Georgische Wurst vom Holzkohlegrill
Grob gefüllte georgische Frischwurst aus Schweinefleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Gewürzen und BerberitzenSäuerliche rote Beeren, die getrocknet als Gewürz und Zutat verwendet werden., langsam über mittlerer Holzkohle gegrillt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Kupati ist eine grob gefüllte georgische Frischwurst mit Schweinefleisch, Zwiebel und aromatischen Gewürzen. Berberitzen, Koriander, Bohnenkraut und utskho suneliUtskho Suneli ist ein georgisches Gewürz aus blauem Bockshornklee mit nussig-würzigem Aroma. geben ihr eine würzige, leicht säuerliche Note. Die frisch hergestellte Wurst wird in Naturdarm gefüllt und direkt über mittlerer Holzkohle gegrillt.
Die Kupati hat eine tief gebräunte, knackige Hülle und eine grobe, saftige Füllung. Schweinefleisch und Zwiebel tragen den herzhaften Grundgeschmack, während Knoblauch, Koriander, Bohnenkraut und utskho suneli würzige, erdige Noten geben. Die Berberitzen sorgen für einzelne säuerliche Fruchtpunkte.
Schritt für Schritt
Schweineschulter und Schweinebauch in etwa 3 cm große Würfel schneiden und 30 Minuten gut gekühlt oder leicht angefroren bereitstellen. Das erleichtert ein grobes Wolfen und verhindert, dass das Fett schmiert.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
Den Naturdarm außen kalt abspülen, einmal Wasser hindurchlaufen lassen und auf Löcher prüfen. Anschließend 30 Minuten in warmem Wasser mit dem Essig einweichen und danach nochmals gründlich spülen.
Das Fleisch durch eine mittlere bis grobe Scheibe mit etwa 6–8 mm Lochung wolfen. Alternativ das gut gekühlte Fleisch mit einem scharfen Messer sehr fein hacken. Die Zwiebeln fein würfeln.
Wichtig: Fleischwolf, Messer und Schneidebrett nach Kontakt mit rohem Fleisch gründlich reinigen.
Fleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Koriander, utskho suneli, Bohnenkraut und Berberitzen in einer großen Schüssel vermengen. Die warme Brühe nach und nach zugießen und die Masse 3–4 Minuten kräftig von Hand mischen, bis sie weich, feucht und leicht bindig ist.
Daran erkennst du es: Die Masse ist weich, feucht und leicht bindig.
Eine kleine Portion der Füllung ohne zusätzliches Fett in einer Pfanne garen und abschmecken. Falls nötig, Salz oder Gewürze korrigieren. Die Schüssel abdecken und die Füllung 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist nach der Ruhezeit gut durchgekühlt und aromatisch verbunden.
Wichtig: Die rohe Füllung abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen und nicht länger ungekühlt stehen lassen.
Den Darm auf das Füllrohr ziehen und am Ende verknoten. Die Füllung langsam einfüllen, ohne den Darm prall zu spannen; etwa 20 Prozent Spielraum verhindern, dass er auf dem Grill platzt. Alle 20–25 cm abdrehen oder mit Küchengarn abbinden. Die Würste leicht zu Hufeisen formen und jeweils 2–3 kleine Einstiche setzen.
Daran erkennst du es: Der Darm ist gleichmäßig gefüllt, aber nicht prall gespannt.
Wichtig: Die gefüllten rohen Würste bis zum Grillen gekühlt halten.
Einen Holzkohlegrill auf mittlere Glut vorbereiten. Die Glut soll gleichmäßig heiß sein, aber keine offenen Flammen schlagen. Die Kupati direkt über der mittleren Glut 20–25 Minuten grillen und etwa alle 5 Minuten wenden. Bei aufflammendem Fett die Würste kurz in die kühlere indirekte Zone schieben.
Daran erkennst du es: Der Darm bräunt gleichmäßig und die Würste geben beim Wenden nicht mehr weich nach.
Wichtig: Rohe Schweinewurst vollständig durchgaren und während des Grillens nicht unbeaufsichtigt lassen.
Die Kupati ist fertig, wenn der Darm tief gebräunt ist und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle mindestens 72 °C erreicht. Heiß servieren, am besten schlicht mit Brot und roher Zwiebel.
Daran erkennst du es: Tief gebräunter Darm und mindestens 72 °C Kerntemperatur.
Wichtig: Die Wurst erst servieren, wenn die Mindest-Kerntemperatur erreicht ist.
Gut zu wissen
Utskho suneli ist auch als blauer Bockshornklee bekannt. Es ist meist in georgischen, kaukasischen, osteuropäischen oder zentralasiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Gewöhnlicher Bockshornklee schmeckt kräftiger und bitterer; als Ersatz höchstens die halbe Menge verwenden.
Getrocknete Berberitzen liefern kleine säuerliche Fruchtakzente. Sie sind häufig in persischen, türkischen oder orientalischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Ungesüßte getrocknete Cranberrys sind möglich, schmecken aber deutlich süßer.
Naturdarm vom Schwein ist häufig beim Metzger, in Fleischereifachgeschäften oder im Fachhandel für Wurstherstellung erhältlich. Er sorgt für die typische knackige Hülle und lässt sich nicht ohne geschmackliche und texturliche Veränderung durch einen beliebigen Kunstdarm ersetzen.
Kräftigerer und bittererer Geschmack.
Nur etwa die halbe Menge verwenden und die Füllung vor dem Ruhen mit der Probe kontrollieren.
Deutlich süßere und weniger herbe Fruchtnote.
Die Cranberrys fein hacken und wie die Berberitzen unter die Füllung mischen.
Etwas unregelmäßigere, handgehackte Textur.
Das gut gekühlte Fleisch mit einem scharfen Messer sehr fein hacken.
Die gewürfelten Fleischstücke 30 Minuten gut gekühlt oder leicht angefroren bereitstellen.
Die gewolfte Masse vor dem weiteren Verarbeiten wieder gründlich kühlen.
Etwa 20 Prozent Spielraum lassen, kleine Einstiche setzen und über mittlerer Glut grillen.
Bei ersten Rissen die Wurst in die indirekte Zone schieben und vorsichtig weitergaren.
Die Glut ohne offene Flammen vorbereiten und eine indirekte Zone bereithalten.
Die Würste sofort in die kühlere Zone verschieben und dort fertig garen.
Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen und mindestens 72 °C erreichen.
Die Wurst in der indirekten Zone weitergaren und erneut messen.
Das gut gekühlte Fleisch wird statt mit dem Fleischwolf mit einem scharfen Messer sehr fein gehackt.
Getrocknete Berberitzen werden durch ungesüßte Cranberrys ersetzt.
Die gewürzte Füllung kann abgedeckt bis zu 4 Stunden im Kühlschrank ruhen. Darm füllen und die Würste anschließend direkt grillen.
Häufig gefragt
Utskho suneli ist blauer Bockshornklee, ein georgisches Gewürz mit würzig-erdigem Aroma. Gewöhnlicher Bockshornklee ist kräftiger und bitterer und sollte höchstens zur Hälfte dosiert werden.
Du kannst einen anderen Kunstdarm verwenden, musst aber mit einer veränderten Hülle, Textur und einem veränderten Geschmack rechnen. Naturdarm vom Schwein ergibt die typische knackige Hülle. Prüfe beim Kauf, ob der Darm zum Füllrohr passt.
Ungesüßte getrocknete Cranberrys sind möglich. Sie schmecken jedoch deutlich süßer und verändern den säuerlichen Charakter der Wurst.
Die Würste kurz in die kühlere indirekte Zone schieben und erst wieder über die direkte Glut legen, wenn keine offenen Flammen mehr schlagen.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …