Was ist Dumba?
Dumba ist das feste Schwanzfett von Fettschwanzschafen. Du findest es meist tiefgekühlt in zentralasiatischen, orientalischen oder Halal-Metzgereien.
Weitere Merkmale
Usbekischer Lamm-Schaschlik mit Dumba
Usbekischer Fleischspieß
Zarte Lammschulterwürfel und Dumba werden in einer geriebenen Zwiebel-Gewürz-Marinade aromatisiert, auf flache Metallspieße gesteckt und direkt über Holzkohle gegrillt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
14 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
ca. 9 Std. 29 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Spießgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die geriebenen Zwiebeln bringen Feuchtigkeit und Würze direkt an die Lammschulter.
- Dumba schmilzt beim Grillen teilweise und schützt die Fleischwürfel vor dem Austrocknen.
- Gleichmäßig große Würfel garen über der direkten Glut möglichst synchron.
- Das regelmäßige Drehen bräunt alle vier Seiten und verteilt die Hitze gleichmäßig.
- Rohe, dünn geschnittene Zwiebeln setzen einen frischen, knackigen Kontrast zum heißen, fettreichen Fleisch.
Lamm-Schaschlik mit Dumba gehört zu den klassischen usbekischen Schaschlik-Varianten. Die kleinen Lammstücke werden mit Würfeln aus Dumba, dem festen Schwanzfett von Fettschwanzschafen, auf Spieße gesteckt und über direkter Glut gegart. Geriebene Zwiebeln, Kreuzkümmel, Koriandersamen und schwarzer Pfeffer würzen das Fleisch tiefgründig, während das schmelzende Dumba für Saftigkeit und eine kräftige Grillkruste sorgt. Serviert wird der fertige Spieß mit rohen Zwiebeln.
Außen kräftig gebräunt und rauchig-würzig, innen saftig und zart mit aromatischem Lammgeschmack. Geschmolzenes Dumba sorgt für eine intensive, leicht herzhafte Fettnote; rohe Zwiebeln bringen Frische und Schärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Lammschulter würfeln
Schneide die Lammschulter in gleichmäßige Würfel von etwa 3 bis 4 cm Kantenlänge. Das weiche intramuskuläre Fett darf am Fleisch bleiben, denn es schützt die Würfel beim direkten Grillen vor dem Austrocknen.
10 Minuten- Möglichst gleich große Würfel sorgen für ein gleichmäßiges Garen.
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Marinade ansetzen
Vermische die grob geriebenen Zwiebeln mit Kreuzkümmel, leicht angedrückten Koriandersamen, Pfeffer und Salz. Gib die Lammwürfel dazu und arbeite die Zwiebel-Gewürz-Mischung gründlich in das Fleisch ein.
10 Minuten- Die Zwiebelmischung möglichst gleichmäßig an allen Fleischwürfeln verteilen.
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Kalt marinieren
Decke die Schüssel ab und stelle sie mindestens 4 Stunden, besser 8 bis 12 Stunden, in den Kühlschrank. Nimm das Fleisch 30 bis 45 Minuten vor dem Grillen heraus. Streife überschüssige geriebene Zwiebel von den Würfeln ab, damit sie über der Glut nicht vor dem Fleisch verbrennt.
8 Stunden- Für die Mindestvariante mindestens 4 Stunden marinieren; für den angegebenen Idealwert 8 bis 12 Stunden einplanen.
Wichtig: Das marinierte rohe Fleisch bis zum Herausnehmen im Kühlschrank lassen.
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Holzkohlegrill vorbereiten
Bereite einen Holzkohlegrill für direkte Hitze vor. Die Kohlen sollen vollständig durchgeglüht sein und am Rand weiß glimmen; offene Flammen sind ungeeignet. Die Spieße liegen später etwa 10 bis 12 cm über der Glut.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Kohlen sind durchgeglüht und am Rand weiß glimmend.
- Den Grill so vorbereiten, dass eine kühlere Ausweichstelle vorhanden ist.
Wichtig: Nur über durchgeglühter Glut grillen und offene Flammen vermeiden.
-
Spieße bestücken
Stecke die Lammwürfel auf flache Metallspieße und setze zwischen die Fleischstücke jeweils einen Würfel Dumba. Verteile die Stücke gleichmäßig, damit jede Seite direkten Kontakt mit der Hitze bekommt.
10 Minuten- Die Fleischstücke nicht zu eng aneinanderreihen, damit die Hitze alle Seiten erreicht.
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Über Glut grillen
Lege die Spieße über die Glut und drehe sie alle 2 bis 3 Minuten, sodass alle vier Seiten gleichmäßig bräunen. Grille die 3 bis 4 cm großen Würfel insgesamt etwa 12 bis 14 Minuten. Entsteht durch austretendes Fett eine Flamme, ziehe die Spieße kurz an eine kühlere Stelle, bis die Flamme erlischt.
14 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischwürfel sind an allen vier Seiten gleichmäßig gebräunt und durchgegart.
- Während der Grillzeit etwa alle 2 bis 3 Minuten wenden.
- Die angegebene Grillzeit gilt für Würfel von etwa 3 bis 4 cm Kantenlänge.
Wichtig: Bei aufflammendem Fett die Spieße sofort an eine kühlere Stelle ziehen, bis die Flamme erlischt.
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Mit rohen Zwiebeln servieren
Lege die dünn geschnittenen rohen Zwiebeln auf eine Platte und setze die fertigen Spieße darauf. Serviere den Schaschlik sofort und schiebe die Fleischstücke erst am Tisch vom Spieß.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Spieße werden heiß und unmittelbar nach dem Grillen serviert.
- Die rohen Zwiebeln erst kurz vor dem Servieren schneiden oder anrichten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Dumba schützt vor Austrocknen: Das zwischen den Fleischstücken aufgesteckte Dumba schmilzt beim Grillen teilweise und trägt dazu bei, dass die Lammschulter über direkter Glut saftig bleibt.
- Überschüssige Zwiebel entfernen: Geriebene Zwiebel kann über der Glut schnell verbrennen. Streife deshalb vor dem Aufspießen überschüssige Zwiebel von den Fleischwürfeln ab.
- Auf die Würfelgröße achten: Die angegebene Grillzeit bezieht sich auf gleichmäßige Würfel von etwa 3 bis 4 cm Kantenlänge.
Zutatenwissen
Fett am Fleisch belassen
Weiches intramuskuläres Fett darf an der Lammschulter bleiben. Es schützt die Würfel beim direkten Grillen vor dem Austrocknen.
Sinnvolle Alternativen
Lammrückenfett
Der Geschmack wird etwas milder und weniger charakteristisch als mit Dumba.
Ersetze Dumba in gleicher Menge durch Lammrückenfett und schneide es ebenfalls in etwa 1 cm große Würfel. Jeweils einen Fettwürfel zwischen die Fleischstücke stecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fleischwürfel sind außen stark gebräunt, innen aber noch nicht gleichmäßig gegart.
Die Lammschulter in möglichst gleichmäßige Würfel von etwa 3 bis 4 cm Kantenlänge schneiden.
Kleinere oder dickere Stücke an eine kühlere Grillstelle ziehen und länger fertig garen, ohne die Oberfläche weiter zu verbrennen.
Die Zwiebelreste auf dem Fleisch verbrennen, bevor das Lamm fertig ist.
Vor dem Aufspießen überschüssige geriebene Zwiebel von den Würfeln abstreifen.
Verbrannte Zwiebelreste vorsichtig entfernen und die Spieße an einer etwas kühleren Stelle weitergrillen.
Austretendes Fett entzündet sich über der Glut.
Eine kühlere Ausweichstelle am Grill vorbereiten und die Spieße regelmäßig drehen.
Die Spieße sofort an die kühlere Stelle ziehen, bis die Flamme erlischt, und anschließend weitergrillen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit rohen Zwiebeln: Die fertigen Spieße auf dünn geschnittenen rohen Zwiebeln anrichten und sofort servieren. Die Fleischstücke erst am Tisch vom Spieß schieben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Fleisch kann 8 bis 12 Stunden in der Zwiebel-Gewürz-Marinade im Kühlschrank ruhen. 30 bis 45 Minuten vor dem Grillen herausnehmen.
Aufbewahren
Das marinierte rohe Fleisch bis zum Grillen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Gegarte Spieße sofort mit den rohen Zwiebeln servieren.
Rohes mariniertes Fleisch und servierfertige Zwiebeln getrennt und sauber handhaben.
Lebensmittelsicherheit
- Offene Flammen und Fettbrand: Nur über vollständig durchgeglühter Holzkohle grillen. Bei einer durch austretendes Fett entstehenden Flamme die Spieße sofort an eine kühlere Stelle ziehen, bis die Flamme erlischt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Dumba?
Dumba ist das feste Schwanzfett von Fettschwanzschafen. Es wird in etwa 1 cm große Würfel geschnitten und zwischen die Lammstücke auf den Spieß gesteckt.
Womit kann ich Dumba ersetzen?
Verwende die gleiche Menge Lammrückenfett. Der Geschmack wird dadurch etwas milder und weniger charakteristisch.
Wie lange sollte das Lamm marinieren?
Mindestens 4 Stunden, idealerweise 8 bis 12 Stunden. Das Fleisch bleibt während der Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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