烤全羊 vom Drehspieß

Vorbereiten, befestigen und grillen

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   Drehspieß prüfen

   Prüfe vorab die Tragkraft, Spießlänge und zulässige Fleischmenge deines Drehspießes. Das Lamm muss vollständig aufliegen, sich frei drehen können und nach der Geräteanleitung mit den vorgesehenen Gabeln, Halterungen und Gegengewichten befestigt werden.

   • Plane genügend Platz um den Grill und eine sichere Ablage für den heißen Spieß ein.

   Wichtig: Die zulässige Tragkraft und Befestigung des konkreten Geräts haben Vorrang vor dieser Rezeptbeschreibung.

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   Salzen und trocknen

   Tupfe das Lamm gründlich trocken. Reibe es innen und außen mit dem Salz ein, lege es auf ein Gitter über einer Schale und stelle es 8–12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank. Nimm es 60 Minuten vor dem Grillen heraus.

   12 Stunden

   Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist vor dem Grillen trocken angetupft.

   • Das Gitter verhindert, dass das Lamm in austretender Flüssigkeit liegt.

   Wichtig: Rohes Lamm während der gesamten Trockenzeit gekühlt und abgedeckt aufbewahren.

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   Würzpaste anrühren

   Verrühre Eigelb, Mehl, Kurkuma, Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer, Wasser und Öl zu einer glatten, dickflüssigen Paste. Teile die Paste in zwei Portionen: zwei Drittel für den Anfang und ein Drittel für den späteren Auftrag. So bleibt die zweite Portion sauber und kann ohne Kontakt zum rohen Fleisch verwendet werden.

   15 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Paste ist glatt, dickflüssig und haftet an einem Löffel.

   • Die zweite Portion getrennt halten und nicht mit einem Werkzeug berühren, das rohes Fleisch oder rohe Paste berührt hat.

   Wichtig: Arbeite mit sauberen Utensilien und halte die zweite Pastenportion getrennt von rohem Fleisch.

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   Bauchraum füllen und verschließen

   Fülle Zwiebeln, Ingwer und Frühlingszwiebeln locker in den Bauchraum. Packe die Höhlung nicht fest, damit die Hitze zirkulieren kann. Schließe die Öffnung mit Metzgergarn oder hitzefesten Edelstahlspießen. Binde die Hinterläufe zusammen und lege die Vorderläufe eng am Körper an.

   20 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Aromaten liegen locker im Bauchraum und die Öffnung ist sicher verschlossen.

   • Eine lockere Füllung unterstützt die Hitzezirkulation.
   • Verwende nur hitzefestes, lebensmittelechtes Bindematerial.

   Wichtig: Achte darauf, dass keine losen Bindfadenenden in die Hitze oder in bewegliche Teile geraten.

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   Auf den Spieß setzen und ausbalancieren

   Führe den Spieß mittig durch den Körper und sichere das Lamm an Schulter- und Beckenbereich mit den vorgesehenen Spießgabeln. Ergänze nach Geräteanleitung weitere Halterungen oder Edelstahlbindungen an der Wirbelsäule. Drehe den Spieß von Hand probeweise und verschiebe die Halterungen, bis das Lamm ruhig und möglichst ausgewogen läuft.

   20 Minuten

   Daran erkennst du es: Das Lamm dreht sich ohne starkes Ausschlagen und liegt sicher auf dem Spieß.

   • Die Ausbalancierung vor dem Einschalten des Motors prüfen.

   Wichtig: Beim Anheben und Aufsetzen des schweren Lamms mit mindestens zwei Personen arbeiten.

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   Grill indirekt vorheizen

   Heize den Grill mit seitlich angeordneten Brennern oder Glutquellen auf 220–240 °C Garraumtemperatur vor. Stelle die Tropfschale unter das Lamm und lasse die Mitte unter dem Tier frei von direkter Hitze. Eine gleichmäßige Drehung verhindert, dass eine Seite dauerhaft auf der Glut liegt.

   30 Minuten 230 °C

   Daran erkennst du es: Der Grill hält 220–240 °C und die Mitte unter dem Lamm bleibt frei von direkter Hitze.

   • Die Tropfschale so platzieren, dass sie die Drehung und den Luftstrom nicht behindert.

   Wichtig: Prüfe vor dem Start, dass Spieß, Halterungen und Tropfschale frei laufen und sicher stehen.

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   Ersten Pastenauftrag grillen

   Bestreiche das befestigte Lamm rundum mit zwei Dritteln der Paste, besonders an Schulter, Keulen und Rücken. Starte den Motor und grille das Lamm bei geschlossenem Deckel 45–60 Minuten bei 220–240 °C. Kontrolliere nur kurz, ob es frei läuft und die Oberfläche gleichmäßig bräunt.

   60 Minuten 230 °C

   Daran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt gleichmäßig zu bräunen und die Paste haftet am Fleisch.

   • Den Deckel nur kurz öffnen, damit die Garraumtemperatur stabil bleibt.

   Wichtig: Die Paste nur mit sauberem Werkzeug auftragen und die zweite Portion getrennt halten.

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   Temperatur senken und nachbestreichen

   Senke die Garraumtemperatur auf 170–180 °C. Öffne den Grill kurz und streiche das restliche Drittel der Paste dünn auf die Oberfläche. Schließe den Deckel sofort wieder und lasse das Lamm weiter rotieren.

   15 Minuten 175 °C

   Daran erkennst du es: Die zweite Pastenschicht liegt dünn und gleichmäßig auf der Oberfläche.

   • Die zweite Schicht dünn auftragen, damit sie beim weiteren Garen nicht abläuft.

   Wichtig: Nur die sauber zurückbehaltene Pastenportion verwenden.

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   Indirekt fertig garen und Kerntemperatur prüfen

   Gare weitere 3–4 Stunden indirekt. Kontrolliere ab der vierten Stunde mit einem sauberen Thermometer an mehreren dicken Stellen von Schulter und Keule, ohne den Knochen zu berühren. Jede Messstelle muss mindestens 63 °C erreichen und anschließend mindestens 3 Minuten ruhen; für diese vollständig gegarte Drehspießversion sind 72–75 °C an den dicksten Stellen ein verlässlicher Zielbereich. Wenn die Kruste zu dunkel wird, reduziere die Garraumtemperatur auf 150–160 °C und verlängere die Garzeit, bis die Kerntemperatur erreicht ist.

   3 Std. 30 Min. 175 °C

   Daran erkennst du es: Mehrere dicke Messstellen an Schulter und Keule erreichen mindestens 63 °C; als Zielbereich für diese vollständig gegarte Version gelten 72–75 °C.

   • An mehreren dicken Stellen messen und den Knochen nicht berühren.
   • Bei zu dunkler Kruste die Temperatur auf 150–160 °C reduzieren und länger garen.

   Wichtig: Die Kerntemperatur an mehreren Stellen prüfen; das Lamm erst bei erreichter Zieltemperatur vom Grill nehmen.

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    Ruhen lassen und tranchieren

    Schalte den Motor aus, sichere den heißen Spieß und nimm das Lamm mit zwei Personen vom Grill. Lasse es 30 Minuten ruhen. Entferne anschließend die Aromaten aus dem Bauchraum, löse die Bindungen und schneide Schulter, Keulen und Rücken portionsweise vom Knochen. Serviere das Fleisch direkt vom großen Brett oder einer vorgewärmten Platte.

    30 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Fleisch hat 30 Minuten geruht und lässt sich portionsweise vom Knochen lösen.

    • Die Aromaten vor dem Aufschneiden vollständig entfernen.
    • Beim Tranchieren zuerst Schulter, Keulen und Rücken portionsweise bearbeiten.

    Wichtig: Den heißen Spieß sichern und zum Abnehmen mindestens zwei Personen einsetzen.