Fischsauce
Fischsauce liefert die typische salzige Würze. Zusätzliche Sojasauce verändert das Geschmacksprofil deutlich und ersetzt sie nicht vollständig.
Suea Rong Hai vom Holzkohlegrill
Gegrilltes Rind aus dem Isan
Fettreiche Rinderbrust wird mariniert, direkt über Holzkohle gegrillt, quer zur Faser aufgeschnitten und mit pikantem Nam Jim Jaew sowie warmem Thai-Klebreis serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Std. 5 Min.
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 40 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Dämpfen, Garen auf heißer Platte, Grillen
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Grill-Hitzeanordnung
Direkte Grillzone
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die fettreiche Rinderbrust entwickelt über direkter Holzkohle eine intensive Röstaromatik und bleibt durch die kurze Ruhezeit saftig.
- Fischsauce, Limette, Chili, Palmzucker und gerösteter Reis verbinden salzige, saure, scharfe, süße und nussig-röstige Noten.
- Das Aufschneiden quer zur Faser macht die kräftige Rinderbrust angenehmer zu kauen.
- Der neutrale Klebreis fängt die würzige Sauce auf und balanciert die rauchige Kruste des Fleisches.
Suea Rong Hai ist ein kräftiges Grillgericht aus dem Isan im Nordosten Thailands. Die marinierte Rinderbrust bekommt über direkter Holzkohle eine rauchige Kruste, bleibt im Inneren saftig und wird mit einer frischen, scharf-säuerlichen Jaew-Sauce und warmem Klebreis serviert.
Rauchige, kräftig geröstete Kruste trifft auf saftiges, zartrosa Rindfleisch. Nam Jim Jaew schmeckt salzig, limettensäuerlich, pikant und leicht karamellig; gerösteter Reis sorgt für eine trockene, nussige Note und der Klebreis für weichen, leicht elastischen Kontrast.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Klebreis und geröstetes Reispulver
-
Klebreis einweichen und dämpfen
Den Klebreis in einer Schüssel mit dem Einweichwasser bedecken und 4–6 Stunden einweichen. Danach abgießen. Einen Dämpfeinsatz oder Bambuskorb mit einem sauberen Tuch auslegen, den Reis hineingeben und über dem leicht siedenden Dämpfwasser 20–25 Minuten dämpfen. Den fertigen Reis abdecken und warm halten.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Körner sind weich und klebrig, aber nicht wässrig.
- Das Wasser zum Einweichen muss den Reis vollständig bedecken.
- Den Reis während des Dämpfens nicht umrühren.
- Der Klebreis kann während der weiteren Zubereitung abgedeckt warm gehalten werden.
-
Jasminreis rösten und mahlen
Den Jasminreis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 4–6 Minuten rösten und dabei ständig rühren, bis die Körner goldgelb duften. Vollständig abkühlen lassen und im Mörser oder Gewürzmahler grob bis fein mahlen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner sind goldgelb und duften deutlich röstig.
- Ständiges Rühren verhindert, dass einzelne Körner verbrennen.
- Das Reispulver erst nach dem vollständigen Abkühlen mahlen.
Rinderbrust marinieren und grillen
-
Marinade anrühren und Fleisch marinieren
Fischsauce, Sojasauce, Austernsauce, Knoblauch und schwarzen Pfeffer verrühren. Die Rinderbruststeaks rundum mit der Marinade einreiben, abdecken und 60 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. 20 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
60 Minuten 4 °C- Die Marinade gleichmäßig auf allen Seiten verteilen.
- Das Fleisch erst kurz vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.
Wichtig: Mariniertes rohes Fleisch bis zur Verwendung gekühlt und abgedeckt halten.
-
Grill vorbereiten
Einen Holzkohlegrill für direkte mittlere bis starke Hitze vorbereiten. Der Rost sollte etwa 230–250 °C heiß sein. Den sauberen Rost dünn mit neutralem Öl einreiben.
10 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Der Rost ist gleichmäßig heiß und sauber.
- Eine saubere, dünn geölte Grillfläche erleichtert das Wenden.
- Eine Randzone mit weniger Glut hilft bei aufflammendem Fett.
Wichtig: Beim Arbeiten am Holzkohlegrill hitzefeste Werkzeuge verwenden und den Grill standsicher aufstellen.
-
Rinderbrust direkt grillen
Die Steaks trocken tupfen und direkt über die Glut legen. Die Rinderbrust 4–6 Minuten pro Seite grillen und dabei nur einmal wenden. Bei aufflammendem Fett die Steaks kurz an den Rand der Glut ziehen und anschließend wieder direkt fertig grillen. Für medium-rare die Steaks bei 54–56 °C Kerntemperatur aus der Hitze nehmen, für medium bei 58–60 °C.
12 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig gebräunt; die gewünschte Kerntemperatur ist erreicht.
- Nur einmal wenden, damit sich eine gleichmäßige Kruste bildet.
- Bei aufflammendem Fett nicht mit Wasser in die Glut spritzen, sondern das Fleisch kurz in die Randzone ziehen.
Wichtig: Rohes Fleisch nicht mit gegartem Fleisch oder fertigen Beilagen in Kontakt bringen.
-
Ruhen lassen und aufschneiden
Die Steaks auf ein sauberes Brett legen und 5 Minuten ruhen lassen. Danach quer zur Faser in 3–5 mm dünne Scheiben schneiden. Das ist bei Rinderbrust besonders wichtig, damit die Stücke angenehm zu kauen sind.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche hat sich gesetzt und beim Anschneiden tritt nur wenig Fleischsaft aus.
- Den Faserverlauf vor dem Schneiden prüfen.
- Mit einem scharfen Messer möglichst gleichmäßige, dünne Scheiben schneiden.
Nam Jim Jaew anrühren und servieren
-
Nam Jim Jaew mischen
Das geröstete Reispulver, Chiliflocken, Fischsauce, Limettensaft und Palmzucker verrühren. Schalotte, Frühlingszwiebeln und Koriander unterheben und 5 Minuten ziehen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Palmzucker ist weitgehend aufgelöst und die Sauce schmeckt ausgewogen salzig, sauer und pikant.
- Die Schärfe vor dem Servieren prüfen und nur innerhalb der vorhandenen Chilimenge anpassen.
- Das Reispulver bindet die Sauce leicht und gibt ihr die typische körnige Textur.
-
Servieren
Die aufgeschnittene Rinderbrust mit dem warmen Klebreis und Nam Jim Jaew servieren. Die Sauce separat reichen, damit die rauchige Kruste des Fleisches erhalten bleibt.
2 Minuten- Die Sauce erst am Tisch über das Fleisch oder den Reis geben.
- Klebreis und Sauce getrennt anrichten, damit die Fleischkruste trocken bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Entscheidend bei Rinderbrust: Den Faserverlauf vor dem Schneiden suchen und konsequent quer dazu schneiden. So werden die Scheiben deutlich angenehmer zu kauen.
- Aufflammendes Fett: Rinderbrust kann durch austretendes Fett starke Flammen erzeugen. Die Steaks kurz in die Randzone ziehen und erst danach wieder direkt über der Glut fertig grillen.
- Sauce separat reichen: Nam Jim Jaew separat servieren, damit die rauchige Kruste der Rinderbrust nicht durchweicht.
Zutatenwissen
Thai-Klebreis
Thai-Klebreis liegt meist im Asia-Laden bei den Reisprodukten. Jasminreis ist als Ersatz möglich, bleibt aber deutlich weniger klebrig und verändert die traditionelle Servierform.
Palmzucker
Palmzucker ist als Block, Paste oder Granulat erhältlich. Brauner Zucker kann ihn ersetzen, schmeckt jedoch etwas geradliniger und weniger karamellig.
Rinderbrust schneiden
Die Rinderbrust nach dem Ruhen in dünne Scheiben quer zur Faser schneiden. Dieser Schnitt ist für die Kaubarkeit wichtiger als besonders dünnes Aufschneiden allein.
Sinnvolle Alternativen
brauner Zucker
Die Sauce schmeckt etwas geradliniger und weniger karamellig.
Palmzucker im gleichen Mengenrahmen durch fein geriebenen oder fein gehackten braunen Zucker ersetzen und vollständig in der Sauce verrühren.
Jasminreis
Der Reis bleibt deutlich weniger klebrig und verändert die traditionelle Servierform.
Jasminreis nach der Packungsanleitung garen; das Einweichen und Dämpfen im Bambuskorb entfällt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das geröstete Reispulver schmeckt bitter oder rauchig.
Bei mittlerer Hitze ständig rühren und die Körner herausnehmen, sobald sie goldgelb duften.
Bei leichter Überröstung nur die unbeschädigten Körner verwenden; bei deutlicher Bitterkeit eine neue kleine Menge rösten.
Die Rinderbrust ist trocken oder zäh.
Die Garzeit an der Kerntemperatur ausrichten, die Steaks ruhen lassen und dünn quer zur Faser schneiden.
Sehr dünn schneiden und mit Nam Jim Jaew servieren; vollständig trocken gegartes Fleisch lässt sich nur begrenzt retten.
Starke Flammen verkohlen die Oberfläche.
Eine weniger heiße Randzone vorbereiten und die Steaks bei aufflammendem Fett kurz dorthin ziehen.
Steaks sofort aus der Flamme nehmen, die verbrannte Oberfläche gegebenenfalls dünn abnehmen und in der Randzone fertig garen.
Nam Jim Jaew ist zu dünn oder schmeckt unausgewogen.
Das Reispulver gründlich verrühren und die Sauce vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
Etwas vorhandenes geröstetes Reispulver ergänzen und erneut kurz ziehen lassen.
Varianten
Mildere Jaew-Sauce
Eine weniger scharfe Version von Nam Jim Jaew mit unverändertem salzigem, säuerlichem und röstigem Charakter.
Jasminreis statt Klebreis
Eine weniger klebrige Beilage, wenn Thai-Klebreis nicht erhältlich ist.
Medium gegarte Rinderbrust
Die Rinderbrust wird bis zu einer Kerntemperatur von 58–60 °C gegrillt und anschließend 5 Minuten ruhen gelassen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Klebreis: Die dünn geschnittene Rinderbrust mit warmem Thai-Klebreis und Nam Jim Jaew servieren. Die Sauce separat reichen.
- Jaew zum Dippen: Nam Jim Jaew in einer kleinen Schale anrichten, sodass jede Person die Fleischscheiben nach Geschmack dippen kann.
- Mit frischem Kontrast: Für einen frischeren Teller das Gericht mit zusätzlichen rohen Kräutern oder knackigem Gemüse begleiten; diese Ergänzungen sind nicht Bestandteil der Grundrezeptur.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Klebreis 4–6 Stunden vor dem Dämpfen einweichen. Die Rinderbrust 60 Minuten marinieren und bis 20 Minuten vor dem Grillen gekühlt halten. Das geröstete Reispulver kann vorab hergestellt und vollständig abgekühlt aufbewahrt werden.
Einfrieren
Die Textur von gegrillter Rinderbrust, Klebreis und frischer Jaew-Sauce kann sich durch Einfrieren verändern.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Fischsauce ist sowohl Bestandteil der Marinade als auch der Jaew-Sauce.
- Soja: enthält · Helle Sojasauce ist Bestandteil der Marinade.
- Weichtiere: enthält · Austernsauce ist Bestandteil der Marinade.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie scharf wird Nam Jim Jaew?
Die Grundrezeptur enthält 2 g getrocknete Chiliflocken. Für eine mildere Sauce kann die Menge reduziert werden; die übrigen salzigen, sauren und röstigen Aromen bleiben erhalten.
Kann ich Thai-Klebreis ersetzen?
Ja. Jasminreis ist eine mögliche Alternative, bleibt aber deutlich weniger klebrig und verändert die traditionelle Servierform. Er wird nach Packungsanleitung gegart.
Warum muss die Rinderbrust quer zur Faser geschnitten werden?
Rinderbrust enthält kräftige Muskelfasern. Dünne Scheiben quer zur Faser verkürzen die Fasern beim Kauen und machen das Fleisch angenehmer zu essen.
Was kann ich statt Palmzucker verwenden?
Brauner Zucker funktioniert als Ersatz. Die Jaew-Sauce schmeckt damit etwas geradliniger und weniger karamellig.
Aus unserer Küche
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