Minuten nach.

Daran erkennst du es: Mindestens 63 °C, undurchsichtiges Fleisch und leichtes Lösen von der Mittelgräte.

• Das Thermometer seitlich in die dickste Stelle einführen und dabei die Mittelgräte vermeiden.

Wichtig: Die Temperatur an mehreren Fischen prüfen, wenn sie unterschiedlich groß sind.

Daikon und Zitrus vorbereiten

Bereite während der Grillzeit möglichst parallel den Daikon vor: Reibe ihn grob, drücke überschüssige Flüssigkeit leicht aus und teile ihn auf zwei Teller. Schneide die Sudachi in Spalten; bei Verwendung von Zitrone ebenfalls in Spalten schneiden.

Daran erkennst du es: Der Daikon ist grob gerieben und die Zitrusfrucht ist in Spalten geteilt.

• Den Daikon erst kurz vor dem Servieren reiben, damit er frisch und knackig bleibt.

Sofort anrichten

Nimm die Sanma vom Grill und serviere sie sofort mit dem geriebenen Daikon und den Zitrusspalten.

Daran erkennst du es: Der Fisch ist heiß, die Haut kross und die Beilagen sind bereit.

• Sudachi oder Zitrone erst am Tisch über den Fisch drücken, damit die Haut möglichst kross bleibt.