Japanische Grillbeilage
Gegrillte Shishito-Paprika werden in einem milden Sud aus Sojasauce, MirinSüße japanische Würzzutat auf Reisbasis, die Saucen, Glasuren und Marinaden abrundet., Reisessig und KatsuobushiWandernder Meeresfisch aus der Familie der Makrelen, der frisch oder verarbeitet als Würz- und Suppenzutat verwendet wird. eingelegt und mit geröstetem Sesam serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Shishito no yakibitashi ist eine japanische Gemüsebeilage mit rauchigen Röstaromen und feiner Umami-Würze. Die Shishito-Paprika werden direkt über mittlerer bis mittelhoher Hitze gegrillt, bis ihre Haut Blasen wirft, und anschließend in einem warmen Soja-Mirin-Sud ziehen gelassen.
Die Paprika sind weich und saftig, mit leicht blasiger, stellenweise dunkel gerösteter Haut. Der Sud schmeckt würzig, mild süß und dezent säuerlich; gerösteter Sesam ergänzt einen nussigen Duft und leichten Biss.
Schritt für Schritt
Wasser, Sojasauce und Mirin in einem kleinen Topf aufkochen und 1 Minute leise köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, Katsuobushi einrühren und 5 Minuten ziehen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb in eine hitzefeste Schüssel gießen und den Reisessig einrühren.
Daran erkennst du es: Der Sud ist heiß, aromatisch und nach dem Abseihen frei von Katsuobushi-Flocken.
Wichtig: Beim Abseihen vorsichtig arbeiten, da der Sud heiß ist.
Die Shishito-Paprika waschen und gründlich trocknen. Jede Schote mit einem kleinen Längsschnitt versehen, damit sie beim Erhitzen nicht aufplatzt. Mit dem Sesamöl vermengen.
Wichtig: Das Messer kontrolliert führen und die Schoten nicht vollständig durchschneiden.
Den Grill für direkte mittlere bis mittelhohe Hitze vorbereiten. An der Rosthöhe sollten etwa 200–220 °C erreicht werden.
Wichtig: Beim Auflegen und Wenden auf die heiße Grillfläche achten.
Die Shishito-Paprika quer zum Rost auflegen und insgesamt 4–6 Minuten direkt grillen. Dabei mehrmals wenden, bis die Schoten weich werden, leichte Blasen auf der Haut zeigen und stellenweise dunkel geröstet sind, aber nicht vollständig verkohlen.
Daran erkennst du es: Die Schoten sind weich, leicht blasig und stellenweise dunkel geröstet, aber nicht vollständig verkohlt.
Wichtig: Heiße Schoten und Grillstäbe nur mit geeignetem Grillwerkzeug anfassen.
Die heißen Shishito-Paprika sofort in den vorbereiteten Sud geben und mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch einmal wenden, damit die Würze gleichmäßig einzieht.
Daran erkennst du es: Die Schoten sind vom Sud überzogen und schmecken deutlich würzig.
Die Paprika mit etwas Sud anrichten und mit geröstetem Sesam bestreuen. Warm oder bei Zimmertemperatur als eigenständigen Grillbegleiter servieren.
Gut zu wissen
Frische Shishito-Paprika sind meist im japanischen oder gut sortierten Asia-Markt erhältlich, saisonal auch in größeren Supermärkten. Pimientos de Padrón eignen sich als Ersatz, können aber kräftiger schmecken und ungleichmäßiger scharf sein.
Echter Mirin steht häufig in der Japan-Abteilung von Asia-Märkten und größeren Supermärkten. Als Ersatz können 20 ml Sake mit 10 g Zucker verwendet werden; der Sud wird dadurch etwas weniger rund und glänzend.
Katsuobushi sind dünne Bonitoflocken aus dem Asia-Markt oder spezialisierten Japan-Läden. Für eine fleischlose Abwandlung können sie weggelassen und durch 1 g Kombu-Dashi ersetzt werden; der Sud schmeckt dann milder und stärker nach Alge.
Die Paprika schmecken oft kräftiger und können ungleichmäßiger scharf sein.
Pimientos de Padrón in gleicher Stückzahl verwenden, einschneiden, mit Sesamöl vermengen und wie beschrieben grillen.
Der Sud wird etwas weniger rund und glänzend als mit echtem Mirin.
Sake und Zucker anstelle des Mirins mit Wasser und Sojasauce in den Topf geben und wie im ersten Schritt beschrieben aufkochen.
Der Sud schmeckt milder und stärker nach Alge.
Katsuobushi weglassen und 1 g Kombu-Dashi in den heißen Sud geben. Das Abseihen von Katsuobushi entfällt.
Bei etwa 200–220 °C grillen, die Schoten mehrmals wenden und sie vom Grill nehmen, sobald sie weich sind und leichte Blasen zeigen.
Stark verkohlte Stellen entfernen und nur die noch genießbaren Teile mit Sud servieren.
Jede Schote vor dem Grillen mit einem kleinen Längsschnitt versehen.
Aufgeplatzte Schoten vorsichtig vom Grill nehmen und anschließend trotzdem in den Sud geben.
Die heißen Paprika sofort in den Sud geben und mindestens 20 Minuten ziehen lassen.
Die Paprika länger im Sud wenden und ziehen lassen, bevor sie angerichtet werden.
Zum Servieren nur etwas Sud verwenden und nicht zusätzlich salzen.
Mit etwas Wasser verdünnten Sud verwenden und die Paprika mit weniger Flüssigkeit anrichten.
Katsuobushi wird durch Kombu-Dashi ersetzt. Dadurch bleibt die Würze umami-betont, schmeckt aber milder und stärker nach Alge.
Pimientos de Padrón ersetzen die Shishito-Paprika und bringen einen kräftigeren, manchmal ungleichmäßig scharfen Geschmack.
Das Einfrieren ist für diese gegrillten, in Sud eingelegten Paprika nicht beschrieben; die Textur kann darunter leiden.
Häufig gefragt
Shishito-Paprika sind meist mild, einzelne Schoten können jedoch deutlich schärfer sein.
Ja. Pimientos de Padrón eignen sich als Ersatz, schmecken oft kräftiger und können ungleichmäßiger scharf sein.
Als Ersatz werden 20 ml Sake mit 10 g Zucker verwendet. Der Sud wird dadurch etwas weniger rund und glänzend.
Für eine fleischlose Abwandlung kann Katsuobushi weggelassen und durch 1 g Kombu-Dashi ersetzt werden. Der Sud schmeckt dann milder und stärker nach Alge.
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