Roter fermentierter Tofu
Rote fermentierte Tofuwürfel findest du im Asia-Supermarkt meist im Glas bei fermentierten Bohnen- und Tofuprodukten. Sie geben der Glasur salzige Würze, Umami und eine rötliche Farbe.
Char-Siu-Hähnchenoberkeulen vom Grill
China · kantonesische Grillküche
Saftige Hähnchenoberkeulen mit Haut und Knochen werden kantonesisch inspiriert mariniert, direkt angeröstet, indirekt fertig gegrillt und wiederholt mit einer süß-würzigen Char-Siu-Glasur bestrichen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 13 Std. 15 Min.
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Glasieren, Marinieren, Während des Garens bestreichen oder begießen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone, Indirekte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Haut und der Knochen schützen das Fleisch während des längeren indirekten Grillens vor dem Austrocknen.
- Fermentierter Tofu, Hoisin- und Austernsauce sorgen gemeinsam für salzige Würze, Umami und die typische dunkle, aromatische Glasur.
- Das direkte Anrösten erzeugt Röstaromen, während die indirekte Hitze das Fleisch gleichmäßig fertig gart.
- Die Glasur wird erst während des indirekten Grillens aufgetragen, damit Honig und brauner Zucker karamellisieren, ohne über der direkten Hitze zu verbrennen.
Char-Siu-Hähnchenoberkeulen vom Grill verbinden die süß-würzige Glasur der kantonesischen Char-Siu-Küche mit kräftigen Röstaromen vom Grill. Die Geflügelversion ist eine eigenständige Übertragung des Char-Siu-Prinzips: Hauttragende Oberkeulen werden mariniert, über direkter Hitze angeröstet und anschließend bei indirekter Hitze saftig fertig gegart.
Die Haut wird glänzend, leicht klebrig und stellenweise dunkel karamellisiert. Das Fleisch bleibt saftig und zart, während die Glasur süß, salzig, würzig und deutlich umami schmeckt; Ingwer, Knoblauch, Fünf-Gewürze-Pulver und ein milder Chilihauch runden das Aroma ab.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Marinieren
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Hähnchen vorbereiten
Die Hähnchenoberkeulen mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. An der dicksten Fleischstelle jeweils zwei bis drei flache Einschnitte bis nahe zum Knochen setzen. Haut und Knochen bleiben am Stück; lose Hautränder kannst du sauber zurückschneiden.
- Die Einschnitte helfen der Marinade, die dicke Fleischpartie gleichmäßiger zu erreichen.
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Marinade und Glasur ansetzen
Die fermentierten Tofuwürfel mit einem Löffel zerdrücken. Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Ingwer und Knoblauch darin etwa 30 Sekunden anrösten. Tofu, Tofuflüssigkeit, Shaoxing-ReisweinTraditioneller chinesischer Gelbreiswein aus der Region Shaoxing., Hoisin- und Austernsauce, beide Sojasaucen, Honig, Zucker, Fünf-Gewürze-Pulver, weißen Pfeffer und Chiliflocken einrühren. Die Mischung ein bis zwei Minuten sanft erhitzen, bis sie glatt ist. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und vollständig abgekühlt, bevor sie mit dem rohen Hähnchen in Kontakt kommt.
- Die Sauce vor dem Marinieren vollständig abkühlen lassen, damit die Haut nicht vorzeitig erwärmt wird.
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Marinieren und Glasur zurückbehalten
Etwa 120 ml der abgekühlten Sauce in eine saubere Schale geben und abgedeckt im Kühlschrank für die spätere Glasur aufbewahren. Die restliche Sauce mit den Hähnchenoberkeulen in einen verschließbaren Behälter geben und jedes Stück gründlich benetzen. Abgedeckt mindestens 4 Stunden, besser bis zu 12 Stunden, im Kühlschrank marinieren.
- Die zurückbehaltene Sauce muss getrennt vom rohen Hähnchen aufbewahrt werden.
Grillen und Glasieren
-
Grill für zwei Zonen einregeln
Den Grill für indirektes Grillen mit zwei Zonen vorbereiten. Bei einem Holzkohlegrill die Glut auf einer Seite verteilen; beim Gasgrill nur die Brenner unter einer Hälfte einschalten. Den Grill mit geschlossenem Deckel auf etwa 200 bis 220 °C direkte Hitze und 180 bis 190 °C indirekte Hitze einregeln. Den Rost reinigen.
210 °C- Die direkte und die indirekte Zone müssen gleichzeitig verfügbar sein, damit bei aufflammendem Fett sofort verschoben werden kann.
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Hähnchen direkt anrösten
Die Hähnchenoberkeulen aus der Marinade nehmen und überschüssige Marinade abtropfen lassen. Mit der Hautseite nach unten über die direkte Hitze legen und bei geschlossenem Deckel etwa 4 bis 5 Minuten grillen. Wenden und weitere 4 Minuten grillen. Bei aufflammendem Fett die Stücke sofort in die indirekte Zone verschieben.
9 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Haut ist angeröstet; bei Flammen werden die Stücke sofort aus der direkten Zone genommen.
- Überschüssige Marinade abtropfen lassen, damit die Haut besser bräunt und weniger stark aufflammt.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett das Hähnchen sofort in die indirekte Zone verschieben.
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Indirekt fertig grillen und glasieren
Die Oberkeulen mit der Hautseite nach oben in die indirekte Zone legen und den Deckel schließen. Je nach Größe etwa 25 bis 35 Minuten weitergrillen. Nach den ersten 10 Minuten mit der zurückbehaltenen Glasur bestreichen und danach alle 5 bis 7 Minuten erneut dünn glasieren. Die Glasur erst in dieser Phase verwenden, damit der Zucker über der direkten Hitze nicht verbrennt.
30 Minuten 185 °CDaran erkennst du es: Die Haut wird glänzend und leicht karamellisiert, ohne dass die Glasur verbrennt.
- Nur dünne Schichten auftragen; so kann die Glasur wiederholt anhaften und karamellisieren.
-
Kerntemperatur prüfen und ruhen lassen
Das Hähnchen ist fertig, wenn die dickste Stelle neben dem Knochen mindestens 74 °C erreicht. Die Haut soll glänzen, leicht karamellisiert sein und einige dunkle Grillstellen zeigen. Die Oberkeulen vom Grill nehmen, locker abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Mindestens 74 °C an der dicksten Stelle neben dem Knochen; glänzende, leicht karamellisierte Haut.
- Das Thermometer seitlich in die dickste Fleischstelle führen und dabei den Knochen nicht berühren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Glasur erst indirekt auftragen: Honig und brauner Zucker können über direkter Hitze schnell verbrennen. Die Glasur deshalb erst nach dem Wechsel in die indirekte Zone verwenden.
- Zwei-Zonen-Grill vorbereiten: Die direkte Zone liefert Röstaromen, während die indirekte Zone das Fertiggaren ohne ständige Flammen ermöglicht.
- Glasur sauber zurückbehalten: Die für das spätere Bestreichen vorgesehene Sauce vor dem Kontakt mit dem rohen Hähnchen separat abfüllen und gekühlt aufbewahren.
Zutatenwissen
Shaoxing-Reiswein
Shaoxing-Reiswein steht im Asia-Supermarkt meist bei Kochweinen und Würzsaucen. Trockener Sherry ist eine mögliche Alternative, schmeckt aber etwas nussiger und weniger malzig.
Sinnvolle Alternativen
Helle Sojasauce und helles Miso
Die Glasur wird dunkler und schmeckt weniger fermentiert.
Die fermentierten Tofuwürfel und ihre Flüssigkeit durch die zusätzliche helle Sojasauce und das helle Miso ersetzen. Das Miso zusammen mit den übrigen Saucenzutaten glatt einrühren.
Trockener Sherry
Die Glasur erhält eine etwas nussigere und weniger malzige Note.
Den Shaoxing-Reiswein im gleichen Volumen durch trockenen Sherry ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Glasur wird schwarz und bitter.
Die Glasur erst in der indirekten Grillphase verwenden und nur dünn auftragen.
Verbrannte Hautpartien vorsichtig entfernen und das Hähnchen in der indirekten Zone ohne weitere dicke Schicht fertig garen.
Fett tropft in die Glut und das Hähnchen steht in Flammen.
Den Grill zweizonig vorbereiten und die Stücke bei aufflammendem Fett sofort verschieben.
Das Hähnchen unverzüglich in die indirekte Zone legen und den Deckel schließen.
Die Marinade erwärmt das rohe Hähnchen vor dem eigentlichen Grillen.
Die Sauce vollständig abkühlen lassen, bevor sie aufgeteilt und zum Marinieren verwendet wird.
Das Fleisch verliert beim Anschneiden viel Saft.
Die Oberkeulen nach dem Grillen locker abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
Servieren und kombinieren
- Warm vom Grill servieren: Die Oberkeulen nach der kurzen Ruhezeit warm servieren, damit die glänzende Glasur und die Röstaromen besonders deutlich zur Geltung kommen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Sauce kann vorbereitet und vollständig abgekühlt werden. Einen Teil für die spätere Glasur separat abgedeckt kühlen und das Hähnchen in der restlichen Sauce mindestens 4, besser bis zu 12 Stunden marinieren.
Allergene und Nährwerte
- Soja: enthält · Fermentierter Tofu und beide Sojasaucen sind ausdrücklich in der Zutatenliste enthalten.
- Weichtiere: enthält · Austernsauce ist als Zutat angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo finde ich rote fermentierte Tofuwürfel?
Im Asia-Supermarkt findest du sie meist im Glas bei fermentierten Bohnen- und Tofuprodukten. Sie liefern salzige Würze, Umami und eine rötliche Farbe.
Was kann ich statt Shaoxing-Reiswein verwenden?
Trockener Sherry ist eine sinnvolle Alternative. Er bringt eine etwas nussigere und weniger malzige Note in die Glasur.
Warum wird das Hähnchen zuerst direkt und danach indirekt gegrillt?
Die direkte Hitze erzeugt Röstaromen auf der Haut. Die indirekte Zone ermöglicht anschließend ein gleichmäßigeres Fertiggaren und schützt die süße Glasur vor dem Verbrennen.
Aus unserer Küche
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