Bayerischer Krustenbraten

Zubereitung

1. 1

   Schwarte vorbereiten und würzen

   Die Schwarte mit Küchenpapier gründlich trocknen und rautenförmig einschneiden. Nur durch Schwarte und Fett schneiden, nicht in das Fleisch. Salz, Kümmel, Pfeffer, Majoran und Knoblauch mischen. Die Fleischseiten damit einreiben und die Schwarte mit dem restlichen Salz würzen. Den Braten 2 Stunden unbedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

   2 Stunden

   • Die Schwarte muss vor dem Einschneiden möglichst trocken sein.
   • Nicht bis in das Fleisch schneiden, damit beim Grillen weniger Saft austritt.
2. 2

   Indirekte Grillzone vorbereiten

   Einen Kugelgrill oder Gasgrill für indirekte Hitze auf 140 bis 150 °C vorbereiten. Beim Holzkohlegrill die Kohlen seitlich platzieren, beim Gasgrill nur die äußeren Brenner einschalten. Eine hitzefeste Auffangschale unter den späteren Bratenstandort stellen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lorbeerblätter hineingeben und Bier sowie Wasser angießen.

   145 °C

   • Die Auffangschale nicht direkt in die stärkste Hitze stellen.
   • Die Gemüse- und Flüssigkeitsmenge so verteilen, dass die Schale stabil steht.

   Wichtig: Beim Umgang mit der heißen Auffangschale hitzefeste Handschuhe verwenden.

3. 3

   Braten indirekt grillen

   Den Braten mit der Schwarte nach oben auf den Rost über die Auffangschale legen. Den Deckel schließen und das Fleisch 4 bis 5 Stunden indirekt grillen. Die Grilltemperatur möglichst stabil halten und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen. Bei etwa 70 °C ist der Braten bereit für die Krustenphase.

   4 Std. 30 Min. 145 °C

   Daran erkennst du es: Die Kerntemperatur liegt an der dicksten Stelle bei etwa 70 °C.

   • Die Kerntemperatur immer an der dicksten Stelle messen und dabei nicht an Knochen oder Grillrost anliegen.
   • Während des indirekten Grillens den Deckel möglichst geschlossen halten.
4. 4

   Kruste über direkter Hitze fertigstellen

   Die Auffangschale vorsichtig vom direkten Hitzebereich nehmen. Den Grill auf 230 bis 250 °C aufheizen. Den Braten mit der Schwarte über die direkte Hitze setzen und unter geschlossenem Deckel weitergrillen, bis die Schwarte sichtbar aufspringt und die Kerntemperatur etwa 75 °C erreicht. Bei aufflammendem Fett den Braten sofort zurück in die indirekte Zone legen und dort fertig knuspern lassen.

   240 °C

   Daran erkennst du es: Die Schwarte ist sichtbar aufgesprungen und die Kerntemperatur liegt bei etwa 75 °C.

   • Die Kruste während der direkten Hitze aufmerksam beobachten.
   • Bei aufflammendem Fett sofort in die indirekte Zone wechseln.

   Wichtig: Heiße Fettflammen nicht mit Wasser löschen; den Braten aus der direkten Zone nehmen und die Hitze reduzieren.

5. 5

   Braten ruhen lassen

   Den Braten vom Grill nehmen und 20 Minuten unbedeckt ruhen lassen. So bleibt die Kruste kross, während sich der Fleischsaft im Braten verteilt.

   20 Minuten

   • Den Braten nicht abdecken, damit die Kruste nicht durch Dampf weich wird.
6. 6

   Biersauce einkochen und binden

   Den Inhalt der Auffangschale durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Die Flüssigkeit 10 bis 15 Minuten auf dem Seitenbrenner oder dem Herd einkochen lassen. Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in die leicht kochende Sauce geben und etwa 1 Minute köcheln lassen, bis sie bindet.

   15 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Sauce ist eingekocht und bindet nach Zugabe der angerührten Stärke leicht ab.

   • Die Speisestärke zuerst vollständig mit kaltem Wasser glatt rühren.
   • Die Sauce nach Zugabe der Stärke kurz köcheln lassen, damit sie bindet.

   Wichtig: Die heiße Flüssigkeit vorsichtig durch das Sieb gießen und Spritzer vermeiden.

7. 7

   Aufschneiden und servieren

   Den Krustenbraten quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der dunklen Biersauce servieren.

   Daran erkennst du es: Die Scheiben lassen sich quer zur Faser schneiden und die Kruste bleibt kross.

   • Mit einem scharfen Messer durch die Kruste schneiden, ohne sie zu zerdrücken.